Как готовить Ру и Бешамель с Луковым Клуте?

1,3K

Бешамель или белый соус — один из пяти основных соусов французской кухни. Это универсальный соус, ведь его подают и к рыбным, и к овощным, и к мясным блюдам. Он идеально дополняет и в то же время ненавязчиво подчеркивает вкус практически любого блюда, добавляя нежной и бархатистой текстуры.

По одной из версий он был наскоро придуман во время королевского приема при дворе Людовика XIV. Управляющий дворцом маркиз Луи де Бешамель обнаружил на одной из тарелок треску, которая, по его мнению, «не была готова к презентации».

Времени до подачи оставалось мало, и придворный, обожавший кулинарные эксперименты, заменил в одном из рецептов размягченный хлеб на ру — обжаренную на сливочном масле до золотистого цвета муку (roux в переводе с французского – золотистый, красный).

С тех пор соус, увековечивший имя маркиза, встречается в меню многих ресторанов по всему миру.

Кроме того, бешамель — основа для других соусов, на нём готовится свыше трех тысяч разновидностей других соусов!

Для приготовления бешамель понадобятся всего три ингредиента, которые, наверняка, найдутся у вас на кухне. Это мука, сливочное масло и молоко.

Но я также покажу вам, как можно разнообразить вкус соуса, добавив к нему еще одну классическую французскую ароматическую добавку — луковый клуте.

Несмотря на кажущуюся простоту, люди часто сталкиваются со сложностями в приготовлении этого соуса. У кого-то он недостаточно однородный, с комочками, у кого-то — имеет неприятный запах муки, у других — получается слишком жидким или густым.

Рецепт соуса Ру и Бешамель, я уже описывал ранее в процессе приготовления плетеной слойки с курицей. Но на этот раз я распишу шаги приготовления максимально подробно, чтобы вы точно не столкнулись ни с одной из описанных сложностей.

А если останутся вопросы — задавайте в комментариях, постараюсь помочь.

⏱ Общее время приготовления — 20 минут. Из них 10 минут на подготовку и приготовление + 10 минут не требующих вашего внимания.

🥣 Ингредиенты

Для Ру:

• 75 г пшеничной муки первого сорта
• 75 г сливочного масла

Для Бешамель с луковым клуте:

• 500 мл молока (обычной жирности)
• 1 луковица
• 5 бутонов гвоздики
• 1/4 мускатного ореха
• 1 лавровый лист

 🔪Способ приготовления

Луковый клуте

Приготовление бешамель мы начнем с лукового клуте. Если по простому — луковицы с воткнутыми в неё бутонами гвоздики. Иногда к ней прикрепляют таким образом и лавровый лист, но я его просто добавлю отдельно, на вкусовые качества это никак не повлияет. Позже мы добавим их в молоко и сделаем таким образом наш будущий бешамель более ароматным и интересным. Луковица с лавровым листом и гвоздикой, прогревшись, отдадут свои ароматы и вкусы молоку.

Вы спросите, а для чего вставлять в луковицу гвоздику? Ответ будет простым — нет, не для красоты или пафоса, а чтобы после того, как молоко впитает в себя ароматы пряности, легче было удалить гвоздику из молока, убрав ее вместе с луковицей, а не вылавливать по всей кастрюле. А лавровый лист легко убрать и так, поэтому не обязательно прикалывать его к луковице.

Возьмите 1 луковицу, очистите ее от кожуры, срежьте края с хвостиками. Воткните в неё 4-5 бутонов гвоздики.

500 мл. молока налейте в сотейник. Положите в него луковицу с гвоздикой, добавьте 1 лавровый лист.

Сотейник выбирайте не слишком маленький, чтобы луковица оказалась полностью погружена в молоко или хотя бы на 3/4, так она отдаст больше аромата.

Молоко с пряностями поставьте на средний огонь и доведите до температуры 80 — 90 °C (180 — 200 °F) периодически помешивая его. До полного кипения доводить не нужно, но и особой точности тоже. Чувствуете, что скоро закипит — снимаем. Если закипело, тоже ничего страшного в этом нет.

