Історія Появи
Кіш – популярний пиріг французької кухні. Вважався їжею для бідняків, які не сильно переймалися його складом і перетворювали на начинку все, що було в будинку. Але згодом пиріг почали подавати як закуску.
З’явився вперше кіш у XVI столітті. Подавали його як перше блюдо – starter (закуска перед основним) – разом з салатом, обов’язково теплим або кімнатної температури, поки хрусткий пиріг. Французи не подають його на сніданок, а американці їдять у будь-який час прийому їжі.
Приготування запіканням солодких і несолодких страв з яєць, сиру і спецій у спеціальних формах, своїм корінням сягає дуже давніх часів.
Кулінарні історики стверджують, що сучасний варіант кішу пов’язаний з походженням з Францією. А саме із регіоном її Лотарингією. Lorraine – французькою, чому кіш і отримав назву – лоренський.
У середньовічні часи ця область була відома як Німецьке королівство. Область Лотарингії протягом століть була об’єктом завоювання між французами та німцями. Тому складно точно сказати, до якої країни належить кіш.
У зв’язку з цим існує поділ на два підвиди страви –
● кіш Лорен або лотарингський пиріг (французький варіант)
● Ельзаський кіш (німецький варіант).
Проте більшість кулінарних істориків стверджують, що походження кіша сталося саме завдяки німцям. Швидше за все, французьке слово «quiche» походить від німецького «Kuchen», що означає – пиріг.
Сам пиріг з’явився завдяки ощадливості та винахідливості німецьких кухарів. Вони не хотіли викидати рештки тіста, які залишалися від приготування хліба. Так із них вийшла основа пирога. Начинка – шинка, яйця та вершки. Таким був перший “Lothringer Kuchen”.
Французам такий пиріг теж сподобався. Тільки вони замінили тісто для хліба тістом листковим або піщаним. А назвали вони пиріг по-своєму – “Quiche Lorrainе”. Це відкритий пиріг на основі тіста з начинкою з яєць, вершкового сиру та копченого бекону (сир сорту грюєр у лорен почали додавати пізніше). Його випікали у круглій формі з хвилястим краєм.
Перша документальна згадка про кіш Лорен зустрічається в книзі витрат Філіпа де Рарекура в 1586 році. Він був метрдотелем лотарингського герцога Карла III, який був шанувальником блюда. За складом той лотарингський пиріг був схожий на неаполітанську піцу або популярний у Бельгії та Ельзасі тарт-фламбе. Готували кіш із тонко розкоченого дріжджового тіста, заливали сумішшю жирних вершків та збитих яєць з додаванням бекону.
Поціновувачем кіш Лорена був польський король Станіслав Лещинський – правив Лотарингією до 1766 року. Існує версія, що саме його придворний кухар Вінсент де ла Шапель надав знаменитому пирогу його сучасну форму. Він замінив просте дріжджове тісто на рубане пісочне pâte brisée. Пізніше землі Лотарингії відійшли до складу французького королівства, а кіш — до списку страв французької кухні.
Ще одна хвиля популярності кіш Лорена припадає на 1950-ті роки в Америці. Американським солдатам, які звільняли Париж, сподобався смак пирога і блюдо стало відомим на їхніх землях. Жирний бекон замінювали на дієтичний лосось, шпинат, цибулю-порей та броколі.
Розповсюдження
Кіш до кінця XIX століття поступово поширився Європою. З’явилися різні варіації начинок пирога: з блакитним сиром, шпинатом та лососем, з грибами, з одними овочами, шинкою, куркою, рибою, навіть морепродуктами та ін.
З’явилися варіанти:
● німецький – з цибулею та беконом, але без сиру;
● швейцарський – обов’язково вершки та сир грюєр;
● середземноморський – з в’яленими помідорами, баклажанами та зеленню.
Кіш Лорен у всьому світі сприймали та сприймають як випічку з невеликою кількістю м’яса. Популярність його припадає на 60-70-і роки у США. Його подавали скрізь, з зовсім різними начинками, навіть придумали десертний кіш. Так виникла відома в суспільстві США 80-х років фраза «Справжні чоловіки не їдять кіш». Означало це – не варто гнатися за трендом, краще зверніться до класики.
Сьогодні рецептів існує безліч. Наприклад – кіш з брокколі та спаржею, з мідіями, кукурудзою та цибулею пореєм, з грибами, шпинатом та квасолею.
Правила для виготовлення Кіша:
● Використовуйте діаметр форми 20 см, для випікання у 25 см формі – додайте на половину більше продуктів.
● Пиріг відкритий, тому випікайте його як піцу: від 15 до 30 хвилин за високої температури в духовці.
● Кіш завжди готується однієї форми – використовуйте круглу з хвилястими краями.
● Яйця в начинці надають форму та в’язкість суміші з яєць та вершків. Чим більше у вас начинки – тим менше яєць кладіть.
● Будь-які овочі, начинка, які ви додаєте, спочатку повинні пройти теплову обробку: зтушкувати, відварити або обсмажити. Це не стосується помідорів або паростків спаржі.
