Що ви знаєте про кускус? Що це нова модна крупа, яка перекочувала із ресторанів на наші кухні? Насправді каша має дуже багату історію.
За однією з версій, кускус був відомий ще в III столітті до нашої ери. Про це свідчать археологічні знахідки на сучасній території Алжиру. У похованнях того часу було знайдено кухонний посуд, дуже схожий на кускусьєри (фр. – couscoussiers) – спеціальні судини для приготування кускуса.
За іншою – поява кускуса датується XII – XIII століттями та припадає на розквіт Альмохадського халіфату. Ця Північноафриканська берберська мусульманська імперія контролювала більшу частину Піренейського півострова та Північної Африки.
Тільки на Піренеях кускус не прижився. Згадок про нього ні в іспанських, ні в португальських середньовічних кулінарних книгах немає. Натомість у Північній Африці страви з кускусу зустрічалися і на столі бідняка, і на найбагатшому весіллі.
Сходяться всі версії тільки в одному – батьківщиною кускуса правомірно можна вважати Північну Африку (Магріб). Але вистачить уже різноманітних історичних розвідок. Давайте звернемося безпосередньо до головного героя нашого огляду.
Що таке кускус
Як і історичних гіпотез, думок про те, що таке кускус безліч. Дехто вважає, що це свого роду пшоно. Інші, що це манна крупа трохи більшого розміру, треті, що це маленька паста. Кожна із версій по-своєму має рацію.
Кускус насправді не є зерном, хоч і схожий на нього. У деяких регіонах його виготовляють із ячменю або проса, але в основному він виготовляється з манної крупи твердих сортів пшениці з високим вмістом білка і є свого роду макаронним виробом.
У давнину кускус виготовляли вручну. Зараз кускус готують машинним способом шляхом замочування, а потім пропарювання, що робить його продуктом швидкого приготування.
Як робили кускус у Магрібі
Для приготування кускуса часом збиралися всі жінки поселення: адже це дуже трудомісткий процес.
Манну крупу висипали на увігнуту дерев’яну дошку і трохи збризкували водою. Потім її розтирали руками доти, поки крупинки не збиралися в невеликі, діаметром близько півтора міліметра кульки.
Саме цей процес дав назву як самій крупі, так і блюдам із неї. Походить воно від арабського kaskasa (розтирати) і вперше з’явилося у французькій мові в XVII столітті.
Потім кульки обсипали борошном, щоб вони не злипалися, і просіювали через спеціальне сито, відсіваючи дрібні. Ті, що залишалися в ситі, відправляли на просушування, а відбраковані повертали на повторний цикл. Цей процес тривав доти, доки вся манна крупа не перетворювалася на крихітні гранули кускуса.
Можливість тривалого зберігання, легкість перенесення та приготування зробили кускус основним продуктом харчування кочових народів та торговців.
Харчова цінність
За даними досліджень Міністерства сільського господарства США (USDA) у 100 г цільнозернового кускусу містяться:
- білки – 12,8 г;
- жири – 0,64 г;
- вуглеводи – 77,4 г;
- клітковина – 5,0 г.
Калорійність зазначеної кількості продукту становить 376 ккал (1574 кДж).
Кускус – цінна криниця вітамінів і мінералів. В одній порції каші міститься більше половини добової потреби людини в марганці, чверть у фосфорі, вітамінах B3 та B6, близько 20% у міді та магнії.
З особливою обережністю слід вживати страви з кускусу людям із цукровим діабетом та алергією на пшеницю. У них міститься глютен, а глікемічний індекс кускуса трохи вищий, ніж у сої, перловки, квасолі та сочевиці.
Різновиди кускуса
В даний час існують три основні різновиди кускуса: марокканський, перлинний та ліванський.
Марокканський
Найменший за розміром та швидкий у приготуванні вигляд. Його досить просто запарити водою чи бульйоном і почекати 5-10 хвилин.
Перлинний (ізраїльський)
Середній за розміром. Його вигадали в Ізраїлі в середині минулого століття на заміну рису, який став дефіцитом під час арабо-ізраїльської війни. Крупинки за розміром схожі на рисинки, звідси друга назва кускуса – рис Бен-Гуріона (першого прем’єр-міністра Ізраїлю). Ще одна назва – птітім. Він має горіховий смак, а по консистенції більше схожий на макарони. Час приготування – 10-15 хвилин.
