Баба Гануш

Баба Гануш — это соус на основе баклажанов, пришедший с Ближнего Востока. Традиционно готовится с добавлением тахини, чеснока, лимонного сока и различных специй. Несмотря на некоторое сходство с хумусом, основное отличие заключается в использовании баклажанов вместо нута. Хотя, например, в рецепте баклажанового хумуса эта грань стирается.

Есть ещё одна, более близкая к баба гануш, закуска из баклажан — мутабаль. Чаще всего он имеет более гладкую, кремовую текстуру за счёт протирания баклажанов через сито или измельчения в блендере, а также большего количества тахини. В остальном же это очень похожие между собой блюда. Хотя, основные ингредиенты Баба Гануш остаются неизменными, региональные различия могут привнести в него тонкие нюансы.

Например, в некоторых ливанских вариантах используется гранатовая патока. В других вариантах тахини может вообще отсутствовать. Однако суть блюда остается неизменной — это гладкий и дымный вкус жареных баклажанов. Чтобы этот вкус получить — баклажаны предпочтительно готовить на открытом огне. Например, на угольном гриле или на огне газовой плиты. Как это сделать, я показывал в рецепте мутабаль. Чтобы не повторяться, в этом рецепте баклажаны я приготовлю в духовке, но выбор способа приготовления остается за вами.

Этот вариант представляет собой слияние традиционного и современного. При сохранении основных ингредиентов добавление молотого зиры и копченой паприки придает блюду неповторимую глубину вкуса.

Зерна граната не только придают сочность и сладость, но и создают яркий визуальный эффект.

Преимущество этого варианта заключается в глубине вкуса и текстуры. Но, если вы хотите получить аутентичный вкус — просто исключите из рецепта кумин и паприку.

Подавайте этот дип охлажденным, полив оливковым маслом, с теплым лавашом или хрустящими овощными палочками. Он прекрасно сочетается с мясом, приготовленным на гриле, и является прекрасным дополнением к блюдам мезе.

Содержание

⏱ Общее время приготовления — 55 минут. Из них 15 минут на подготовку и приготовление + 40 минут не требующие вашего внимания.

🔪 Ингредиенты

На 4 порции:

900 г баклажан (примерно 2 крупных баклажана)
2 зубчика чеснока
20 г тахини
15-30 г свежевыжатого лимонного сока (примерно сок половины — одного
лимона)
30 г оливкового масла extra-virgin, плюс ещё для подачи
½ ч. л. молотой зиры (опционально)
небольшой пучок кинзы
½ ч. л. копчёной или обычной паприки (опционально)
Зёрна граната для подачи

Ингредиенты необходимые для приготовления Баба Гануш: баклажан, чеснок, тахини, лимонный сок, одивковое масло, молотая зира, кинза, зёрна граната, паприка

🥣 Инструкции

Запекание баклажанов

Разогрейте духовку до 230 °C (450 °F).

Положите 900 г баклажана (примерно 2 шт.) на противень выстеленный пергаментной бумагой. Проколите баклажаны ножом или вилкой в нескольких местах.

Запекайте баклажаны 35-40 минут. Спусят 20 минут переверните их.

Подготовка ингредиентов

Пока баклажаны запекаются, мелко порубите 2 зубчика чеснока.

Отрежьте корень кинзы, оборвите и отложите несколько листьев для декора. Мелко нарубите оставшуюся кинзу.

Создание основы

В миске соедините нарубленный чеснок и кинзу.

Добавьте ½ ч. л. молотого тмина, ½ ч. л. копчёной или обычной паприки, немного соли, 30 г оливкового масла (примерно 2 ст. л.) и 20 г тахини (примерно 1,5 ст. л.). Хорошо перемешайте.

Добавьте 15-30 г свежевыжатого лимонного сока (1-2 ст. л. или сок от половины до одного лимона). Я начинаю с половины, а потом довожу до желаемого вкуса, когда блюдо уже собрано, чтобы не переборщить.

Снова перемешайте. Отставьте миску в сторону.

Обработка баклажанов

После запекания переместите баклажаны в большую миску. Накройте миску пленкой. Оставьте пропариться на 10-15 минут.

Снимите кожуру с баклажанов и срежьте стебли.

Мелко нарубите мякоть баклажана.

Смешивание ингредиентов

Добавьте нарубленный баклажан в миску с ранее приготовленной смесью. Тщательно перемешайте.

