Грибной Суп Хестона Блюменталя

573

До того как я попробовал этот суп, грибные супы для меня всегда были супами пюре. Не припоминаю, чтобы я встречал где-либо грибной суп именно в виде супа, то есть в более жидком состоянии, не перемолотый блендером. А если где-то и встречал, то видимо они были ничем не примечательны, раз я об этом не помню.

У грибных супов всегда есть один большой недостаток — грибы. Они размокают, отдают свой вкус бульону, а сами остаются практически безвкусными. В итоге ты ешь суп, который вроде бы и хорош, но тебя преследует ощущение водянистости. Хорошая новость — в этом рецепте вы такого не почувствуете. Плохая — с грибными супами можете попрощаться. Рецепт несколько заморочен (самую малость) и требует времени на приготовление, а есть другие грибные супы после этого супа вы, скорее всего, уже не будете.

После того как суп готов, он пробивается блендером и пропускается через сито. Водянистые и безвкусные грибы отделяются, как и остальные овощи отдавшие свой вкус, и остается только насыщенный и ароматный бульон. Затем бульон взбивается блендером еще раз до образования воздушной пенки. Эта небольшая фишка подачи очень влияет на вкус и ощущения от блюда, не пренебрегайте.

Другой фишкой этого супа является грибной порошок, которым суп посыпается непосредственно перед подачей. Он делает аромат супа более грибным, насыщает вкусом умами, ещё и выглядит эффектно.

Мы сделаем его путем перемалывания до состояния пудры сухих белых грибов и шиитаке. Храните порошок в плотно закрытой емкости до 5 месяцев и используйте как приправу в других блюдах: всюду, где вам хочется добавить вкуса умами или если более простыми словами — всюду, где хочется усилить вкус и аромат. Хестон рекомендует использовать эту грибную присыпку с пастой, пиццей, ризотто, в соусах, стейках и омлетах.

Рецепт из книги Heston Blumenthal At Home.

Ингредиенты

Для грибного порошка:

• 10 г сушеных грибов шиитаке
• 10 г сушеных белых грибов

Для супа:

• 1,5 л. овощного бульона Хестона Блюменталя
• 160 г сливочного масла
• 2 луковицы
• 1 небольшая картофелина
• 2 стебля лука порея (только белая часть, я использовал 1 большой)
• 800 г шампиньонов
• 50 г сухого белого вермута
• 80 г сливок (30%+)
• 40 г молока (пониженной жирности, 1-2%)
• соль и черный перец

Способ приготовления

Разогрейте духовку до 150 °C / 300 ° F, выложите 10 г шиитаке и 10 г белых грибов на противень и поджарьте в течении 5 минут. Достаньте из духовки и остудите.

В это время тонко нарежьте 800 г шампиньонов, отложите.

Очистите и тонко нарежьте 2 луковицы и 1 картофелину. Белую часть лука порея разрежьте пополам и тщательно промойте под проточной водой, тонко нарежьте. Картофель и лук отложите отдельно, а лук порей отправьте к шампиньонам.

К этому моменту грибы остынут. Перемелите их блендером, кухонным комбайном или кофемолкой, а затем просейте через мелкое сито. Храните в плотно закрытой емкости.

В широкой кастрюле растопите 160 г сливочного масла, добавьте лук и картофель и готовьте на маленьком огне около 10 минут. Они должны томится, не жарится. Помешивайте раз в минуту.

Добавьте лук порей и шампиньоны и готовьте еще около 15 минут, также помешивая примерно раз в минуту.

В это время на соседней конфорке разогрейте 1,5 л овощного бульона.

(шампиньонов на фото нет, потому что я забыл добавить их на этом этапе. Осознал, что чего то не хватает уже в момент, когда залил бульон. Поэтому я просто протушил их на сковороде в течении 10 минут, добавил в бульон и продолжил приготовление)

Увеличьте огонь до сильного и влейте 50 мл. сухого вермута, выпарите почти всю жидкость часто помешивая. (1-2 минуты). Влейте 1,5 л овощного бульона, добавьте 80 г сливок и 40 г молока, доведите до кипения и убавьте огонь до минимума. Готовьте 10 минут.

Снимите с огня и пюррируйте до полной однородности. Это была цитата из книги.

Не знаю, возможно до полной однородности суп удалось бы пюрировать стационарным блендером, но погружным мне не удалось. Не считаю что «полная однородность» это супер критично, ведь мы все равно будем процеживать суп через сито далее.

Процедите суп через частое сито, жмых утилизируйте.

Добавьте соль и черный перец, попробуйте, если нужно досолите.

Для протирания большого количества продуктов — обычное сито подходит мало. Оно вмещает маленький объем, так и норовит вылить что-то за край, процесс сильно затягивается. В идеале для таких нужд использовать коническое сито. Если часто готовите и перетираете соусы, супы пюре и т.д. — задумайтесь о приобретении. Я задумался.

Взбейте суп блендером до легкой пены. Разлейте по тарелкам и подавайте.

Перед употреблением обязательно присыпьте каждую порцию грибным порошком.