Овочевий бульйон 101: як приготувати, інгредієнти, зберігання

Багато хто, коли чують словосполучення «овочевий бульйон», одразу уявляють собі суп. Не заперечую, вони використовуються як основа різних супів, включаючи супи-пюре і знаменитий французький цибульний суп.

Але це далеко ще не все. Їх застосовують для приготування безлічі інших страв: тушкованого м’яса, різотто, всіляких соусів та підлив. А також каш, наприклад, із популярних зараз — кускуса та булгура.

У вегетаріанській та веганській кухнях такий бульйон незамінний як чудова альтернатива м’ясним та рибним бульйонам.

Ще один плюс: якщо ви з яких-небудь причин не використовуєте при тушінні масло, його можна замінити невеликою кількістю овочевого бульйону.

У цій статті я зібрав докупи всю інформацію з приготування овочевого бульйону. Від вибору та підготовки овочів та інших інгредієнтів до рекомендацій щодо часу варіння та вибору посуду. Склав таблицю з можливими інгредієнтами овочевого бульйону, а у примітках вказав, хто зі знаменитих кухарів використовує їх у своїх рецептах. А наприкінці я ділюся рецептом свого базового овочевого бульйону.

Навіщо варити бульйон, якщо є бульйонні кубики

Спокуса купити готовий кубик у магазині і не возиться на кухні дуже велика. Але, по-перше, там багато штучних ароматизаторів, консервантів, що є дуже шкідливим для здоров’я. А також солі. Погодьтеся, купувати звичайну сіль утридорога не дуже цікаво. А ось домашній бульйон можна використовувати навіть у дієтичному та дитячому харчуванні. 

По-друге, зробивши домашній бульйон, ви повністю знаєте всі його компоненти і завжди можете підкоригувати склад овочів під страву, чого не можна сказати про його магазинного побратима.

По-третє, надмірне захоплення кубиками може не тільки не поліпшити, але й погіршити якість страв, що готуються. Крім того, страва може вийти пересоленою.

І, нарешті, приготований з овочевих відходів, бульйон не обійдеться навіть у копійку, тому що в іншому випадку обрізки ви просто викинули б.

Тому давайте домовимося так: у рецептах, більшу частину часу, ми використовуємо натуральний овочевий бульйон, а в окремих випадках можемо дозволити собі замінити його бульйонним кубиком. Коли часу немає, не встигаємо і т.ін.

Принципи варіння овочевого бульйону

1. Миємо

Перш ніж приступити до приготування бульйону, овочі промийте у воді. Хтось радить робити це з милом, я особисто мило не використовую. Додатково можна протерти овочі серветкою або паперовим рушником, щоб усунути всі залишки забруднень.

2. Нарізаємо

Єдиних правил щодо нарізування овочів для бульйону не існує. Дрібно порізані овочі зваряться швидше, але з ними доведеться повозитись, перш ніж відправити в каструлю. Порубати овочі великими шматками набагато простіше, але час приготування зростає. Тут вам вирішувати, що вам ближче.

3. Варимо

Якщо ви хочете підсилити смак бульйону, овочі можна попередньо згасити в невеликій кількості олії. А ще більш насиченим смак бульйону виходить із печених овочів. Це так званий “коричневий” бульйон. Детальний рецепт я якось зніму і викладу окремо, а поки що тільки коротка інструкція:

• Викладіть підготовлені овочі на деко, трохи змастіть рослинною олією.
• Запікайте в духовці при температурі 200 градусів Цельсія (400 °F) близько години. Час запікання підберіть індивідуально, виходячи із кількості та виду продуктів.
• Перекладіть овочі в каструлю, залийте водою і варіть як завжди.

Варити овочевий бульйон потрібно на найменшому вогні. Бурхливе кипіння руйнує овочі, і бульйон виходить каламутним. Найкраще готувати в товстостінній каструлі або голландській духовці (жарівні).

Воду потрібно брати в такій кількості, щоб вона трохи покривала інгредієнти. Якщо ви варите бульйон із сирих овочів, додавайте воду до тих пір, поки вони не почнуть спливати.

Воду використовуйте ту, яку п’єте, фільтровану або бутильовану.

