Омлет — не такое простое блюдо, каким кажется на первый взгляд. Конечно, если всю жизнь готовить омлет по одному и тому же рецепту, то какие могут быть сложности? Но если углубляться, то возникает много вопросов. Когда солить омлет? Добавлять ли молоко или может быть сливки и в чём разница? Можно ли готовить без молока, а если можно то зачем его добавляют? Как готовить пышный омлет? Как готовить тонкий? Как приготовить омлет в духовке?
Я собрал все вопросы которые были у меня в голове, добавил к ним вопросы из Гугл, нашел ответы на большую часть из них, специально приготовил с десяток омлетов и сейчас всё-всё вам расскажу.
4 Вида омлетов
Уверен, можно найти десятки разных видов омлетов, при желании. Каждый из них будет чем-то отличаться: техникой приготовления, нюансами, ингредиентами. Дабы не забивать себе и вам голову, я выделил 4 на мой взгляд основных.
Фрацузский омлет
Классика. Нежный и ни капли не зажаренный. Может подаваться как полностью готовым, так и слегка влажным внутри.
Омлет в американском стиле
Пышный, зажаренный и воздушный. Обычно подается свернутым пополам с начинкой внутри, между половинок.
Высокий омлет запеченный в духовке (как в садике)
Запекается в духовке, получается высоким и очень нежным.
Я ностальгии по таким омлетам не испытываю и готовил исключительно для полноты картины, но если вам нравится — то почему нет.
Простой ленивый домашний омлет
Готовится и подается по настроению. Он может быть тонкий, может пышный. Сегодня зажаренный с двух сторон и сложенный в 2 раза, завтра завёрнутый трубочкой. Ключевое отличие от первых двух — мы не трогаем и не перемешиваем омлетную массу в сковороде.
По способу добавления начинки
Есть 3 способа добавить в омлет начинку:
- Заливной. Поджарить начинку на сковороде, залить омлетной массой.
- Фаршированный. Поджарить/подогреть начинку заранее, убрать со сковороды, приготовить омлет, добавить начинку и свернуть омлет.
- Неправильный. Добавить начинку в омлетную смесь, приготовить все вместе.
Способ №3 мы сразу отбрасываем. Пока омлет будет готовится — начинка просто не успеет прогреться и на тарелке окажется горячий омлет с еле теплой начинкой. Исключения: специи, твердый сыр типа пармезана, а также мелко нарубленные зелень/травы — можно и нужно добавлять именно в омлетную смесь.
Остальные два способа похожи между собой и являются взаимозаменяемыми (с некоторыми оговорками). В первом случае начинка впечатана в омлет и являет с ним одно целое. Во втором — начинка просто завернута в омлет. В случае с простым домашним омлетом выбор способа добавления начинки — дело вкуса и предпочтений.
Но! Если вы готовите французский омлет или омлет в американском стиле, правильнее будет пойти по пути второго способа. При приготовлении оба эти омлета требуют перемешивания, а начинка в сковороде будет мешать вам это делать (т.е. мешать вам мешать омлет).
Ингредиенты
Основные
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| — яйца | 2 — 3 яйца на одну порцию |
| — соль | ~ одна маленькая щепотка на 1 яйцо |
В этом разделе я сразу отвечу на вопрос: «Можно ли приготовить омлет без молока/сливок и т.д?» Можно.
Жидкость в составе играет вспомогательную роль, но никак не обязательную. Более того, я встречал мнение, что настоящий французский омлет готовится без молока и любой дополнительной жидкости. Споры о «настоящести» дело неблагодарное, поэтому просто знайте, что такое мнение есть, а верное оно или нет — нас не волнует.
Дополнительные
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| — жидкость: вода, молоко или сливки | 10-15 мл (~1 ст.л.) на 1 яйцо или для более пышного омлета — 25-30 мл. на 1 яйцо (более водянистый, менее насыщенный вкус омлета) |
| — мука | ~ 1/3 ст. л. на 1 яйцо |
| — холодное сливочное масло | ~ 5 г на 1 яйцо |
Жидкость. Любая жидкость в омлете делает его мягче и пышнее, за счет процесса испарения. В чем разница и какую жидкость использовать? J. Kenji Lopez Alt в своей книге The Food Lab говорит примерно следующее: вода увеличивает пышность, но «разбавляет» вкус, молоко увеличивает пышность и делает омлет более нежным, а сливки — не так, чтобы сильно увеличивают пышность, но добавляют омлету сырного аромата и текстуры.
