Что вы знаете о кускусе? Что это новая модная крупа, которая перекочевала из ресторанов на наши кухни? На самом деле у каши очень богатая история.
По одной из версий кускус был известен еще в III веке до нашей эры. Об этом свидетельствуют археологические находки на территории современного Алжира. В захоронениях того времени была найдена кухонная посуда, очень похожая на кускусьеры (фр. – couscoussiers) – специальные сосуды для приготовления кускуса.
По другой – появление кускуса датируется XII – XIII веками и припадает на расцвет Альмохадского халифата. Эта Североафриканская берберская мусульманская империя контролировала большую часть Пиренейского полуострова и Северной Африки.
Только вот на Пиренеях кускус не прижился. Упоминаний о нем ни в испанских ни в португальских средневековых кулинарных книгах нет. Зато в Северной Африке блюда из кускуса встречались и на столе бедняка, и на самой богатой свадьбе.
Сходятся все версии только в одном – родиной кускуса правомерно можно считать Северную Африку (Магриб). Но хватит уже различных исторических изысканий. Давайте обратимся непосредственно к главному герою нашего обзора.
Что такое кускус
Как и исторических гипотез, мнений о том, что такое кускус множество. Некоторые считают, что это своего рода пшено. Другие, что это манная крупа чуть большего размера, третьи, что это маленькая паста. Каждая из версий по-своему права.
Кускус на самом деле не является зерном, хотя и похож на него. В некоторых регионах его производят из ячменя или проса, но в основном он изготавливается из манной крупы твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка и является своего рода макаронным изделием.
В давние времена кускус изготавливали вручную. Сейчас же кускус готовят машинным способом путем замачивания, а затем пропаривания, что делает его продуктом быстрого приготовления.
Как делали кускус в Магрибе
Для приготовления кускуса порой собирались все женщины поселения: ведь это очень трудоемкий процесс.
Манную крупу высыпали на вогнутую деревянную доску и немного сбрызгивали водой. Затем ее растирали руками до тех пор, пока крупинки не собирались в небольшие, диаметром около полутора миллиметров шарики.
Именно этот процесс дал название как самой крупе, так и блюдам из нее. Происходит оно от арабского kaskasa (растирать) и впервые появилось во французском языке в XVII веке.
Затем шарики обсыпали мукой, чтобы они не слипались, и просеивали через специальное сито, отсеивая мелкие. Те что оставались в сите, отправляли на просушку, а отбракованные возвращали на повторный цикл. Этот процесс продолжался до тех пор, пока вся манная крупа не превращалась в крошечные гранулы кускуса.
Возможность длительного хранения, легкость переноски и приготовления сделали кускус основным продуктом питания кочевых народов и торговцев.
Пищевая ценность
По данным исследований Министерства сельского хозяйства США (USDA) в 100 г цельнозернового кускуса содержатся:
- белки – 12,8 г;
- жиры – 0,64 г;
- углеводы – 77,4 г;
- клетчатка – 5,0 г.
Калорийность указанного количества продукта составляет 376 ккал (1574 кДж).
Кускус — ценный кладезь витаминов и минералов. В одной порции каши содержится более половины суточной потребности человека в марганце, четверть в фосфоре, витаминах B3 и B6, около 20% в меди и магнии.
С особой осторожностью следует употреблять блюда из кускуса людям с сахарным диабетом и аллергией на пшеницу. В них содержится глютен, а гликемический индекс кускуса немного выше, чем у сои, перловки, фасоли и чечевицы.
Разновидности кускуса
В настоящее время существуют три основные разновидности кускуса: марокканский, жемчужный и ливанский.
Марокканский
Самый маленький по размеру и быстрый в приготовлении вид. Его достаточно просто запарить водой или бульоном и подождать 5-10 минут.
Жемчужный (израильский)
Средний по размеру. Его придумали в Израиле в середине прошлого века на замену рису, который стал дефицитом во время арабо-израильской войны. Крупинки по размеру похожи на рисинки, отсюда второе название кускуса – рис Бен-Гуриона (первого премьер-министра Израиля). Еще одно название – птитим. Он обладает ореховым вкусом, а по консистенции больше похож на макароны. Время приготовления – 10-15 минут.
