Шортбред Миллионера или Домашний твикс

Еще один рецепт из книги “100 Techniques” от America’s Test Kitchen, которая теперь уже точно входит в список моих любимых кулинарных книг.

Шортбред это печенье родом из Шотландии. Его готовят из сахара, муки и сливочного масла, без добавления соды или разрыхлителей. По сути это не что иное, как песочное печенье. А своё название шортбред получил из-за рассыпчатой текстуры. Слово “short”, раньше имело ещё одно значение — “неэластичный”.

Шортбред миллионера — это шотландский шортбред с карамельной начинкой и шоколадным топингом. У этого десерта очень много разных названий, которые зависят от региона. Его называют: карамельный шортбред, карамельный слайс, карамельный квадрат или слайс миллионера. Но самым популярным и знакомым всем названием конечно же будет «Twix».

Для простоты этот десерт вы можете называть домашним твиксом. Здесь всё тоже самое: песочная основа, карамельная начинка и верхний слой из шоколада. Только шоколад мы будет использовать тёмный, горько-сладкий, но при желании вы всегда можете заменить его на молочный.

⏱ Общее время приготовления — 3 часа 20 минут. Из них 45 минут на подготовку и приготовление + 2 часа и 35 минут не требующих вашего внимания.

🥣 Ингредиенты

🍽 На 4 порции:

Для шортбреда:

• 355 г пшеничной муки первого сорта
• 100 г сахара
• 3/4 ч. л. соли
• 230 г сливочного масла

Для карамельной начинки:

• 400 г сгущенного молока с сахаром
• 200 г сахара (в оригинальном рецепте предлагается использовать коричневый
  сахар, я в данном случае не вижу в этом смысла)
• 120 г сливок жирностью 33%+
• 120 г кукурузного сиропа (либо 120 г сахара + 30 мл воды + 1/4 сока лимона,
  подробнее как сделать замену кукурузному сиропу расскажу в рецепте)
• 120 г сливочного масла
• 1/2 ч.л. соли

Для шоколадного слоя:

• 225 г 50-60% черного шоколада

 🔪Способ приготовления

Приготовьте тесто.

Разогрейте духовку до 180 °C (350 ° F).

Растопите 230 г сливочного масла в сотейнике на небольшом огне.

Смешайте 355 г пшеничной муки первого сорта, 100 г сахара, 3/4 ч. л. соли и перемешайте. Влейте 230 г растопленного сливочного масла и замесите тесто. Перемешивайте, пока не останется сухих частей. Отставьте в сторону.

Возьмите форму размером около 33 на 23 см (13 x 9 дюймов), оторвите два листа фольги, один длиной в 33 см, другой длиной в 23 см. Уложите их в форму перпендикулярно друг другу. Придавите фольгу по углам. Фольгу свисающую с боков не обрывайте — она поможет достать печенье из формы.

Переложите тесто в форму и руками распределите по всей площади. Придавите и утрамбуйте до одной толщины. Наколите тесто вилкой по всей поверхности.

Запекайте до золотистого цвета, около 25-30 минут.

Достаньте форму с тестом из духовки и используя металлическую лопатку (или просто ложку) чуть придавите горячее тесто по всей поверхности. Остудите, в течение минимум 20 минут.

Приготовьте начинку

Спустя 20 минут приготовьте карамельную начинку.

Замена кукурузному сиропу

В первую очередь разберемся с кукурузным сиропом. У меня его не было, и я заменил его инвертным сиропом.

Чтобы его приготовить смешайте в сотейнике 120 г сахара и 30 мл воды. Поставьте на огонь. Помешивая, дайте сахару полностью раствориться в воде и превратится в сироп.

Когда закипит — влейте сок 1/4 лимона через мелкое сито, чтобы в сироп не попали косточки и другие части лимона. Перемешайте, сироп готов.

Карамельная начинка

В сотейнике или кастрюле с толстым дном (это важно!!!) смешайте 400 г сгущенного молока, 200 г сахара, 120 г сливок жирностью 33%+, 120 г кукурузного сиропа (или приготовленную нами альтернативу), 120 г сливочного масла и 1/2 ч. л. соли.

Поставьте сотейник на средний огонь. Часто помешивая доведите смесь до температуры в 113-115 °C (235-240 °F) светло-коричневого, карамельного цвета и загущения массы. На это у вас уйдет от 16 до 20 минут. Если термометра нет — не беда, ориентируйтесь по цвету и времени приготовления.

По достижению нужной температуры — снимите с огня и перемешивайте еще в течение пары минут. Перелейте массу в форму с песочной основой. Наклоняя форму распределите начинку до одинаковой толщины.

Остудите в течение 1,5 часов.

Шоколадный слой

Соорудите водяную баню: налейте в сотейник или кастрюлю около 200 мл воды, сверху установите металлическую или стеклянную миску. Включите нагрев.

Поломайте 225 г 50-60% черного шоколада в миску. Готовьте постоянно помешивая, пока примерно половина шоколада не растает. Выключите огонь.

Продолжая помешивать растопите оставшийся шоколад. Залейте шоколад в форму, распределите равномерно. Уберите форму в холодильник на 20-30 минут. До полного застывания шоколадного слоя.

Достаньте форму из холодильника, удалите фольгу. Разрежьте десерт пополам по длинной стороне. Далее разрежьте перпендикулярно на 15-20 равных частей. Либо разделите на 4 длинных части и нарежьте перпендикулярно на 10 частей.

Храните в холодильнике в форме, в которой шортбред готовился, накрыв пищевой плёнкой или до 1 недели при комнатной температуре, завернув в листы пергаментной бумаги.