Также я встречал и противоположное мнение, что использование воды делает вкус омлета менее водянистым, чем при использовании молока. Как по мне — всё это чистая вкусовщина. Нужно либо попробовать всё и выбрать свой идеальный вариант, или не заморачиваться и использовать то, что есть под рукой.
Я лично так и делаю — использую то, что есть под рукой. По объему это примерно 1 ст. л. на 1 яйцо. Я не гонюсь за какой-то экстремальной пышностью, а вот перебор с жидкостью и правда делает вкус омлета водянистым и менее насыщенным.
Мука. Мука служит стабилизатором и позволяет омлету оставаться более пышным и меньше опускаться после приготовления. Лично я — муку в омлет не добавляю. Не вижу в этом смысла и сильно заметной разницы в результате, но это тоже вопрос вкуса и предпочтений.
Сливочное масло. Холодное сливочное масло (перед приготовлением масло убирают в морозилку на 10-15 минут) нарезают мелкими кубиками и добавляют в омлетную массу. Оно добавляет жирности, вкуса и делает омлет более нежным. Кроме того оно помогает регулировать температуру. Яйца готовятся дольше, медленнее схватываются, что приводит к более нежной, кремообразной текстуре.
Идеи начинки для омлетов
| Ингредиент | Комментарии |
|---|---|
| Твердые овощи: лук, лук-шалот, сладкий перец, перец чили, морковь | Порежьте мелкими кубиками и поджарьте на сливочном масле до мягкости |
| Мягкий сыр, на ваш вкус: фета, грюер, гауда, чеддер, бри, сыры из овечьего и козьего молока, сыр с голубой плесенью и т.д. | Натрите или поломайте. Если сыр не единственная начинка — смешайте с другими ингредиентами начинки, после того как обжарите их. |
| Твердый сыр (Пармезан, Пекорино Романо, Грано Падано) | Натрите на мелкой терке (типа Microplane) и добавьте в яичную смесь. |
| Копчености, колбасы, сосиски, ветчина | Нарежьте небольшими кубиками (~1х1 см.). Поджарьте на сливочном масле до румяной корочки |
| Помидоры | Нарежьте кубиками, посолите, сложите в сито и дайте стечь. Добавляйте свежими. |
| Шпинат, рукола и другая зелень | Припустите в сливочном масле или добавляйте в свежем виде. |
| Кабачок, цукини | Припустите в сливочном масле до мягкости |
| Спаржа | Срежьте жесткую часть стебля, порежьте на кусочки длинной ~ чуть меньше 1 см. и припустите в сливочном масле до мягкости. |
| Зеленый лук | Мелко порубите. Белую часть припустите в сливочном масле вместе с другой начинкой, зеленую часть добавьте в омлетную смесь или оставьте, чтобы посыпать омлет перед подачей. |
| Травы и специи: розмарин, тимьян, орегано, кориандр, сушеный чеснок, хлопья чили, зира и т.д. А также зелень (укроп, петрушка, кинза и т.д.) | Добавляйте в омлетную смесь. Зелень предварительно мелко порубите. |
*Таблица будет дополняться
Принципы приготовления омлета или 11 омлетных заповедей
В этом разделе я собрал советы, которые упростят приготовления, закроют большую часть возможных вопросов и сделают ваши омлеты еще вкуснее и красивее.
- Готовьте на среднем-слабом огне, не перегревайте сковороду.
- Яйца принято готовить на сливочном масле. Омлет — не исключение. Во-первых это вкусно, во-вторых сливочное масло помогает контролировать температуру. Если дымит — значит перебор, жар нужно уменьшить. Убавьте нагрев и приподнимите сковороду на 15-20 секунд над плитой.
- Не пережаривайте. Омлет не должен быть экстремально зажаренным, а французский омлет не должен быть зажаренным вовсе.
- Не пересушивайте. Омлет нужно снимать с огня, когда он еще слегка влажноват сверху. Накройте крышкой и дайте ему дойти в течении 1-2х минут.
- Высота омлета и его пышность зависят от объема омлетной массы и размера сковороды/формы. Тут нет магии, чем больше массы и чем меньше форма — тем выше/толще и пышнее получится омлет.