Ливанский (магрибский)
Самый крупный по размеру вид кускуса. По вкусу он почти не отличается от марокканского, но требует большего времени приготовления – 15-20 минут.
Как готовить кускус
Кускус сделанный вручную, требуется повторно увлажнять во время готовки. Поэтому идеальный способ для него – приготовление на пару. Марокканский можно просто запарить, а жемчужный и ливанский – лучше немного приварить.
Визуально определить какой именно у вас вид кускуса не сложно. Марокканский немногим больше манной крупы, израильский — величиной с мелкий жемчуг, а ливанский по размеру близок к гороху.
Далее я подробно остановлюсь на каждом из способов приготовления, чтобы вы смогли приготовить вкусное блюдо, сохранив максимум его полезных свойств.
Как заварить кускус
Если вы желаете приготовить гарнир из жемчужного или ливанского кускуса, его нужно предварительно заварить.
Растопите в сковороде на среднем огне сливочное масло и добавьте в него кускус. Обжарьте, постоянно перемешивая, пока он не подрумянится до золотистого цвета.
Добавьте в сковороду любую жидкость. Это может быть куриный или овощной бульон либо просто вода. Перемешайте кускус и увеличьте огонь.
Когда содержимое закипит, убавьте огонь до минимума и дайте провариться 6-7 минут для жемчужного кускуса или 9-10 для более крупного ливанского.
Если вы готовите кускус с овощами, пришло время добавить их в сковороду. Это может быть болгарский перец, томаты, баклажаны. Не забудьте добавить свои любимые приправы и специи. Постоянно помешивая доведите блюдо до готовности. Лишнюю жидкость можно выпарить, увеличив огонь.
Если вы хотите просто отварить кускус, готовьте еще 5-7 минут, а затем слейте лишнюю воду.
Как запарить кускус
Для запаривания всегда используется кускус быстрого приготовления. Желательно использовать емкость с широким дном. В этом случае крупа равномернее распределится и не слипнется.
Положите кускус в подходящую емкость. Добавьте соль и специи. Последние могут быть любыми, по вашему предпочтению. Они улучшат вкус и аромат каши. Попробуйте приготовить с молотыми черным перцем, тмином и копченой паприкой.
Если вы готовите сладкую фруктовую кашу, в качестве специй используйте ваниль, корицу, кардамон, имбирь или душистый перец. Сахар и сливочное масло лучше добавлять в уже готовую кашу.
Перемешайте крупу со специями, при желании можете добавить оливковое масло первого отжима. Залейте кипятком, чтобы он покрывал кускус примерно на 1 см.
Пропорция воды может варьироваться и зависит как от личных предпочтений, так и от размера посуды, в которой вы готовите. Воду лучше добавлять в один прием. Если кускус новичок на вашей кухне, начните с пропорции: на 1 стакан крупы 1 ¾ стакана кипятка.
Емкость после заливания кипятком обязательно плотно закрыть. Для этой цели подойдут хорошо прилегающая крышка или тарелка. Можно также использовать пищевую пленку или фольгу. Вода впитается намного быстрее, и каша получится более рассыпчатой.
Вместо воды можно использовать куриный или овощной бульон. Если вы присаливали его, когда варили, соль в кускус добавлять не надо. Время полного запаривания – 5-10 минут.
По истечении этого времени просто перемешайте готовое блюдо вилкой, немного взбив его. Всегда перемешивайте кускус вилкой. Если использовать для этих целей ложку, каша может получиться комочками.
При соблюдении всех этих инструкций, каждое зернышко кускуса впитает в себя необходимое количество воды, и каша получится красивой и пушистой.
Как приготовить кускус в мультиварке
Налейте в чашу мультиварки необходимое количество воды или бульона и включите режим «Рис-Крупа». Пока жидкость закипает, смешайте кускус со специями, солью или сахаром.
После закипания высыпьте полученную смесь в чашу мультиварки и закройте крышку. Дальнейшие действия будут зависеть от вида приготавливаемого кускуса.
- Если вы готовите жемчужный кускус – включите режим «Подогрев» на 5-10 минут.
- Для приготовления израильского – запрограммируйте мультиварку в режиме «Рис-Крупа» на 10-15 минут.
