Овощной бульон 101: как готовить, ингредиенты, хранение

1,3K

Многие, когда слышат словосочетание «овощной бульон», сразу представляют себе суп. Не спорю, они используются как основа различных супов, включая супы-пюре и знаменитый французский луковый суп.

Но это далеко не все. Их применяют для приготовления множества других блюд: тушеного мяса, ризотто, всевозможных соусов и подливок. А также каш, например, из популярных сейчас — кускуса и булгура.

В вегетарианской и веганской кухнях такой бульон незаменим как отличная альтернатива мясным и рыбным бульонам. 

Еще один плюс: если вы по каким-либо причинам не используете при тушении масло, его можно вполне заменить небольшим количеством овощного бульона. 

В этой статье я собрал воедино всю информацию по приготовлению овощного бульона. От выбора и подготовки овощей и других ингредиентов до рекомендаций по времени варки и выборе посуды. Составил таблицу с возможными ингредиентами овощного бульона, а в примечаниях указал, кто из именитых поваров использует их в своих рецептах. А в самом конце я делюсь рецептом своего базового овощного бульона.

Зачем варить бульон, если есть бульонные кубики

Соблазн купить готовый кубик в магазине и не возится на кухне очень велик. Но, во-первых, там много искусственных ароматизаторов, консервантов, что очень вредно для здоровья. А также соли. Согласитесь, покупать обычную соль втридорога не очень-то интересно. А вот домашний бульон можно использовать даже в диетическом и детском питании. 

Во-вторых, сделав домашний бульон, вы на сто процентов знаете все его компоненты и всегда можете подкорректировать состав овощей под приготавливаемое блюдо, чего нельзя сказать о его магазинном собрате. 

В-третьих, чрезмерное увлечение кубиками может не только не улучшить, но и ухудшить качество приготавливаемых блюд. Кроме того, блюдо может получиться пересоленным.

И, наконец, приготовленный из овощных отходов, бульон не обойдется даже в копейку, потому что в противном случае обрезки вы бы попросту выбросили.

Поэтому давайте договоримся так: в рецептах, большую часть времени, мы используем натуральный овощной бульон, а в редких случаях можем позволить себе заменить его бульонным кубиком. Когда времени нет, не успеваем и т.д.

Принципы варки овощного бульона

1. Моем

Перед тем, как приступить к приготовлению бульона, овощи промойте в воде. Кто-то рекомендует делать это с мылом, я лично мыло не использую. Дополнительно можно протереть овощи салфеткой или бумажным полотенцем, чтобы удалить все остатки загрязнений.

2. Нарезаем

Единых правил по нарезанию овощей для бульона не существует. Мелко порезанные овощи сварятся быстрее, но с ними придется повозиться, прежде чем отправить в кастрюлю. Порубить овощи большими кусками намного проще, но время приготовления увеличивается. Тут уж вам решать, что вам ближе.

3. Варим

Если вы хотите усилить вкус бульона, овощи можно предварительно потушить в небольшом количестве масла. А еще более насыщенным вкус бульона получается из печеных овощей. Это так называемый «коричневый» бульон. Подробный рецепт я как-нибудь сниму и выложу отдельно, а пока только краткая инструкции:

• Выложите подготовленные овощи на противень, немного смажьте растительным маслом.
• Запекайте в духовке при температуре 200 градусов Цельсия (400 °F), около часа. Время запекания подберите индивидуально, исходя из количества и вида продуктов.
• Переложите овощи в кастрюлю, залейте водой и варите как обычно.

Варить овощной бульон нужно на самом маленьком огне. Бурное кипение разрушает овощи, и бульон получается мутным. Лучше всего готовить в толстостенной кастрюле или голландской духовке (жаровне).

Воду необходимо брать в таком количестве, чтобы она слегка покрывала ингредиенты. Если вы варите бульон из сырых овощей, добавляйте воду до тех пор, пока они не начнут всплывать.

Воду используйте ту — которую пьёте, фильтрованную или бутилированную.