Попробуйте на вкус. При необходимости добавьте больше соли или лимонного сока и снова перемешайте.

Подача

Можете подавать на стол сразу, но желательно предварительно охладить баба гануш.

Для этого накройте миску плёнкой и поставьте в холодильник на 1-2 часа.

Переложите Баба Гануш на тарелку для подачи. Полейте оливковым маслом, украсьте паприкой, отложенными листьями кинзы и семенами граната.

Баба Гануш с оливковым маслом, зернами граната на блюде

🙋‍♂️ FAQ

С чем традиционно подается Баба Гануш?

Баба Гануш традиционно подается с лавашом и овощами, но также может использоваться в качестве спреда для бутербродов или макания в чипсы.

Можно ли приготовить Баба Гануш без тахини?

Да, можно приготовить без тахини, но в этом случае не будет того традиционного, насыщенного и слегка горьковатого кунжутного вкуса, который придает тахини.

Как хранить остатки Баба Гануш?

Храните остатки Баба Гануш в герметичном контейнере в холодильнике. Для сохранения оптимальной свежести его следует употребить в течение 3-5 дней.

Как выбрать лучшие баклажаны для Баба Гануш?

Выбирайте упругие, тяжелые для своего размера баклажаны с гладкой, блестящей кожицей. Избегайте баклажанов с мягкими пятнами или дефектами.

Можно ли приготовить Баба Гануш заранее?

Да, вы можете приготовить его заранее. Более того, если дать ему постоять несколько часов или ночь в холодильнике, то ароматы соединятся и улучшат вкус.

Можно ли заморозить Баба Гануш?

Хотя Баба Гануш можно замораживать, это может повлиять на его текстуру и вкус. Лучше всего употреблять его в свежем виде, но если вы все же решили заморозить его, убедитесь, что он находится в герметичном контейнере, и употребите его в течение 1-2 месяцев.

Можно ли сделать Баба Гануш веганским?

Традиционный Баба Гануш обычно является веганским, поскольку основными ингредиентами являются баклажаны, тахини, чеснок и оливковое масло. Однако всегда проверяйте конкретные рецепты, чтобы убедиться, что в них нет продуктов животного происхождения.

Можно ли использовать для приготовления «Баба Гануш» предварительно отваренные или консервированные баклажаны?

Хотя свежие, обжаренные баклажаны придают блюду особый вкус, в крайнем случае можно использовать консервированные баклажаны. Обязательно откорректируйте приправу и проверьте консистенцию.

Подходит ли Баба Гануш для кето?

Баба Гануш, как правило, подходит для кето из-за низкого содержания углеводов. Однако всегда учитывайте общее количество углеводов по отношению к вашей суточной норме на кето-диете.

Как сделать Баба Гануш более кремовым?

Для получения более кремового Баба Гануша тщательно взбейте смесь в кухонном комбайне до желаемой консистенции. Использование хорошо прожаренных, мягких баклажанов также способствует получению более кремовой текстуры.

Как я могу изменить рецепт, если у меня нет тахини?

Можно заменить тахини смесью кунжутного масла и мягкого орехового или семенного масла, чтобы имитировать его вкус. В качестве альтернативы можно использовать легкое оливковое масло с добавлением семян кунжута.

Какие альтернативные специи можно использовать в Баба Гануш?

Несмотря на популярность кумина и паприки, можно добавить щепотку кайенского перца для остроты, сумаха для пикантности или немного заатара для придания травяного оттенка.

Что делать, если баба-гануш получился слишком горьким?

Горечь может быть вызвана баклажанами или тахини. Ее можно сбалансировать, добавив немного лимонного сока или небольшое количество подсластителя, например меда или кленового сиропа.

Можно ли добавлять в Баба Гануш овощи?

Хотя это и нетрадиционный рецепт, вы можете поэкспериментировать, добавив жареный красный перец, помидоры или другие овощи, чтобы создать другой вариант Баба Гануш.

Можно ли разогревать Баба Гануш перед подачей?

Баба Гануш обычно подается комнатной температуры или охлажденным, но при желании его можно слегка подогреть на плите или в микроволновой печи.

Можно ли использовать Баба Гануш в качестве соуса к основным блюдам?

Безусловно! Баба Гануш можно использовать в качестве соуса или приправы к макаронным изделиям, зерновым или белковым блюдам, чтобы придать блюдам насыщенный, дымный и сливочный вкус.