При приготуванні бульйонів сіль зазвичай не додають – важко вгадати з кількістю. Після випарювання бульйон може вийти пересоленим. Якщо використовувати відвар як основу для приготування, то краще посолити вже готову страву

Деякі шеф-кухарі все-таки солять бульйони, та зовсім небагато. На їхню думку, так овочі віддають більше аромату бульйону. Я кладу також близько 1 ч.л. на 3 літри води, пересоленим бульйон це точно не зробить, але смак буде трохи яскравішим.

Час варіння – від 45 хвилин до півтори години. Це залежить від того, наскільки крупно порізані овочі. Чим більші шматочки, тим більше час приготування.

Приготування у скороварці/мультиварка

Якщо у вас вдома є скороварка або мультиварка з функцією скороварки – вкрай рекомендую використовувати її для варіння бульйонів. Завдяки високому тиску розтане температура кипіння, овочі готуються за більш високої температури і віддають більше смаку та аромату бульйону. Крім того рідини нема куди випаровуватися і вся ароматична складова не відлітає разом з парою.

Принцип приготування не дуже відрізняється від приготування в каструлі. Закладіть усі інгредієнти в скороварку, залийте водою (пам’ятайте, що скороварку не можна заповнювати більш ніж на 2/3 об’єму), закрийте кришкою. Нагрівайте, поки клапан не просигналізує про набір тиску або поки не почне випускати пару. Зменшіть вогонь до мінімуму та готуйте 30-40 хвилин. Вимкніть вогонь. Остудіть протягом 60-90 хвилин і тільки після остигання відкривайте кришку.

4. Проціджуємо

Коли бульйон звариться, злийте відвар через друшляк у миску і процідіть його через марлю або дрібне сито, щоб видалити дрібні залишки спецій та овочів. Це опціональний крок, але дуже бажаний.

Якщо хочете отримати прозорий бульйон, не віддавлюйте овочі, як би вам не хотілося вичавити з них все смачне та корисне).

Додаткові рекомендації щодо приготування овочевих бульйонів

• Крохмалисті овочі, такі як картопля, батат і гарбуз, роблять бульйон каламутним. Використовуйте їх лише в тому випадку, якщо прозорість не є важливою.
• З деякими овочами з сильним ароматом, наприклад, з брюссельською та кольоровою капустою, а також артишоком, краще не переборщувати. Вони можуть перевантажити бульйон надто сильним смаком чи запахом.
• Врахуйте, що темно-зелені листові овочі, особливо шпинат, при тривалому варінні набувають неприємного присмаку.
• Пам’ятайте, що при занадто тривалому варінні аромати овочів та трав не посилюються, а губляться. 
• Якщо ви хочете, щоб у бульйоні переважав смак певного овочу, використовуйте його у більшій кількості, ніж решту.
• Якщо в рецепті приготування передбачено використання вина, додайте його не пізніше ніж за 20 хвилин до закінчення приготування. Алкоголь випарується, залишивши лише ніжні винні нотки.
  Але й надто рано, на самому початку приготування, вино додавати не можна, тому що це завадить овочам розм’якшитися та віддати свій аромат бульйону.
• Не використовуйте багато лушпиння цибулі і буряків. У першому випадку бульйон стане коричневим, тоді як у другому – темно-рожевим.
• Не зловживайте імбиром, куркумою та порошком каррі. Інакше їхній смак буде домінувати і повністю переб’є аромат овочів.
• Використовуючи нове поєднання спецій, спробуйте смак бульйону до та після їх додавання, щоб у разі потреби внести коригування до складу та пропорції.

Готуємо бульйон із відходів овочів

Для овочевого бульйону немає чарівної формули. Ви можете покласти в нього все, що ви захочете. Можна навіть використовувати відходи – очищення, лушпиння, частини овочів, що підсохли і прив’яли, стебла зелені. Просто не полінуйтеся відкладати все це в морозильну камеру, окремий пакет на застібці і поступово набереться кількість, необхідна для приготування смачного і ароматного бульйону.