При приготовлении бульонов соль обычно не добавляют – сложно угадать с количеством. После выпаривания бульон может получиться пересоленым. Если использовать отвар как основу для приготовления, лучше посолить уже готовое блюдо.

Некоторые шеф-повара все-таки солят бульоны, но совсем немного. По их мнению, так овощи отдают больше аромата бульону. Я также кладу около 1 ч.л. на 3 литра воды, пересоленным бульон это точно не сделает, но вкус будет чуть ярче.

Время варки – от 45 минут до полутора часов. Это зависит от того, на сколько крупно порезаны овощи. Чем больше кусочки, тем больше время приготовления.

Приготовление в скороварке/мультиварка

Если у вас дома есть скороварка или мультиварка с функцией скороварки — крайне рекомендую использовать её для варки бульонов. Благодаря высокому давлению растает температура кипения, овощи готовятся при более высокой температуре и отдают больше вкуса и аромата бульону. Кроме того жидкости некуда испаряться и вся ароматическая составляющая не улетает вместе с паром.

Принцип приготовления не сильно отличается от приготовления в кастрюле. Заложите все ингредиенты в скороварку, залейте водой (помните, что скороварку нельзя заполнять более чем на 2/3 объема), закройте крышкой. Нагревайте пока клапан не просигнализирует о наборе давления или пока не начнет выпускать пар. Убавьте огонь до минимума и готовьте 30-40 минут. Выключите огонь. Остудите в течении 60-90 минут и только после остывания открывайте крышку.

4. Процеживаем

Когда бульон сварится, слейте отвар через дуршлаг в миску и процедите его через марлю или мелкое сито, чтобы удалить мелкие остатки специй и овощей. Это опциональный шаг, но крайне желательный.

Если хотите получить прозрачный бульон, не отдавливайте овощи, как бы вам не хотелось выжать из них все вкусное и полезное).

Дополнительные рекомендации по приготовлению овощных бульонов

• Крахмалистые овощи, такие как картофель, батат и тыква, делают бульон мутным. Используйте их только в том случае, если прозрачность не важна.
• С некоторыми овощами с сильным ароматом, например, с брюссельской и цветной капустой, а также артишоком, лучше не перебарщивать. Они могут перегрузить бульон слишком сильным вкусом или запахом.
• Учтите, что темно-зеленые листовые овощи, особенно шпинат, при длительной варке приобретают неприятный привкус.
• Помните, что при слишком длительной варке ароматы овощей и трав не усиливаются, а теряются. 
• Если вы хотите, чтобы в бульоне преобладал вкус определенного овоща, используйте его в большем количестве, чем остальных.
• Если в рецепте приготовления предусмотрено использование вина, добавляйте его не позднее, чем за 20 минут до окончания приготовления. Алкоголь испарится, оставив только нежные винные нотки.
  Но и слишком рано, в самом начале приготовления, вино добавлять нельзя, так как это помешает овощам размягчиться и отдать свой аромат бульону.
• Не используйте много луковой шелухи и свеклы. В первом случае бульон станет коричневым, а во втором – темно-розовым.
• Не злоупотребляйте имбирем, куркумой и порошком карри. Иначе их вкус будет доминировать и полностью перебьет аромат овощей.
• Используя новое сочетание специй, попробуйте вкус бульона до и после их добавления, чтобы, в случае необходимости, внести корректировки в состав и пропорции.

Готовим бульон из отходов овощей

Для овощного бульона не существует волшебной формулы. Вы можете положить в него все, что захотите. Можно даже использовать отходы – очистки, шелуху, подсохшие и привявшие части овощей, стебли зелени. Просто не поленитесь откладывать все это в морозильную камеру, в отдельный пакет на застежке и постепенно наберется количество, необходимое для приготовления вкусного и ароматного бульона.

Крупнейшая в мире кулинарная сеть Tasty на своем ютуб-канале предлагает использовать для приготовления бульона следующие остатки овощей:

• Лук – верхняя и нижняя часть, шелуха.
• Стебли сельдерея – верхняя и нижняя часть.
• Морковь – верхняя и нижняя часть, очистки.
• Чеснок – верхняя и нижняя часть, шелуха.
• Петрушка, фенхель – стебли без листьев.
• Грибы – обрезанные края, ножки.
• Картофель, батат – обрезанные края, очистки.

