Писсаладьер — французский луковый пирог с анчоусами

976

Писсаладьер по своим характеристикам напоминает пиццу и фокаччу. Используется то же, но более толстое по сравнению с пиццей, дрожжевое тесто. Сверху — начинка из тушеного в масле лука, а украшен пирог сеточкой из филе соленых анчоусов и оливок.

Про начинку стоит отдельно сказать пару слов. Если пирог с луком для вас звучит неаппетитно, то скорей всего вы просто не знаете каким сильно разным лук бывает на вкус. При длительной термической обработке из лука уходит вся горечь и острота и остается только сладость. Тушеный в течении получаса лук — скорее напоминает джем по текстуре и вкусу, чем собственно сам лук. И вот представьте себе этот сладкий, сочный лук на хлебном мякише, да ещё и в сочетанию солёностью анчоусов.

Вижу 2 варианта: либо вы уже представили себе этот потрясающий вкус, идёте замешивать тесто и проверять остались ли дома анчоусы, либо вам по прежнему кажется, что лук это невкусно. Второму варианту остаётся только позавидовать — у вас еще столько вкусовых открытий ;). Когда разберётесь с писсаладьером — обязательно попробуйте приготовить луковый конфитюр и луковый суп. (думаю к этому времени я уже добавлю эти рецепты на сайт и вставлю ссылки).

Ингредиенты

На 4 порции:

Для теста:

• 300 г пшеничной муки
• 1 ч.л. моментальных сухих дрожжей (Я использую Saf Moment)
• 170 мл воды
• 1 ст.л. оливкового масла extra virgin + ~1 ст.л. для смазывания формы
• 1 ч.л. соли

Для начинки:

• 1-1,2 кг желтого лука
• 1 ст.л. сахара
• 1 ст.л. орегано
• 1 ч.л. тимьяна
• 30 г сливочного масла
• 1 банка анчоусов в масле (140 г)
• 100-150 г оливок с косточкой (желательно микс черных и зеленых)
• нейтральное растительное масло
• соль, черный перец

Дополнительно:

— прямоугольная или круглая форма для выпечки или просто противень.

Я использовал круглую форму диаметром 26 см., для такого количества теста — это скорее маловато. Оптимальным диаметром формы будет 32-35 см. Можно больше, но тогда тесто будет тоньше и суше, и это уже больше будет напоминать пиццу. Можете использовать формы для пиццы или форму для пирог и тартов, как сделал я. Но чаще этот пирог имеет прямоугольную форму и может выпекаться без специальной формы, просто на противне. Тесто должна занять площадь чуть больше половины противня.

Способ приготовления

В большинстве рецептов сначала предлагается начать готовить лук, и уже параллельно с ним замешивать тесто. Не вижу в такой очередности никакого смысла по двум причинам: вы отвлекаетесь переключаясь между процессами и тесту все равно нужно дать время, чтобы подняться. А вот если сначала замесить тесто и оставить его в форме, то как раз к моменту, когда лук остынет оно будет готово.

Смешайте 300 г муки, 1 ч.л. моментальных дрожжей, 1 ч.л. соли и перемешайте.

Сделайте в центре углубление, влейте туда 170 мл. воды и 1 ст.л. оливкового масла extra virgin.

Замесите тесто ложкой, после переложите на рабочую поверхность.

Вымешивайте тесто руками в течении минимум 10 минут, до гладкости. Техник для замеса теста существуют много, я в этот раз делал так: раскатывал тесто в жгут работая руками из центра к краям, затем сворачивал этот жгут в несколько раз и повторял процедуру. Техника, конечно, роли не играет — замешивайте как привыкли, тут важен только результат.

Смажьте форму оливковым маслом. Не нужно выливать целую столовую ложку, налейте сколько необходимо, чтобы покрыть ее тонким слоем. Выложите тесто в форму и поводите им по форме, чтобы смазать тесто маслом с обеих сторон.

Пальцами распределите тесто по форме от центра к краям. Не обязательно делать впритык — тесто в процессе брожения само подвинется ближе. Если вы выкладываете тесто на противень тоже учитывайте этот факт. Делайте заготовку чуть меньше планируемого пирога. Если что — позже растянете. Толщина заготовки должна быть около 1 см.

Как видите, в моём случае, у теста есть борт. По классике у писсаладьера нет выступающих бортов. Тесто практически одинаковой толщины по всей площади. Вам также не нужен борт, если вы используете большую по размеру форму или меньшее количество теста. В моем случае форма была маловата, а выбрасывать часть теста мне не хотелось. Я сделал борт, чтобы не переборщить с толщиной теста в середине и быть уверенным, что оно полностью пропечется.

Накройте пищевой пленкой (или полотенцем) и оставьте при комнатной температуре на час (45 минут в большинстве случае — достаточно).

Теперь пришло время заняться луком. Как резать лук, чтобы не плакать, способов я не знаю (кроме противогаза), но как минимизировать слезы скажу. Основная идея в том, что чем больше мы наносим луку увечий, тем сильнее он нас заставляет плакать. Поэтому я предлагаю не торопится, а делать все постепенно.

Я разрезаю лук пополам, предварительно не срезая его хвостики (меньше увечий, помните?) и чищу.

После этого срезаю кончики и нарезаю полукольцами, толщиной чуть меньше 1 см.

В большой сковороде на сильном огне разогрейте пару столовых ложек нейтрального растительного масла (подсолнечного например).

Использовать широкую кастрюлю будет даже удобнее, чем сковороду. Но очень желательно, чтобы кастрюля была с толстым дном. В обратном случае лук потребует более частого помешивания и все равно остается риск подгорания.

Добавьте весь лук и готовьте, постоянно помешивая, 2 минуты. Старайтесь перемешивать тщательно, чтобы лук оказался весь покрыт маслом со всех сторон.

Добавьте ~30 г сливочного масла, 1 ст.л. орегано и 1 ч.л. тимьяна перемешивайте, пока сливочное масло полностью не расплавится и не покроет весь лук.

Уменьшите огонь до минимума и готовьте время от времени помешивая (раз в 1-2 минуты) 20-30 минут. До карамельного цвета лука.

Посолите и поперчите свежемолотым черным перцем, перемешайте. Попробуйте на вкус, если нужно — досолите. Лук не должен быть экстремально солёным, но и не должно быть ощущение, что чего-то не хватает. Остудите.

Посмотрите на тесто, скорей всего к этому моменту оно уже увеличилось в размерах вдвое и можно считать, что оно готово. Скоро мы перейдем к сборке пирога, но сначала последний этап подготовки, так что разогрейте духовку до 240 °C / 465 °F , режим верх-низ.

Достаньте анчоусы из банки и разрежьте филе вдоль пополам. Можете конечно использовать и целое филе, но тогда с большей вероятностью вам его не хватит для украшения.

Снимите пищевую пленку с теста. Выложите на тесто тушенный лук и разровняйте. Сверху сеточкой выложите анчоусы. В центр получившихся ромбов положите по оливке. (оливки конечно же берите с косточкой, они вкуснее, но не забудьте предупредить об этом гостей)

Запекайте в духовке до золотистой хлебной корочки около 20-25 минут.

Пирог достаньте из духовки, дайте остыть в течении 5-10 минут и подавайте. С бокалом красного сухого будет идеально вдвойне (пускай будет, как и пирог, французское).