Нарезка лука — один из самых базовых кулинарных навыков.

В какой-то момент я понял, что каждый раз описывать один и тот же процесс в рецептах — не самая рациональная трата времени. Тогда же я решил написать одну общую статью на эту тему, где описать все тонкости и техники, касающиеся нарезки лука.

Но прежде чем перейти к нарезке — я рекомендую разобраться с тем, какие существуют виды лука и какой, для каких задач подходит. А также с тем какие существуют способы нарезки.

Виды лука, взаимозаменяемость и где используется

Существует 5 основных видов лука: желтый, белый, красный (синий), сладкий и шалот. Теоритически, к этому списку можно также добавить лук-порей и зелёный лук, но делать этого мы не будем.

Жёлтый или репчатый лук

Наиболее часто используемый овощ на кухне. Он дёшев и доступен. Отличный баланс сладости и остроты. Если в рецепте не указано, какой именно вид лука использовать, то знайте — речь идёт о жёлтом.

Твёрдость и высокое содержание крахмала позволяют ему не превращаться в кашу даже при долгой термической обработке.

Использование: наилучшим образом проявляет себя в готовом виде — обжаренном, тушенном и т.д. Его можно есть сырым и добавлять в салаты, но его аромат несколько резковат. Да и зачем, когда есть более подходящие виды лука?

Чем заменить: любым другим видом лука, кроме, пожалуй, синего, если идёт речь о долгой термической обработке.

Белый лук

Более мягкий, чем жёлтый, как по вкусу, так и по текстуре. Это делает его менее пригодным для обжаривания, тушения и запекания, но более подходящим для употребления в сыром виде.

Использование: редко — термическая обработка, чаще — в сыром виде для салатов, супов, соусов и других блюд. Часто используется в блюдах мексиканской кухни.

Чем заменить: красным или сладким луком в сыром виде, для готовки — жёлтым.

Красный (синий) лук

Я лично очень долго время считал его более сладким, чем жёлтый, из-за ассоциации со сладким ялтинским луком, а резкий аромат списывал на неудачный выбор луковицы. Но на самом деле — красный лук более острый и резкий чем жёлтый и белый.

Редко используется в готовке потому как окрашивает продукты вокруг в синий цвет. Тоже самое, кстати, может произойти с вашей доской и ножом.

Так что лучше мойте их сразу после нарезки.

Особенно сильно окрашивает при долгой термической обработке — тушении и варке. Поэтому этот вид лука категорически непригоден при варке бульонов.

Использование: сырым в салатах, приготовленный на гриле или запеченный в духовке, а также другие виды быстрой термической обработки. Часто используется в блюдах азиатской кухни.

Чем заменить: в сыром виде может быть заменен белым или сладким луком, для готовки — жёлтым или белым

Сладкий лук

Сладкий лук — это скорее не отдельный вид, а разновидность жёлтого лука (хотя, например, тот же ялтинский лук, который можно отнести к сладкому, к жёлтому отношения не имеет, но это скорее исключение).

За счет того, что в сладком луке меньше серы — он кажется более сладким, чем желтый лук, с куда менее выраженной остротой. При этом далеко не всегда в сладком луке содержится большее количество сахаров.

Такие сорта как Vidalia, Walla Walla, Cévennes, Bermuda, Maui были выведены специально для подчеркивания сладости.

По кулинарным качествам сладкий лук ничем не уступает жёлтому луку.

Я не встречал указанных выше сортов сладкого лука в продаже в Украине. Ялтинский лук в продаже вижу редко, но если вижу — обязательно беру.

Использование: сырым в салатах, бургерах, сендвичах и т.д.

Чем заменить: может быть заменен жёлтым в блюдах, где предполагается термическая обработка. Если в рецепте используется сырой сладкий лук, то вместо жёлтого логичнее будет использовать белый или красный.

Шалот

По сладости похож на сладкий лук, а по остроте шалот что-то среднее между жёлтым и белым. Сравнение шалота с другими видами лука не совсем корректно, поскольку он имеет с ними мало общего.