● Для справжнього кіша – використовуйте копчену шинку і грюєр обов’язково.
●Начинку заливайте сумішшю, що складається із збитих яєць на вершках чи молоці.
● Від якості вершків залежатиме зовнішній вигляд страви. У готовому кіші – вони повинні тремтіти, як заварний крем.
Інгредієнти та види пирога
Кіш буває з м’ясом або з птицею, рибний, з морепродуктами та вегетаріанським.
До складу ситного кіша додають:
● шпинат,
● цибуля-порей,
● гриби,
● маслини,
● розмарин,
●квасоля,
● баклажани,
● брокколі,
● болгарський перець.
Сирне доповнення теж буває різним – козячий чи овечий сир, бринза, рікотта, фета, тофу.
Солодкий десертний кіш печуть із:
● ягодами,
● фруктами,
● сиром,
● гарбузом,
● мигдальною стружкою.
Ситні пироги їдять гарячими чи теплими. Десертні можна їсти і холодними.
Порційний варіант міні-кіш – овочевий пиріг на рубаному пісочному тісті. В основі – рисове та кукурудзяне борошно, мінімум олії та багато овочів. Легка грецька нотка відчувається за рахунок присутності в цій страві оливок та сиру фета. Подавайте із зеленим салатом або салатом Хор’ятики (грецький салат).
Кіш Лорен
Класичним варіантом вважається саме кіш під назвою Лорен. Пиріг кішлорен або кішлоран ще називають «лотарингським пирогом». В оригінальному французькому рецепті обов’язково присутні відомі у всьому світі місцеві інгредієнти: яйця, бекон, вершковий сир. Пізніше до класичних компонентів був доданий і знаменитий сир сорту грюйер, що має пряний аромат і горіховий присмак. Справжній кіш пекли тільки з хлібного тіста, а сьогодні використовують хрустке пісочне або ароматне листкове.
Рецепт пирога з часом змінювався та доповнювався. У Німеччині, наприклад, його люблять без сиру, але з цибулею та беконом, а Швейцарський рецепт не можна уявити без вершків та грюєра.
Найсмачнішим французьким пирогом вважається класичний рецепт – з копченою або смаженою куркою, яка робить кишлорен особливо ароматним і ніжним. Традиційну начинку чудово доповнюють гриби та броколі. Запашні шматочки курятини, смажені печериці та наповнена вітамінами брокколі у поєднанні з тягучим розплавленим сиром – це справжня насолода. Хрумке пісочне тісто, приправлене дрібкою мускатного горіха, чудово наповнює блюдо букетом смаку.
Характерна особливість пирога: тісто для нього замішується без додавання цукру та дріжджів. Воно виходить несолодким, не піднімається і не перебиває смаку начинки.
Для сучасного Quiche Lorraine тісто можна готувати на сметані або сирі, а яйця замінити невеликою кількістю цукру.
Лайфхакі смачного Кіш Лорена:
● Щоб пісочне тісто вийшло хрустким – кілька годин витримуйте його в холодильнику, а потім розкачуйте.
● Тісто не можна довго місити – воно стане тугим, тому що масло розтане.
●Розкачуйте тісто для форми із запасом, щоб його краї трохи звисали з бортів. Зріжте краї та сформуйте акуратний кошик.
●Щоб кошик зберіг форму – насипте на дно горох чи квасолю і проколіть тісто в кількох місцях вилкою, потім випікайте.
● Для заливки використовуйте жирні вершки – так при випіканні вийде ніжне суфле.
● Овочі для начинки кіша застосовуйте трохи недоварені і хрусткі – у процесі випікання вони дійдуть до готовності.
Спосіб Приготування:
- Спершу необхідно замісити еластичне тісто. Масло поріжте ножем у велику крихту, розітріть з борошном, додайте сметану і трохи солі.
- Залишіть тісто відстоятись на 30 хвилин.
- Приготування начинки:
- Гриби поріжте, обсмажте на сухій сковороді без олії: з них має піти вся рідина.
- Філе поріжте на шматки, обсмажте в олії, посоліть.
- Філе поріжте на шматки, обсмажте в олії, посоліть.
- Сир натріть на великій тертці.
- Ретельно збийте вершки та яйця.
- Підготуйте форму для запікання.
- Сформуйте із тіста основу для пирога. Запікайте її при 200°С (39,2℉) приблизно 7 хвилин.
- Викладіть начинку: гриби, м’ясо та сир. Усе перемішайте, додайте заливку.
- Поставте пиріг на 15 хвилин у духовку.
- Готовність перевіряйте шпажкою.
Готовий кіш Лорен можете присипати подрібненим свіжим кропом.
Заморозка
Кіш можна спекти, охолодити – і заморозити. Це дуже зручно – якщо ви не встигли приготувати вечерю чи раптом несподівано друзі прийшли у гості. У вас завжди готова смачна їжа. Але розморожувати кіш не можна. Нагрієте духовку до 180℃ ( 356℉) і ставте в неї пиріг на 20-30 хвилин.
