Когда речь заходит о выборе материала будущей сковороды или кастрюли, нас должно интересовать всего две вещи, и это не бренд посуды, не то, что написано на упаковке и совсем не то, о чем рассказывает продавец:

1) Насколько равномерно материал способен распределять тепло по своей поверхности (его проводимость).

2) Насколько эффективно материал сохраняет тепло и переносить его на еду, находящуюся на поверхности сковороды (теплоемкость и плотность материала).

Давайте более подробно разберем особенности материалов, из которых чаще всего изготавливают посуду.

НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ

«Нержавейка» — очень проста в уходе, как следует из названия, она не подвержена коррозии в независимости от того, как сурово вы используете её. Но нержавеющая сталь очень плохой проводник тепла. Это значит, что тепло очень медленно проходит сквозь него.

Сковороды из нержавеющей стали склонны образовывать зоны горячих и холодных точек, которые повторяют узоры языков пламени исходящих от вашей газовой горелки. В приготовлении некоторых блюд это может иметь крайне негативные последствия, омлет, например, может подгореть в некоторых местах, оставшись сырым в других.

Как можно измерить теплопроводность вашей сковороды?

Самый простой способ — рассыпать по её поверхности тонкий и равномерный по толщине слой сахара, а затем поставить на плиту и включить последнюю.

Понаблюдайте за тем, как сахар начинает плавится, места, где сахар расплавится раньше — это горячие точки (скорей всего, они находятся непосредственно над языками пламени вашей плиты), в то же время места, где сахар не изменил своего состояния — холодные точки. В хорошей сковороде сахар будет плавиться достаточно равномерно.

Также, если вдруг у вас завалялся инфракрасный кухонный термометр, можете проделать следующий эксперимент: поставьте сковороду из нержавейки на плиту и измеряйте температуру в разных её частях, если она примерно равна — сковорода хорошая, если в разных точках разная температура — вывод напрашивается сам.

АЛЮМИНИЙ

Алюминий, это куда более лучший проводник тепла. Один из лучших, на самом деле. Кроме того алюминий — недорогой материал. Назревает вопрос: почему же тогда все сковороды не сделаны из алюминия?

Тут есть пару нюансов.

Во-первых, алюминий не очень плотный материал. Это значит, что несмотря на высокую проводимость, вам понадобиться сковорода с оооочень толстым дном, чтобы сохранить необходимое количество тепла.

Во-вторых, алюминий обесцвечивается и покрывается пятнами от взаимодействия с кислыми ингредиентами: вино, лимонный сок, уксус, помидоры и т.д

АНОДИРОВАННЫЙ АЛЮМИНИЙ

Это все тот же алюминий, который был обработан для придания ему поверхности подобной керамике, в достаточной степени антипригарной и устойчивой к кислотам.

Это идеальный материал для приготовления блюд, которые не требуют экстремальных температур.

Поджарить стейк в такой сковороде — будет не самой хорошей затеей, но нет лучшей поверхности для приготовления яиц.

МЕДЬ

Помните, выше я говорил о том, что алюминий один из лучших проводников тепла. Так вот, медь — это еще гораздо более теплопроводный материал.
Также медь достаточно плотная и обладает отличной теплоемкостью.

Минусы меди — это цена и её привередливость в уходе.

Наверное, каждый, кто увлекается кулинарией, хотел бы иметь у себя в арсенале набор медной посуды, но далеко не каждый может себе этого позволить.

ТРЕХСЛОЙНАЯ ПОСУДА

Трехслойная посуда (расслоенная, вправленное дно, слоистая и т.д.) или tri-ply — вобрала в себя лучшие качества посуды из алюминия и нержавеющей стали.

Данный тип посуды представляет из себя сэндвич, в котором роль хлеба играет нержавеющая сталь, а роль начинки — алюминий.

То есть, у нас тут три слоя металла: два крайних из которых — нержавеющая сталь, а внутри — алюминий.

В итоге мы получаем симбиоз высокой плотности «нержавейки» с потрясающими теплопроводными свойствами алюминия.

ПОСУДА С АНТИПРИГАРНЫМ ПОКРЫТИЕМ

Времена, когда посуда с антипригарным покрытием стоила рекомендаций, прошли.

