Гид по Шампиньонам: Все про Самые Популярные Грибы в Европейской и Американской Кухне

Шампиньоны – пластинчатые грибы с округлой шляпкой (ее цвет может быть от молочно-белого до буро-коричневого) и приземистой ножкой. Они одни из самых популярных грибов в мировой кулинарии. Во-первых, потому что их выращивают специально, а не собирают. Благодаря культивации они безопасные, невозможно спутать их с ядовитыми собратьями. И это вторая причина популярности шампиньонов. А третья – приятный и достаточно нейтральный вкус с легкими анисовыми нотками, который превосходно сочетается с мясом, овощами, сырами и другими ингредиентами.

Шампиньоны
Source: Pixabay

Шампиньоны начали культивировать в Италии более 1000 лет. Сегодня они распространены в основном в европейской и американской кухне. Как готовить шампиньоны, как нарезать и как хранить, какие есть необычные рецепты с этим продуктом – в моем новом блоге.

Шампиньоны: Общая Характеристика

Шампиньоны любят как начинающие кулинары, так и шеф-повара лучших ресторанов в мире. Во-первых, за счет универсальности в техниках приготовления. Их можно употреблять сырыми, жарить, парить, варить, запекать, мариновать, готовить во фритюре. Вторая причина – их удивительная способность сочетаться с самыми разными продуктами. Сыры, любые виды мяса, яйца, овощи, рыба, молочные продукты – грибы выгодно подчеркнут их вкус и создадут идеальное новое сочетание.

У самих шампиньонов вкус достаточно нейтральный, но легкие оттенки отлично раскрывают комбинации других продуктов. С помощью шампиньонов можно даже сочетать ингредиенты, которые без этого связывающего звена абсолютно несочетаемые: например, паста с творогом, томатной пастой и грибами.

Шампиньоны питательные, в них много белков и углеводов, для вегетарианцев они являются хоть и не лучшей, но заменой мясу.

Шампиньоны – это искусственно культивированные грибы, они не бывают ядовитыми. Поэтому вы можете смело покупать и готовить их, не боясь отправления.

Основные Способы Нарезки Шампиньонов 

Основные Способы Нарезки Шампиньонов 
Source: Unsplash

Шампиньоны нарезают тонкими ломтиками, кубиками или соломкой. Но предварительно грибы нужно подготовить:

1. Если вы используете свежие грибы, промойте их в воде. Замороженные сначала нужно разморозить при комнатной температуре, затем промыть. Если вы спешите и нужно ускорить процесс разморозки, их можно залить кипятком.

2. Отсортируйте все шампиньоны по размеру, они должны быть приблизительно одинаковыми;

3. Удалите пленку, которая соединяет шляпку с ножкой. Если там есть подгнившие, испорченные участки – удалите их;

4. Используя мягкую щетку или губку, удалите прилипшие частицы земли и грязи – они остаются даже после тщательного мытья;

5. Удалите кожицу с шляпки. Для этого нужно аккуратно поддеть ее ножом и потянуть;

6. Если грибы долго лежали в холодильнике и сильно подсохли, такие участки нужно срезать. Они могут сильно испортить вкус готового блюда.

Теперь перейдем непосредственно к способам нарезки.

Нарезка ломтиками

1. Возьмите большую и устойчивую разделочную доску;

2. Отделите ножку, разрежьте шляпку пополам;

3. Придерживая левой рукой половинку шляпки, аккуратно разрезайте ее на равные тонкие ломти. Чтобы гриб был более устойчивым при нарезке, можно развернуть его шляпкой вниз.

Нарезка кубиками

1. Отделите ножку;

2. Порежьте каждую часть гриба сначала на ломти одинаковой толщины;

3. Аккуратно сжимая ломти, разрежьте их поперечно – чтобы получились квадратики с гранями одинакового размера.

Нарезка кубиками прекрасно подходит для приготовления разнообразных грибных соусов.

Нарезка соломкой

1. Отделите шляпки и ножки;

2. Разрежьте ножку на четыре части, переверните и снова нарежьте;

3. Также нарезайте и шляпки.

Способ нарезки выбирают по рекомендациям в рецепте или на основе своих личных предпочтений.

Техники Приготовления Шампиньонов

Шампиньоны можно употреблять в сыром виде, жарить на сковородке, гриле и во фритюре, варить, запекать в духовке и даже приготовить в микроволновке. Рассмотрим особенности разных техник приготовления.

