Капуста входит в ТОП-10 самых полезных продуктов. Она занимает значительное место в национальных кухнях многие европейских стран, доступна и популярна. А еще позволяет готовить самые разные блюда – от легкого салата до необычного десерта.
Сегодня я расскажу вам все про капусту – про ее пользу, разнообразие видов, способы нарезки и приготовления. А в самом конце предложу несколько своих любимых рецептов, в которых капуста – звезда блюда.
Полезные свойства и особенности капусты
Капуста – очень полезный продукт, и введение ее в ежедневный рацион очень рекомендуется. В капусте больше витамина С, чем в цитрусовых. Например, в брюссельской его в полтора раза больше, чем в апельсинах!
Во всех сортах содержится большое количество витамина Р, калия и марганца, необходимых для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, минералов, которые нормализуют кислотно-щелочной баланс. В капусте мало углеводов, поэтому она обладает низким гликемическим индексом. Плюс она низкокалорийная, всего 25-50 ккал в 100 граммах в зависимости от сорта.
Виды капусты
Сортов капусты очень много, и при общей основе у них много отличий – в физико-химический свойствах, вкусовых качествах, способах приготовления. Давайте разберемся во всем ее разнообразии.
Белокочанная
Доступная и, наверное, самая популярная. Белокочанная капуста идет в салаты и супы, жарится и тушится, маринуется.
Пекинская капуста
Известна также под названиями китайская (китайка), салатная или пекинский салат. Этот овощ с кружевными вытянутыми листьями на полках европейских супермаркетов появился сравнительно недавно, а вот в Китае его выращивают как минимум с 5 века нашей эры. Отличный вариант для салатов и закусок. Попробуйте сделать голубцы с пекинкой – ее листики нежнее, что позволит придать более аккуратную форму.
Брюссельская
Этот сорт капусты не был создан природой – его специально вывели бельгийские ботаники. Она по форме напоминает белокочанную, но размером намного меньше – с яйцо. Ее цвет насыщенно-зеленый, а вкус сладковатый с ореховыми нотками. Овощ довольно капризный в приготовлении, но если вы все сделаете правильно, текстура будет хрустящей, а вкус очень нежным.
Савойская
Тоже похожа на белокочанную капусту формой, но ее листья темно-зеленые, с гофрированной структурой, а вкус нежнее и мягче. Ее родина – регион в Италии, но выращивать ее можно в разных странах, она не капризна. Сложности лишь в том, что она хранится хуже других сортов и не подходит для заквашивания. Поэтому в сезон савойской капустой старайтесь использовать ее максимально.
Краснокочанная
От белокочанной отличается цветом (красным, фиолетовым или сине-зеленым) и более острым вкусом. Прекрасно подходит для салатов, тушения, ее добавляют в бургеры и супы.
Кольраби
Это капуста, хотя ни по внешнему виду, ни по вкусу она не похожа на другие сорта. Кольраби выглядит, как репа, а на вкус похожа на кочерыжку (сердцевину) белокочанной капусты. Родом она из Германии, и дословно с немецкого переводится как «капустная репа». Обычно из кольраби готовят салаты с горчичной заправкой и легкие крем-супы, а натертую мелко капусту можно добавлять в тесто для блинчиков.
Пак-чой (бок-чой)
Китайский сорт, ярко-зеленые листья которого плотно прилегают друг к другу и по форме напоминают розетку. Пак-чой используется в азиатской кухне, где из нее делают салаты, запеканки, гарниры.
Брокколи
Если приготовить брокколи правильно, то вкус ее потрясающий. Необходимо отделить соцветия от стеблей, последние можно добавлять в суп или овощное рагу. Соцветия нужно готовить аль-денте, сохраняя природную хрустящую структуру. Для этого варят брокколи всего 3-5 минут, а затем сразу помещают в холодную воду.
Калорийность и баланс БЖУ разных видов капусты представлен в таблице.
| Вид | Калорийность, ккал | Белки | Жиры | Углеводы |
| Белокочанная | 27 | 1,8 | 0,1 | 4,7 |
| Фиолетовая (краснокочанная) | 24 | 0,8 | 0 | 7,6 |
| Цветная | 30 | 2,5 | 0,3 | 5,4 |
| Пекинская | 16 | 1,2 | 0,2 | 2,0 |
| Кале | 50 | 3,3 | 0,7 | 8,0 |
| Пак-чой | 13 | 1,5 | 0,2 | 2,2 |
| Брюссельская | 43 | 4,8 | 0 | 8,0 |
| Кольраби | 42 | 2,8 | 0 | 0 |
| Савойская | 28 | 1,2 | 0,1 | 6,0 |
Калорийность капуста меняется в зависимости от способа приготовлениями. Перейдем к основным технологиям обработки этого продукта.
