Шампиньоны – пластинчатые грибы с округлой шляпкой (ее цвет может быть от молочно-белого до буро-коричневого) и приземистой ножкой. Они одни из самых популярных грибов в мировой кулинарии. Во-первых, потому что их выращивают специально, а не собирают. Благодаря культивации они безопасные, невозможно спутать их с ядовитыми собратьями. И это вторая причина популярности шампиньонов. А третья – приятный и достаточно нейтральный вкус с легкими анисовыми нотками, который превосходно сочетается с мясом, овощами, сырами и другими ингредиентами.
Шампиньоны начали культивировать в Италии более 1000 лет. Сегодня они распространены в основном в европейской и американской кухне. Как готовить шампиньоны, как нарезать и как хранить, какие есть необычные рецепты с этим продуктом – в моем новом блоге.
Шампиньоны: Общая Характеристика
Шампиньоны любят как начинающие кулинары, так и шеф-повара лучших ресторанов в мире. Во-первых, за счет универсальности в техниках приготовления. Их можно употреблять сырыми, жарить, парить, варить, запекать, мариновать, готовить во фритюре. Вторая причина – их удивительная способность сочетаться с самыми разными продуктами. Сыры, любые виды мяса, яйца, овощи, рыба, молочные продукты – грибы выгодно подчеркнут их вкус и создадут идеальное новое сочетание.
У самих шампиньонов вкус достаточно нейтральный, но легкие оттенки отлично раскрывают комбинации других продуктов. С помощью шампиньонов можно даже сочетать ингредиенты, которые без этого связывающего звена абсолютно несочетаемые: например, паста с творогом, томатной пастой и грибами.
Шампиньоны питательные, в них много белков и углеводов, для вегетарианцев они являются хоть и не лучшей, но заменой мясу.
Шампиньоны – это искусственно культивированные грибы, они не бывают ядовитыми. Поэтому вы можете смело покупать и готовить их, не боясь отправления.
Основные Способы Нарезки Шампиньонов
Шампиньоны нарезают тонкими ломтиками, кубиками или соломкой. Но предварительно грибы нужно подготовить:
1. Если вы используете свежие грибы, промойте их в воде. Замороженные сначала нужно разморозить при комнатной температуре, затем промыть. Если вы спешите и нужно ускорить процесс разморозки, их можно залить кипятком.
2. Отсортируйте все шампиньоны по размеру, они должны быть приблизительно одинаковыми;
3. Удалите пленку, которая соединяет шляпку с ножкой. Если там есть подгнившие, испорченные участки – удалите их;
4. Используя мягкую щетку или губку, удалите прилипшие частицы земли и грязи – они остаются даже после тщательного мытья;
5. Удалите кожицу с шляпки. Для этого нужно аккуратно поддеть ее ножом и потянуть;
6. Если грибы долго лежали в холодильнике и сильно подсохли, такие участки нужно срезать. Они могут сильно испортить вкус готового блюда.
Теперь перейдем непосредственно к способам нарезки.
Нарезка ломтиками
1. Возьмите большую и устойчивую разделочную доску;
2. Отделите ножку, разрежьте шляпку пополам;
3. Придерживая левой рукой половинку шляпки, аккуратно разрезайте ее на равные тонкие ломти. Чтобы гриб был более устойчивым при нарезке, можно развернуть его шляпкой вниз.
Нарезка кубиками
1. Отделите ножку;
2. Порежьте каждую часть гриба сначала на ломти одинаковой толщины;
3. Аккуратно сжимая ломти, разрежьте их поперечно – чтобы получились квадратики с гранями одинакового размера.
Нарезка кубиками прекрасно подходит для приготовления разнообразных грибных соусов.
Нарезка соломкой
1. Отделите шляпки и ножки;
2. Разрежьте ножку на четыре части, переверните и снова нарежьте;
3. Также нарезайте и шляпки.
Способ нарезки выбирают по рекомендациям в рецепте или на основе своих личных предпочтений.
Техники Приготовления Шампиньонов
Шампиньоны можно употреблять в сыром виде, жарить на сковородке, гриле и во фритюре, варить, запекать в духовке и даже приготовить в микроволновке. Рассмотрим особенности разных техник приготовления.
