Мутабаль — это популярное блюдо родом с Ближнего Востока, в котором основой выступает баклажан.
Это простой, но очень вкусный соус-дип или закуска, идеально сочетающийся с теплым лавашом или питой, свежими овощами, такими как морковь, огурцы и сладкий перец. Он также отлично дополняет гриль или шашлыки, а также может быть использован как соус для мяса или птицы.
Для тех, кто ищет что-то особенное, можно попробовать использовать мутабаль в качестве начинки для сэндвичей или в комбинации с другими мезе, такими как хумус или таббуле.
Многие сравнивают его с баба-гануш, но у мутабаль есть свои особенности.
Главное различие заключается в составе. Мутабаль, как правило, делается с большим количеством тахини, что придает ему более густую и насыщенную консистенцию. Также баба-гануш обычно содержит больше лимонного сока и чеснока, часто в него добавляют нарезанную петрушку и гранат.
Ещё одно заметное различие — текстура. Мутабаль обычно имеет более гладкую и кремовую текстуру из-за большего содержания тахини.
Главное при приготовлении — правильно приготовить баклажаны, чтобы получить тот самый дымчатый аромат. Лучший вариант — открытый огонь, в идеале угольный гриль, но в домашних условиях подойдет и газовая плита. Из плюсов — вы получите прекрасный дымный аромат, практически ничем не уступающий грилю, из минусов — при отсутствии хорошей вентиляции кухня еще долго будет напоминать вам об этом блюде. В качестве альтернативы, можно приготовить баклажаны в духовке, я также расскажу, как это сделать. После этого остается только всё смешать.
Для гладкой текстуры (какую мутабаль и должен иметь) — блендер идеальный вариант, но если блендера нет — не беда: порубите ингредиенты ножом, а затем протрите через мелкое сито.
Перед подачей на стол, полейте мутабаль сверху оливковым маслом и украсьте сумахом.
Содержание
⏱ Общее время приготовления — 45 минут. Из них 25 минут на подготовку и приготовление + 20 минут не требующие вашего внимания.
🔪 Ингредиенты
На 4 порции:
- 850 г баклажан (2 крупных или 3 средних)
- 1-2 зубчика чеснока
- 60 г тахини
- ½ лимона (сок)
- 1 ч. л. соли + по вкусу
- 30 мл оливкового масла
- 1 ч. л. зиры (кумина)
- ½ ч. л. Сумах
🥣 Инструкции
Приготовление баклажанов
850 г баклажан проколите вилкой или ножом в 3-4 местах. Выложите их на решетку газовой плиты.
Для удобства и большей устойчивости можете подложить решетку для гриля.
Включите сильный огонь и обжаривайте баклажаны около 15 минут, до обугливания снаружи и мягкости внутри, время от времени переворачивая их.
Этот способ приготовления придаст баклажанам дымный вкус, как при обжаривании на гриле на углях. Но обязательно включите вытяжку, чтобы не задымить комнату.
Альтернативный способ приготовления — в духовке. Для этого выложите баклажаны на противень и запекайте в предварительно разогретой до 200°C (400 °F) духовке около 40 минут. Когда баклажаны легко прокалываются ножом или вилкой — они готовы.
Переложите баклажаны в большую миску. Накройте пленкой и дайте им «пропариться» 10-15 минут.
Подготовка зиры и мякоти баклажан
Если используете целую зиру — растолките её в ступке или мельнице для специй/кофе.
Когда баклажаны немного остынут — снимите с них кожицу. Отрежьте стебли и разрежьте на 4-5 частей для удобства.
Смешивание ингредиентов
Переложите мякоть баклажана в блендер.
Выжмите в чашу блендера сок из половины лимона. Добавьте 1-2 зубчика чеснока, молотую зиру, 30 мл оливкового масла и 60 г тахини. Посолите 1 ч. л. соли.
Блендирование
Включите блендер и измельчите до гладкости. Возможно, придёться несколько раз открыть крышку и перемешать содержимое лопаткой.
Попробуйте на вкус, добавьте соль или лимонный сок по желанию. После еще раз перемешайте, включив блендер.
Подача
Переложите мутабаль на блюдо. Полейте небольшим количеством оливкового масла и присыпьте сумахом.
Подавайте сразу или накройте пленкой и охладите в холодильнике.
🙋♂️ FAQ
Что такое мутабаль?
Мутабаль — это традиционный ближневосточный соус, который готовится в основном из обжаренных баклажанов, тахини (кунжутной пасты), чеснока и различных специй.
Чем мутабаль отличается от Баба Гануш?
Хотя в обоих соусах используются обжаренные баклажаны, мутабаль содержит тахини, что придает ему более кремовую текстуру. В состав Баба Гануш, напротив, часто входят такие ингредиенты, как гранатовая патока и измельченные помидоры, но тахини может быть, а может и не быть.
Можно ли вместо тахини использовать обычные семена кунжута?