- Сделать омлет пышнее и выше поможет крышка. Доведите омлет до полуготовности и накройте сковороду крышкой. Под крышкой доведите до готовности, выключите огонь и оставьте омлет дойти еще на пару минут. Подняв крышку вы удивитесь двум вещам: тем, насколько высоким омлет получился и тем, насколько быстро он опал. Но даже после того как омлет опустится он все равно будет пышнее и выше, чем без крышки.
- Используйте сковороду с антипригарным покрытием, размером около 20-22 см. для классических омлетов из 2х яиц и около 23-25 см. для омлетов из 3х яиц.
- Хорошая антипригарная сковорода — залог успеха в приготовлении омлета. Конечно, приготовить омлет можно и в другой посуде. Но, несколько порций, возможно, прийдется выкинуть.
- Солить омлетную смесь стоит заранее. Лучше — за 15 минут до заливания в сковороду. Если времени нет — посолите омлетную массу хотя бы перед взбиванием, это все равно лучше, чем солить непосредственно сам омлет в процессе приготовления. Почему — читайте ниже.
- Не взбивайте яйца в чашке или маленьком блюдце, используйте большую, глубокую миску.
- Нарушайте любые вышесказанные правила, если вам так вкуснее.
Когда солить омлет?
Лучшим вариантом будет посолить разбитые в миску яйца, взбить их в омлетную смесь и оставить на 15 минут. В процессе приготовления это помогает удерживать влагу внутри, оставляя омлет более сочным и лишая вас мокрых следов на тарелке.
Вариант посолить омлетную смесь непосредственно перед приготовлением тоже отлично работает, но желательно всё таки дать соли полностью и равномерно растворится в омлетной массе.
Интересно, что спустя 15 минут, солёная омлетная масса слегка меняет свой цвет и становится более прозрачной, сравните:
Это происходит потому, что соль ослабляет притяжение белков желтка друг к другу.
Желтки состоят из миллионов крошечных шариков, наполненных водой, белком и жиром. Они достаточно малы, чтобы увидеть их невооруженным глазом, но достаточно велики, чтобы свет не проходил сквозь них. Соль разбивает эти шарики на еще более мелкие, позволяя свету проходить сквозь, поэтому соленые яйца изменили цвет и стали полупрозрачными.
Из книги The Food Lab
Как и чем взбивать омлетную массу?
Вилкой, венчиком или погружным блендером.
Блендер стоит использовать в случаях если вы добавляете в омлет муку. 10-15 секунд и никаких комочков. Целесообразность взбивания блендером обычной омлетной массы — низкая, но если сильно хочется, то почему нет?
Венчик — золотая середина: и с мукой справится, и не кажется чем-то слишком экстравагантным для взбивания трёх яиц с молоком и солью.
Вилка — точно есть у вас на кухне, но требует немного сноровки.
Как взбивать?
Почему не стоит взбивать омлет в маленькой емкости? Ну ладно, блендеру — все равно, главное чтобы он туда влез. А для работы венчиком нужно пространство. То же самое касается и вилки.
Блендером — погрузили блендер в миску, включили, 10-15 секунд и готово.
Вилкой и венчиком — проколите желтки, одной рукой наклоните миску набок в другую возьмите вилку и взбивайте круговыми движениями. Важно, чтобы вилка не просто бултыхалась в глубине смеси, а как бы захватывала немного смеси на дне, поднималась над поверхностью с одного конца и потянув за собой часть яичной смесь ныряла с другого конца и так по кругу. Взбивайте секунд 30.
Как проверить, хорошо ли взбита омлетная смесь?
Окуните вилку или венчик в омлетную смесь и поднимите повыше над миской. Если масса равномерно стекает тонкой, единой струйкой — вы справились. А вот если тянется как сопли (ну или как не взбитый белок), распадается — взбивайте ещё.
Как готовить омлет
Подготовка
Перед приготовлением возьмите большую миску и разбейте в неё яйца. 2-3 яйца на порцию, помните?
Как правильно разбивать яйца? Есть мнение, что правильно разбивать яйца следующим образом: берете яйцо одной рукой, разбиваете о стол, берете между указательным, средним и большим пальцами и как бы «открываете» большим пальцем. Скорлупа остается в руке, а яйцо падает в миску. Говорят, таким образом вы не занесете бактерии со скорлупы, а если разбивать ножом бактерии при ударе попадут внутрь. Я в такое верю слабо, но на всякий случай поделился.
