Гід Соєвим Соусом

Історія Появи та Розповсюдження Соєвого Соусу

Вперше соєвий соус з’явився у Китаї близько 2,5 тис. років тому. Стародавні китайські кухарі виварювали свіжопійману рибу та дешеві боби сої, і процесом бродіння (ферментація) доводили їх до соусу. Причиною такого продукту стали релігійні вимоги ченців. Вони вирішили замінити всі молочні та м’ясні продукти на сою. Згодом ченцям вдалося винайти рецепт вегетаріанського сиру – одним із інгредієнтів є соєве молоко. Це і призвело до виникнення самого соєвого соусу.

Соус став гідною заміною дорогим приправам. Швидко поширився азіатськими країнами. Кожен кухар вносив у рецепт свій акцент, посилюючи смакові якості. Першими зміни до рецепту внесли у Кореї, потім соєю зацікавилися японці. У XVIII ст. активно розвивається японська кулінарія. І в цей час було винайдено сучасний рецепт соєвого соусу.

Пізніше соєвий соус потрапив до Франції. Король Людовік XIV захоплювався смаком соусу. За його рекомендацією соєвий соус з’явився у Європі.

До середини XIX століття першість та монополію на ринку азіатських соусів зайняли китайці. Спершу соєвий соус вживали не у вигляді рідини, а у вигляді нерафінованої пасти. Він мав прозорий вигляд, солоний присмак, специфічний запах та коричнево-шоколадний колір.

У Японії слово shoyu почали використовувати щодо соєвих паст, які піддавали ферментації. «Шою» – правильне слово японською для загального позначення соєвого соусу і в наш час. Слово moromi часто використовували на японській кухні для позначення цієї ранньої пастоподібної форми соєвого соусу. Сьогодні її називають просто «місо».

У країнах Східної Європи соєвий соус з’явився у середині 90-х. Найбільш відомим став темний соєвий соус. Вживають його як доповнення до готових страв, маринадів, і як складову для інших соусів.

Перші рецепти соєвого соусу було опубліковано у книзі під назвою «Есюфусі» 1965 року видання.

Враховуючи, що термін придатності соєвого соусу є досить тривалим – його експортували до багатьох країн Європи. Першими перевізниками соєвого соусу були моряки з Голландії.

Сьогодні виробництвом соєвого соусу у всьому світі займається кілька тисяч різних компаній. Найбільший у світі виробник соєвого соусу – компанія “Кіккоман”. Вона реалізує понад 500 мільйонів літрів соєвого соусу на рік.

Корисні властивості і застосування соєвого соусу

У складі соєвого соусу знаходяться: білок, вітаміни (А, С, Д, Т, групи В), мінеральні елементи, незамінні амінокислоти, поліненасичені жири, вуглеводи, антиоксиданти (їх концентрація у 10 разів вища, ніж у червоному вині). У ньому немає шкідливого для організму холестерину.

Корисні властивості соєвого соусу:

• очищає печінку від токсичних речовин;
• активує зростання мускулатури;
• покращує еластичність кровоносних судин;
• сприятливо впливає на серцеву діяльність;
• запобігає розвитку захворювань кровоносної системи;
• відновлює функціонування травної системи, лікує діарею;
• сприяє схудненню;
• позбавляє головного болю;
• усуває безсоння та депресивний стан;
• прискорює циркуляцію крові;
• заряджає організм енергією, надає бадьорості;
• стимулює синтез серотоніну (гормону щастя), завдяки чому піднімає настрій;
• активує функціонування нервової системи (у тому числі головного мозку), запобігає деструктивним змінам;
• захищає організм від вільних радикалів;
• запобігає ранньому старінню.

Максимальна добова норма соєвого соусу для людини – 15 мл.

Будь-який вид соєвого соусу є замінником солі. Його можна використовувати в овочевих, м’ясних, рибних стравах для надання їм пікантності та більш виражених смакових якостей.

Часто використовують соєвий соус у стравах з основним інгредієнтом – куркою. Щоб м’ясо не втратило свій натуральний смак, його необхідно додавати на остаточному етапі готовності страви.

Соєвий соус можна подавати підігрітим із шашликом із яловичини. Відмінно соус поєднується з шашликом з лосося. Якщо до соєвого соусу додати кілька чайних ложок меду – це надасть рибі більш солодкого та ароматного смаку.