Снимите с огня и оставьте настаиваться в течении 15 минут.

Готовим Ру

В то время, пока молоко насыщается ароматами, приготовьте Ру.

Ру это смесь муки и масла, предназначенная для загущения будущего соуса. Он может быть разным, в зависимости от степени зажаренности муки. Бешамель это белый соус, а значит муку нужно нагревать очень осторожно, чтобы она практически не изменила свой цвет. Допустимо, чтобы цвет муки стал кремовым, но не коричневым или подгоревшим. Это необходимо для того, чтобы наш соус оставался именно белого цвета. Более зажаренный Ру используется в других соусах.

Чтобы не пережарить Ру, я рекомендую готовить его на очень маленьком огне, новичкам особенно. Этот процесс займет у вас больше времени, чем если это делать на среднем огне, но зато муку точно не пережарите.

Если у вас достаточно опыта и вы не боитесь пережарить муку — сделайте огонь больше, но при этом следите за степенью зажаривания. Если видите, что мука начинает менять цвет, поднимите сковороду с огня и дайте ей немного остыть вне контакта с плитой, не забывайте постоянно перемешивать и не отходите от плиты.

Ру можно готовить по-разному. Растопить масло, а затем добавить муку, либо как рекомендую я — начать с муки. И тот, и тот правильный. В этом случае от перестановки слагаемых сумма не меняется, но второй способ мне кажется более простым. Почему?

• во-первых, если вы пережарите или сожжете муку — её можно выбросить и это будет не слишком большой потерей. Мука практически ничего не стоит в денежном эквиваленте, а вот выбросить пол пачки масла уже будет немного обидно.
• во-вторых, проще определить степень готовности по цвету и запаху муки отдельно. Масло имеет свой цвет и аромат, и они могут вводить в заблуждение.

Я не утверждаю, что это способ самый лучший, но на мой взгляд — он самый удобный.

Возьмите сковороду, поставьте на маленький или средний огонь и всыпьте в неё 75 г муки. Постоянно помешивая лопаткой, поджаривайте муку до той степени, пока из нее не уйдет неприятный мучной аромат. Чтобы это понять — нюхайте содержимое сковороды на протяжение всего процесса. Вначале, середине и дальше-дальше, поднося нос прямо к сковороде.

Как понять, что мука зажарена? Пропадёт неприятный мучной аромат и появится более приятный аромат поджаренных орехов.

Кому-то этот аромат напоминает запах поджаренного миндаля. Я же скорее назову это легким ореховым ароматом. И он должен быть приятным, чем — неприятным. Как только вы услышите такой аромат — мука готова.

В зависимости от силы нагрева на это у вас уйдет от 3х до 7-10 минут.

Когда мука приобретет приятный аромат добавьте к ней 75 г сливочного масла. Перемешивайте лопаткой до однородного состояния.

Отставьте в сторону и вернитесь к молоку. Ру готов. Этого количества вам хватит на несколько порций Бешамель. Остатки сложите в холодильник, в плотном контейнере или в пиале, накрыв пищевой пленкой. Так он может хранится около месяца. Для более длительного хранения — заморозьте.

Готовим Бешамель

Для приготовления соуса Бешамель достаточно Ру и молока. Луковый клуте — применяется опционально. Точно так же, как и мускатный орех. Он не является обязательным, но он очень канонический и очень часто его можно встретить в рецептах Бешамель от именитых шефов.

Приступим. Если на молоке образовалось плёнка — удалите. Достаньте и выбросьте луковицу и лавровый лист, они своё дело сделали.

Молоко в сотейнике поставьте на маленький огонь и добавьте к нему 1 ст. л. Ру. Сразу, после добавления, начинайте помешивать венчиком полученную смесь, мешайте постоянно.

Такого количества Ру будет достаточно для 500 мл молока, для приготовления гладкого, не слишком густого соуса.