В книге The Food Lab, шалот предлагают рассматривать скорее как луковую приправу, нежели настоящий лук. Говоря о том, что он может привнести в блюдо луковый вкус, при этом не перегружая им.

Использование: сырым в салатах, часто в соусах, чтобы добавить лукового вкуса и хрустящей текстуры, реже — приготовленным.

Чем заменить: имеет достаточно уникальный вкус и текстуру, заменять другими видами лука не желательно. Но если приспичило — белым или красным в свежем виде. Сладким, желтым или белым — в случае термической обработки.

Как чистить лук?

Хоть очистка лука процесс совсем элементарный, но со своими маленькими хитростями, знание которых сильно
упрощает дальнейшую нарезку.

Я покажу 3 способа очистки: для нарезки кольцами, для нарезки остальными способами и для белого/красного лука.

Первое, что нужно знать — у лука есть верхняя стеблевая часть и нижняя корневая. Для нарезки кубиками нижнюю часть срезать не нужно. Корень будет сдерживать вместе надрезанные части луковицы, не давая им распасться и делая процесс нарезки гораздо удобнее.

Второе, у лука помимо внешней, сухой шелухи есть еще один внешний слой от которого луковицу также нужно очищать. Этот слой тонкий и жесткий, похожий на бумагу, совсем не нужен в готовых блюдах.

Помимо этих двух внешних слоёв, я иногда чищу лук снимая верхний, пригодный к употреблению слой.

Во-первых, это ускоряет и упрощает процесс очистки, особенно, если вы как и я чистите луковицу руками, без помощи ножа.

Во-вторых, часто верхний слой бывает подпорчен или подсушен, в таком случае его удаление положительным образом скажется на текстуре и внешнем виде.

Из минусов этого способа — дополнительные отходы. Но вы всегда можете сохранить их в морозилке (только не те, которые испорчены) для варки овощного бульона, вместо того, чтобы выбрасывать.

Очистка лука для нарезки кубиками

1. Поставьте луковицу на доску боком и срежьте стеблевую часть.
2. Разрежьте луковицу пополам прорезая через корень.
3. Очистите каждую из половинок луковицы с помощью пальцев или небольшого ножа для овощей.

Очистка лука для нарезки полукольцами и лепестками

1. Поставьте луковицу на доску боком и срежьте стеблевую часть.
2. Очистите каждую из половинок луковицы с помощью пальцев или небольшого ножа для овощей.
3. Вы можете снять столько слоёв, сколько нужно для достижения желаемого размера колец.

Чистить целую луковицы не так удобно, как разрезанную пополам, но альтернативы здесь нет.

Очистка белого/красного лука

1. Поставьте луковицу на доску боком и срежьте стеблевую часть.
2. Разрежьте луковицу, пополам прорезав через корень.
3. Очистите каждую из половинок луковицы с помощью пальцев или небольшого ножа для овощей, снимая шелуху и верхний тонкий слой луковой чешуи.

Способы нарезки и вкус

Способ нарезки лука выбирается исходя из поставленной задачи. Условно способы нарезки можно разделить на: кубики, полукольца, кольца и лепестки.

В рецепте пасты с креветками, я упоминал о том, что чеснок нарезанный разными способами по-разному влияет на вкус, с луком ситуация обстоит cхожим образом. Также от выбора способа нарезки будет зависеть объём выплаканных вами слёз.

Способы нарезки и их применение

Измельчённый лук — используется как дополнение к соусам и маринадам: соус барбекю, томатный соус, винегрет и другим.

Для мясных блюд вроде мясного рулета, котлет для гамбургера, фрикаделек и других блюд из фарша, в которых текстура лука должна быть практически неощутимой.

Как основа для супов и тушеных блюд. Для омлетов: измельчённый или нарезанный мелкими кубиками лук можно обжарить перед заливанием в сковороду омлетной смеси, добавить прямо в неё или посыпать готовый омлет.

Мелкие и средние кубики — используется как основа для супов и тушеных блюд, для добавления пикантности и хруста салатам, особенно хорош в салатах с нейтральными и плоскими вкусами, которые хочется немного оживить — картофельный салат, салат из капусты или салат из пасты.