Найбільша у світі кулінарна мережа Tasty на своєму ютуб-каналі пропонує використовувати для приготування бульйону наступні залишки овочів:

• Цибуля – верхня та нижня частина, лушпиння.
• Стебла селери – верхня та нижня частина.
• Морква – верхня та нижня частина, очищення.
• Часник – верхня та нижня частина, лушпиння.
• Петрушка, фенхель – стебла без листя.
• Гриби – краї, що обрізають, ніжки.
• Картопля, батат – краї, що обрізають, очищення.

Так, я теж був здивований. Але з’ясувалося, що це не прояв супер жмотності. У шкірках знаходиться багато вітамінів та мінералів. Причому, їхня концентрація навіть більша, ніж у самих овочах. У морозилці такі запаси можуть зберігатись до шести місяців. Головне, щоб усі інгредієнти були чисто вимитими та не зіпсованими.

Можливі інгредієнти

При приготуванні овочевого бульйону використовують безліч компонентів. Основними інгредієнтами для овочевих бульйонів є овочі, трави, спеції та інколи вино.

Серед овочів є три базові, які зустрічаються практично у всіх без винятку рецептах – це цибуля, морква та селера. У кулінарії таке поєднання використовується для приготування багатьох страв. Воно навіть отримало власну назву – мірпуа – на честь французького маршала XVIII століття герцога де Леві Мірпуа. Рекомендована пропорція овочів: дві частини цибулі та по одній моркви та селери.

Для ароматних трав також є свій стандарт. Називається він “букет гарні” (від французького “garnished bouquet” – прикрашений букет). У нього входять гілочки чебрецю, лавровий лист і стебла петрушки. Для зручності вилучення з готового бульйону все загортається в стебла цибулі-порею та зв’язується мотузкою.

Спеції слід використовувати у невеликій кількості. Вони не повинні домінувати у бульйоні або мати яскраво виражений аромат. Зазвичай їх зав’язують у мішечок з марлі, який називається саше (англ. sachet – пакетик) і прив’язують довгою мотузкою до ручки каструлі.

У наведених нижче таблицях я зібрав інгредієнти овочевих бульйонів від найкращих шеф-кухарів та авторитетних осіб у галузі кулінарії.

Головне — не переборщите, експериментуйте з різними поєднаннями і з тими інгредієнтами, що є під рукою, але не варто закладати в каструлю все відразу зі списку нижче. Щоб не переборщити, орієнтуйтеся на максимум 12-14 найменувань різних інгредієнтів для одного бульйону.