- Варить шампиньоны нужно в сотейнике из нержавейке или с эмалированным покрытием. Целые и крупные грибы сварятся за 10-15 минут, а порезанным на кусочки будет достаточно 5.
- В мультиварке можно варить грибы без воды – им достаточно собственного сока, который будет выделяться в процессе термообработки. Используйте режим тушения, для приготовления понадобится 20 минут.
- Жарка на сковороде. Грибы добавляют в уже хорошо разогретую сковороду и жарят на небольшом огне. Для целых грибочков нужно 15 минут, нарезанные приготовятся за 5-10. Чтобы корочка была насыщенного золотистого цвета, рекомендую смешать растительное и сливочное масло.
- Жарка во фритюре. Для этого используются небольшие и одинаковые по размеру целые грибочки. Шампиньоны нужно предварительно отварить в течении 10 минут. Затем панируются в сухарях и обжариваются в масле 7-9 минут. Это готовое самостоятельное блюдо, которое подается с разными соусами.
- Маринование. Рецептов маринованных шампиньонов огромное множество. Грибы нужно хорошо помыть, мелкие не режутся, крупные – разрезают на 2-4 части. Важно, чтобы они были одинакового размера. Затем нужно закипятить воду, варить грибы 20 минут, а в самом конце добавить уксус и специи по вкусу. Затем разложить грибы в сухие стеклянные банки, залить водой, в которой они варились, герметично закрыть и отправить остывать в холодное место.
- В духовке. Для полного приготовления нужно запекаться шампиньоны 25-30 минут, разогрев духовку до 190 градусов. Учитывайте это, если готовите многокомпонентные блюда – если другим овощам или мясу нужно больше времени, лучше добавьте грибы позже. Смазывать оливковым маслом не обязательно, но можно.
- Приготовление на аэрогриле. Нужно разогреть его до 200 градусов, и грибочки приготовятся всего за 12 минут. Приблизительно столько же времени нужно для приготовления шампиньонов на открытом огне или мангале.
- Приготовление в микроволновой печи. Включите максимальную мощность, и через 3 минуты грибы будут готовы. Добавлять воду или масло не нужно, шампиньонам достаточно собственных соков.
Если блюдо многокомпонентное, нужно учитывать время и технику приготовления других ингредиентов. Иногда грибы добавляют в середине процесса термической обработки, чтобы они не переготовились и не потеряли вкусовые и ароматные качества, свою текстуру.
Чтобы грибы не темнели во время термической обработки, в воду можно добавлять ложку уксуса, лимонного сока или щепотку лимонной кислоты.
В салаты добавляют свежие шампиньоны, без термической обработки. Достаточно лишь хорошо помыть грибы и удалить пленки.
С Какими Специями Удачно Сочетаются Шампиньоны?
В процессе термической обработки грибы частично теряют свой вкус и запахи. Но это можно исправить. Правильно подобранные специи и приправы не только подчеркнут и усилят природный уникальный вкус шампиньонов. Они еще и способствуют правильному усвоению белка. Шампиньоны идеально сочетаются с такими специями:
- зеленый лук, укроп и петрушка. Они выгодно подчеркивают ароматы грибов и частенько используются в салатах;
- чеснок. Он используется при приготовлении жареных грибов. Советую сначала обжарить на сковороде чеснок, а когда его аромат максимально раскроется, добавить шампиньоны;
- прованские и итальянские травы прекрасно подчеркивают вкус грибов в супах и летних салатах;
- мускатный орех обычно добавляют к соусам и подливам с шампиньонами;
- розмарин превосходно подходит к свежим грибам в салатах.
Другие беспроигрышные вариант – тушить шампиньоны в вине, сметане, сочетать их со свежими овощами. А вот душистый перец, лавровый лист и кинзу в блюда с грибами лучше не добавлять.
Как Хранить Шампиньоны?
В холодильнике
Хранить шампиньоны лучше в холодильники, да и то не больше 3 дней. Они недолго сохраняют свой внешний вид, свежесть и вкусовые качества, поэтому «про запас» покупать грибы не стоит. Срок хранения можно немного продлить, если завернуть шампиньоны в пищевую пленку. Если вы купили их действительно свежими, они могут пролежать и неделю. Раз в 2-3 открывайте пакеты, в котором они хранятся, для проветривания, чтобы избавиться от конденсата.