Техники приготовления шампиньонов
Source: Pixabay
  • Варить шампиньоны нужно в сотейнике из нержавейке или с эмалированным покрытием. Целые и крупные грибы сварятся за 10-15 минут, а порезанным на кусочки будет достаточно 5.
  • В мультиварке можно варить грибы без воды – им достаточно собственного сока, который будет выделяться в процессе термообработки. Используйте режим тушения, для приготовления понадобится 20 минут.
  • Жарка на сковороде. Грибы добавляют в уже хорошо разогретую сковороду и жарят на небольшом огне. Для целых грибочков нужно 15 минут, нарезанные приготовятся за 5-10. Чтобы корочка была насыщенного золотистого цвета, рекомендую смешать растительное и сливочное масло.
  • Жарка во фритюре. Для этого используются небольшие и одинаковые по размеру целые грибочки. Шампиньоны нужно предварительно отварить в течении 10 минут. Затем панируются в сухарях и обжариваются в масле 7-9 минут. Это готовое самостоятельное блюдо, которое подается с разными соусами.  
  • Маринование. Рецептов маринованных шампиньонов огромное множество. Грибы нужно хорошо помыть, мелкие не режутся, крупные – разрезают на 2-4 части. Важно, чтобы они были одинакового размера. Затем нужно закипятить воду, варить грибы 20 минут, а в самом конце добавить уксус и специи по вкусу. Затем разложить грибы в сухие стеклянные банки, залить водой, в которой они варились, герметично закрыть и отправить остывать в холодное место.
  • В духовке. Для полного приготовления нужно запекаться шампиньоны 25-30 минут, разогрев духовку до 190 градусов. Учитывайте это, если готовите многокомпонентные блюда – если другим овощам или мясу нужно больше времени, лучше добавьте грибы позже. Смазывать оливковым маслом не обязательно, но можно.
  • Приготовление на аэрогриле. Нужно разогреть его до 200 градусов, и грибочки приготовятся всего за 12 минут. Приблизительно столько же времени нужно для приготовления шампиньонов на открытом огне или мангале.
  • Приготовление в микроволновой печи. Включите максимальную мощность, и через 3 минуты грибы будут готовы. Добавлять воду или масло не нужно, шампиньонам достаточно собственных соков.

Если блюдо многокомпонентное, нужно учитывать время и технику приготовления других ингредиентов. Иногда грибы добавляют в середине процесса термической обработки, чтобы они не переготовились и не потеряли вкусовые и ароматные качества, свою текстуру.

Чтобы грибы не темнели во время термической обработки, в воду можно добавлять ложку уксуса, лимонного сока или щепотку лимонной кислоты.

В салаты добавляют свежие шампиньоны, без термической обработки. Достаточно лишь хорошо помыть грибы и удалить пленки.

С Какими Специями Удачно Сочетаются Шампиньоны?

В процессе термической обработки грибы частично теряют свой вкус и запахи. Но это можно исправить. Правильно подобранные специи и приправы не только подчеркнут и усилят природный уникальный вкус шампиньонов. Они еще и способствуют правильному усвоению белка. Шампиньоны идеально сочетаются с такими специями:

  • зеленый лук, укроп и петрушка. Они выгодно подчеркивают ароматы грибов и частенько используются в салатах;
  • чеснок. Он используется при приготовлении жареных грибов. Советую сначала обжарить на сковороде чеснок, а когда его аромат максимально раскроется, добавить шампиньоны;
  • прованские и итальянские травы прекрасно подчеркивают вкус грибов в супах и летних салатах;
  • мускатный орех обычно добавляют к соусам и подливам с шампиньонами;
  • розмарин превосходно подходит к свежим грибам в салатах.
С Какими Специями Удачно Сочетаются Шампиньоны?
Source: Unsplash

Другие беспроигрышные вариант – тушить шампиньоны в вине, сметане, сочетать их со свежими овощами. А вот душистый перец, лавровый лист и кинзу в блюда с грибами лучше не добавлять.

Как Хранить Шампиньоны?

В холодильнике 

Хранить шампиньоны лучше в холодильники, да и то не больше 3 дней. Они недолго сохраняют свой внешний вид, свежесть и вкусовые качества, поэтому «про запас» покупать грибы не стоит. Срок хранения можно немного продлить, если завернуть шампиньоны в пищевую пленку. Если вы купили их действительно свежими, они могут пролежать и неделю. Раз в 2-3 открывайте пакеты, в котором они хранятся, для проветривания, чтобы избавиться от конденсата.

Заморозка

Если же вы не планируете в ближайшее время использовать грибы, их можно заморозить и хранить в морозилке. Заморозка проводится таким образом:

  • оботрите грибы сухой салфеткой. Мыть или мочить их запрещено!
  • упакуйте грибы в контейнеры или термопакеты. Крупные можно предварительно порезать, мелкие замораживать целыми;
  • отправьте закрытые пакеты или контейнеры в морозилку.

Заморозка вареных шампиньонов

Можно замораживать вареные грибы. В таком случае нужно слить бульон, дать им хорошо просохнуть, а затем разложить по пакетам и отправить в морозилку. Предварительно отваренные замороженные шампиньоны могут храниться в морозилке до 6 месяцев, в то время как сырые замороженные грибы – всего до 40 дней.

