Так вышло, что элементарная, казалось бы, кухонная операция под названиям «сварить макароны» обросла кучей мифов, секретных техник и других рекомендаций, далеко не всегда правильных.
В чем причина? Неужели человечество не может прийти к единому верному консенсусу в вопросах сколько лить воды, сколько солить, добавлять масло в воду или нет?
Я, как человек любящий докапываться до истины, решил собрать и структурировать всю информацию из авторитетных источников по этой теме в одном месте, чтобы каждый раз не описывать одно и то же в моих рецептах пасты.
Ближе к делу, как варить пасту вкратце?
Если у вас нет времени читать и вникать, то ниже краткая инструкция и мой метод:
- Наберите в кастрюлю/сотейник воды, так чтобы вода покрывала пасту — этого достаточно.
- Посолите из расчёта: 10 г соли на 1 литр воды. Для мелкой и столовой соли это примерно 2 чайных ложки (без горки) на 1 литр или ~4-5 щепоток (между большим, указательным и средним пальцами) на литр. Актуально для мелкого и среднего помола, для более крупных — нужно взять больше соли (в щепотках, не граммах)
- Поставьте на сильный огонь и накройте крышкой, чтобы вода быстрее закипела.
- Когда закипит снимите крышку и добавьте пасту, уменьшите огонь и засеките время (варите согласно инструкциям на упаковке до полной готовности или 1-2 минуты меньше для аль денте) .
- Спустя примерно минуту — обязательно перемешайте пасту. Для длинных макарон типа спагетти перемешайте пасту еще пару раз с промежутками в минуту. Для коротких — в большинстве случаев одного перемешивания будет достаточно, чтобы макароны не слиплись, но можете перемешать ещё разок через минуту, на всякий случай.
- Когда прозвенит таймер слейте воду, сохранив около 100 мл воды в которой варилась паста, если планируете готовить соус.
Сколько пасты на порцию?
Используйте около 70-90 г сухой пасты для подачи в качестве основного блюда и около 50 г для гарнира.
Какую пасту выбрать?
Все макароны одинаковые на вкус скажете вы, и будете правы, но не до конца.
Суть в том, что изначально это мука и вода, но когда вы добавляете соус все меняется. Именно тогда тип используемой пасты выходит на первый план. От формы зависит как паста будет взаимодействовать с соусом, будет ли он держаться или окажется в тарелке рядом отдельно от неё.
Длинные, узкие формы
Спагетти, лингвини, фусилли лунги, вермишель, капеллини (ангел-хейр) и спагеттини подают с легкими соусами из морепродуктов или на основе сливок или масла. Капеллини отлично сочетаются с очень легкими соусами, а спагеттини идеально подходят для соусов на основе томатов и оливкового масла.
Длинные ленточные формы
Тальятелле, паппарделле, феттуччине, мафальдине, лингвине фини и букатини выбирайте для плотных, мясных соусов. Лингвине фини хорошо сочетаются с морепродуктами, а букатини отлично подходят для соусов на основе томата.
Ракушковидные формы
Подавайте пасту в виде ракушек — конкилье и лумаке, а также орекьетте, с насыщенными сливочными или мясными соусами. Благодаря их форме, крупные ракушки отлично подходят для фарширования. Орекьетте, напоминающие маленькие ушки, идеальны для соусов, которые могут скапливаться в их углублениях.
Спиральные и скрученные формы
Фусилли, трофие, строццапрети, казаречче, джемелли, ротини и гиремолле подают с легкими, нежными соусами, например, с песто. Ротини и гиремолле отлично удерживают соус.
Трубчатые формы
Пенне, ригатони, макароны, паккери, зити и каннеллони подходят для плотных овощных соусов, запеченных сырных блюд, а также для болоньезе или рагу. Зити часто используются в запеканках, а каннеллони идеальны для начинки и запекания.
Миниатюрные формы
Орзо, фрегола, канестрини, стеллине, анеллини и рисони отлично подходят для супов и рагу или салатов из пасты. Анеллини — маленькие кольца, используйте для детских супов, а рисони напоминают рис, идеальны для легких супов и салатов.
Начиненная паста
Равиоли, тортеллини, каппеллетти, аньолотти и агнолотти из-за ароматной начинки обычно подают с легкими соусами на основе масла или сливочного масла. Аньолотти и агнолотти предлагают разнообразие начинок, привнося уникальные вкусовые нотки.
