Так вийшло, що елементарна, здавалося б, кухонна операція під назвою “зварити макарони” обросла купою міфів, секретних технік та інших рекомендацій, далеко не завжди правильних.
У чому причина? Невже людство не може дійти єдиного вірного консенсусу в питаннях скільки лити води, скільки солити, додавати олію у воду чи ні?
Я, як людина, що любитьдокопуватися до істини, вирішив зібрати і структурувати всю інформацію з авторитетних джерел з цієї теми в одному місці, щоб щоразу не описувати одне й те саме в моїх рецептах пасти.
Ближче до справи, як варити пасту коротко?
Якщо у вас немає часу читати і вникати, то нижче коротка інструкція і мій метод:
- Наберіть у каструлю/сотейник води, так щоб вода покривала пасту – цього достатньо.
- Посоліть із розрахунку: 10 г солі на 1 літр води. Для дрібної і столової солі це приблизно 2 чайні ложки (без гірки) на 1 літр або ~4-5 щіпок (між великим, вказівним і середнім пальцями) на літр. Актуально для дрібного і середнього помелу, для більших – потрібно взяти більше солі (у щіпках, не грамах).
- Поставте на сильний вогонь і накрийте кришкою, щоб вода швидше закипіла.
- Коли закипить зніміть кришку і додайте пасту, зменшіть вогонь і засічіть час (варіть згідно з інструкціями на упаковці до повної готовності або 1-2 хвилини менше для аль денте).
- Через приблизно хвилину – обов’язково перемішайте пасту. Для довгих макаронів на кшталт спагеті перемішайте пасту ще кілька разів із проміжками в хвилину. Для коротких – у більшості випадків одного перемішування буде достатньо, щоб макарони не злиплися, але можете перемішати ще разок через хвилину, про всяк випадок.
- Коли пролунає таймер, злийте воду, зберігши близько 100 мл води, в якій варилася паста, якщо плануєте готувати соус.
Скільки пасти на порцію?
Використовуйте близько 70-90 г сухої пасти для подачі як основної страви і близько 50 г для гарніру.
Яку пасту вибрати?
Усі макарони однакові на смак скажете ви, і матимете рацію, але не до кінця.
Суть у тому, що спочатку це борошно і вода, але коли ви додаєте соус, все змінюється. Саме тоді тип використовуваної пасти виходить на перший план. Від форми залежить, як паста буде взаємодіяти з соусом, чи буде він триматися, чи опиниться в тарілці поруч окремо від неї.
Довгі, вузькі форми
Спагеті, лінгвіні, фусіллі лунгі, вермішель, капелліні (ангел-хейр) і спагеттіні подають із легкими соусами з морепродуктів або на основі вершків чи масла. Капелліні чудово поєднуються з дуже легкими соусами, а спагеттіні ідеально підходять для соусів на основі томатів і оливкової олії.
Довгі стрічкові форми
Тальятелле, паппарделле, феттуччіне, мафальдіне, лінгвіне фіні та букатіні вибирайте для щільних, м’ясних соусів. Лінгвіне фіні добре поєднуються з морепродуктами, а букатіні чудово підходять для соусів на основі томату.
Черепашкоподібні форми
Подавайте пасту у вигляді черепашок – конкільє і лумаке, а також орек’єте, з насиченими вершковими або м’ясними соусами. Завдяки їхній формі, великі черепашки чудово підходять для фарширування. Орек’єте, що нагадують маленькі вушка, ідеальні для соусів, які можуть накопичуватися в їхніх заглибленнях.
Спіральні та скручені форми
Фусіллі, трофіє, строццапреті, казаречче, джемеллі, ротіні і гіремолле подають з легкими, ніжними соусами, наприклад, з песто. Ротіні і гіремолле відмінно утримують соус.
Трубчасті форми
Пенне, рігатоні, макарони, паккері, зіті та каннеллоні підходять для щільних овочевих соусів, запечених сирних страв, а також для болоньєзе або рагу. Зіті часто використовуються в запіканках, а каннеллоні ідеальні для начинки та запікання.
Мініатюрні форми
Орзо, фрегола, канестрині, стелліне, анелліні та рісоні чудово підходять для супів і рагу або салатів із пасти. Анелліні – маленькі кільця, використовуйте для дитячих супів, а рісоні нагадують рис, ідеальні для легких супів і салатів.
