Карамелизированный лук

275

Процесс приготовления карамелизированного лука я уже описывал в рецепте Писаладьера — французского лукового пирога с анчоусами. Но в этот раз хочу затронуть тему карамелизицаии лука более детально.

Меня до сих пор не перестаёт поражать это практически магическое перевоплощение. Как лук из малоприятного и вызывающего слёзы овоща с резким запахом, острым, горьковатым вкусом, после которого воняет изо рта превращается в продукт абсолютно лишенный всех этих недостатков. Продукт, который вы будете готовы есть ложкой прямо из банки, пока не будет съедено всё до остатка.

Еще больше поражает, что вся эта “магия” происходит на уровне химических и физических реакций, без добавления сахара или каких-то ингредиентов, сильно влияющих на вкус.

Особенности приготовления

Обычно, карамелизация лука — процесс длительный. На протяжении 50-60 минут вам нужно находится у плиты и постоянно помешивать содержимое сковороды, чтобы лук не подгорел и не начал горчить.

Но ребята из America’s Test Kitchen нашли способ как можно ускорить этот процесс с помощью пары секретных ингредиентов: воды и пищевой соды.

Понимаю, звучит не убедительно. Я тоже думал каким образом вода может помочь? Ведь для карамелизации мы обжариваем лук, а не варим. Но отбросьте скептицизм. Дело в том, что первая часть процесса карамелизации
— размягчение лука. А под воздействием тепла и пара, это происходит куда быстре.

А что на счёт пищевой соды? America’s Test Kitchen в книге “100 Techniques” утверждают, что поскольку добавление соды увеличивает pH, благодаря чему процессы карамелизицаии ускоряются. Кроме того, пищевая сода помогает размягчить овощи, поскольку изменение pH помогает ослабить их клеточную структуру.

А ещё пищевая сода ускоряет процесс превращение натурального, не имеющего запаха полисохарида под названием инулин в фруктозу. Которая впоследствии может взаимодействовать с аминокислотами, вырабатывая более насыщенный вкус. Поэтому карамелизированный лук по данному рецепту получается вкусным и сладким без дополнительных подсластителей типа мёда или сахара, чем часто не брезгуют другие рецепты карамелизированного лука.

С чем подать и где использовать карамелизированный лук?

Карамелизированный лук хорош и сам по себе, и в составе блюд. Можете просто выложить лук в красивую пиалу и подать к ужину, как закуску.

Если есть желание приготовить что-то на основе карамелизированного лука — рекомендую обязательно попробовать писаладьер — французский луковый пирог с анчоусами, соус-дип с карамелизированным луком (идеален и как соус к картошке и другим блюдам и как просто намазка на хлеб) и тарт с карамелизированным луком, томатами черри и козьим сыром.

Добавляйте карамелизированный лук в сендвичи и бургеры, пасту, пиццу, да хоть даже омлеты и супы, короче всюду, куда хватит фантазии.

Еще отличным дополнение он станет для сырной тарелки или любых других сырных блюд. Сочетание солёного сыра со сладким карамелизированным луком — это нечто, попробуйте обязательно. Чем солонее будет сыр, тем вкуснее.

⏱ Общее время приготовления — 50 минут. Из них 35 минут на подготовку и приготовление + 15 минут не требующих вашего внимания.

🥣 Ингредиенты

🍽 На ~400 г карамелизированного лука:

• 1,8 кг желтого лука (1,4 кг очищенного и нарезанного полукольцами)
• 150 мл воды
• 2/3 ч.л. соли
• 1/8 ч.л. соды
• 2 ст. л. растительного масла

Оборудование:

• антипригарная сковорода диаметром 30 см и плотно прилегающая крышка для неё

 🔪Способ приготовления

Возьмите 1,8 кг желтого лука.

Срежьте у луковиц хвостики, разрежьте каждую луковицу пополам, прорезая через корень,
очистите от шелухи.

Нарежьте полукольцами толщиной около 1/2 см. Для этого: положите луковицу одной из срезанных сторон к себе и нарежьте, держа нож перпендикулярно корню. Переложите нарезанный полукольцами лук в глубокую миску, взвесив 1,4 кг.

Поставьте холодную антипригарную сковороду диаметром 30 см. на плиту и отправьте в нее нарезанный лук , посыпьте его 2/3 ч.л. соли, добавьте 150 мл воды и 2 ст. л. растительного масла. Включите сильный огонь и доведите до кипения.

Когда закипит — накройте плотно прилегающей крышкой (у меня подходящего размера крышки не было — использовал форму для выпечки). Готовьте около 10 минут, пока вода не выпарится, а лук не начнет прижариваться и шипеть. Понять это можно по звуку — он изменится на более характерный для процесса обжаривания.

Снимите крышку, уменьшите огонь до средне-сильного. Перемешайте лопаткой содержимое сковороды, стараясь лук с краёв сковороды переместить к центру, а лук снизу — наверх. Теперь легко прижмите лук лопаткой ко дну и по краям.

Готовьте 30 секунд без перемешивания. Повторяйте процесс перемешивания, прижимания и готовки в течение 30 секунд, пока лук не станет мягким, достаточно зажаренным и немного клейким около 15-20 минут.

В зависимости от мощности нагрева и желаемой степени карамелизации — может уйти и больше времени, у меня ушло ~25 минут.

В свободное от перемешивания время смешайте 1/8 ч. л. пищевой соды с 1 ст. л. воды и хорошо перемешайте.

Когда лук станет мягким, достаточно зажаренным и клейким — влейте смесь пищевой соды с водой и готовьте ещё 1 минуту, часто помешивая.

Снимите с огня, переложите в банку или контейнер с плотно прилегающей крышкой.

Как и сколько хранить карамелизированный лук?

Храните в холодильнике до 3-х дней (так утверждает источник рецепта, я лично думаю, что и за неделю в холодильнике с ним ничего не случится) или заморозьте и храните в морозилке до 1-го месяца.