Сколько воды для варки нужно?
Когда-то давно я наткнулся на так называемое «правило 1110», которое гласит, что на каждые 100 г пасты, нужно взять 10 г соли и 1000 мл, т.е. 1 л воды. Так считают многие источники и итальянцы в том числе. Однако появляется всё больше мнений, согласно которым использование избыточного количества воды при варке пасты не является необходимым и может даже ухудшить результат.
И вот почему:
- Начнём с основ — количество воды не влияет на вкус пасты. Я не проводил таких опытов лично, но так утверждают Harold McGee с New York Times, J. Kenji Lopez-Alt в книге The Food Lab и много других именитых шефов, мнение которых я встречал в интернете и книгах.
- Больше воды = дольше процесс. Чем больше воды вы нальёте в кастрюлю, тем дольше она будет закипать. Кстати, размер кастрюли тоже влияет — чем больше кастрюлю вы возьмете — тем дольше она будет закипать, поскольку она имеет больший контакт с воздухом, что увеличивает тепловые потери.
- Исходя из прошлого пункта, использование меньшего количества воды экономит энергию.
- Чем меньше воды, тем более крахмалистой она получается. Крахмал не только помогает загустить соус, но он также является эмульсификатором. Именно поэтому даже небольшое количество такой воды превратит соусы на основе масла, как например в пасте с креветками или пасте с чили и чесноком, в кремовые соусы, способные куда лучше обволакивать пасту, чем просто масло.
Какие выводы?
Из вышесказанного следует — рекомендуется варить пасту в количестве воды, которое едва достаточно для её покрытия. Это сэкономит вам время, соль, воду и энергию. А также поможет сделать ваш соус более густым и обволакивающим.
С другой стороны — при варке длинной пасты а-ля спагетти большая кастрюля и большое количество воды может упростить процесс и сделать приготовление более равномерным.
Зачем и сколько солить?
Соль — практически равназначный по важности ингредиент самой пасте.
Во время варки соль проникает в пасту гораздо более равномерно и усиливает её вкус, чем если солить готовую пасту. Кроме того есть мнение, что соль влияет на текстуру пасты делая ее более «аль-денте» — идеальный баланс мягкости и твердости (что несколько сомнительно на мой взгляд), а также что соленая паста помогает лучше держаться соусу, влияя на общий вкусовой профиль блюда.
Сколько солить?
На этот счет нет однозначного правильного ответа. Вода должна быть солёной — это факт, но насколько — дело личных вкусовых предпочтений.
Помните, что количество соли зависит от количества воды, а не от количества пасты.
Начните с 1% (10 г на 1 л воды) и варьируйте от 0,5% до 2% (5 г — 20 г на литр) ориентируясь на свой вкус.
Когда солить?
Есть мнение, что солить воду нужно после закипания. Аргументируют это тем, что в горячей воде соль быстрее раствориться. С этим спорить бессмысленно, но разве если посолить воду в начале она через какое-то время не окажется в такой же горячей воде и растворится ещё лучше, поскольку проведёт в ней больше времени?
Мое мнение — солите когда хотите, главное — до добавления пасты. Я солю холодную воду, потому что так удобнее: поставил кастрюлю на весы, отмерил воду, тарировал весы, добавил нужный процент соли, поставил на огонь.
Важный нюанс, о котором стоит помнить: если вода кипит долго — она выкипает (спасибо Кэп), но соль никуда не девается, соотвественно ваша вода становится солонее и паста может оказаться пересоленной.
Говорят «вода для пасты должна быть солёной, как морская вода», это правда?
Обязательно уточните у них, на какое море ориентироваться. Потому что например солёность балтийского варьируется от 3% до 14%, солёность красного составляет порядка 40%, а мёртвого — достигает 300%. Но даже если взять общепринятое, среднее значение в 3,5% — это все равно перебор и вы получите пересоленную пасту.
Как вы понимаете это утверждение ложно, и воспринимать его нужно с некоторой долей условности. Вода должна быть солёной, но не настолько.
Как и сколько варить
Накрывать или не накрывать?