Основні інгредієнти

Назва	Орієнтовна кількість на літр води	Примітка
Цибуля Морква Селера листова	2 шт. 1 шт. 1 стебло	Ці овочі присутні практично в кожному рецепті бульйону. Їхню підготовку я вже описував вище.
Цибуля-порей	1 шт.	Шеф-кухар із величезним стажем, номінант на премію Джеймса Бірда, телеведучий, автор 3 кулінарних книг Жан-П’єр (Chef Jean-Pierre) розрізає навпіл цибулю і нарізає соломкою. Також цибуля-порей використовується в овочевому бульйоні Хестона Блюменталь.
Спаржа	10-15 стебел	Наріжте спаржу шматочками по 3-4 сантиметри, як це роблять брати Девід та Стівен Флінн (David & Stephen Flynn), автори книги “Рецепти щастя: Смачна та легка вегетаріанська їжа для всієї родини”.
Зелена цибуля	2-3 шт.	Знаменитий індійський шеф-кухар Санджай Тхумма (Sanjay Thumma), ресторатор та один із суддів MasterChef India нарізає зелену цибулю на великі частини.
Королівські печериці	5-6 шт.	Поріжте гриби пластинками товщиною 0,5 см, як Віл Енг, шеф-кухар та автор першої в історії кулінарної книги про веганський раме. Також зустрічаються у рецепті бульйону Блюменталю.
Ріпа	1 невеликий коренеплід	Пол Уест (Paul West), шеф-кухар ресторану Vue De Monde у Мельбурні, запікає ріпу в духовці при температурі 130 градусів Цельсія, попередньо змастивши її олією. Готуйте близько години до підрум’янювання.
Яблука	1-2 шт.	Дж. Кенджі Лопес-Альт (J. Kenji Lopez-Alt), американський шеф-кухар і автор кулінарних книг, віддає перевагу яблукам «Гренні Сміт» і ріже їх на чотири частини. А Віл Енг використовує у своїх рецептах «Фуджі», порізавши їх шматочками, разом із серцевиною.
Корінь імбиря	1 шт.	Невеликий корінь поріжте середніми шматочками разом зі шкіркою і додайте з іншими овочами. Мері Нест (Mary’s Nest), автор електронного посібника з традиційного харчування, вважає імбир прекрасним антибактеріальним і противірусним засобом. Додайте його у сезон застуди у великих кількостях і пийте бульйон як ліки. Ви одразу відчуєте себе краще.
Пастернак	2 шт.	Пастернак, нарізаний кубиками разом з іншими овочами та рештками овочів, сушіть у духовці 12 годин при температурі 65-70 градусів Цельсія. Далі готуйте як завжди. Це порада від Массімо Ботури – найхаризматичнішого італійського шеф-кухаря наших днів. Його ресторан Osteria Francescana має три зірки Michelin і друге місце в списку 50 найкращих ресторанів світу.
Картопля	1 шт.	Оскар Чіркі (Oscar Tschirky), швейцарсько-американський ресторатор, широко відомий як “Оскар з Уолдорфа”, у своїй Великій куховарській книзі пропонує порізати картоплю шматочками разом із шкіркою.
Комбу (сушені овочеві морські водорості, вид морської капусти)	10 г	Просто додайте пластинки морської капусти до інших овочів. Водорість застосовують для приготування своїх бульйонів Мері Нест та Віл Енг. Відвари з комбу дуже популярні в Японії. Ця водорість – єдиний інгредієнт бульйону комбу дасі.
Кабачок	1 середнього розміру	Перед відправкою в каструлю поріжте кабачок смужками середнього розміру. Замість цілого овочу можна використовувати обрізані під час приготування інших страв. Смаком кабачка доповнює свої бульйони Марта Стюарт (Martha Stewart), фундатор кулінарної школи “MARTHA’S Cooking School”.
Буряк Червоний перець	1 шт. 1 шт.	Канадський шеф-кухар Глен Пауелл запікає овочі 1 годину в духовці при температурі 150 градусів Цельсія, потім перекладає в каструлю, заливає водою і відправляє в духовку ще на годину.
Шіїтаке	150-200 г	Подрібніть капелюшки грибів ножем і додайте до овочів. Ці гриби -частий гість у складі овочевих бульйонів шеф-кухаря ресторану Chez Panisse – в Берклі, штат Каліфорнія Енді Барагані (Andy Baraghani).
Батат	2 шт. середнього розміру	Мері Нест розрізає солодку картоплю на 8 частин разом із шкіркою. У ній міститься велика кількість калію та бета-каротину.
Помідори, мариновані у томатному соку	300 г	Просто відкрийте банку і додайте томати разом із соком у бульйон на початку приготування. Це фірмовий рецепт Chef Jean-Pierre
Капуста Кольорова капуста	Заморожені залишки	Незважаючи на характерний капустяний запах, Санджай Тхумма використовує овочі для приготування китайського бульйону.
Кукурудзяні качани	2 молодих качани	Поламайте руками та помістіть у каструлю до інших овочів. Цей інгредієнт застосовує Чуй Валенсія (Chuy Valencia), шеф-кухар ресторану Чилам Балам у Чикаго, штат Іллінойс.
Тумерик (корінь куркуми) Сушені ягоди ялівцю	2 шт. Жменя ягід	Коріння куркуми розріжте навпіл уздовж і поріжте шматочками. «У поєднанні з ягодами ялівцю, який допомагає засвоювати куркумін, тумерик є чудовим протизапальним засобом», – вважає Мері Нест.