Ліванський (магрібський)
Найбільший за розміром вид кускуса. На смак він майже не відрізняється від марокканського, але вимагає більшого часу приготування – 15-20 хвилин.
Як готувати кускус
Кускус зроблений вручну, потрібно повторно зволожувати під час приготування. Тому ідеальний спосіб для нього – приготування на пару. Марокканський можна просто запарити, а перлинний та ліванський – краще трохи приварити.
Візуально визначити, який саме у вас вид кускуса не складно. Марокканський трохи більше манної крупи, ізраїльський – величиною з дрібні перли, а ліванський за розміром близький до гороху.
Далі я докладно зупинюся на кожному із способів приготування, щоб ви змогли приготувати смачну страву, зберігши максимум її корисних властивостей.
Як заварити кускус
Якщо ви бажаєте приготувати гарнір із перлинного або ліванського кускуса, його потрібно заварити.
Розтопіть у сковороді на середньому вогні вершкове масло і додайте в нього кускус. Обсмажте, постійно перемішуючи, поки він не підрум’яниться до золотистого кольору.
Додайте до сковороди будь-яку рідину. Це може бути курячий або овочевий бульйон або просто вода. Перемішайте кускус та збільшіть вогонь.
Коли вміст закипить, зменшіть вогонь до мінімуму і дайте проваритися 6-7 хвилин для перлинного кускуса або 9-10 для більшого ліванського.
Якщо ви готуєте кускус з овочами, настав час додати їх до сковороди. Це може бути болгарський перець, томати, баклажани. Не забудьте додати свої улюблені приправи та спеції. Постійно помішуючи, доведіть страву до готовності. Зайву рідину можна випарувати, збільшивши вогонь.
Якщо ви бажаєте просто відварити кускус, готуйте ще 5-7 хвилин, а потім злийте зайву воду.
Як запарити кускус
Для запарювання завжди використовується кускус швидкого приготування. Бажано використовувати ємність із широким дном. У цьому випадку крупа рівномірно розподілиться і не злипнеться.
Покладіть кускус у відповідну ємність. Додайте сіль та спеції. Останні можуть бути будь-якими, на вашу перевагу. Вони покращать смак та аромат каші. Спробуйте приготувати з меленим чорним перцем, кмином та копченою паприкою.
Якщо ви готуєте солодку фруктову кашу, як спеції використовуйте ваніль, корицю, кардамон, імбир або запашний перець. Цукор та вершкове масло краще додавати до вже готової каші.
Перемішайте крупу зі спеціями, за бажання можете додати оливкову олію першого віджиму. Залийте окропом, щоб він покривав шматок приблизно на 1 см.
Пропорція води може змінюватись і залежить як від особистих переваг, так і від розміру посуду, в якому ви готуєте. Воду краще додавати в один прийом. Якщо кускус новачок на вашій кухні, почніть із пропорції: на 1 склянку крупи 1 ¾ склянки окропу.
Ємність після заливання окропом обов’язково щільно закрити. Для цієї мети підійдуть кришка, що добре прилягає, або тарілка. Можна також використовувати харчову плівку чи фольгу. Вода вбереться набагато швидше, і каша вийде більш розсипчастою.
Замість води можна використовувати курячий або овочевий бульйон. Якщо ви присолювали його, коли варили, сіль у кускус додавати не треба. Час повного запарювання – 5-10 хвилин.
Після закінчення цього часу просто перемішайте готову страву вилкою, трохи збивши її. Завжди перемішуйте кускус вилкою. Якщо використовувати для цього ложку, каша може вийти грудочками.
При дотриманні всіх цих інструкцій, кожне зернятко кускуса вбере необхідну кількість води, і каша вийде красивою і пухнастою.
Як приготувати кускус у мультиварці
Налийте в чашу мультиварки необхідну кількість води або бульйону та увімкніть режим “Рис-крупа”. Поки рідина закипає, змішайте кускус із спеціями, сіллю або цукром.
Після закипання висипте отриману суміш у чашу мультиварки та закрийте кришку. Подальші дії будуть залежати від виду кускуса, що готується.
- Якщо ви готуєте перлинний кускус – увімкніть режим “Підігрів” на 5-10 хвилин.