Да, я тоже был удивлен. Но выяснилось, что это не проявление супер жмотства. В шкурках находится много витаминов и минералов. Причем, их концентрация даже больше, чем в самих овощах. В морозилке такие запасы могут хранится до шести месяцев. Главное, чтобы все ингредиенты были чисто вымытыми и не подпорченными.

Возможные ингредиенты

При приготовлении овощного бульона используется множество компонентов. Основными ингредиентами для овощных бульонов являются овощи, травы, специи и, иногда, вино.

Среди овощей есть три базовых, которые встречаются практически во всех без исключения рецептах – это лук, морковь и сельдерей. В кулинарии такое сочетание используется для приготовления множества блюд. Оно даже получило собственное название – мирпуа́ – в честь французского маршала XVIII века герцога де Леви Мирпуа́. Рекомендуемая пропорция овощей: две части лука и по одной моркови и сельдерея.

Для ароматных трав тоже есть свой стандарт. Называется он «букет гарни» (от французского «garnished bouquet» — украшенный букет). В него входят веточки тимьяна, лавровый лист и стебли петрушки. Для удобства извлечения из готового бульона все заворачивается в стебли лука-порея и связывается бечевкой.

Специи следует использовать в небольшом количестве. Они не должны доминировать в бульоне или иметь ярко выраженный аромат. Обычно их завязывают в мешочек из марли, который называется «саше» (англ. sachet – пакетик) и привязывают длинной веревкой к ручке кастрюли. 

В приведенных ниже таблицах я собрал ингредиенты овощных бульонов от лучших шеф-поваров и авторитетных личностей в области кулинарии.

Главное — не переборщите, экспериментируйте с разными сочетаниями и с теми ингредиентами, что есть под рукой, но точно не стоит закладывать в кастрюлю всё сразу из списка ниже. Чтобы не переборщить ориентируйтесь на максимум 12-14 наименований разных ингредиентов для одного бульона.