Крупные кубики — используется для блюд стир-фрай и обжаривания, а также салатов, сальсы и соусов.

Лепестки — для стир-фрай и быстрого обжаривания, запекания в духовке и приготовления на гриле.

Кольца — для салатов, гамбургеров, луковых колец во фритюре.

Полукольца — для салатов, бургеров, сендвичей и пиццы. Они придают блюду хрустящую текстуру.

Жульен/вертикальная нарезка — для стир-фрай, обжаривания, фахитас, кебабов, карамелизированного лука, супов, салатов и т.д.

Как способ нарезки влияет на вкус и аромат лука?

Когда мы режем лук, он высвобождает ферменты аллииназы, превращающие серосодержащие соединения в сульфеновые кислоты. Эти кислоты в свою очередь могут вступать в реакцию с другими молекулами лука, изменяя аромат на более резкий, а вкус — на более горький.

Чем мельче нарезка — тем быстрее активируются эти ферменты. Кроме того, чем мельче нарезан лук — тем больше сока из него выделяется, что также может влиять на вкус.

Получается, что чем больше “ножевых ранений” мы наносим луку — тем сильнее срабатывает его защитная реакция, делая его аромат более резким.

Но кроме количества “ножевых ранений”, важно также и их качество. Например, при нарезке полукольцами, лучше использовать метод нарезки от стебля до корня (эту нарезку также называют от полюса к полюсу, вертикальная или нарезка жульеном).

В таком случае повреждается меньшее количество луковых клеток, ведь мы режем вдоль волокон, а не поперёк. Меньше повреждений = меньше реакций влияющих на вкус и аромат, а также более приятная текстура.

Острота ножа также способна влиять на вкус лука. Когда вы режете лук тупым ножом — это больше похоже на работу пилой. При каждом резе повреждается большее количества луковых клеток, в результате чего из лука выделяется больше сока и летучих соединений.

Что ещё влияет на вкус лука?

Однако важно помнить, что не только нарезка влияет на горечь в луке. Не менее важными являются другие факторы: сорт лука, возраст, способ его выращивания или хранения.

Так, например, лук, который хранится слишком долго или подвергается воздействию света или высоких температур, может стать горьким или потерять часть своего вкуса.

Время приготовления также может влиять на вкус лука. Быстро приготовленный мелконарезанный лук может сохранить больше естественной сладости и иметь более мягкий вкус, тогда как более толсто нарезанный лук и приготовленный в течение более длительного период времени карамелизуется и приобретает более сладкий и насыщенный вкус.

Кроме времени, также важен и способ приготовления. Сырой лук всегда более резкий и хрустящий, варёный — мягкий и менее ароматный, а жаренный или тушенный — мягкий, сладкий и насыщенный.

Как убрать остроту лука?

Замочите лук в холодной воде на час.

Этот способ практически полностью уберет остроту и горечь из белого, сладкого и красного лука. И чуть притушит остроту жёлтого.

Как резать лук?

Что нужно для нарезки?

Как не трудно догадаться для нарезки любого продукта требуется нож и доска. Стоит ли говорить о том, что нож должен быть острым? Для нарезки лука (впрочем, как и для других 70+% кухонных задач) удобнее всего использовать шеф нож.

Для очистки луковицы вам понадобится маленький овощной нож, но лично я предпочитаю очищать луковицу руками: мне так удобнее, быстрее и лишние предметы не пачкаются.

Нарезка кубиками и измельченный лук

Кубики могут быть мелкие (около 1/2 x 1/2 см.), средние (1 х 1 см.) и крупные (1/2 — 2 х 1/2 — 2 см.) Техника нарезки от размера кубиков отличается мало — вы просто регулируете количество вертикальных и горизонтальных резов. Для более мелкой нарезки делаете их больше и наоборот.

Любая нарезка предполагает, что вы уже очистили лук одним из способов указанных выше.