Ароматичні добавки: трави та спеції

Назва	Орієнтовна кількість на літр води	Примітка
Чебрець Гілочки петрушки Лавровий лист	2 гілочки 3-4 гілочки 1 шт.	Можуть застосовуватися як окремо, так і в букеті гарні. Використовуються практично всіма шеф-кухарями. Чебрець краще брати свіжий. Його ніжний квітковий аромат не перебиває смаку овочів.
Чорний перець горошок	3-4 шт.	Є серед інгредієнтів багатьох овочевих бульйонів. Не забудьте додати його в саші.
Часник	1-2 зубчики	Розріжте навпіл, не очищаючи, як це робить Віл Енг.
Фенхель	3 веточки	Джеймс Петерсон (James Peterson), шеф-кухар відомих французьких та американських ресторанів, автор безлічі кулінарних книг, викладач Французького кулінарного університету, пропонує перед додаванням у бульйон зв’язати гілочки на кшталт букета гарні. Також зустрічаються у рецепті бульйону Хестона Блюменталя.
Орегано	2-3 гілочки	Поламайте на частини, як це роблять Девід і Стівен Флін і відправте в бульйон.
Базилік	2-3 гілочки	Цю пряну траву із сильним ароматом використовує для приготування овочевих бульйонів Марта Стюарт.
Гвоздика	2 шт.	Покладіть у саші або безпосередньо в бульйон, як Пол Вест.
Кінза	1-2 стебла	Кейтлін Шумейкер (Caitlin Shoemaker), автор книги “Просто смачний веган”, рекомендує використовувати стебла кінзи, тому що в них містяться додаткові аромати, яких немає в листі.
Коріандр (насіння)	½ ч. л.	Додайте прянощі в саші, як це робить Дж. Кенджі Лопес-Альт.
Сушена шавлія Сушений базилік Харчові дріжджі	По ч. л. 1 ст. л. пластівців	Ці приправи використовує у своїх кулінарних вишукуваннях автор безлічі книг з веганської їжі Ані Касс (Anja Cass). Крім них вона використовує пластівці харчових дріжджів. Вони додають бульйону сирно-горіховий смак і є прекрасною вегетаріанською альтернативою пармезану.
Бадьян Чорний і зелений кардамон цілком Паличка кориці Мускатний горіх Гвоздика Насіння кмину Насіння коріандру Стебло каррі з листям Стебло коріандру Корінь імбиру Зелений перець чилі	1 шт. По 2 шт. 1 шт.(подробити) ½ шт.  2 шт. ⅓ ч. л.  ¼ ч. л. 1 шт. 2 шт. 50 г ½ шт.	Ні, це не збій на сайті. Це порушує всі канони приготування овочевого бульйону шеф-кухар Санджай Тхумма. Але для азіатської кухні велика кількість трав та спецій – це норма. Такий бульйон застосовується для приготування страв китайської кухні.

Рецепт базового овочевого бульйону

Цей рецепт не аксіома, ви можете варіювати пропорції інгредієнтів, використовуючи інформацію зі статті вище. Урізноманітнюйте його додавши інші улюблені овочі, спеції та трави. Або обрізки, що завалялися в морозилці. Згодом ви підберете склад ідеального овочевого бульйону на ваш смак.

⏱ Загальний час приготування – 55 хвилин. З них 10 хвилин на підготовку та приготування + 45 хвилин, що не потребують вашої уваги.

🥣 Інгредієнти

🍽 На 4 порції:

• 2 моркви
• 2 стебла селери
• 2 цибулини
• пучок зелені (зелена цибуля, петрушка, кріп)
• 1 головка часнику
• кілька гілочок тим’яну
• кілька гілочок базиліка
• 2-3 лаврові листи
• 1/2 ч. л. чорного перцю
• 1/2 ч. л. білого перцю
• 2 ст. л. рослинної олії
• 1 ч. л. солі
• 3 л води

 🔪Спосіб приготування

Для приготування базового овочевого бульйону помийте овочі та зелень під проточною холодною водою. Всі інгредієнти намагайтеся нарізати приблизно на однакові шматочки.

Очистіть 2 моркви середнього розміру і видаліть хвостики з обох боків (хоча як ви вже знаєте, можна сміливо закидати в каструлю і їх теж). Розріжте кожну моркву навпіл, а частини, що вийшли, розділіть вздовж на дві половинки. Складіть всі часточки разом і наріжте великими брусками. Підготовлену таким чином моркву перекладіть у глибоку миску.