Основные ингредиенты

Название	Примерное количество на литр воды	Примечание
Лук Морковь Сельдерей листовой	2 шт. 1 шт. 1 стебля	Эти овощи присутствуют практически в каждом рецепте бульона. Их подготовку я уже описывал выше.
Лук-порей	1 шт.	Шеф-повар с огромным стажем, номинант на премию Джеймса Бирда, телеведущий, автор 3 кулинарных книг Жан-Пьер (Chef Jean-Pierre) разрезает лук пополам и нарезает соломкой. Также лук-порей используется в овощном бульоне Хестона Блюменталь
Спаржа	10-15 стеблей	Нарежьте спаржу кусочками по 3-4 сантиметра, как это делают братья Дэвид и Стивен Флинн (David & Stephen Flynn), авторы книги «Рецепты счастья: Вкусная и легкая вегетарианская еда для всей семьи».
Зеленый лук	2-3 шт.	Знаменитый индийский шеф-повар Санджай Тхумма (Sanjay Thumma), ресторатор и один из судей MasterChef India нарезает зеленый лук на крупные части.
Королевские шампиньоны	5-6 шт.	Порежьте грибы пластинками толщиной 0,5 см, как Вил Енг, шеф-повар и автор первой в истории кулинарной книги о веганском рамене. Также встречаются в рецепте бульона Блюменталя.
Репа	1 небольшой корнеплод	Пол Уэст (Paul West), шеф-повар ресторана Vue De Monde в Мельбурне, запекает репу в духовке при температуре 130 градусов Цельсия, предварительно смазав ее растительным маслом. Готовьте около часа до подрумянивания.
Яблоки	1-2 шт.	Дж. Кенджи Лопес-Альт (J. Kenji Lopez-Alt), американский шеф-повар и автор кулинарных книг, предпочитает яблоки «Грэнни Смит» и режет их на четыре части.А Вил Енг использует в своих рецептах «Фуджи», порезав их кусочками, вместе с сердцевиной.
Корень имбиря	1 шт.	Небольшой корень порежьте средними кусочками вместе со шкуркой и добавьте с остальными овощами.Мэри Нэст (Mary’s Nest), автор электронного руководства по традиционному питанию, считает имбирь прекрасным антибактериальным и противовирусным средством. Добавляйте его в сезон простуды в больших количествах и пейте бульон как лекарство. Вы сразу почувствуете себя лучше.
Пастернак	2 шт.	Пастернак, нарезанный кубиками вместе с другими овощами и остатками овощей, сушите в духовке 12 часов при температуре 65-70 градусов Цельсия. Дальше готовьте как обычно.Это совет от Массимо Боттуры — самого харизматичного итальянского шеф-повара наших дней. У его ресторана Osteria Francescana три звезды Michelin и второе место в списке 50 лучших ресторанов мира.
Картофель	1 шт.	Оскар Чирки (Oscar Tschirky), швейцарско-американский ресторатор, широко известный как «Оскар из Уолдорфа», в своей Большой поваренной книге предлагает порезать картофель кусочками вместе с кожурой.
Комбу (сушеная овощная морская водоросль, вид морской капусты)	10 г	Просто добавьте пластинки морской капусты к другим овощам. Водоросль применяют для приготовления своих бульонов Мэри Нэст и Вил Енг.Отвары из комбу очень популярны в Японии. Эта водоросль – единственный ингредиент бульона комбу даси.
Кабачок	1 среднего размера	Перед отправкой в кастрюлю, порежьте кабачок полосками среднего размера. Вместо целого овоща можно использовать обрезанные при приготовлении других блюд. Вкусом кабачка дополняет свои бульоны Марта Стюарт (Martha Stewart), основатель кулинарной школы «MARTHA’S Cooking School».
Свекла Красный перец	1 шт. 1 шт.	Канадский шеф-повар Глен Пауэлл (Glen Powell) запекает овощи 1 час в духовке при температуре 150 градусов Цельсия, затем перекладывает в кастрюлю, заливает водой и отправляет в духовку еще на час.
Шиитаке	150-200 г	Измельчите шляпки грибов ножом и добавьте к овощам.Эти грибы –частый гость в составе овощных бульонов шеф-повара ресторана Chez Panisse — в Беркли, штат Калифорния Энди Барагани (Andy Baraghani).Из сушеных грибов в Японии готовят бульон хоси-сиитакэ даси.
Батат	2 шт. среднего размера	Мэри Нэст разрезает сладкий картофель на 8 частей вместе с кожурой. В ней содержится большое количество калия и бета-каротина.
Помидоры, маринованные в томатном соке	300 г	Просто откройте банку и добавьте томаты вместе с соком в бульон в начале приготовления. Это фирменный рецепт Chef Jean-Pierre
Капуста Цветная капуста	Замороженные остатки	Несмотря на характерный капустный запах, Санджай Тхумма использует овощи для приготовления китайского бульона.
Кукурузные початки	2 молодых початка	Поломайте руками и поместите в кастрюлю к другим овощам. Этот ингредиент применяет Чуй Валенсия (Chuy Valencia), шеф-повар, ресторана Чилам Балам в Чикаго, штат Иллинойс.
Тумерик (корень куркумы) Сушеные ягоды можжевельника	2 шт. Горсть ягод	Корни куркумы разрежьте пополам вдоль и порежьте кусочками.«В сочетании с ягодами можжевельника, который помогает усваивать куркумин, тумерик является замечательным противовоспалительным средством», – считает Мэри Нэст.