Как готовить капусту? Технологии приготовления
Капусту тушат, варят, жарят, готовят на пару и на гриле. Давайте разберемся, что происходит с продуктом в процессе обработки каждым из способов.
Тушение
Поскольку капустные листья очень сочные, техника тушения для них подходит идеально. Можно тушить цветную, белокочанную или краснокочанную капусту в собственном соку, добавив лишь немного соли и предварительно обжав листья, чтобы выделился сок. Но без добавления жиров такое блюдо будет довольно пресным, поэтому лучше тушить капусту со сливочным маслом или жирными сливками. И обязательно на малом огне!
Технику тушения можно применять для капусты кольраби. А вот для пекинской, брокколи или брюссельской капусты эта техника не подходит, овощ утратит хрустящую текстуру и будет попросту невкусным.
Жарка
Жарят белокочанную и краснокочанную, цветную, капусту кольраби, брокколи и савойскую. Нарежьте капусту крупными ломтями – лучше не удалять кочерыжку, она будет помогать держать форму. Слегка припустите кипятком, обсушите и приступайте к жарке. Можно жарить в кляре или в сухарях, использовать растительное или топленое сливочное масло – любой из вариантов будет очень вкусным и насыщенным.
Жарить капусту можно на гриле, без использования масла. Во многих ресторанах подают стейки из цветной или белокочанной капусты, приготовленные на гриль-сковороде. Они могут выступать отдельным вегетарианским блюдом или выступать гарниром к мясу, лучше всего – к свинине. В азиатской кухне жарят капусту в технике стир-фрай.
Приготовление во фритюре
Эта техника прекрасно подходит для цветной капусты, кольраби и брюссельской. При обжарке овощи приобретают красивую золотистую корочку, остаются очень привлекательными внешне и хрустящими внутри.
Запекание
Этот способ используется главным образом для белокочанной, красной и цветной капусты, а также кольраби. Для запекания используйте крупные куски капусты, даже крупнее, чем для жарки, и смажьте их растительным или сливочным маслом (можно использовать животные жиры), чтобы капуста оставалась мягкой, сочной.
Запекать лучше на небольших температурах (140-160 градусов Цельсия), каждый 10-15 минут повторно смазывая маслом листы. Низкая температура позволит не только сохранить соки и полезные вещества, сделает капусту мягкой и позволит ей немного карамелизироваться.
Варка
Для белокочанной капусты это разнообразные супы, а для брокколи и брюссельской капусты это основной способ приготовления. Рекомендуют не варить капусту, а готовить на пару, добавив в воду пучок пряных трав – так вы сможете сохранить сок и полезные свойства.
Без термической обработки
Для салатов, закуски, начинки для тако или касадильи капусту просто нарезают соломкой и заправляют оливковым маслом, горчичной заправкой, майонезом, бальзамическим уксусом или другими соусами. Также многие виды капусты (белокочанную, красную) можно мариновать и консервировать на зиму. Тепловая обработка при этом тоже не используется.
Как резать капусту? Основные способы нарезки
Белокочанную и краснокочанную капусту нарезают соломкой, кубиками (шашечками), дольками или рубят. Выбор формы нарезки зависит от блюда.
Соломка
Капусту режут соломку для приготовления первых блюд, например, классического украинского борща. Капуста нарезается соломкой так:
- Кочан разрежьте пополам;
- Половинки разрежьте на несколько полос равной толщины (приблизительно по 4 сантиметра);
- Полосы шинкуйте тонкой соломкой. Оптимальный размер – 0,2 сантиметра, как у картофеля.
Рубка
Рубят капусту для приготовления начинок (например, для фарша). Рубить капусту очень просто:
- Разрежьте кочан пополам;
- Удалите кочерыжку;
- Разрежьте половинки на полосы и мелко нашинкуйте;
- Измельчите соломку на мелкие кусочки.
Шашечки
Эту форму используют для приготовления супов, рагу и для тушения.
- Кочан нужно разрезать пополам;
- Затем каждую половинку разделите на продольные полосы толщиной 1-1,5 сантиметров, а после поперек. В итоге у вас получатся ровные квадратики одинакового размера – приблизительно 1х1 сантиметр или 1,5х1,5.