Некоторые сушат шампиньоны, но я делать это не рекомендую – вместе с водой в процессе дегидратации они теряют свой вкус и запах, и затем будут абсолютно бесполезными.

Как Определить, не Испортились ли Шампиньоны?

Как Определить, не Испортились ли Шампиньоны?
Source: Pixabay

Выявить признаки порчи шампиньонов можно визуально. Они начинают усыхать, появляются морщинки. Если вы заметили такие «симптомы», постарайтесь сразу приготовить грибы, предварительно срезав подсохшие места. В противном случае, процессу будут прогрессировать: появится липкая слизь, неприятный гнилостный запах, шампиньоны потемнеют.

Если повреждения неглубокие и небольшие, можно срезать все потемневшие места и хорошо помыть грибы. Но употреблять их в пищу можно только после термообработки. При появлении слизи и глубоких повреждений они становятся непригодными к употреблению, высока вероятность, что в сгнивших местах развиваются плесень, бактерии, грибки. Это может привести к пищевому отравлению.

Что Приготовить из Шампиньонов? ТОП-10 Необычных, но Простых Рецептов

Я выбрал 10 блюд, которые сам с удовольствием порой готовлю. Они максимально простые в приготовлении, но безумно вкусные.

1. Маринованные шампиньоны от Гордона Рамзи.

Эти грибочки получаются очень нежными, мягкими, сладковатыми, кислинка в них чувствуется лишь слегка и прекрасно освежает вкус закуски. На моем сайте вы найдете упрощенный вариант этого рецепта.

2.  Пицца-гриб.

#2 Пицца-гриб - Рецепт от Taste| 10 рецептов из шампиньонов
Source: Taste

Вместо теста используйте как основу шляпку крупного шампиньона, а сверху добавьте любую начинку, которую вы любите – соус, мясо, овощи и обязательно побольше моцареллу. Такой пиццей вы точно удивите гостей на своей вечеринке!  К тому же, в ней намного меньше калорий, чем в обычном куске пиццы, и нет глютена.

3.  Вегетарианские грибные фрикадельки.

#3 Вегетарианские грибные фрикадельки Рецепт от Taste| 10 рецептов из шампиньонов
Source: Taste

Шампиньоны в этом рецепту прекрасно заменяют мясной фарш – как по питательности, так и по вкусам.

4. Шампиньоны, фаршированные сыром и чесноком.

Это закуска, от которой невозможно оторваться до тех пор, пока аппетитные шляпки на тарелке не закончатся.

5. Рагу из баранины с грибами и горохом.

#5 Рагу из баранины с грибами и горохом - Рецепт от Sbs| 10 рецептов из шампиньонов
Source: Sbs

Это блюдо классической кухни, созданное для промозглой и дождливой погоды – чтобы остаться дома, приготовить вкусную еду, пообедать с бокалом красного вина и насладиться общением с любимым человеком. Вот так и выглядит счастье.

6. Суп с лапшой удон, весенними овощами и грибами.

Простой бульон в японском стиле представляет собой идеальный баланс сладкого и соленого с легкими нотками лимона, дополненная свежестью брокколи, спаржи и питательностью грибов. Вкусно, полезно и очень красиво.

7.  Шампиньоны, жареные с чесноком.

7.  Шампиньоны, жареные с чесноком - Рецепт от Vsyasol| 10 рецептов из шампиньонов
Source: Vsyasol

Испанское и мексиканское национальное блюдо, которое подают на поджаренном тосте или как тапас. В мексиканской версии оно очень острое, к чесноку добавляют красный перчик чили.

8. Тортеллини с грибами и сыром.

#8 Тортеллини с грибами и сыром - Рецепт от Andychef | 10 рецептов из шампиньонов
Source: Andychef

Это блюдо очень красиво выглядит при подаче, вы получите удовольствие уже от его вида. А на вкус тортеллини с грибной начинкой просто божественные!

9. Шампиньоны, фаршированные рукколой и орехами.

#9 Шампиньоны, фаршированные рукколой и орехами - Рецепт от Blog-food | 10 рецептов из шампиньонов
Source: Blog-food

Очень изящная закуска, которую вы сможете легко приготовить сами. Родные скажут, что вы готовите как шеф-повар дорогого ресторана!

10. Салат из шампиньонов с киви.

#10 . Салат из шампиньонов с киви - Рецепт от Klopotenko | 10 рецептов из шампиньонов
Source: Klopotenko

Почему бы не смешать два совершенно непохожих продукта и получить новую палитру вкусов? К тому же, тут не нужна термическая обработка грибов, и для приготовления салата понадобится всего 5 минут. 

Все о шампиньонах
Как нарезать шампиньоны
Что приготовить из шампиньонов- 10 идей простых рецептов