Мелкие кубики

1. Возьмите разрезанную через корень половинку луковицы.
2. Положите луковицу стеблем к себе, а корневой частью от себя и сделайте вертикальные резы по всей длине с интервалом в 1/2 см (~1/4 дюйма), оставляя примерно 1/2 см (~1/4 дюйма) до корня нетронутыми.
3. Сделайте 1-4 горизонтальных реза, в зависимости от размера луковицы и того насколько мелкого размера кубики вы хотите получить, держа нож параллельно доске, также не дорезая до корня около 1/2 см (1/4 дюйма).
4. Держа нож вертикально, сделайте перпендикулярные резы с шагом 1/2 см (~1/4 дюйма). Корневую часть выбросьте или используйте в бульоне.
5. Если попалось несколько длинных, не нарезанных кубиками кусочков — порубите их ножом.

Измельчённый лук

Способ 1: Возьмите лук, нарезанный мелкими кубиками и дополнительно порубите его ножом до желаемого размера.

Способ 2: нарежьте лук крупными произвольными кусочками и измельчите с помощью кухонного комбайна.

Средние кубики

1. Возьмите разрезанную через корень половинку луковицы.
2. Положите луковицу стеблем к себе, а корневой частью от себя и сделайте вертикальные резы по всей длине с интервалом в 1 см (~1/2 дюйма), оставляя примерно 1/2 см (~1/4 дюйма) до корня нетронутыми.
3. Сделайте 1-3 горизонтальных реза с таким же интервалом, в зависимости от размера луковицы, держа нож параллельно доске, также, не дорезая до корня около 1/2 см (1/4 дюйма).
4. Держа нож вертикально, сделайте перпендикулярные резы с шагом 1/2 см (~1/4 дюйма). Корневую часть выбросьте или используйте в бульоне.
5. Если осталось несколько длинных, не разрезанных кубиками кусочков — порубите их ножом.

Крупные кубики

1. Возьмите разрезанную через корень половинку луковицы.
2. Положите луковицу стеблем к себе, а корневой частью от себя и сделайте вертикальные резы по всей длине с интервалом в 1 см (~1/2 дюйма), оставляя примерно 1/2 см (~1/4 дюйма) до корня нетронутыми.
3. Не делайте горизонтальных резов или сделайте 1 рез для очень крупных луковиц.

4. Держа нож вертикально сделайте перпендикулярные резы с шагом 1 см (~1/2 дюйма). Корневую часть выбросьте или используйте в бульоне.

Остальные способы нарезки: кольца, полукольца и лепестки

Нарезка кольцами

1. Возьмите очищенную луковицу и расположите на доске так, чтобы корень луковицы смотрел влево.
2. Перпендикулярными резами нарежьте лук кольцами, регулируя толщину колец в зависимости от задачи.
3. Для большей устойчивости — можете срезать около 1/2 см с боковой части луковицы и положить луковицу срезом вниз.
4. При использовании луковых колец — желательно снять с них внутреннюю плёнку-мембрану. Это положительным образом скажется на вкусе и текстуре.

Лук можно нарезать полукольцами двумя способами: от корня к стеблю (также этот способ называют нарезка от полюса к полюсу или нарезка жульеном) и орбитальным способом (классическими полукольцами).

Отличаются они не только внешне — в первом случае вы получите более хрустящий и менее острый лук, во втором — будет больше лукового аромата и горечи, кроме того он достаточно быстро размякнет, становясь не таким аппетитным.

Лично я в большинстве случаев использую именно первый способ. Кроме вкуса он еще и выглядит куда эстетичнее, как в сыром, так и лучше сохраняя форму при термической обработке, не развариваясь в кашу.

Нарезка от корня к стеблю / от полюса к полюсу / жульеном / вертикальная нарезка

1. У очищенной луковицы вырежьте корневую часть.
2. Положите луковицу стеблем или корнем к себе. Держа нож под небольшим углом, практически параллельно доске, режьте луковицу вертикально, регулируя толщину на свое усмотрение.
3. Приближаясь к центру, увеличивайте угол ножа, вплоть до 90° градусов в центре луковицы.
4. Когда дойдёте до центра или чуть дальше, переверните луковицу на бок, для большей устойчивости.
5. Продолжите нарезку, аналогичным образом регулируя угол наклона ножа, как в начале.