Начинена паста
Равіолі, тортеліні, каппеллетті, аньолотті та агнолотті через ароматну начинку зазвичай подають із легкими соусами на основі масла або вершкового масла. Аньолотті та агнолотті пропонують різноманітність начинок, привносячи унікальні смакові нотки.
Скільки води для варіння потрібно?
Колись давно я натрапив на так зване “правило 1110”, в якому йдеться про те, що на кожні 100 г пасти потрібно взяти 10 г солі і 1000 мл, тобто 1 л води. Так вважають багато джерел і італійці в тому числі. Однак з’являється все більше думок, згідно з якими використання надмірної кількості води під час варіння пасти не є необхідним і може навіть погіршити результат.
І ось чому:
- Почнемо з основ – кількість води не впливає на смак пасти. Я не проводив таких дослідів особисто, але так стверджують Harold McGee з New York Times, J. Kenji Lopez-Alt у книжці The Food Lab і багато інших іменитих шефів, думку яких я зустрічав в інтернеті й книжках.
- Більше води = довший процес. Що більше води ви наллєте в каструлю, то довше вона закипатиме. До речі, розмір каструлі теж впливає – що більшу каструлю ви візьмете, то довше вона закипатиме, оскільки вона має більший контакт із повітрям, що збільшує теплові втрати.
- Виходячи з минулого пункту, використання меншої кількості води економить енергію.
- Чим менше води, тим більш крохмалистою вона виходить. Крохмаль не тільки допомагає загустити соус, але він також є емульсифікатором. Саме тому навіть невелика кількість такої води перетворить соуси на основі олії, як, наприклад, у пасті з креветками чи пасті з чилі та часником, на кремові соуси, що здатні набагато краще огортати пасту, ніж просто олія.
Які висновки?
З вищесказаного випливає – рекомендується варити пасту в кількості води, якої ледь вистачить для її покриття. Це заощадить вам час, сіль, воду та енергію. А також допоможе зробити ваш соус густішим і більш обволікаючим.
З іншого боку – при варінні довгої пасти а-ля спагеті велика каструля і велика кількість води може спростити процес і зробити приготування більш рівномірним.
Навіщо і скільки солити?
Сіль – практично рівнозначний за важливістю інгредієнт самій пасті.
Під час варіння сіль проникає в пасту набагато рівномірніше і підсилює її смак, ніж якщо солити готову пасту. Крім того, є думка, що сіль впливає на текстуру пасти, роблячи її більш “аль-денте” – ідеальний баланс м’якості та твердості (що дещо сумнівно, на мій погляд), а також що солона паста допомагає краще триматися соусу, впливаючи на загальний смаковий профіль страви.
Скільки солити?
На цей рахунок немає однозначної правильної відповіді. Вода має бути солоною – це факт, але наскільки – справа особистих смакових уподобань.
Пам’ятайте, що кількість солі залежить від кількості води, а не від кількості пасти.
Почніть з 1% (10 г на 1 л води) і варіюйте від 0,5% до 2% (5 г – 20 г на літр) орієнтуючись на свій смак.
Коли солити?
Є думка, що солити воду потрібно після закипання. Аргументують це тим, що в гарячій воді сіль швидше розчиниться. З цим сперечатися безглуздо, але хіба якщо посолити воду на початку, вона через якийсь час не опиниться в такій самій гарячій воді і розчиниться ще краще, оскільки проведе в ній більше часу?
Моя думка – соліть коли хочете, головне – до додавання пасти. Я солю холодну воду, бо так зручніше: поставив каструлю на ваги, відміряв воду, тарував ваги, додав потрібний відсоток солі, поставив на вогонь.
Важливий нюанс, про який варто пам’ятати: якщо вода кипить довго – вона википає (спасибі Кеп), але сіль нікуди не дівається, відповідно ваша вода стає солонішою і паста може виявитися пересоленою.
Кажуть “вода для пасти має бути солоною, як морська вода”, це правда?
Обов’язково уточніть у них, на яке море орієнтуватися. Тому що, наприклад, солоність балтійського варіюється від 3% до 14%, солоність червоного становить близько 40%, а мертвого – досягає 300%. Але навіть якщо взяти загальноприйняте, середнє значення в 3,5% – це все одно перебір і ви отримаєте пересолену пасту.
Як ви розумієте, це твердження хибне, і сприймати його потрібно з деякою часткою умовності. Вода має бути солоною, але не настільки.
Як і скільки варити
Накривати чи не накривати?