Дольки
Такая нарезка подойдет только для мелких кочанов. Нарезанная дольками капуста подходит для тушения и варки.
- Разделите кочан на половинки.
- Каждую половину поделите еще пополам, а если размеры позволяют – на четвертинки.
Брюссельскую капусту обычно не режут, а готовят целиком. Цветную капусту делят на соцветия, а если они слишком крупные, разрезают на несколько частей. Также обычно поступают с брокколи.
Правила хранения капусты
Практически все виды капусты превосходно хранятся – за исключением разве что савойской. Способов хранения несколько.
Хранение без обработки в прохладном месте целых кочанов
Капусту достаточно обмотать пищевой пленкой или бумагой и отправить в холодильник или в прохладное и темное место. Она легко «протянет» зиму и весну, до следующего урожая. Со временем овощ может становится вялым, мягким, терять свою привлекательность. Это можно предотвратить и значительно увеличить срок хранения капусты, периодически удаляя верхние листочки.
Использование пищевой пленки увеличивает длительность хранения в два раза, причем продукт не теряет вкусовые качества и внешнюю привлекательность. Но самое главное – он сохраняет природную хрустящую структуру. Даже через несколько недель или месяцев он будет хрустящим, как будто его только срезали с грядки.
Китайские сорта (пак чой, пекинскую) хранят исключительно в холодильнике. Неплохо хранится в холодильнике краснокочанная и савойская капуста, но последняя недолго – максимум пару недель. А вот цветную, Романеску, брюссельскую в холодильнике лучше не хранить, она «зачерствеет», утратит свежесть и хрустящую текстуру. Их можно хранить в прохладном месте за пределами холодильника или замораживать.
Рекомендую регулярно проводить визуальный осмотр овощей, удалять потерявшие свежесть листики. Если овощ подгнил, его нужно сразу отделить от других «собратьев» — можно отрезать подгнившие места и сразу использовать для готовки.
Хранение остатков капусты
Если вы уже разрезали кочан, приготовили, что хотели, — не спешите выбрасывать остатки. Они прекрасно хранятся, и вы сможете приготовить еще несколько прекрасных блюд через несколько дней. Перед отправкой на хранение разрежьте капусту на равные части и заверните в пищевую пленку, бумажную салфетку или поместите в пакет, сделав в нем 6 отверстий для вентиляции. Если вы хотите сохранить остатки брокколи или цветной капусты, обязательно срежьте стебли, оставьте только соцветия. Но помните, что надолго сохранить уже разрезанный овощ не получится даже в холодильнике, постарайтесь приготовить его в ближайшие 3 дня.
Заморозка
Брокколи и брюссельскую капусту можно замораживать и держать в холодильнике. Замороженная капуста легко хранится почти год (10 месяцев точно). Главное – правильно подготовить овощи в заморозке.
- Хорошо промойте отобранные для заморозки овощи в слабом растворе уксуса (для приготовления исходите из пропорций 3 ч.л. на 5 литров жидкости);
- Промойте капусту под проточной водой и тщательно высушите на бумажном полотенце;
- Разбейте вилки на соцветия. Они должны быть не больше 3 сантиметров в диаметре;
- Бланшируйте овощи (не больше 3 минут), а затем окуните в холодную воду;
- Высушите овощи;
- Поместите их в пакеты. Желательно – вакуумные;
- Отправьте пакеты с овощами в морозилку.
Квашеная капуста
Капусту маринуют, но консервируют редко – обычно держат просто в бочках или в банках, закрытых негерметичными крышками. В холодильнике квашеная капуста может хранится несколько месяцев.
Как понять, что капуста испортилась?
Определить, что капуста испортилась, можно по цвету и запаху. Испорченный овощ начинает гнить, покрывается черными точками или пятнами, появляется неприятный запах. Иногда внешне кочан выглядит нормально, но при разрезании видны черные пятна или загнивание – его стоит сразу выбросить. Если загнили или потемнели листья снаружи, их можно срезать, а сам овощ приготовить, но с использованием термической обработки (пожарить или протушить).
Еще одна причина испорченной капусты – слизни, которые селятся в кочане. Они могут выжить даже в холодильнике. Они не опасны, но вероятно такой кочан быстро загниет.
Испорченные кочаны будут неприятными на вкус. В некоторых случаях употребление испорченных овощей может стать причиной пищевого отравления, особенно среди детей.