Ароматические добавки: травы и специи

Название	Примерное количество на литр воды	Примечание
Тимьян Веточки петрушки Лавровый лист	2 веточки 3-4 веточки 1 шт.	Могут применятся как по отдельности, так и в букете гарни. Используются практически всеми шеф-поварами. Тимьян лучше брать свежий. Его нежный цветочный аромат не перебивает вкус овощей.
Черный перец горошек	3-4 шт.	Присутствует среди ингредиентов многих овощных бульонов. Не забудьте добавить его в саше.
Чеснок	1-2 зубчика	Разрежьте пополам, не очищая, как это делает Вил Енг.
Фенхель	3 веточки	Джеймс Петерсон (James Peterson ), шеф-повар известных французских и американских ресторанов, автор множества кулинарных книг, преподаватель Французского кулинарного университета, предлагает перед добавлением в бульон связать веточки наподобие букета гарни. Также встречаются в рецепте бульона Хестона Блюменталя.
Орегано	2-3 веточки	Поломайте на части, как это делают Дэвид и Стивен Флинн и отправьте в бульон.
Базилик	2-3 веточки	Эту пряную траву с сильным ароматом использует для приготовления овощных бульонов Марта Стюарт.
Гвоздика	2 шт.	Положите в саше или непосредственно в бульон, как Пол Уэст.
Кинза	1-2 стебля	Кейтлин Шумейкер (Caitlin Shoemaker), автор книги «Просто вкусный веган», рекомендует использовать стебли кинзы, так как в них содержатся дополнительные ароматы, которых нет в листьях.
Кориандр (семена)	½ ч. л.	Добавьте пряность в саше, как это делает Дж. Кенджи Лопес-Альт.
Сушеный шалфей Сушеный базилик Пищевые дрожжи	По ½ ч. л. 1 ст. л. хлопьев	Эти приправы использует в своих кулинарных изысках автор множества книг по веганской еде Ани Касс (Anja Cass).Кроме них она использует хлопья пищевых дрожжей. Они добавляют бульону сырно-ореховый вкус и служат прекрасной вегетарианской альтернативой пармезану.
Бадьян Черный и зеленый кардамон целиком Палочка корицы Мускатный орех Гвоздика Семена тмина Семена кориандра Стебель карри с листьями Стебель кориандра Корень имбиря Зеленый перец чили	1 шт. По 2 шт. 1 шт.(подробить) ½ шт.  2 шт. ⅓ ч. л.  ¼ ч. л. 1 шт. 2 шт. 50 г ½ шт.	Нет, это не сбой на сайте. Это нарушает все каноны приготовления овощного бульона шеф-повар Санджай Тхумма. Но для азиатской кухни большое количество трав и специй – это норма. Такой бульон применяется для приготовления блюд китайской кухни.

Рецепт базового овощного бульона

Этот рецепт — не аксиома, вы можете варьировать пропорции ингредиентов, используя информацию из статьи выше. Разнообразьте его добавив другие любимые овощи, специи и травы. Или обрезки завалявшиеся в морозилке. Со временем вы подберете состав идеального овощного бульона на ваш вкус.

⏱ Общее время приготовления — 55 минут. Из них 10 минут на подготовку и приготовление + 45 минут не требующих вашего внимания.

🥣 Ингредиенты

🍽 На 4 порции:

• 2 моркови
• 2 стебля сельдерея
• 2 луковицы
• пучок зелени (зеленый лук, петрушка, укроп)
• 1 головка чеснока
• несколько веточек тимьяна
• несколько веточек базилика
• 2-3 лавровых листа
• 1/2 ч. л. черного перца
• 1/2 ч. л. белого перца
• 2 ст.л. растительного масла
• 1 ч. л. соли
• 3 л воды

 🔪Способ приготовления

Для приготовления базового овощного бульона помойте овощи и зелень под проточной холодной водой. Все ингредиенты старайтесь нарезать на примерно одинаковые кусочки.

Очистите 2 моркови среднего размера и удалите хвостики с обеих сторон (хотя как вы уже знаете, можно смело закидывать в кастрюлю и их тоже). Разрежьте каждую морковь пополам, а получившиеся части разделите вдоль на две половинки. Сложите все дольки вместе и нарежьте крупными брусочками. Подготовленную таким образом морковь переложите в глубокую миску.

