Лимонний курд – це ніжний заварний крем із лимонного соку, яєць, вершкового масла та цукру. Його використовують як соус/начинку для пирогів, тартів, тортів, тістечок. А іноді навіть подають як окремий десерт.
Для мене лимонний курд – це одна з найпотужніших смакових комбінацій. У ньому ідеально все. Ніжна гладка текстура, кислота хвилює уяву, але при цьому достатньо збалансована насолодою цукру і абсолютно неймовірний лимонний аромат. Гарантую, що спробувавши курд один раз — не забудете про цей досвід ніколи.
Лимонний курд готують із різними пропорціями білків/жовтків. В одних рецептах використовуються тільки жовтки, тоді крем виходить рідкіший за консистенцією, в інших – цілісні яйця, тоді крем щільніший і густіший. Золота середина – використання пари яєць + двох додаткових жовтків. Цей варіант приготування здається мені універсальним.
Але в цьому рецепті я розповім, як готувати курд виключно з жовтків. А інші варіанти розглянемо іншим разом. Чому так? Я готував Павлову з лимонним курдом, саме цей рецепт курду дозволяє організувати безвідходне виробництво: жовтки йдуть у курд, білки в Павлову і жодних залишків.
Інгредієнти
- 4 жовтки
- 150 гр цукру
- 3-4 лимони середніх розмірів (2-3 великих, 85 мл лимонного соку + цедра)
- Дрібка солі
- 100 гр вершкового масла
Спосіб приготування
Візьміть каструлю чи сотейник. Натріть цедру з лимонів прямо в неї.
У більшості рецептів лимонного курду пропонується використати цедру лише одного лимона. Я ж не бачу жодної причини, чому не використати наявний максимум. Для більш насиченого смаку.
Лимони розріжте навпіл і вичавте сік. Потрібно приблизно 85 мл соку. Можете зважити в окремій тарі, поставити сотейник на ваги або використовувати мірну склянку.
Мені знадобився сік трьох із половиною лимонів для досягнення цього обсягу.
Супер точність тут не потрібна, похибка +/-10-15 мл цілком допустима.
Стоп. Не викидайте залишки лимонів. Наріжте на дрібні шматочки, складіть в миску і засипте цукром у відсотковому співвідношенні приблизно 2 до 1 (100 г цукру на 200 г лимонних скоринок). Додайте до них сік 1-1,5 лимона, наріжте його аналогічним чином і додайте до загальної маси. Накрийте харчовою плівкою та поставте в холодильник на 1-2 дні. Лимони пустять сік, який змішаючись із цукром перетвориться на сироп. Налийте трохи сиропу у склянку, додайте газованої чи негазованої води, спробуйте, якщо потрібно – додайте ще сиропу. Вітаю, ви приготували лимонад із залишків лимонів, які найшвидше викинули б. Докладніше процес описаний у рецепті ідеального лимонаду.
Додайте в сотейник 150 гр цукру, 4 жовтки та дрібку солі.
Збийте віночком до однорідності.
Встановіть сотейник на середній вогонь на плиту. Прогрійте 1-2 хвилини, постійно помішуючи віночком і додайте 100 гр вершкового масла.
Готуйте на середньо-малому вогні, постійно помішуючи, поки маса не загусне. На це піде 7-8 хвилин. До кипіння не доводьте. Температура готовності, на яку ви можете орієнтуватися, – близько 75 °C / 167 °F
Перевірити готовність можна на секунду опустивши ложку в курд. Проведіть пальцем на зворотньому боці ложки, намалювавши лінію зверху вниз. Якщо соус тримається і не стікає – він готовий.
Процідіть курд через дрібне сито.
Зберігайте курд у банці з кришкою, що щільно прилягає. У холодильнику лимонний курд може зберігатися до 2 тижнів.
Лимонний курд на жовтках
Ingredients
- 4 жовтки
- 150 гр цукру
- 3-4 лимони (Середніх або 2-3 великих, ~85 мл лимонного соку + цедра)
- 100 гр вершкового масла
- дрібка солі
Instructions
- У сотейник натріть цедру 4х лимонів і вичавіть сік близько 85 мл.
- Додайте в сотейник цукор, 4 жовтки і щіпку солі. Збийте віночком до однорідності.
- Поставте сотейник на середній вогонь, прогрійте 1-2 хвилини, помішуючи постійно віночком. Додайте 100 гр вершкового масла.
- Готуйте на середньо-малому вогні, постійно помішуючи, поки маса не загусне, приблизно 7-8 хвилин. До кипіння не доводьте.
- Процідіть курд через дрібне сито.Зберігайте курд у банці з кришкою, що щільно прилягає. У холодильнику лимонний курд може зберігатися до 2 тижнів.