Ідеї Рецептів
1. Quiche зі шпинатом та беконом
Простий рецепт пирога із заварним кремом. Листкове тісто з вершковою яєчною начинкою, з додаванням овочів, солоного бекону або шинки і трохи сиру – це кулінарне вишукування. Прекрасне блюдо для сніданку, обіду чи вечері. Шпинат прикрасить ваш пиріг красивим зеленим відтінком та додасть соковитості.
Класична французька страва. Насичена кремова основа приправлена беконом та сиром, скріпленими хрусткою маслянистою випічкою. Всі смаки чудово поєднуються один з одним. Щоб дно пирога не було мокрим – випікайте його наосліп. Сліпа випічка або запікання – спочатку готуєте скоринку пирога, а потім додаєте начинку.
3. Кіш без скоринки із садових овочів
Страва без глютену, без молочних продуктів. Пиріг наповнений свіжими літніми ароматами овочів. Дієтична та вегетаріанська страва. У рецепті немає складних інгредієнтів. Кіш виходить зі свіжим ароматом базиліка, соковитими помідорами, яйцями та великою кількістю зелені.
Чудовий варіант пирога. Поживний та ніжний одночасно. У холодному і гарячому вигляді надзвичайно ароматний і з хрусткою скоринкою. Що може бути краще для смачного початку дня чи перекушування.
5. Кіш з копченим лососем та цибулею-пореєм
Пісочне тісто з приголомшливим поєднанням смаків копченого лосося та цибулі-порею. У цьому рецепті вершки замінені на сир. Цибулю-порей для начинки готуйте насамперед окремо. Начинка вийде вологою, тому тісто випікайте наосліп.
6. Пиріг із кабачків, помідорів із козячим сиром
Цей пиріг простий та смачний. Аромат козячого сиру більш виражений за умови вживання у холодному вигляді. Використовувати можете листкове тісто або пісочне. Щоб овочі своєю вологою не пошкодили дно пирога – змастіть пиріг не збитим яєчним білком та запікайте 5 хвилин – так він стане водонепроникним. Потім додавайте гірчицю, панірувальні сухарі та інші інгредієнти.
7. Mini Quiche з 4 видами начинок
Міні кіш красива страва для святкового столу та відмінний варіант, щоб догодити до смаку будь-якому гостю. Тісто можете використовувати заварне, листкове або пісочне. Чотири різні начинки для кіша. Кожна з них поживна та ситна, з апетитним ароматом.
8. Пиріг з каррі та соусом з тунця та перцю
Кіш з рибною начинкою та пікантною гостротою у смаку. Ніжний тунець, ароматний перець та все це доповнено сметаною. Дуже поживний та красивий на зовнішній вигляд пиріг. Він стане однією з улюблених ваших страв.
9. Кіш із листкового тіста з броколі, шинкою та сиром
Швидкий і простий пиріг із заварним кремом, приготований із броколі, шинки та швейцарського сиру. Усі інгредієнти швидкого приготування. Листкове тісто можете застосовувати готове покупне або приготувати самостійно. Якщо любите страви з ароматом трав – додайте жменю кропу, часнику або свіжого чебрецю.
10. Капрезе Кіш
Найпрекрасніший варіант літнього сніданку. Кіш наповнений свіжими помідорами, базиліком та сиром моцарелла. Його можна швидко і легко приготувати. Всі інгредієнти прості та доступні. Сир моцарелла надає ніжності начинки. А літній аромат викликає величезний апетит.
11,Морква, кокос і кмин каррі із заварним кремом
Солодощі моркви та кокосового молока, аромат спецій, хрумке та смачне тісто. Незвичайне поєднання інгредієнтів. У цей кіш можете використовувати пюре з кешью та насіння кмину, арахісове або кунжутне пюре, грати зі спеціями: каррі, куркума, прованські трави, орегано та ін. Все це тільки більше розкриє та підкреслить неймовірний смак пирога.
12. Літня спаржа із заварним кремом
Цей пиріг із заварним кремом барвистий та чудовий. З пікантною спаржею, невеликою кількістю часнику та свіжим лимоном. Прекрасне доповнення інгредієнтів смаком один одного створюють надзвичайний аромат кіша. Ніжна та легка начинка.
13. Пиріг із морепродуктів та грибів
Кіш з морепродуктів із грибами. Можна сміливо сказати, класичне поєднання компонентів страви. Цікавий мікс морепродуктів чудово поєднується з грибами та вершковою заливкою. Пиріг виходить ситним та не калорійним. А гарна подача прикрасить будь-який стіл.
Простий кіш з кукурудзою та ніжною заливкою. Він прикрашений кінзою, сметаною та сальсою. Його також можна подавати із салатом чи свіжими нарізаними помідорами. Він також є чудовим гарніром до шинки.
15. Пиріг з інжиром та козячим сиром
Вишуканий рецепт кіша з інжиром та козячим сиром. Може бути в якості закуски або основної страви. У його начинці поєднуються солодкий та солоний смаки. Вам однозначно припаде до смаку цей пиріг.
Жодного крему. Медовий йогурт – основа для цього торта. Заварний крем стає простим для випікання та корисним. Легка кислинка від вишні чудово поєднується з ніжною вершковою заливкою.