Заморозка
Если же вы не планируете в ближайшее время использовать грибы, их можно заморозить и хранить в морозилке. Заморозка проводится таким образом:
- оботрите грибы сухой салфеткой. Мыть или мочить их запрещено!
- упакуйте грибы в контейнеры или термопакеты. Крупные можно предварительно порезать, мелкие замораживать целыми;
- отправьте закрытые пакеты или контейнеры в морозилку.
Заморозка вареных шампиньонов
Можно замораживать вареные грибы. В таком случае нужно слить бульон, дать им хорошо просохнуть, а затем разложить по пакетам и отправить в морозилку. Предварительно отваренные замороженные шампиньоны могут храниться в морозилке до 6 месяцев, в то время как сырые замороженные грибы – всего до 40 дней.
Некоторые сушат шампиньоны, но я делать это не рекомендую – вместе с водой в процессе дегидратации они теряют свой вкус и запах, и затем будут абсолютно бесполезными.
Как Определить, не Испортились ли Шампиньоны?
Выявить признаки порчи шампиньонов можно визуально. Они начинают усыхать, появляются морщинки. Если вы заметили такие «симптомы», постарайтесь сразу приготовить грибы, предварительно срезав подсохшие места. В противном случае, процессу будут прогрессировать: появится липкая слизь, неприятный гнилостный запах, шампиньоны потемнеют.
Если повреждения неглубокие и небольшие, можно срезать все потемневшие места и хорошо помыть грибы. Но употреблять их в пищу можно только после термообработки. При появлении слизи и глубоких повреждений они становятся непригодными к употреблению, высока вероятность, что в сгнивших местах развиваются плесень, бактерии, грибки. Это может привести к пищевому отравлению.
Что Приготовить из Шампиньонов? ТОП-10 Необычных, но Простых Рецептов
Я выбрал 10 блюд, которые сам с удовольствием порой готовлю. Они максимально простые в приготовлении, но безумно вкусные.
1. Маринованные шампиньоны от Гордона Рамзи.
Эти грибочки получаются очень нежными, мягкими, сладковатыми, кислинка в них чувствуется лишь слегка и прекрасно освежает вкус закуски. На моем сайте вы найдете упрощенный вариант этого рецепта.
2. Пицца-гриб.
Вместо теста используйте как основу шляпку крупного шампиньона, а сверху добавьте любую начинку, которую вы любите – соус, мясо, овощи и обязательно побольше моцареллу. Такой пиццей вы точно удивите гостей на своей вечеринке! К тому же, в ней намного меньше калорий, чем в обычном куске пиццы, и нет глютена.
3. Вегетарианские грибные фрикадельки.
Шампиньоны в этом рецепту прекрасно заменяют мясной фарш – как по питательности, так и по вкусам.
4. Шампиньоны, фаршированные сыром и чесноком.
Это закуска, от которой невозможно оторваться до тех пор, пока аппетитные шляпки на тарелке не закончатся.
5. Рагу из баранины с грибами и горохом.
Это блюдо классической кухни, созданное для промозглой и дождливой погоды – чтобы остаться дома, приготовить вкусную еду, пообедать с бокалом красного вина и насладиться общением с любимым человеком. Вот так и выглядит счастье.
6. Суп с лапшой удон, весенними овощами и грибами.
Простой бульон в японском стиле представляет собой идеальный баланс сладкого и соленого с легкими нотками лимона, дополненная свежестью брокколи, спаржи и питательностью грибов. Вкусно, полезно и очень красиво.
7. Шампиньоны, жареные с чесноком.
Испанское и мексиканское национальное блюдо, которое подают на поджаренном тосте или как тапас. В мексиканской версии оно очень острое, к чесноку добавляют красный перчик чили.
8. Тортеллини с грибами и сыром.
Это блюдо очень красиво выглядит при подаче, вы получите удовольствие уже от его вида. А на вкус тортеллини с грибной начинкой просто божественные!
9. Шампиньоны, фаршированные рукколой и орехами.
Очень изящная закуска, которую вы сможете легко приготовить сами. Родные скажут, что вы готовите как шеф-повар дорогого ресторана!
10. Салат из шампиньонов с киви.
Почему бы не смешать два совершенно непохожих продукта и получить новую палитру вкусов? К тому же, тут не нужна термическая обработка грибов, и для приготовления салата понадобится всего 5 минут.