Помните! Пока молоко не закипит — оно не начнет густеть! А когда закипит — увеличится в объеме, в этот момент вам нужно быть очень внимательными, чтобы содержимое не убежало из сотейника на плиту.

После того, как соус закипит, отключите нагрев и продолжайте перемешивать.

Сейчас необходимо оценить полученную консистенцию соуса. Если она вас устраивает — завершаем приготовление, а если нет — добавьте еще около 1/4 чайной ложки Ру и повторите процесс нагревания.

Учитывайте тот факт, что, когда соус Бешамель остынет — он станет гуще. Поэтому, не спешите добавлять Ру для загустения, дождитесь пока соус остынет и оцените степень густоты, чтобы он не получился потом слишком густым. Подробнее про консистенцию — в отдельном разделе ниже.

Если густота вас устраивает добавьте 3/4 ч. л. соли и натрите 1/4 мускатного ореха. Все перемешайте и попробуйте на вкус, если нужно — подсолите еще. Это зависит от того, где и как вы будете использовать соус, поэтому степень солености определяйте самостоятельно.

Процеживание соуса Бешамель.

Процесс процеживания соуса не обязателен, но рекомендуется делать этот шаг, чтобы соус был более бархатистый и однородный, и чтобы в готовом соусе не осталось частичек пряностей, пленочки от молока и другого мусора.

Возьмите мелкое сито и процедите соус через него, протирая его лопаткой.

Какой должна быть консистенция соуса Бешамель?

Если отвечать кратко на этот вопрос, то консистенция должна быть — соусная. Как это определить?

Я встречал разные способы: капните каплю соуса на тарелку, если не растекается — он готов. Окуните ложку в соус, поднимите, если он стекает тонкой струйкой — он готов. Окуните ложку в соус, проведите по задней стороне ложки пальцем, если от пальца остается след и соус обволакивает ложку и держится — он готов.

Все эти советы имеют своё место, но они говорят о состоянии, когда это уже не просто жидкость, а соус. Но ведь помимо этого он может более густым или менее густым, и в любом из этих состояний проходить этот «соусный тест», так каким же должен быть бешамель?

И вот здесь правильного и единого ответа нет. Зависит от того, как он будет использоваться далее и ваших личных предпочтений. Он может быть более густым, если будет подаваться в качестве соуса и менее густым для случаев, когда он будет использоваться как ингредиент какого-то блюда. Особенно если подразумевается дальнейшая тепловая обработка (например запекание), при которой часть влаги выпариться и соус от этого станет гуще.

В любом случае стоит помнить о двух вещах: остывая бешамель становится гуще и что консистенцию соуса легко исправить, если не угадали с пропорциями.

Что делать, если соус получился слишком густой или слишком жидкий?

Если бешамель получился слишком густым

Возьмите сотейник и переложите в него соус. Поставьте сотейник на маленький огонь и добавьте к нему молока (начните с 1/10 объема). Вмешайте молоко в соус и оцените консистенцию. Если соус стал достаточно жидким — отлично, если нет — добавьте еще молока. Главное — постоянно помешивать и не давать соуса сильно кипеть.

Если бешамель получился слишком жидким

Просто добавьте еще немного Ру, ведь его мы приготовили с запасом. Поставьте сотейник с соусом на огонь, добавьте немного Ру и постоянно помешивая, доведите до кипения. Затем уберите с огня сотейник и оцените консистенцию соуса. Если вас устраивает консистенция соуса — отлично, если нет — добавьте еще Ру, пока густота соуса вас не устроит.

Почему лучше готовить ру с запасом и в отдельной посуде?

Во-первых, как я говорил ранее, это удобно. У вас есть запас ру, который можно использовать для приготовления бешамель в следующий раз. Ведь прожаривание муки, думаю для многих — самая нелюбимая часть процесса.

Во-вторых, если приготовить ру в сотейнике, а затем в него же вливать молоко, как рекомендуют в большинстве рецептов, то в случае ошибки и слишком большого количества молока вам прийдется готовить ру заново, чтобы загустить соус сильнее.