Донедавна я вважав, що після додавання макаронів у воду – потрібно накрити каструлю кришкою, щоб вода швидше закипіла. Виявляється, це зовсім не обов’язково. Ба більше, вода навіть не обов’язково має досягати точки кипіння, щоб покласти в неї пасту. Але про це далі.
А чи потрібна кипляча вода?
Якщо коротко, то виявляється, що ні. До того як я почав писати цей текст, я про це навіть особливо не замислювався. Але кілька авторитетних джерел заявляють, що паста звариться і в більш холодній воді.
Це ніяк не впливає на результат, як, наприклад, кількість води, тому я поки ще не переключився і варю по-старому. Але якщо ви любите експерименти – спробуйте такий метод: доведіть підсолену воду до кипіння, покладіть пасту, накрийте і вимкніть нагрівання. Варіть згідно з інструкціями на упаковці, перемішавши через 30-40 секунд.
Усе сказане вище актуально для сухої пасти і не працює зі свіжою яєчною пастою.
Чому паста злипається?
Паста злипається тому що в перші пару хвилин варіння виділяється багато крохмалю. Тому важливо добре перемішати пасту приблизно через хвилину після додавання в каструлю і ще раз десь через хвилину.
Це допоможе розподілити надлишки крохмалю і запобіжить злипанню. Найчастіше цього достатньо, але залежно від типу пасти і кількості води, може знадобиться додатково перемішати пасту в середині варіння і ближче до кінця приготування.
Може додати у воду оливкову олію?
Додавання оливкової та будь-якої іншої олії у воду ніяк не запобігає її злипанню.
Насправді, це навіть може виявитися контрпродуктивним. Вона просто плаває зверху, і коли ви зливатимете воду, частина олії огорне макарони і завадить рівномірному розподілу соусу надалі, але про це нижче.
Скільки варити пасту?
Варіть відповідно до вказівок на упаковці.
Якщо на упаковці нічого не сказано (хоча я не зустрічав такої пасти) – пробуйте і варіть до майже повної готовності (коли в серцевині пасти ще залишається невелика недоварена частина, білого кольору) – для аль-денте або на хвилину – дві більше для повної готовності.
Насправді достатньо буде просто орієнтуватися на смак, щойно пішов смак сирих макаронів – вони готові.
Аль-денте чи сирі макарони?
Пасту варять на хвилину-дві менше, не тому що люблять недоварену пасту. Пасту недоварюють, щоб коли ви будете доготавливать її в соусі, вона не переварилася. Ну і ще тому, що пружна за текстурою паста смачніша за розварену і кашоподібну. Крім того, паста (та й будь-який інший продукт) продовжує ще деякий час готуватися, навіть після того як ви злили воду.
Закінчення приготування
Зберігаємо і зливаємо воду
Коли паста буде готова – злийте воду, зберігши близько 100-150 мл. води, в якій варилася паста. Це необхідно, якщо ви збираєтеся з’єднати пасту з соусом, щоб відрегулювати його консистенцію, зробити більш густим і соусоподібним. Річ у тім, що крохмаль, який був змитий з пасти в процесі варіння, відмінно вам у цьому допоможе. Пам’ятаєте китайські та інші азіатські рецепти? Ми додаємо крохмаль, щоб соус став густим і глянцевим, тут те ж саме, тільки замість крохмалю ми використовуємо воду.
Звісно, не варто з цим морочитися, якщо ви просто збираєтеся заправити макарони кетчупом (і я вас, якщо що, зовсім не засуджую), але навіть із купленими в магазині соусами для пасти на кшталт песто та інших, додавання крохмалистої води може позитивно позначитися на смаку і текстурі.
Може, полити олією, щоб не злипалася?
А може не варто? Якщо ви плануєте заправити пасту соусом, то додавання олії нічого доброго не дасть. Олія створить на поверхні макаронів плівку, яка завадить соусу добре зчепитися з пастою. Саме з цієї ж причини рекомендується спочатку солити салат, а тільки потім заправляти олією.
Тоді як зробити так, щоб паста не злиплася поки я готую соус?
Дуже просто – готуй соус заздалегідь. Якщо після того, як паста готова, одразу заправити її соусом – вам не знадобиться ніяка олія.
А може, промити пасту, щоб вона не злипалася?
Цього також не варто робити. Макарони промивають тільки в разі, якщо збираються використовувати в салатах або інших холодних стравах. До речі, якщо ви збираєтеся використовувати їх для салату, то й заправити олією після промивання не забороняється.
Удачі в кулінарних експериментах!