Возьмите пучок зеленого лука и нарежьте соломкой длиной примерно 2 см (0,79 дюйма). Переложите в миску с морковью.

2 стебля сельдерея измельчите ножом на небольшие кусочки, а верхние листья мелко порубите. Отправьте нарезанный сельдерей в миску с овощами.

Далее очистите от кожуры 2 луковицы среднего размера. Каждую луковицу разрежьте пополам, а потом половинку разрежьте еще на 4 части. Переложите лук в миску.

1 головку неочищенного чеснока разрежьте посередине на 2 части.

Возьмите пучок зелени из веточек петрушки, укропа и базилика. Порубите ножом на крупные части и переложите в другую миску.

На разогретую плиту поставьте большую кастрюлю. Налейте в нее 2 ст. л. нейтрального растительного масла.

Поджарьте 2 половинки чеснока до золотистого цвета, чтобы чеснок отдал свой аромат.

Добавьте нарезанные овощи в кастрюлю к поджаренному чесноку. Обжарьте все вместе 5-10 минут до образования золотистой корочки, постоянно помешивая овощи.

После этого залейте овощи 3 л воды. Все хорошо перемешайте. Следом добавьте 2-3 лавровых листа, 1/2 ч. л. черного перца, 1/2 ч. л. белого перца и 1 ч. л. соли.

Все ингредиенты в кастрюле хорошо перемешайте и доведите до кипения. Затем, убавьте огонь на плите до минимума, накройте кастрюлю крышкой и готовьте бульон 30-40 минут.

По прошествии 30 минут добавьте в кастрюлю порубленную зелень, тимьяна и базилик. Перемешайте, накройте крышкой и готовьте еще 10 минут.

После приготовления процедите бульон через мелкое сито и оставьте до полного охлаждения.

Базовый ароматный овощной бульон готов.

Можете использовать для приготовления блюд бульон сразу или оставить на хранение в холодильнике до 5 дней, а можете заморозить порционно для дальнейшего использования.

Как хранить и продлить жизнь овощным бульонам

Понятное дело, что долго возится на кухне каждый раз, когда вам необходим овощной бульон совершенно не интересно. 

Но, оказывается, его можно хранить даже в виде порошка при комнатной температуре. 

Далее я подробно остановлюсь на различных методах хранения бульона: от простых и не требующих затрат времени, до более трудоемких. Какой из них выбрать решать вам.

Хранение в холодильнике

Первое, что нужно сделать, чтобы увеличить срок хранения бульона в холодильнике – это правильно его охладить. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) рекомендует охлаждать жидкости, в том числе и бульоны, до 70 градусов Цельсия в течение первых 2 часов после приготовления и до 40 градусов в течение последующих 4 часов.

Охлажденный бульон можно хранить в холодильнике до 5 дней. Ведь в нем не содержится никаких крахмалистых веществ. Если по истечении указанного времени бульона остается еще много, его нужно закипятить и проварить на медленном огне 10 минут. Такой бульон будет пригоден еще 5 дней.

Заморозка

Если вы хотите сохранить бульон свежим на более длительное время (до 6 месяцев) — заморозьте его. Я предлагаю делать это в прямоугольных силиконовых формах. Во-первых, бульон легко извлекается из них, а, во-вторых, легко укладывается в морозилке. 

Переместите замороженные брикеты в полиэтиленовые пакеты и расположите на полках или в ящиках морозильной камеры. 

Также можно после остывания можно перелить бульон в зип лок пакет, закрыть и заморозить сразу в пакете.

Чтобы существенно сэкономить место, можно выпарить бульон до 1/15 от первоначального объема. Это займет дополнительно 5-7 часов, бульон станет менее ароматным, но такой вариант есть.

Также вы можете использовать для хранения одноразовые пакетики для льда. Они не занимают лишнего места в морозильнике, а трех – четырех кубиков концентрированного бульона хватит для приготовления практически любого блюда.

