Піссаладьєр – французький цибульний пиріг з анчоусами

288

Піссаладьєр за своїми характеристиками нагадує піцу та фокаччу. Використовується те ж, але більш товсте, порівняно з піцою, дріжджове тісто. Зверху – начинка з тушкованої в олії цибулі, а прикрашений пиріг сіточкою з філе солоних анчоусів та оливок.

Про начинку варто окремо сказати кілька слів. Якщо пиріг з цибулею для вас звучить неапетитно, то швидше за все ви просто не знаєте якою різною цибуля буває на смак. При тривалій термічній обробці з цибулі йде вся гіркота і гострота і залишається лише насолода. Тушкована протягом півгодини цибуля — швидше нагадує джем за текстурою та смаком, ніж власне сама цибуля. І ось уявіть собі цю солодку, соковиту цибулю на хлібному м’якуші, та ще й у поєднанні солоністю анчоусів.

Бачу 2 варіанти: або ви вже уявили собі цей приголомшливий смак, йдете замішувати тісто і перевіряти чи залишилися вдома анчоуси, або вам, як і раніше, здається, що цибуля це несмачно. Другому варіанту залишається тільки позаздрити – у вас ще стільки смакових відкриттів ;). Коли розберетеся з піссаладьєром – обов’язково спробуйте приготувати цибульний конфітюр та цибульний суп. (Думаю до цього часу я вже додам ці рецепти на сайт і вставлю посилання).

Інгредієнти

На 4 порції:

Для тіста:

• 300 гр пшеничного борошна
• 1 ч. л. моментальних сухих дріжджів (Я використовую Saf Moment)
• 170 мл води
• 1 ст. оливкової олії extra virgin + ~1 ст.л. для змащування форми
• 1 ч. л. солі

Для начинки:

• 1-1,2 кг жовтої цибулі
• 1 ст.л. цукру
• 1 ст.л. орегано
• 1 ч. л. тим’яна
• 30 гр вершкового масла
• 1 банка анчоусів в олії (140 гр)
• 100-150 гр оливок з кісточкою (бажано мікс чорних та зелених)
• нейтральна рослинна олія
• сіль, чорний перець

Додатково:

— прямокутна або кругла форма для випікання або просто деко.

Я використовував круглу форму діаметром 26 см, для такої кількості тіста це швидше замало. Оптимальним діаметром форми буде 32-35 см. Можна більше, але тоді тісто буде тоншим і сухішим, і це вже більше нагадуватиме піцу. Ви можете використовувати форми для піци або форму для пирогів і тартів, як зробив я. Але найчастіше цей пиріг має прямокутну форму і може випікатися без спеціальної форми, просто на деку. Тісто має зайняти площу трохи більше половини листа.

Спосіб приготування

У більшості рецептів спочатку пропонується почати готувати цибулю і вже паралельно з нею замішувати тісто. Не бачу в такій черговості ніякого сенсу з двох причин: ви відволікаєтеся, перемикаючись між процесами і тісту, все одно потрібно дати час, щоб піднятися. А от якщо спочатку замісити тісто і залишити його у формі, то якраз до моменту, коли цибуля охолоне, воно буде готове.

Змішайте 300 гр борошна, 1 ч.л. миттєвих дріжджів, 1 ч.л. солі та перемішайте.

Зробіть у центрі заглиблення, влийте туди 170 мл води та 1 ст.л. оливкової олії extra virgin.

Замісіть тісто ложкою, потім перекладіть на робочу поверхню.

Вимішуйте тісто руками протягом мінімум 10 хвилин, до гладкості. Технік для замісу тіста існує багато, я цього разу робив так: розкочував тісто в джгут працюючи руками з центру до країв, потім згортав цей джгут у кілька разів і повторював процедуру. Техніка, звичайно, ролі не відіграє – замішуйте як звикли, тут важливий тільки результат.