- Если у вас на обед магрибский вариант – добавьте ко времени приготовления еще 5 минут.
Легко приготовить в мультиварке и молочную кашу из кускуса. Особенно любят ее дети. Для этого нужно выбрать режим «Молочная каша», а время приготовления оставить прежним.
Как готовят кускус в Магрибе?
Приготовление кускуса в северной Африке – это настоящий кулинарный ритуал. Большинство из нас так не заморачиваются даже с мясными блюдами.
Готовится каша в специальной посуде – борме. Внешне она чем-то напоминает пароварку. Борма состоит из двух частей. Нижняя, танжера, служит для варки бульона. Верхняя часть, кескес или кискас, имеет сетчатое дно и используется для приготовления кускуса на пару от бульона. Во французском языке такая посуда получила название куськусьер.
За час до начала приготовления в небольшом количестве воды замачивается шафран. Когда он запарится, приступают непосредственно к приготовлению кускуса.
В нижнюю часть бормы наливается до половины вода, добавляется соль, лавровый лист, кардамон и палочка корицы. Большее количество воды приведет к тому, что каша получится чересчур водянистой. Пока все это закипает, замоченный ранее шафран разбавляется кипятком до приятного лимонного цвета. Добавляется по вкусу соль и все перемешивается.
В другой емкости подготавливается необходимое количество крупы и заливается небольшим количеством соленой шафрановой воды. На этом этапе кускус нельзя перемешивать и отправлять готовиться на пару, потому что он собьется в комочки или в один большой блин)
После того, как вся вода впитается (минут через 10-15), чуть разбухший кускус растирается так, чтобы все зернышки отделились друг от друга. Начинать это следует аккуратно «сбривая» крупу сверху. Если не размять все комочки на этом этапе, в дальнейшем это будет сделать намного сложнее.
Далее кускус отправляется в верхнюю чашу бормы, где уже кипит вода со специями. После того как пар начал активно проходить через крупу, она вываливается в широкую глиняную миску и увлажняется соленой шафрановой водой. Затем каша снова отправляется в кускусьер.
Чтобы добиться равномерного увлажнения кускуса и сбалансировать приготовление, эти действия производятся дважды. Когда пар в третий раз начинает проходить через крупу – каша готова.
Заправлять кашу еще теплой рекомендуется сливочным маслом, оливковым маслом первого отжима или мягким голубым сыром. Считается, если добавить масло в начале готовки, кускус не впитает аромат шафрана и будет более жестким. Приготовленная таким образом каша может храниться в холодильнике целую неделю.
В малийском ресторане «Out of Africa» приготовленный по такому методу кускус подают с пюре из свеклы с имбирем и апельсином, сушеной клюквой, мятой, луком-шалотом и грейпфрутом, украсив его листьями салата и козьим сыром.
Кускус в кулинарии
Кускус очень универсальный гарнир. Его можно подавать с мясом, рыбой и другими морепродуктами. Гармонирует он и с различными овощами – болгарским перцем, томатами, баклажанами, кабачками, свеклой, спаржей и морковью.
Особо следует подчеркнуть сочетание кускуса с медом, сыром, орехами и фруктами.
В табличке ниже я собрал дополнительные ингредиенты, которые придают блюдам из кускуса особый вкус и изысканность.