20 идей по приготовлению капусты: салаты, гарниры и супы
А теперь – те самые 20 оригинальных, простых и вкусных блюд из капусты, приготовить которые сможет каждый, которые я обещал в начале статьи.
1. Классический салат «Коул Слоу» от шефа Джейми Оливера – его рецепт есть на моем сайте.
2. Жареная капуста по-китайски. Еще одно интересное блюдо на моем сайте. Готовится очень быстро, за счет быстрой обжарки по технике вок капуста очень хрустящая, она остается сочной. Блюдо довольно острое за счет сычуаньского перца.
3. Вегетарианский капустный суп. Этот рецепт можно по-разному адаптировать под свой вкус и добавлять в него свои любимые овощи.
4. Острый салат из капусты с рыбным соусом. Если найти папайю для вас проблематично, вы можете заменить схожим по текстуре овощем или фруктом – например, морковью или яблоком.
5. Салат из пекинской капусты с апельсинами. Очень свежий и приятный по текстурам – хрустящие листья пекинки очень интересно играют с сочной мякотью апельсина. Это может быть отдельный перекус или легкий гарнир к рыбе или мясу. Можете добавить немного свежей мяты, она придаст блюду необычную нотку.
6. Стир-фрай из пак-чой с имбирем и чесноком. Взрыв пряных вкусов, пикантных нот, свежести и сочности. Готовится блюдо всего пару минут и станет шикарным гарниром к мясу или рыбе, приготовленному в азиатском стиле.
7. Бигос – классика польской и литовской кухни. Сытно, вкусно, недорого – он готовится из самых простых ингредиентов. Это полноценное второе блюдо, которое можно подавать на обед или на ужин.
8. Сырная запеканка с капустой. Готовится намного проще, чем картофельный аналог, а на вкус интереснее. И калорий меньше, блюдо отлично подойдет тем, кто следит за фигурой.
9. Салат из курицы и капусты со сливочным тахини. Если с обеда у вас осталась жареная куриная грудка, не спешите ее выбрасывать, — из остатков можно приготовить великолепный салат с красной капустой.
10. Табуле с капустой и томатами. В этом рецепте меньше булгура, чем в классическом рецепте, поэтому салат выйдет очень легким.
11. Жареная капуста целиком. Это великолепный заменитель праздничной индейки для вегетарианцев.
12. Краснокочанная капуста с луковой лепешкой. Сдержанный сладковатый вкус лепешки дает идеальный фон для капусты, она приобретает хруст и яркую кислотность.
13. Стейк из капусты. Стейк – типично мясное блюдо, но это рецепт на 100% вегетарианский. От этого блюда придут в восторг и веганы, и ярые мясоеды – каждый увидит в нем что-то свое.
14. Креветки с брокколи с медово-соевым соусом. Необычное блюдо, которое просто готовится и подойдет для неожиданного прихода гостей. Можно подавать как закуску или как полноценное второе блюдо – все зависит от размера порции.
15. Начо из свинины по-азиатски с красной капустой и зеленым луком. Домашние жареные вонтоны прекрасно дополняют свиные начо, но можно заменить их на тортильи или чипсы.
16. Салат из запечённой капусты и курицы. Обычно в салаты идет свежая капуста, но если предварительно запечь ее в духовке, изменится текстура. Овощ станет мягким, нежным и чудесно подчеркнет вкус маринованной курицы.
17. Цветная капуста с морковным пюре. Мы привыкли, что капуста – это гарнир. Но в данном вегетарианском блюде она выступает звездой, а гарнир из морковного пюре даст сладкую нотку. Она понадобится, потому что мы щедро сдобрим блюдо жгучем имбирем.
18. Пицца с брокколи и чеддером. Это отличный завтрак. Сейчас вы можете возразить, что на завтрак хочется что-то попроще, чтобы не возится с готовкой долго. Но у меня есть аргумент – готовится пицца очень быстро и просто.
19. Запеканка из капусты с яйцом. Альтернатива пицце, готовится еще проще. Ингредиенты потребуются самые простые, поэтому это блюдо вы можете готовить, когда не хочется идти в супермаркет – все, что нужно, скорее всего есть в вашем холодильнике.
20. Жареная капуста и яблоки с итальянской колбасой. Классическая комбинация колбасы и капусты приправлена яблоками и красным винным уксусом. Берите любую колбасу – мне к этому блюду нравится острая индейка.
