Фокачча без замеса

966

У этого рецепта фокаччи есть две ключевых особенности.

Во-первых тут используется большое количество жидкости в тесте. Это делает корочку супер хрустящей при выпекании, но работать с таким тестом руками довольно сложно — оно сильно липнет ко всему, к чему прикасается, не то что в рецепте питы на сковороде. И как же хорошо, что у нас есть во-вторых.

Во-вторых мы не будем замешивать тесто руками, а доверим эту функцию дрожжам и муке. Дело в том, что в муке присутствуют ферменты, способные расщеплять белки на более мелкие. Нечто похожее делают дрожжи, которые за счет выделения углекислого газа растягивают тесто, выравнивают белковые связи (уже расщепленных ферментами белков) и образуют клейковину. Проблема в том, что делают они это все достаточно долго. Желательно дать возможность происходить этим процессам в течении 8-12 часов.

В этом рецепте я нашел, наверное, минимальную временную границу при которой получается фокачча без замеса. За 4 часа мы получаем тесто, которое могло бы стать лучше, дай ему еще 4-6 дополнительных часов. Но это «лучше» весьма относительно, поскольку каждый следующий час все менее эффективен.

Короче, к чему я веду. При наличии времени — смешайте ингредиенты и дайте постоять тесту часов 8-10. Если такого времени нет, и хочется быстрее — делайте как я, за 4 часа. Можете сделать и так, и так, сравнить и написать свои впечатлении в комментариях, стоит ли это ожидание того, на ваш взгляд?

Ингредиенты

• 250 г пшеничной муки
• 7 г соли (1 ч.л.)
• 4 г сухих моментальных дрожжей (1 ч. л., я использую Saf Moment)
• 200 мл теплой воды (примерно 36-40 градусов: не горячей, не холодной)
• 1 ч.л орегано
• 10 мл оливкого масла extra virgin
• 30 мл растительного масла (оливкового, подсолнечного или на ваше усмотрение)

Способ приготовления

Муку просейте в большую миску. Добавьте в нее 7 г соли и 4 г моментальных дрожжей. Перемешайте венчиком 20-30 секунд.

Влейте 200 мл тёплой воды и 10 мл оливкового масла extra-virgin. Перемешайте содержимое лопаткой или ложкой. Накройте миску полотенцем или пищевой пленкой, оставьте на 2 часа.

Как известно дрожжи любят тепло, поэтому я делаю следующим образом. Разогреваю духовку до минимальной отметки в 50 градусов, сразу же выключаю нагрев и ставлю в нее миску с тестом.

Через 2 часа тесто должно увеличится в объемах минимум в 2 раза. Если меньше — дрожжи плохо работают, старые, испорченные или некачественные.

Именно на этом этапе процесс «вызревания» теста можно продлить вплоть до 48 часов. Оставьте тесто при комнатной температуре на 8-10 часов, если дольше — уберите в холодильник.

Для удобства сравните до и после:

Возьмите форму для выпечки. Это может прямоугольная форма, квадратная или круглая. Главное, чтобы не сильно большая. Я использовал керамическую форму для тартов из икеи, диаметром 26 см. Больше брать не стоит, а вот меньше вплоть до 20 см в диаметре — допускается.

Что касается прямоугольных или квадратных форм: перемножьте ширина на длину, если находится в пределах 320-550 см_² — форма подойдёт.

Смажьте форму сливочным маслом, влейте небольшое количество растительного и смажьте им поверх.

Смажьте руки маслом и переместите тесто в форму. Полейте тесто сверху еще небольшим количеством масла (не выливайте все, используйте по необходимости), руками обмажьте тесто маслом со всех сторон и распределите тесто равномерно по форме.

Заверните края теста внутрь (с 4х-5ти сторон) и переверните тесто. Накройте полотенцем или пищевой пленкой и оставьте еще на 2 часа, отдохнуть перед выпечкой.

Минут за 30-40 до прошествия двух часов разогрейте духовку до 230-240 ° C / 450-465 °F, на режиме верх-низ.

Тесто сбрызните оливковым маслом и присыпьте 1 ч.л. орегано. Выпекайте 25-30 минут на нижнем уровне духовки. (я ставлю форму прямо на дно духовки, но тут делайте на свое: в форме из тонкого металла, например, может и пригореть)

Когда фокачча будет готова — достаньте форму из духовки и дайте ей остыть 5-10 минут. После чего достаньте фокаччу из формы и остудите на решётке еще в течении около 10 минут.

Подавайте теплой. Съесть ее желательно свежей. Но если не успели — заверните в пищевую пленку и храните в холодильнике до 3х дней. Подогрейте перед подачей. Или не подогревайте 🙂