До недавнего времени я считал, что после добавление макарон в воду — нужно накрыть кастрюлю крышкой, чтобы вода быстрее закипела. Оказывается это вовсе не обязательно. Более того, вода даже не обязательно должна достигать точки кипения чтобы положить в неё пасту. Но об этом далее.
А нужна ли кипящая вода?
Если кратко, то оказывается, что нет. До того как я начал писать этот текст я об этом даже особо не задумывался. Но несколько авторитетных источников заявляют, что паста сварится и в более холодной воде.
Это никак не влияет на результат, как например количество воды, поэтому я пока ещё не переключился и варю по старинке. Но если вы любите эксперименты — попробуйте такой метод: доведите подсоленную воду до кипения, положите пасту, накройте и выключите нагрев. Варите согласно инструкциям на упаковке, перемешав через 30-40 секунд.
Всё сказанное выше актуально для сухой пасты и не работает со свежей яичной пастой.
Почему паста слипается?
Паста слипается потому что в первые пару минут варки выделяется много крахмала. Поэтому важно хорошо перемешать пасту примерно через минуту после добавления в кастрюлю и ещё раз где-то через минуту.
Это поможет распределить излишки крахмала и предотвратит слипание. Зачастую этого достаточно, но в зависимости от типа пасты и количества воды, может понадобится дополнительно перемешать пасту в середине варки и ближе к концу приготовления.
Может добавить в воду оливковое масло?
Добавление оливкового и любого другого масла в воду никак не предотвращает её слипание.
На самом деле, это даже может оказаться контрпродуктивным. Оно просто плавает сверху и когда вы будете сливать воду, часть масла окутает макароны и помешает равномерному распределению соуса в дальнейшем, но об этом ниже.
Сколько варить пасту?
Варите согласно указаниям на упаковке.
Если на упаковке ничего не сказано (хотя я не встречал такой пасты) — пробуйте и варите до почти полной готовности (когда в сердцевине пасты ещё остаётся небольшая недоваренная часть, белого цвета) — для аль-денте или на минуту — две больше для полной готовности.
На самом деле достаточно будет просто ориентироваться на вкус, как только ушел вкус сырых макарон — они готовы.
Аль-денте или сырые макароны?
Пасту варят на минуту-две меньше, не потому что любят недоваренную пасту. Пасту недоваривают, чтобы когда вы будете доготавливать её в соусе она не переварилась. Ну и ещё потому что упругая по текстуре паста вкуснее, чем разваренная и кашеобразная. Кроме того паста (да и любой другой продукт) продолжает еще некоторое время готовиться, даже после того как вы слили воду.
Окончание приготовления
Сохраняем и сливаем воду
Когда паста будет готова — слейте воду, сохранив около 100-150 мл. воды в которой варилась паста. Это необходимо если вы собираетесь соединить пасту с соусом, чтобы отрегулировать его констистенцию, сделать более густым и соусообразном. Дело в том, что крахмалл, который был смыт с пасты в процессе варки отлично вам в этом поможет. Помните китайские и другие азиатские рецепты? Мы добавляем крахмал, чтобы соус стал густым и глянцевым, здесь то же самое, только вместо крахмалла мы используем воду.
Конечно не стоит с этим заморачиваться, если вы просто собираетесь заправить макароны кетчупом (и я вас, если что, совсем не осуждаю), но даже с купленными в магазине соусами для пасты типа песто и других, добавление крахмалистой воды может положительно сказаться на вкусе и текстуре.
Может быть полить маслом, чтобы не слипалась?
А может не стоит? Если вы планируете заправить пасту соусом, то добавление масла ничего хорошего не даст. Масло создаст на поверхности макарон плёнку, которая помешает соусу хорошо сцепиться с пастой. Именно по этой же причине рекомендуется сначала солить салат, а только потом заправлять маслом.
Тогда как сделать так, чтобы паста не слиплась пока я готовлю соус?
Очень просто — готовь соус заранее. Если после того, как паста готова сразу заправить её соусом — вам не понадобится никакое масло.
А может быть промыть пасту, чтобы она не слипалась?
Этого также не стоит делать. Макароны промывают только в случае, если собираются использовать в салатах или других холодных блюдах. Кстати, если вы собираетесь использовать их для салата, то и заправить маслом после промывки не возбраняется.
Удачи в кулинарных экспериментах!