Влейте жидкую составляющую (молоко, воду или сливки), добавьте соль.
! Добавьте муку, если используете, на этом шаге.
Взбейте массу, как описано в соответствующем разделе.
Оставьте на 15 минут или готовьте сразу.
Омлет в американском стиле
Приготовьте лопатку и подходящую крышку для сковороды. Если планируете готовить омлет с начинкой — поджарьте начинку заранее, согласно советам в таблице выше, и отложите на тарелку.
Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте около 10 г сливочного масла. Дождитесь пока масло растает.
Слегка взбейте омлетную массу и влейте в сковороду.
Когда нижний слой омлета начнет схватываться (а это произойдет достаточно быстро, в течении 5-10 секунд) начинайте аккуратно сдвигать лопаткой схватившийся омлет от краев сковороды к центру. Если нужно наклоняйте сковороду, чтобы жидкая омлетная масса заполоняла пустые места на сковороде.
На это у вас уйдет примерно 30-45 секунд. За это время я успеваю «сдвинуть» омлет из двух яиц 6-8 раз. Но ориентируйтесь лучше по консистенции. Если омлетная масса становится гуще, начинает рваться и уже не так охотно заполняет пустые места — значит омлет почти готов, отложите лопатку. Скорей всего к этому момента омлет уже будет готов процентов на 80, оставаясь чуть влажным сверху (левое фото снизу). Это нам и нужно. Накройте сковороду крышкой и уберите с огня. Дайте омлету дойти 1-2 минуты под крышкой.
Снимите крышку, на одну половина омлета выложите начинку (если используете) и сверните омлет пополам.
Классический французский омлет
Французский омлет часто готовят с добавлением свежей мелко нарубленной зелени прямо в омлетную массу, а также не доводят до полной готовности, оставляя внутри немного влажным. Делайте так, только если на 100% уверены в качестве ваших яиц, мойте их перед приготовлением и не давайте полуготовые яйца детям (даже если уверены в их качестве).
Подготовьте лопатку и крышку.
Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте около 10 г сливочного масла. Дождитесь пока масло растает.
Перед началом приготовления еще раз взбейте вилкой омлетную массу, 4-5 раз. Влейте в сковороду.
Как только масса окажется в сковороде берите лопатку и начинайте интенсивно перемешивать массу от центра сковороды к краям, а затем от краям к центру, делайте это быстро, пробираясь лопаткой до самого дна. Продолжайте пока масса не схватится. Это делается для того, чтобы омлет приготовился равномерно и не успел зажарится снизу.
Здесь нужно методом проб и ошибок подобрать мощность нагрева и длительность перемешивания, чувствовать нагрев и приподнимать сковороду над плитой, если она перегревается.
В идеале французский омлет сверху должен еще оставаться влажным, но при этом и не успеть зарумяниться снизу. Чтобы он не зарумянился снизу — помогает перемешивание, но если переборщить с перемешиванием он больше, чем нужно приготовится внутри и сверху. В общем тут нужно найти золотую середину.
Я вот немного переборщил (на фото ниже) и довел почти до полной готовности. Но это не беда: если омлетная масса у вас как у меня собралась в один большой ком — просто разровняйте её по сковороде лопаткой и продолжайте.
Готовьте еще 10-15 секунд, пока омлет не схватиться настолько, чтобы его можно было свернуть и не порвать. Проверить это просто лопаткой аккуратно приподнимайте край омлета и оценивайте консистенцию, если не рвется — сворачивайте.
Если готовите омлет с начинкой — добавьте её в центр омлета. Сверните верхний и нижний края омлета к центру. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 1 минуту. Когда омлет остается еще слегка жидким сверху — такое сворачивание позволяет как-бы запечатать начинку внутри.
Сместите омлет на край сковороды, поднесите сковороду к тарелке сбоку, держа её практически вертикально и резким движением наклоните сковороду в сторону стола, чтобы омлет оказался в тарелке швом вниз.
Высокий омлет запеченный в духовке (как в садике)
Для этого типа омлета вам понадобится маленькая форма для выпечки. У меня такой не было поэтому я просто взял самую маленькую стеклянную емкость для хранения, какая у меня была и использовал её в качестве формы. Тут все просто: чем меньше площадь формы и чем больше у вас омлетной массы — тем выше у вас получится омлет. Также для этого омлета я использую больше молока и добавляю муку.