Нарезка классическими полукольцами / горизонтальная или орбитальная нарезка

1. Возьмите очищенную половинку луковицы, положите на доску, чтобы корневая часть смотрела влево. Не срезайте корень, для более удобной нарезки.
2. Нарежьте полукольцами нужной толщины.

Нарезка лепестками

1. Возьмите половинку очищенной луковицы и отрежьте корневую часть.
2. Разрежьте луковицу по центру вдоль, а затем сделайте еще один разрез поперек поделив, таким образом, половину луковицы на 4 равные части.
3. Разберите на отдельные слои-лепестки.

Как резать лук ещё быстрее?

Если вам нужно нарезать большое количество лука — используйте метод конвейерного производства. Разделите процесс на мелкие подзадачи, как например, отрезание стебля и разрезание луковицы, очистка, нарезка.

Выполняйте одну задачу за раз, и только после переключайтесь на следующий этап.

Лук и слёзы

Почему лук заставляет нас плакать?

При нарезке лук выделяет газ под названием син-пропан этил-S-оксид, который является лакриматором — веществом, раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей, и заставляющим нас слезиться и чихать.

Интересно, что газ выделяется только тогда, когда мы разрезаем лук. При нарезке сера, накапливаемая луком из почвы в процессе роста, соединяется с хранящимся в луковых клетках ферментом. При их смешивании фермент катализирует реакцию, в результате которой серные молекулы распадаются и образуют раздражающий газ.

Когда газ вступает в контакт с влагой в наших глазах, он образует слабую серную кислоту, которая стимулирует слезные железы глаз и вызывает слёзовыделение.

Это естественный защитный механизм, который организм использует для вымывания раздражающего вещества и защиты глаз от повреждения.

Как не плакать при нарезке лука?

Сразу скажу, что большинство “магических” способов типа смачивайте нож холодной водой, присыпьте солью доску, жуйте жвачку, наберите в рот воды и другие, описанные в интернете — полная ерунда.

Туда же можно отнести советы типа зажгите свечку и поставьте рядом с доской или режьте рядом с зажжённой конфоркой.

С одной стороны советы правильные — огонь нейтрализует действие раздражающего газа. Но чтобы это произошло луковицу нужно держать прямо над ним, а не где-то рядом.

Что действительно работает, так это замачивание лука в холодной воде и заморозка на 10-15 минут перед нарезкой. Охлаждение лука замедляет реакцию.

Самый действенный метод — защита глаз. Подойдут очки с плотно прилегающим уплотнением типа очков для плавания, лыжной маски, а также контактные линзы.

Существуют даже специальные защитные очки и маски для нарезки лука.

Как хранить нарезанный и оставшийся лук

В холодильнике

Сложите нарезанный лук в герметичный контейнер или плотно замотайте в пищевую плёнку. Храните в холодильнике до 5 дней.

Убедитесь, что в контейнер или плёнку не попала жидкость, иначе лук может быстрее испортиться.

В морозилке для длительного хранения:

Если вы планируете хранить нарезанный лук в течение длительного периода времени — заморозьте его.

Сложите нарезанный лук в пакет для заморозки, выдавите лишний воздух и запечатайте. Вы также можете использовать герметичный контейнер или плотно замотайте в пищевую пленку.

В замороженном виде нарезанный лук может храниться в морозильной камере до 8 месяцев.

Заморозка не самым лучшим образом влияет на текстуру лука, поэтому лучше не использовать такой лук для употребления в свежем виде. Ограничьтесь тушением или используйте для варки бульонов.

Замаринуйте лук

Еще один отличный способ сохранения остатков лука — замариновать его.

Простой рецепт: сложите нарезанный лук в банку с закручивающейся или плотно прилегающей крышкой и залейте смесью белого уксуса и воды в соотношение 1 к 3. На 250 мл. жидкости добавьте 1 ч.л. соли и 1 ст.л. сахара.

Закройте крышкой, хорошо взболтайте и храните в холодильнике.

FAQ