Візьміть пучок зеленої цибулі та наріжте соломкою довжиною приблизно 2 см (0,79 дюйма). Перекладіть у миску з морквою.

2 стебла селери подрібніть ножем на невеликі шматочки, а верхнє листя дрібно порубайте. Відправте нарізану селеру в миску з овочами.

Далі очистіть від шкірки 2 цибулини середнього розміру. Кожну цибулину розріжте навпіл, а потім розріжте половинку ще на 4 частини. Перекладіть цибулю в миску.

1 головку неочищеного часнику розріжте посередині на 2 частини.

Візьміть пучок зелені з гілочок петрушки, кропу та базиліку. Порубайте ножем на великі частини та перекладіть в іншу миску.

На розігріту плиту поставте велику каструлю. Налийте до неї 2 ст. л. нейтральної рослинної олії.

Підсмажте дві половинки часнику до золотистого кольору, щоб часник віддав свій аромат.

Додайте нарізані овочі в каструлю до підсмаженого часнику. Обсмажте все разом 5-10 хвилин до утворення золотистої скоринки, постійно помішуючи овочі.

Після цього залийте овочі 3 л води. Все добре перемішайте. Потім додайте 2-3 лаврові листи, 1/2 ч. л. чорного перцю, 1/2 ч. л. білого перцю та 1 ч. л. солі.

Усі інгредієнти в каструлі добре перемішайте та доведіть до кипіння. Потім, зменште вогонь на плиті до мінімуму, накрийте кришкою каструлю і готуйте бульйон 30-40 хвилин.

Через 30 хвилин додайте в каструлю посічену зелень, тим’ян і базилік. Перемішайте, накрийте кришкою та готуйте ще 10 хвилин.

Після приготування процідіть бульйон через дрібне сито і залиште до охолодження.

Базовий ароматний овочевий бульйон готовий.

Можете використовувати для приготування страв бульйон відразу або залишити на зберігання в холодильнику до 5 днів, а можете заморозити порційно для подальшого використання.

Як зберігати та подовжити життя овочевим бульйонам

Зрозуміло, що довго возиться на кухні щоразу, коли вам потрібен овочевий бульйон зовсім не цікаво.

Але, виявляється, його можна зберігати навіть у вигляді порошку за кімнатної температури.

Далі я докладно зупинюся на різних методах зберігання бульйону: від простих і не потребують часу, до більш трудомістких. Який із них вибрати вирішувати вам.

Зберігання у холодильнику

Перше, що потрібно зробити, щоб збільшити термін зберігання бульйону у холодильнику – це правильно його охолодити. Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA) рекомендує охолоджувати рідини, у тому числі й бульйони, до 70 градусів Цельсія протягом перших 2 годин після приготування та до 40 градусів протягом наступних 4 годин.

Охолоджений бульйон можна зберігати у холодильнику до 5 днів. Адже в ньому немає ніяких крохмалистих речовин. Якщо після зазначеного часу бульйону залишається ще багато, його потрібно закип’ятити і проварити на повільному вогні 10 хвилин. Такий бульйон буде придатний ще 5 днів.

Заморожування

Якщо ви хочете зберегти бульйон свіжим на триваліший час (до 6 місяців) – заморозьте його. Я пропоную робити це у прямокутних силіконових формах. По-перше, бульйон легко витягується з них, а по-друге, легко укладається в морозилці.

Перемістіть заморожені брикети в поліетиленові пакети і розташуйте на полицях або ящиках морозильної камери.

Також можна після остигання перелити бульйон у зип лок пакет, закрити і заморозити відразу в пакеті.

Щоб суттєво заощадити місце, можна випарувати бульйон до 1/15 від початкового обсягу. Це займе додатково 5-7 годин, бульйон стане менш ароматним, але такий варіант є.

Також можна використовувати для зберігання одноразові пакетики для льоду. Вони не займають зайвого місця в морозильнику, а трьох – чотирьох кубиків концентрованого бульйону вистачить для приготування будь-якої страви.