Тахини — это гладкая паста из перемолотых семян кунжута. Если у вас нет под рукой тахини, вы можете размолоть семена кунжута до состояния гладкой пасты, добавив при необходимости немного масла. Однако вкус и консистенция могут несколько отличаться от магазинного тахини.
Как придать мутабаль аромат дымка?
Обжаривание баклажанов непосредственно на газовом пламени или гриле придает мутабалю характерный дымный вкус. Если вы используете духовку, то дымный вкус можно также получить, добавив немного жидкого дыма.
Можно ли приготовить мутабаль без блендера?
Да! Традиционно для измельчения ингредиентов использовались ступка и пестик. Можно также размять баклажаны вилкой, а затем смешать с остальными ингредиентами.
Как долго я могу хранить мутабаль в холодильнике?
Мутабаль можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение 3-4 дней. Убедитесь, что он хорошо закрыт, чтобы не впитать другие ароматы.
Можно ли заморозить мутабаль?
Мутабаль можно замораживать, но при размораживании его текстура может немного измениться. Лучше всего употреблять его свежим или хранить в холодильнике.
Почему у моего мутабаль горький вкус?
Иногда горечь может быть связана с используемыми баклажанами. Чтобы избежать этого, выбирайте свежие, молодые баклажаны с гладкой кожицей и тщательно обжаривайте их.
Можно ли добавлять в мутабаль другие овощи или ингредиенты?
В традиционном мутабале используются в основном баклажаны. Однако вы можете экспериментировать, добавляя обжаренный болгарский перец, зерна граната или другие ингредиенты по своему вкусу.
Как подавать мутабаль?
Мутабаль принято подавать в качестве дипа с лавашем или свежими овощами. Его также можно использовать в качестве намазки на бутерброды или гарнира к мясу, приготовленному на гриле.
Можно ли приготовить мутабаль без чеснока?
Да, хотя чеснок придает блюду ярко выраженный вкус, его можно не добавлять, если вы не любите его или имеете ограничения в питании. Вкус соуса будет более мягким.
Как правильно выбрать баклажаны для мутабаль?
Ищите баклажаны, упругие на ощупь, с гладкой, блестящей кожицей. Избегайте баклажанов с мягкими пятнами или морщинами.
Можно ли сделать мутабаль острым?
Конечно! Для придания остроты можно добавить немного измельченного зеленого чили, хлопьев красного перца или кайенского перца.
Является ли мутабаль веганским блюдом?
Да, традиционный рецепт мутабаль является веганским. Однако всегда проверяйте этикетки с ингредиентами, особенно если вы покупаете тахини в магазине, чтобы убедиться, что в его составе нет добавок и консервантов животного происхождения.
Является ли мутабаль хорошим источником питания?
Да! Баклажаны — хороший источник клетчатки, витаминов и антиоксидантов. В сочетании с тахини, содержащим полезные жиры и белки, мутабаль превращается в богатый питательными веществами дип.
Можно ли обжарить баклажаны заранее?
Безусловно. Обжаренные баклажаны можно хранить в холодильнике не более 2 дней до приготовления дипа. Только убедитесь, что они находятся в герметичном контейнере.
Мой мутабаль получился слишком густым. Как я могу изменить его консистенцию?
Если мутабаль получился слишком густым, можно добавить немного лимонного сока, оливкового масла или воды и снова взбить блендером до получения желаемой консистенции.
Как добиться более гладкой текстуры мутабаль?
Чтобы получить более гладкую консистенцию, удалите из обжаренных баклажанов как можно больше семян и тщательно перемешайте смесь. Использование мощного блендера или кухонного комбайна также поможет добиться более кремовой консистенции.
Мутабаль
Ингредиенты
- 850 г баклажан (2 крупных или 3 средних)
- 1-2 зубчика чеснока
- 60 г тахини
- ½ лимона (сок)
- 1 ч. л. соли + по вкусу
- 30 мл оливкового масла
- 1 ч. л. зиры (кумина)
- ½ ч. л. сумах
Инструкции
- Проколите баклажаны и обжарьте на решётке плиты 15 минут, переворачивая, до мягкости и обугливания. Альтернатива: запеките в духовке 40 минут при 200°C. Переложите баклажаны в миску, накройте плёнкой, дайте "попариться" 10-15 минут.
- Целую зиру растолките в ступке или мельнице для кофе. С остывших баклажан снимите кожицу, отрежьте стебли и разрежьте на 4-5 частей.
- Мякоть баклажана переложите в блендер. Выжмите сок из половины лимона, добавьте чеснок, молотую зиру, оливковое масло, тахини, соль.
- В блендере измельчите все ингредиенты несколько раз до гладкости. Попробуйте на вкус, добавьте соль или лимонный сок по желанию.
- Переложите мутабаль на блюдо, полейте оливковым маслом, присыпьте сумахом. Подавайте сразу или охладите в холодильнике.