| Ингредиент | Количество на 100 г кускуса | Примечание |
| Лимон | Цедра 1 лимона, 2 ст. ложки лимонного сока | Добавит яркости вкуса. Такой восхитительный гарнир хорошо сочетается с любым основным блюдом. Добавлять в начале приготовления в бульон или воду. |
| Пармезан | 25-30 г | Идеальный сырный гарнир. Отлично подходит для тех случаев, когда совершенно нет времени готовить. Для его приготовления вам не понадобится и 10 минут. Добавлять в горячую кашу, предварительно натерев на терке. |
| Грибы | 125 г свежих грибов, 50-60 г лука | Придают пикантности вкусу. Можно использовать как самостоятельное блюдо или подавать как гарнир к мясу, например, сочным свиным ребрышкам. Грибы предварительно обжарить с луком. Две трети использовать при приготовлении кускуса, одну — добавить в уже готовую кашу. Это придаст особый вкус и насыщенность. |
| Помидоры черри | 200 г | Запеченные черри – для чудесного, концентрированного острого вкуса, свежие – для яркого и легкого. Половину помидоров запеките в духовке до мягкости, сбрызнув их оливковым маслом. Это займет определенное время, но можно приготовить их заранее. Остальные помидоры порежьте свежими. |
| Нут | 150 г консервированного нута, кокосовое молоко, карри | Богатый клетчаткой нут добавит приятный ореховый вкус вашему ужину. А если при приготовлении кускуса использовать кокосовое молоко, то получится замечательная кремовая структура. Отлично гармонирует с карри. Еще один большой плюс рецепта — его всесезонность. |
| Бананы, клубника или любые сезонные фрукты | Банан — 1 шт., клубника — 2 шт. (или другие фрукты), сахар или мед, корица | Сладкий фруктовый завтрак зарядит энергией на целый день всех членов вашей семьи. Пока запаривается кускус, измельчите фрукты. Вместо сахара можно использовать мед или кленовый сироп. Положите фрукты поверх каши и присыпьте корицей. |
| Яйцо | Яйцо — 1 шт., масло для жарки | Обжаренный в яйце легкий гарнир из кускуса с любыми овощами – прекрасная идея ужина всего за 15 минут. Гарнир готовится намного быстрее риса, а подавать его можно с любыми тушеными овощами. |
| Креветки | 50 г очищенных вареных креветок | Вкусный кускус с креветками приятно разнообразит ваше меню и пополнит ваш организм полезными минералами и микроэлементами. Креветки можно заменить на кальмары или морской коктейль. Особого вкуса прибавит пикантная испанская чоризо. |
| Брокколи или цветная капуста | 100 г соцветий, оливковое масло, фундук, сок лимона | Запеките капусту в духовке, сбрызнув ее оливковым маслом. Тем временем приготовьте кускус. Если хотите получить изысканный вкус — добавьте жареный измельченный фундук. Заправьте соком лимона. |
| Специи и травы | По вкусу | К мясным и овощным блюдам с кускусом отлично подойдут черный перец, паприка, куркума, тмин, кайенский перец, орегано, тимьян и шалфей. Последний, кстати, перебивает запах жира. К рыбным — кориандр, зира, корица, мята, лайм. К сладким фруктовым — кардамон, корица, душистый перец. Обратите внимание, что специи всегда лучше добавлять перед началом готовки, смешивая с крупой. Исключение — когда вы варите жемчужный кускус как макароны, сливая воду после приготовления. |
Основные неудачи в приготовлении кускуса и их причины
К сожалению не у всех получится приготовить вкусный и пушистый кускус, особенно с первого раза. Давайте разберем основные проблемы.
Кускус получился сухой
Изначально в него было добавлено мало воды. Исправить ошибку можно добавив еще воду, но вкус уже будет не таким насыщенным.
Каша получилась слипшаяся и водянистая.
Добавлено немного больше жидкости, чем необходимо. Можно попытаться испарить излишнюю влагу на сковородке.
Кускус получился комочками
Во время приготовления каша не была вовремя взбита вилкой. Можно попытаться исправить ошибку толкушкой для картошки с мелкой сеточкой, но я не очень-то верю в успех.
Каша пресная, безвкусная
Каша, возможно, недостаточно соленая. Посолите и добавьте сливочное масло. Вкус каши сразу изменится в лучшую сторону. И не бойтесь экспериментировать со специями во время готовки.
Вместо заключения
В иудейской мифологии есть легенда о том, что царь Соломон безумно влюбился в царицу Савскую – легендарную правительницу аравийского царства Саба. Чувство было настолько глубокое, что царь полностью потерял аппетит. Под угрозой оказалось не только здоровье Соломона, но и процветание самого государства.
Положение спас личный повар правителя. Он настолько искусно приготовил кускус со специями, что к царю полностью вернулся аппетит и восстановились силы.
Надеюсь, что кускус не только займет достойное место на вашей кухне, но и поможет чувствовать себя бодрыми и здоровыми всем членам вашей семьи.
Источники:
Asbell Robin – The New Whole Grain Cookbook
Wayane Gisslen – Professional Cooking Study Guide[11]