Консервація

Цей спосіб зберігання дозволяє збільшити термін зберігання бульйону до 12 місяців, і при цьому не використовувати морозильну камеру. Процідіть готовий бульйон через марлю або бавовняний рушник. Потім розлийте його гарячим у підготовлені нагріті банки і стерилізуйте, накривши кришками, півлітрові банки 20 хвилин, а літрові – 25.

Зберігати такий бульйон можна за кімнатної температури в коморі. Докладніше про техніку домашнього консервування можна ознайомитись у керівництві Міністерства сільського господарства США (USDA).

Зневоднення: створіть свій овочевий порошок

Це найбільш трудомісткий метод. Але в результаті ви отримаєте суперконцентрований порошок овочевого бульйону, який можна зберігати в кладовці до двох років. Порошок займає дуже мало місця та стане незамінним у туристичних походах.

Щоб отримати порошок, спершу випаруйте бульйон до стану густого желе. На це може піти 10-12 годин. Насамкінець випарювати необхідно на найменшому вогні, періодично помішуючи. Консистенція бульйону має нагадувати розплавлену іриску.

Потім перемістіть масу на пергамент і вирівняйте тонким шаром. Сушіть в електросушарці або духовці протягом 12-18 годин за температури 60 градусів Цельсія до повного висихання.

Поламайте отриману пластину руками на невеликі шматочки і подрібніть у кавомолці або блендері до порошкоподібного стану.

Щоб запобігти залишку вологи в порошку, підсушіть його ще одну годину, остудіть і пересипте в герметичний контейнер. Щоб порошок не злипався, можна додати до нього трохи кукурудзяного крохмалю. Але не забувайте, що крохмаль буде загусником при приготуванні страв.

І хоч порошку виходить зовсім мало, він дуже концентрований. Найчастіше буде достатньо однієї чайної ложки. Просто залийте порошок гарячою водою та перемішайте. Бульйон готовий. І зауважте – без консервантів!

До речі, овочі, що залишилися після приготування бульйону, також можна зневодити і розтерти в порошок. Адже в них досі залишається частина корисних речовин. Щоб овочі швидше зневоднювалися, рекомендую попередньо прим’яти їх товкачем для картоплі, а сушити одночасно з отриманим раніше желе. Так ви уникнете зайвих витрат електроенергії та часу.

Висушені залишки овочів подрібніть у блендері. У такому порошку будуть переважати в основному волокна, тому краще змішати обидва приготовані порошки.

Висновок

І насамкінець кілька порад про те, як правильно вибирати і де краще купувати овочі.

Кожен овоч має свої індивідуальні якості, але є й загальні характеристики.

1. Шкірка має бути блискучою, не зморшкуватою і залишатися пружною при натисканні пальцями.
2. Відмовтеся від тих овочів, які виглядають аж надто ідеально. При їх вирощуванні швидше за все у великій кількості використовувалися хімічні добрива.
3. Не купуйте плоди з порізами, вм’ятинами та ознаками поганого зберігання (прив’ялістю, зміною кольору, наявністю неприємного запаху).
4. Звертайте увагу на сезонність овочів. Ті з них, які продаються не “свого часу”, зірвані раніше терміну, привезені за сотні кілометрів і позбавлені достатньої кількості сонячних променів, що роблять їх більш ароматними.
5. Віддавайте перевагу овочам, купленим у супермаркетах. Великі мережі все частіше працюють із місцевими виробниками і ймовірність купівлі свіжих овочів значно більша, ніж у звичайних магазинах.
6. Якщо є така можливість, купуйте овочі у фермерських господарствах чи вирощуйте на присадибних ділянках. Так ви можете урізноманітнити свій раціон рідкісними овочами, які не вирощуються великими виробниками сільгосппродукції, такими як пастернак, портулак, бруква та інші.

Дотримуючись правильних співвідношення овочів, ароматичних трав, спецій та процедури приготування, ви обов’язково отримаєте збалансований, насичений, овочевий бульйон з багатим смаком.

Джерела

1. Міністерство сільського господарства США (USDA)
2. Tasty
3. Wayane Gisslen – Professional Cooking Study Guide
4. The America’s Test Kitchen – Cooking School Cookbook
5. James Peterson – What’s a Cook to Do?
6. Oscar Tschirky – The Cook Book
7. The Purposeful Pantry