Овощной Бульон Хестона Блюменталя

677

Этот овощной бульон используется для приготовления грибного супа, но и для других супов он отлично подойдёт. Можете использовать его в приготовлении ризотто, да и в других рецептах заменяя при необходимости куриный бульон. Бульон получается очень насыщенный и ароматный, и определенно стоит того, чтобы вы его попробовали. Особенно, если овощные бульоны вы предпочитаете мясным.

Рецепт я взял из книги Heston Blumenthal At Home, где Хестон рекомендует готовить его в скороварке. В рецепте базового куриного бульона я уже говорил, почему скороварка — идеальный инструмент для приготовления бульона, но повторюсь. Из-за повышенного давления, повышается температура кипения воды. Это позволяет достать больше вкусо-ароматических составляющих за более короткое время. Кроме того, за счет герметичности жидкость не испаряется, а значит в воздух не улетает часть вкуса и аромата. Другим преимуществом не испарения является то, что какой объем воды вы нальете в скороварку, почти столько же и получите на выходе.

Теперь, когда вы знаете все преимущества приготовления бульона в скороварке, перейдём к недостаткам. Он всего один: нужно, чтобы скороварка у вас была. Получается основной недостаток скороварки — это её недостаток в доме. В моём случае этот недостаток является основной причиной того, почему в этот раз, я готовлю овощной бульон в обычной кастрюле.

Ингредиенты

На 2 л. бульона:

(указан точный вес очищенных и нарезанных продуктов)

• 50 г сливочного масла
• 350 г лука порея (~1 крупный стебель)
• 225 г моркови (~2 моркови)
• 200 г лука (~2 луковицы)
• 200 г шампиньонов
• 100 г фенхеля
• 100 г сельдерея (~2-3 стебля)
• 3 веточки тимьяна (1/2 ч.л. высушенного тимьяна)
• 3 шт лаврового листа
• 30 г петрушки

Способ приготовления

⏱ Общее время приготовления — 100 минут. 

Из них 15 минут на подготовку и 85 минут не требующих вашего внимания.

Очистите морковь и лук.

Лук нарежьте тонкими полукольцами, морковь также тонкими полукольцами или кружочками.

Тонко нарежьте стебель сельдерея, шампиньоны и фенхель. Отложите к луку и моркови.

Лук порей разрежьте пополам. Прорежьте каждую часть вдоль посередине и промойте под холодной водой. Тщательно промывая между каждым листом — там может быть земля и грязь. Удалите верхние листы, это не обязательно, но обычно они имеют не самый лучший вид.

После этого тонко нарежьте лук порей.

В большой кастрюле (или скороварке) на среднем огне растопите 50 г сливочного масла.

Добавьте все овощи и готовьте, иногда помешивая, в течении 5 минут.

Добавьте тимьян и лавровый лист и влейте 2 л холодной воды.

Если используете скороварку — закройте крышкой, доведите до максимального давления и готовьте 20 минут.

Если, как и я варите бульон в кастрюле — доведите до кипения, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и оставьте на минимальном огне на 1 час.

Скороварка: снимите с огня и дайте полностью остыть, прежде чем снять крышку. Снимите крышку и поставьте на средний огонь на 5 минут. Добавьте петрушку, выключите огонь и остудите в течении 20 минут.

Кастрюля: добавьте петрушку, готовьте еще минут 5, затем выключите огонь и остудите в течении 20 минут.

Далее Хестон предлагает процедить бульон через сито, застеленное и сложенное в два слоя влажной марлей. Так у вас получится более прозрачный бульон, но я заморачиватся не стал. И просто отфильтровал овощную смесь через сито.

Уберите в холодильник или заморозьте для дальнейшего использования.