Курица по-афгански

Афганская кухня известна своими смелыми вкусами и пряными ароматами специй. Курица по-афгански — одно из наиболее популярных блюд. Она представляет собой ароматное куриное карри, часто подаваемое с рисом, роти или хлебом наан.

Курица сначала обжаривается, для получения аппетитной корочки, а затем тушится в сливочном соусе из сливок и йогурта с добавление различных специй и трав, таких как корица, кардамон, гвоздика, кориандр, кумин (зира) и куркума.

Это сытное блюдо идеально подойдёт для семейного обеда или особого случая и обязательно произведет впечатление на всех, кто его попробует.

Измените количество специй и остроту в соусе на свой вкус — регулируя количество чили или вовсе исключив его из рецепта.

⏱ Общее время приготовления — 2 часа 45 минут. Из них 35 минут на подготовку и приготовление + 2 часа 10 минут не требующих вашего внимания.

🥣 Ингредиенты

🍽 На 4 порции:

• 1 кг курицы (бёдрышки или голени)
• 1 луковица
• 3 см корня имбиря
• 6 зубчиков чеснока
• 2-3 стебля мяты
• 20 г кинзы (небольшой пучок)
• 2 перца чили
• 200 г йогурта
• 200 г сливок
• 50 г сливочного масла
• 1/2 лимона (сок и цедра)
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. гарам масала
• растительное масло для жарки

Смесь специй:

• 2 см корицы
• 2-3 коробочки кардамона
• 3-4 бутона гвоздики
• 4-6 горошин чёрного перца
• 5-8 семян кориандра

Комментарии к перечню ингредиентов, альтернативы и замены

Курица — используйте куриные части на кости: бёдра или голени. Можно использовать в том числе и куриные грудки, но в таком случае требуется скорректировать время приготовления, чтобы не пересушить их.

Лук — жёлтый или белый, на свой вкус или какой есть под рукой. Луковица среднего или крупного размера.

Имбирь — на указанное количество ингредиентов требуется кусочек имбиря размером с большой палец. Свежий имбирь можно заменить ~1/2 ч. л. cухого.

Чеснок — зубчики среднего или крупного размера.

Мята — перечная мята, использоваться будут только листья, стебли слишком жесткие.

Кинза — можно использовать как листья, так и стебли. Часть листьев будет использоваться для украшения готового блюда. 20 г это примерно 10 — 12 веточек.

Сливки — жирностью 33%+. Но учитывая то, что мы всё равно будем процеживать соус через сито — нам не стоит сильно опасаться их сворачивания, благодаря чему можно использовать и менее жирные чуть поступившись вкусом.

Йогурт — в идеале использовать йогурт из буйволиного молока, альтернатива — жирный греческий йогурт. Чем выше жирность, тем лучше.

Гарам масала — индийская смесь молотых специй, которая широко используется в индийской кухне. В неё входят кардамон, корица, гвоздика, кумин, кориандр и чёрный перец, хотя состав может меняться в зависимости от рецепта или региона. Можно заменить порошком карри или взять в равных частях вышеуказанные специи и смолоть их в порошок.

Смесь специй — поскольку все эти специи входят в состав гарам масалы, их использование — шаг опциональный. Но на мой вкус насыщение масла этой смесью делает аромат более богатым и “полным”, т. к. они по разному раскрываются в целом и молотом виде. Можно варьировать количество и используемые ингредиенты, исключить что-то или заменить. Можно также добавить 1/2 ч. л. куркумы и/или 1/2 ч. л. зиры.

Лимон — используется сок и цедра. Можно добавить его как в маринад, так и добавить в самом конце приготовления. В первом случае это сильней повлияет на вкус, во втором — меньше шансов, что соус свернётся. Я добавляю в маринад и процеживаю соус от свернувшегося белка.

Чили — в аутентичном рецепте афганской курицы используется зелёный чили, он меньше размером, но более острый. Я заменяю тем же количество красного. В качестве альтернативы можно взять 1-2 ч. л. порошка молотого чили или хлопьями чили, либо 0,5 — 1,5 ч. л. молотой обжаренной смеси молотых чили и птичьего глаза.

Растительное масло — любое нейтральное растительное масло, подходящее для жарки: рафинированное подсолнечное, оливковое, масло рисовых отрубей, кукурузное и др., а также топленое сливочное масло или гхи.

 🔪Способ приготовления

Возьмите 2 перца чили, 1 луковицу, 6 зубчиков чеснока и 3 см корня имбиря. Отрежьте хвостики чили и постучите по нему плоской стороной ножа. Вытрусите семечки.

Срежьте кончики луковицы и очистите её от шелухи. Чеснок раздавите ножом и очистите. Очистите имбирь.

Нарежьте все среднего размера кусочками.

Отделите листья от 2-3 стеблей мяты, стебли выбросьте.

Отложите в сторону около 3/4 части кинзы, с оставшихся стеблей оборвите листья. Стебли сложите к основной части кинзы.

К листьям кинзы добавьте несколько листиков мяты, уберите в сторону.

В чаше блендера смешайте лук, чеснок, чили, листья мяты, кинзы и имбирь. Добавьте около 50 мл воды. Посолите щедрой щепоткой соли (1 ч. л.). Пюрируйте до однородной консистенции.

Добавьте получившийся в блендере маринад к 1 кг курицы. Натрите цедру 1 лимона и выжмите лимонный сок. Перемешайте и оставьте на 2 часа.

Сковороду разогрейте на среднем огне. Добавьте растительное масло и также разогрейте.

Выложите курицу на сковородку, предварительно удалив с кусочков курицы как можно больше маринада.

Обжарьте курицу со всех сторон в течение 10 минут. Готовьте с одного бока, минуты через 3 переверните на другой, готовьте 3 минуты. Также по 2-3 минуты обжарьте с боковых сторон, придерживая курицу щипцами.

Снимите с огня.

Растопите 50 г сливочного масла в широкой кастрюле на среднем огне.

Добавьте смесь специй: 2 см Корицы, 2-3 коробочки кардамона, 3-4 бутона гвоздики, 4-6 горошин черного перца, 5-8 семян кориандра. Готовьте, помешивая, около 1 минуты.

Добавьте 200 г сливок. Прогрейте в течение 1 минуты, постоянно помешивая.

Теперь добавьте 200 г йогурта. Йогурт, чтобы он не свернулся, должен быть жирным.

Недавно я прочитал о паре способов предотвращения сворачивания, в них рекомендуется: темперировать йогурт — добавив в него пару столовых ложек горячего соуса и перемешать, добавлять йогурт в кастрюлю постепенно, а не весь сразу, а также — добавить в йогурт кукурузный крахмал или муку.

Я ещё не успел их опробовать, так что можете воспользоваться частью этих советов или сразу всеми и написать в комментариях о результате.

Добавьте 1 ч. л. гарам масала и влейте оставшийся от курицы маринад. Хорошо перемешайте и готовьте 1-2 минуты на слабом огне.

Если соус все-таки свернулся (что скорей всего произойдёт, из-за повышенной кислотности и высокой температуры) — процедите его через сито.

Сполосните кастрюлю и верните на огонь.

Верните соус в кастрюлю и добавьте курицу, перемешайте, чтобы курица была покрыта соусом со всех сторон. Доведите до легкого кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте 10 минут.

Спустя 10 минут — переверните курицу, накройте крышкой и готовьте ещё 10-12 минут. Снимите с огня.

Подавайте курицу полив соусом, украсив листочками мяты и кинзы.