- Для приготування ізраїльського – запрограмуйте мультиварку у режимі “Ріс-Крупа” на 10-15 хвилин.
- Якщо у вас на обід магрібський варіант – додайте до часу приготування ще 5 хвилин.
Легко приготувати в мультиварці і молочну кашу із кускусу. Особливо люблять її діти. Для цього потрібно вибрати режим “Молочна каша”, а час приготування залишити незмінним.
Як готують кускус у Магрібі?
Приготування кускуса у північній Африці – це справжній кулінарний ритуал. Більшість із нас так не морочаться навіть із м’ясними стравами.
Готується каша у спеціальному посуді – бормі. Зовні вона чимось нагадує пароварку. Борма складається із двох частин. Нижня, танжера, служить для варіння бульйону. Верхня частина, кескес чи кискас, має сітчасте дно і використовується для приготування кускуса на пару від бульйону. У французькій мові такий посуд отримав назву куськусьєр.
За годину до початку приготування у невеликій кількості води замочується шафран. Коли він запариться, розпочинають безпосередньо приготування кускуса.
У нижню частину борми наливається до половини вода, додається сіль, лавровий лист, кардамон та паличка кориці. Більша кількість води призведе до того, що каша вийде занадто водянистою. Поки все це закипає, замочений раніше шафран розбавляється окропом до приємного лимонного кольору. Додається до смаку сіль і все перемішується.
В іншій ємності готується необхідна кількість крупи та заливається невеликою кількістю солоної шафранової води. На цьому етапі кускус не можна перемішувати і відправляти готуватися на пару, тому що він зіб’ється в грудочки або в один великий млинець)
Після того, як вся вода вбереться (хвилин через 10-15), трохи розбухлий кускус розтирається так, щоб усі зернятка відокремилися один від одного. Починати це слід акуратно “збривати” крупи зверху. Якщо не розім’яти усі грудочки на цьому етапі, надалі це буде зробити набагато складніше.
Далі кускус вирушає у верхню чашу борми, де вже кипить вода зі спеціями. Після того як пара почала активно проходити через крупу, вона вивалюється в широку глиняну миску та зволожується солоною шафрановою водою. Потім каша знову вирушає у кускус’єр.
Щоб досягти рівномірного зволоження кускуса та збалансувати приготування, ці дії проводяться двічі. Коли пара втретє починає проходити через крупу – каша готова.
Заправляти кашу ще теплою рекомендується вершковим маслом, оливковою олією першого віджимання або м’яким блакитним сиром. Вважається, якщо додати масло на початку готування, кускус не вбере аромат шафрану і буде жорсткішим. Приготовлена таким чином каша може зберігатись у холодильнику цілий тиждень.
У малийському ресторані “Out of Africa” приготовлений за таким методом кускус подають з пюре з буряка з імбиром і апельсином, сушеною журавлиною, м’ятою, цибулею-шалотом і грейпфрутом, прикрасивши його листям салату та козячим сиром.
Кускус у кулінарії
Кускус дуже універсальний гарнір. Його можна подавати з м’ясом, рибою та іншими морепродуктами. Гармонує він і з різними овочами – болгарським перцем, томатами, баклажанами, кабачками, буряком, спаржею та морквою.
Особливо слід підкреслити поєднання кускуса з медом, сиром, горіхами та фруктами.
У табличці нижче я зібрав додаткові інгредієнти, які надають стравам із кускусу особливий смак та вишуканість.