Покрытие, которое выделяет вредные газы, когда перегревается, совсем не то, на чем мы хотели бы готовить пищу.

Да, сегодня, посуда с антипригарным покрытием стала гораздо безопаснее. Но, она не стала универсальной.

В арсенале стоит иметь одну-две хорошие антипригарные сковороды для приготовления яиц и блинов, но не стоит злоупотреблять и использовать эту посуду для приготовления блюд, которые требуют экстремально высоких температур.

ЧУГУННАЯ ПОСУДА

По способности сохранять тепло, никакая другая посуда не сравнится с чугунной. Её удельная теплоемкость меньше, чем у алюминия, но благодаря куда большей плотности, при той же толщине сковороды, способность удержания тепла примерно в 2 раза выше, а это важно: сковорода не остывает, когда вы добавляете в неё еду.

Вот вам пример: температура поверхности тонкой алюминиевой сковороды может снизиться на 150 градусов, когда вы положите на неё 200 граммовый стейк, в то время как температура чугунной сковороды останется примерно на том же уровня, при прочих равных условиях.

На практике такая особенность металла поможет получить хрустящую и более равномерно зажаренную корочку.

Чугун, к слову, отлично чувствует себя в духовке, так что вы можете использовать ту же самую посуду как для жарки на газовой плите, так и для запекания и тушения в духовом шкафу. Благодаря его способности удерживать тепло, температура поверхности сковороды всегда остается примерно на одном уровне, даже когда температура в вашей духовке колеблется (а этим страдает большинство духовок с термостатом).

Ну, и в самом конце поговорим о долговечности. Чугунная посуда — это одна из немногих вещей на кухне, которая с годами становится только лучше. Со временем, поверхность частоиспользуемой чугунной посуды, становится гладкой и по свойствам сравнима с антипригарными тефлоновыми поверхностями, только без всех этих вредных химических соединений.

Конечно, у чугунной посуды есть и свои минусы, далее о них:

• Еда будет прилипать к поверхности, до тех пор, пока на ней не образуется защитный слой. Это касается даже так называемой «preseasoned» посуды (той, которую не нужно прокаливать и подготавливать к первому использованию). Если использовать чугунную посуду ежедневно, то до образования этого слоя (достаточно антипригарного по своим свойствам, чтобы готовить без особых проблем яйца) уйдет несколько недель. Соответственно, если пользоваться ей редко — на это может потребоваться и несколько месяцев.
• Она прогревается неравномерно. Вопреки всеобщему заблуждению, чугун обладает плохой теплопроводностью, это означает, что тепло не может уйти далеко от своего источника. Попробуйте взять чугунную сковороду с диаметром 30 см и поставить её на самую маленькую газовую конфорку, ту, которая используется для турки: края сковороды никогда не станут горячими. Для того, чтобы прогреть чугунную сковороду равномерно, вам нужно конфорка приблизительно равная по диаметру сковороде, которую вы будете использовать. Другой путь — предварительно нагреть чугунную посуду в духовке, а затем переместить на плиту.
• Она может ржаветь. Пока достаточный слой защитной пленки не образуется на поверхности, небрежность в использовании, вроде чрезмерного выдраивания сковороды или не вытирание насухо перед хранением, может способствовать появлению ржавчины.
• Вы не можете готовить в ней слишком кислую пищу. Кислые продукты будут поглощать аромат и цвет чугуна. Окрас пищи будет становится тусклым и грязным, а вкус пополнится металлическим привкусом.
• Она тяжелая. Ну тут уж ничего не попишешь. Цена большой плотности и, как следствие, теплоемкости — большой вес.
• Она требует особого ухода. Поскольку кулинарные качества чугунной посуды напрямую зависят от образуемого на поверхности защитного слоя, нужно соблюдать осторожность во время чистки и мытья посуды, дабы избежать случайного удаления этого слоя, иначе придется начинать все сначала.

Вот, теперь вы чуть больше знаете о различных материалах кухонной посуды и их особенностях. Какого-то конкретного вывода здесь не будет, но в следующей части я расскажу про 8 наиболее необходимых предметов кухонной посуды, там-то мы уже разберем, из какого материала, какая сковорода должна быть и для чего использоваться.

Статья основана на материалах из книги The Food Lab.