Змастіть форму оливковою олією. Не потрібно виливати цілу столову ложку, налийте скільки потрібно, щоб покрити її тонким шаром. Викладіть тісто у форму і поводьте їм формою, щоб змастити тісто маслом з обох сторін.

Пальцями розподіліть тісто формою від центру до країв. Не обов’язково робити впритул — тісто в процесі бродіння саме посунеться ближче. Якщо ви викладаєте тісто на лист теж враховуйте цей факт. Робіть заготівлю трохи менше запланованого пирога. Якщо що – потім розтягнете. Товщина заготівлі має бути близько 1 см.

Як бачите, у моєму випадку у тіста є борт. За класикою у писаладера немає виступаючих бортів. Тісто практично однакової товщини на всій площі. Вам також не потрібний борт, якщо ви використовуєте більшу за розміром форму або меншу кількість тісту. У моєму випадку форма була замала, а викидати частину тісту мені не хотілося. Я зробив борт, щоб не переборщити з товщиною тіста всередині і бути впевненим, що воно повністю пропечеться.

Накрийте харчовою плівкою (або рушником) і залиште при кімнатній температурі на годину (45 хвилин у більшості випадків достатньо).

Тепер настав час зайнятися цибулею. Як різати цибулю, щоб не плакати, способів я не знаю (крім протигаза), але як мінімізувати сльози скажу. Основна ідея в тому, що чим більше ми наносимо цибулі каліцтв, тим сильніше вона нас змушує плакати. Тому я пропоную не поспішати, а робити все поступово.

Я розрізаю цибулю навпіл, попередньо не зрізуючи її хвостики (менше каліцтв, пам’ятаєте?) і чищу.

Після цього зрізаю кінчики і нарізаю півкільцями, завтовшки трохи менше 1 см.

У великій сковороді на сильному вогні розігрійте пару столових ложок нейтральної рослинної олії (наприклад, соняшникової).

Використовувати широку каструлю буде зручніше, ніж сковороду. Але дуже бажано, щоб каструля була з товстим дном. У протилежному випадку цибуля вимагатиме частішого помішування і все одно залишається ризик підгоряння.

Додайте всю цибулю і готуйте, постійно помішуючи, 2 хвилини. Намагайтеся ретельно перемішувати, щоб цибуля виявилася уся покрита олією з усіх боків.

Додайте ~30 гр вершкового масла, 1 ст.л. орегано та 1 ч.л. тим’яна перемішуйте, поки вершкове масло повністю не розплавиться і не покриє всю цибулю.

Зменшіть вогонь до мінімуму і готуйте час від часу помішуючи (раз на 1-2 хвилини) 20-30 хвилин. До карамельного кольору цибулі.

Посоліть і поперчіть свіжомеленим чорним перцем, перемішайте. Спробуйте на смак, якщо потрібно – досоліть. Цибуля не повинна бути екстремально солоною, але й не повинно бути відчуття, що чогось не вистачає. Остудіть.

Подивіться на тісто, швидше за все, до цього моменту воно вже збільшилося в розмірах вдвічі і можна вважати, що воно готове. Скоро ми перейдемо до складання пирога, але спочатку останній етап підготовки, так що розігрійте духовку до 240 ° C / 465 ° F, режим верх-низ.

Дістаньте анчоуси з банки і розріжте філе вздовж навпіл. Можете, звичайно, використовувати і ціле філе, але тоді з більшою ймовірністю вам його не вистачить для прикраси.

Зніміть харчову плівку із тіста. Викладіть на тісто тушковану цибулю і розрівняйте. Зверху сіточкою викладіть анчоуси. У центр ромбів, що вийшли, покладіть по оливці. (Оливки звичайно ж беріть із кісточкою, вони смачніші, але не забудьте попередити про це гостей)

Запікайте в духовці до золотистої хлібної скоринки близько 20-25 хвилин.

Пиріг дістаньте з духовки, дайте охолонути протягом 5-10 хвилин і подавайте. З келихом червоного сухого буде ідеально вдвічі (нехай буде, як і пиріг, французьке).