| Інгредієнт | Кількість на 100 г кускуса | Примітка |
| Лимон | Цедра 1 лимона, 2 ст. ложки лимонного соку | Додасть яскравості смаку. Такий чудовий гарнір добре поєднується з будь-якою основною стравою. Додавати на початку приготування в бульйон чи воду. |
| Пармезан | 25-30 г | Ідеальний сирний гарнір. Відмінно підходить для тих випадків, коли немає часу готувати. Для його приготування вам не знадобиться і 10 хвилин. Додавати в гарячу кашу, попередньо натерши на тертці. |
| Гриби | 125 г свіжих грибів, 50-60 г цибулі | Надають пікантності смаку. Можна використовувати як самостійну страву або подавати як гарнір до м’яса, наприклад, соковитих свинячих ребер. Гриби попередньо обсмажити із цибулею. Дві третини використовувати при приготуванні кускуса, одну – додати до вже готової каші. Це надасть особливого смаку і насиченості. |
| Помідори черрі | 200 г | Запечені черрі – для чудового, концентрованого гострого смаку, свіжі – для яскравого та легкого. Половину помідорів запікайте в духовці до м’якості, збризкавши їх оливковою олією. Це займе певний час, але можна приготувати їх заздалегідь. Інші помідори поріжте свіжими. |
| Нут | 150 г консервованого нуту, кокосове молоко, каррі. | Багатий клітковиною нут додасть приємний горіховий смак вашій вечері. А якщо при приготуванні кускуса використовувати кокосове молоко, то вийде чудова кремова структура. Відмінно гармонує з каррі. Ще один великий плюс рецепту – його всесезонність. |
| Банани, полуниця або будь-які сезонні фрукти | Банан – 1 шт., полуниця – 2 шт. (або інші фрукти), цукор чи мед, кориця | Солодкий фруктовий сніданок зарядить енергією на цілий день всіх членів вашої родини. Поки запарюється кускус, подрібніть фрукти. Замість цукру можна використовувати мед чи кленовий сироп. Покладіть фрукти поверх каші та присипте корицею. |
| Яйце | Яйце – 1 шт., олія для смаження | Обсмажений у яйці легкий гарнір із кускусу з будь-якими овочами – чудова ідея вечері лише за 15 хвилин. Гарнір готується набагато швидше за рис, а подавати його можна з будь-якими тушкованими овочами. |
| Креветки | 50 г очищених варених креветок | Смачний кускус з креветками приємно урізноманітнить ваше меню і поповнить ваш організм корисними мінералами та мікроелементами. Креветки можна замінити на кальмари чи морський коктейль. Особливого смаку додасть пікантна іспанська чорізо. |
| Брокколі або цвітна капуста | 100 г суцвіть, оливкова олія, фундук, лимонний сік | Запечіть капусту в духовці, збризкавши її оливковою олією. Тим часом приготуйте кускус. Якщо хочете отримати вишуканий смак – додайте смажений подрібнений фундук. Заправте соком лимона. |
| Спеції та трави | За смаком | До м’ясних та овочевих страв з кускусом відмінно підійдуть чорний перець, паприка, куркума, кмин, кайєнський перець, орегано, чебрець і шавлія. Останній, до речі, перебиває запах жиру. До рибних – коріандр, зіра, кориця, м’ята, лайм. До солодких фруктових – кардамон, кориця, запашний перець. Зверніть увагу, що спеції завжди краще додавати перед початком приготування, змішуючи з крупою. Виняток – коли ви варите перлинний кускус як макарони, зливаючи воду після приготування. |
Основні невдачі у приготуванні кускуса та їх причини
На жаль не всім вдасться приготувати смачний і пухнастий кускус, особливо з першого разу. Давайте розберемо основні проблеми.
Кускус вийшов сухий
Спочатку до нього було додано мало води. Виправити помилку можна, додавши ще воду, але смак вже буде не таким насиченим.
Каша вийшла злипла і водяниста
Додано трохи більше рідини, ніж потрібно. Можна спробувати випарувати зайву вологу на сковорідці.
Кускус вийшов грудочками
Під час приготування каша не була вчасно збита вилкою. Можна спробувати виправити помилку товкачем для картоплі з дрібною сіточкою, але я не дуже вірю в успіх.
Каша прісна, несмачна
Каша, можливо, недостатньо солона. Посоліть та додайте вершкове масло. Смак каші відразу зміниться на кращий бік. І не бійтеся експериментувати зі спеціями під час готування
Замість вироку
В іудейській міфології є легенда про те, що цар Соломон шалено закохався в царицю Савську – легендарну правительку аравійського царства Саба. Почуття було настільки глибоке, що цар повністю втратив апетит. Під загрозою опинилося не лише здоров’я Соломона, а й процвітання самої держави.
Становище врятував особистий кухар імператора. Він настільки майстерно приготував кускус зі спеціями, що до царя повністю повернувся апетит та відновилися сили.
Сподіваюся, що кускус не тільки займе гідне місце на вашій кухні, але й допоможе почуватися бадьорими та здоровими всім членам вашої родини.
Джерела:
Asbell Robin – The New Whole Grain Cookbook
Wayane Gisslen – Professional Cooking Study Guide[11]