Консервация

Этот метод хранения позволяет увеличить срок хранения бульона до 12 месяцев, и при этом не использовать морозильную камеру. Процедите готовый бульон через марлю или хлопчатобумажное полотенце. Затем разлейте его еще горячим в подготовленные нагретые банки и стерилизуйте, накрыв крышками, пол-литровые банки 20 минут, а литровые – 25.

Хранить такой бульон можно при комнатной температуре в кладовке. Более подробно о технике домашнего консервирования можно ознакомится в руководстве Министерства сельского хозяйства США (USDA).

Обезвоживание: создайте свой овощной порошок

Это самый трудоемкий способ. Но в результате вы получите суперконцентрированный порошок овощного бульона, который можно хранить в кладовке до двух лет. Порошок занимает очень мало места и станет незаменимым в туристических походах.

Чтобы получить порошок, сначала выпарите бульон до состояния густого желе. На это может уйти 10-12 часов. В конце выпаривать необходимо на самом маленьком огне, периодически помешивая. Консистенция бульона должна напоминать расплавленную ириску.

Затем переместите массу на пергамент и разровняйте тонким слоем. Сушите в электросушилке или духовке в течении 12-18 часов при температуре 60 градусов Цельсия до полного высыхания. 

Поломайте полученную пластину руками на небольшие кусочки и измельчить в кофемолке или блендере до порошкообразного состояния.

Чтобы не допустить остатка влаги в порошке, подсушите его еще один час, остудите и пересыпьте в герметичный контейнер. Чтобы порошок не слипался, можно добавить в него немного кукурузного крахмала. Но не забывайте, что крахмал будет загустителем при приготовлении блюд.

И хотя порошка получается совсем мало, он очень концентрированный. В большинстве случаев будет достаточно одной чайной ложки. Просто залейте порошок горячей водой и перемешайте. Бульон готов. И заметьте – без консервантов!

Кстати, оставшиеся после приготовления бульона овощи также можно обезводить и растереть в порошок. Ведь в них все еще остается часть полезных веществ. Чтобы овощи быстрее обезводились, рекомендую предварительно примять их толкушкой для картошки, а сушить одновременно с полученным ранее желе. Так вы избежите лишних затрат электроэнергии и времени.

Высушенные остатки овощей измельчите в блендере. В таком порошке будут преобладать в основном волокна, поэтому лучше смешать оба приготовленных порошка.

Заключение

И в заключение несколько советов о том, как правильно выбирать и где лучше покупать овощи.

Каждый овощ обладает своими индивидуальными качествами, но есть и общие характеристики.

1. Кожура должна быть блестящей, не морщинистой и оставаться упругой при надавливании пальцами.
2. Откажитесь от тех овощей, которые выглядят уж слишком идеально. При их выращивании, скорее всего, в большом количестве использовались химические удобрения.
3. Не приобретайте плоды с порезами, вмятинами и признаками плохого хранения (привялостью, изменением цвета, наличием неприятного запаха).
4. Обращайте внимание на сезонность овощей. Те из них, которые продаются не «в свое время», сорваны раньше срока, привезены за сотни километров и лишены достаточного количества солнечных лучей, делающих их ароматнее.
5. Отдавайте предпочтение овощам, купленным в супермаркетах. Крупные сети все чаще работают с местными производителями и вероятность покупки свежих овощей значительно больше, чем в обычных магазинах.
6. Если есть такая возможность, покупайте овощи в фермерских хозяйствах или выращивайте на приусадебных участках. Так вы можете разнообразить свой рацион редкими овощами, которые не выращиваются крупными производителями сельхозпродукции, такими, как пастернак, портулак, брюква и другие.

Соблюдая правильные соотношения овощей, ароматических трав, специй и процедуру приготовления, вы обязательно получите сбалансированный, насыщенный, овощной бульон с богатым вкусом.

Источники

1. Министерство сельского хозяйства США (USDA)
2. Tasty
3. Wayane Gisslen – Professional Cooking Study Guide
4. The America’s Test Kitchen – Cooking School Cookbook
5. James Peterson – What’s a Cook to Do?
6. Oscar Tschirky – The Cook Book
7. The Purposeful Pantry