Большее количество молока увеличит общий объем массы и сделает омлет выше. Также слегка размоет яичный вкус, сделав его более плоским. Но это для меня, кто-то другой может назвать такой вкус омлета — более нежным. Мука, как вы уже знаете, отвечает за стабилизацию.
Для высокого омлета я использовал ~30 мл молока на 1 яйцо, а также 1/3 ст. л. муки на 1 яйцо. Количество молока может быть увеличено и до 50 мл, и даже больше. Если вам хочется еще более высокий омлет. Экспериментируйте.
Разогрейте духовку до 170 °C / 340 °F
Разбейте в миску яйца, добавьте молоко, соль и муку. Взбейте погружным блендером до однородности. Если нет блендера — используйте венчик.
Форму для выпечки смажьте сливочным маслом. Перед тем, как заливать омлет в форму, еще раз хорошенько взбейте его, чтобы поднять осевшую муку. На этот раз можно использовать и вилку.
Опционально: Возьмите около 10 г сливочного масла, нарежьте мелкими кубиками и добавьте к омлету, стараясь распределить равномерно (чтобы кубики не слипались друг с другом положите масло в морозилку за 10 минут до нарезки).
Запекайте в разогретой духовке 30-40 минут. Время будет варьироваться от количества яиц и высоты омлетной смеси. У меня форма была заполнена наполовину (2 см в высоту), омлет был готов через 30 минут.
Готовый омлет увеличится в объеме вдвое, а то и больше. Но когда вы откроете дверцу духовки он довольно быстро опадёт, так и должно быть.
Можете попробовать выключить духовку и оставить омлет внутри еще на 10-20 минут, не открывая дверцу. Говорят, благодаря этому, он опадёт меньше, но сам я так делать не пробовал.
Простой, ленивый домашний омлет
Это обычный омлет, без лишней претенциозности, который мы чаще всего готовим дома. Теперь, зная принципы приготовления, вы сможете вывести его вкусовые качества на новый уровень. Ниже я покажу свой вариант ленивого омлета.
Подготовьте ингредиенты: вбейте 2-3 яйца в миску, добавьте молоко (я вливаю прямо из бутылки, на глаз) и щепотку соли. Взбейте. Если есть время — оставьте на 15 минут, если нет — готовьте сразу.
Я буду готовить тонкий омлет, для этого я беру большую сковороду (28 см.) на 2 яйца. Но помните, что даже в такой большой сковороде омлет станет пышнее и выше, если в середине процесса приготовления накрыть его крышкой и готовить под ней.
Если используете начинку — поджарьте на сливочном масле и оставьте в сковороде или отложите в сторону, чтобы добавить позже. Если без начинки, то разогрейте сковороду, растопите сливочное масло и влейте омлетную массу.
Готовьте омлет около 1й минуты. За это время он схватится почти полностью. Переверните.
Чтобы перевернуть омлет и поджарить с другой стороны — возьмите лопатку и аккуратно просуньте под омлетом до центра сковороды. Аккуратно приподнимите лопатку и переверните омлет. Если он рвётся — готовьте еще секунд 10 и пробуйте снова.
Поджарьте еще около пол минуты-минуты с другой стороны, добавьте начинку (если используете), сверните как вам нравится и подавайте.
Этот омлет можно готовить по-разному.
Накройте крышкой через 15-20 секунд после того как выльете массу в сковороду, готовьте минуту, а затем выключите нагрев и дайте дойти не поднимая крышку еще в течении минуты. Омлет получится пышным и высоким.
Возьмите сковороду меньше и повторите все вышесказанное с крышкой — омлет получится еще пышнее.
Заключение
В этой статье я постарался собрать все возможные нюансы приготовления омлета и показать как готовить самые популярные из них. Мне хотелось систематизировать свои знания и заполнить пробелы. Но я не являюсь омлетным экспертом, с опытом приготовления омлетов в 10000 часов. Если вам есть чем дополнить или даже исправить меня по каким-то пунктам, чтобы сделать этот материал более полезным — жду в комментариях.
Источники
- J. Kenji López-Alt — The Food Lab
- Телеканал ЕДА
- Food Wishes