Соєвий соус подають із сушами, ролами, рибними котлетами, різними супами. Це універсальний соус, що підкреслює смак будь-якої страви, а також збагачує організм людини багатьма корисними вітамінами та мінералами.

Протипоказання до вживання соєвого соусу:

• індивідуальна нестерпність;
• гострі захворювання шлунково-кишкового тракту (гастрит, панкреатит) та хронічні загострення;
• ранні стадії вагітності – впливає на гормональний фон, викликаючи загрозу викидня.
• грудне вигодовування (через алергенні властивості);
• вік менше трьох років – можлива несприятлива дія на функціонування щитовидної залози.

Калорійність та харчова цінність

Соєвий соус відноситься до розряду низькокалорійних. Містить близько 8 г білків, 4 г вуглеводів, вміст жирів – близько 0,5 г. Загальна калорійність – 50-55 кКал.

Види соєвого соусу

Основна різноманітність соусів визначається за національним застосуванням і походженням рецепту. Всі вони відрізняються за смаком, кольором, густотою та добавками.

Часто використовувані види соєвого соусу:

Китайський

Являє собою темно-коричневу рідину різного ступеня загущення.

За технологією приготування поділяється на два підвиди:

Змішаний

Налічує чотири типи соусів. У них після ферментації та фільтрації вводять:

• чорну патоку (мелясу) – побічний продукт у цукровому виробництві або карамель;;
• сік рідкісних вольварієлових грибів, що використовуються в Південно-Східній Азії (обов’язковий для грибного темного соєвого соусу);
• приправи, підсилювач смаку – глутамат, цукор, крохмаль;
• спеції, бульйон із креветок, китайську горілку – байцзю (40-70%).

Зварений

У рецепті лише виварені та проціджені боби, зерно, вода та сіль. Тут застосовується спеціальна технологія, яка робить соуси прозорими та світлими. Консистенція – рідка, в’язка або у вигляді густої заправки. Широке застосування знайшли багато продуктів, приготовані за даною рецептурою. Наприклад, найвідоміший із них — солоний шенчоу, а найякісніший – тоучоу.

Японський

Має кілька варіантів:

• Сея-пшениця та соя з’єднуються в рівних кількостях.
• Усукуті – додають рідку частину після ферментації рису. Світлий, рідкий з м’яким смаком. Варіант для страв із риби або морепродуктів.
• Койкуті – улюблений соус самих японців. Найконцентрованіший, темний, насичений за смаком. Соя та пшениця при виготовленні змішуються 1:1. Ідеальний для м’ясних страв.
• Тамарі – за смаком дуже нагадує китайську, але солодше. Світлий медовий колір, вміст солі мінімальний. У складі має невелику кількість зерна. Гостям суші-ресторанів його пропонують як соєвий соус без вмісту глютену. Це дозволяє вживати його тим, у кого алергія на соєвий соус, точніше, на глютен у пшениці.
• Сиро – має багато пшениці у складі і мало бобів. Він золотавий світлий і солодкуватий. Швидко темніє, довгостроковому зберіганню не підлягає.
• Сайсікомі – зроблений на основі койкуті. Називають його – соусом-нектаром. Має насичений чорний колір.

Існують ще деякі сорти японських соусів. У них спеціально занижено сольову дозу (до 20-50%). А також види, що з’єднують продукти бродіння та протеїни.

Японські різновиди поділяють за рівнем якості (за рівнем вмісту азоту) на:

• екстра,
• вищий сорт 
• норма-стандарт.

Корейський

Чосон канджан – він зовсім без зернових. Коричнево-чорний Чосон є приправою для супу Кук.

Індонезійський

На території цієї країни воліють середньо солодкий, солодкий (з пальмовим цукром) та солоний кечап. В основі всіх трьох – ферментація.

Філіппінський

Робиться з урахуванням японського соусу і називається Тое. До складу входить карамель, але він солоніший і м’якший за японський. Вживають його з мандарином (клементином).

Одним із найпопулярніших видів соєвого соусу в Китаї є соус сен сой. Його виготовляють шляхом природного бродіння соєвих бобів. Рецепт соусу сен сой виключає додавання до його складу, будь-яких штучних барвників та ароматизаторів. Основними інгредієнтами соєвого соусу є: вода, соєві боби, пшениця, сіль, а також трохи цукру. Їдять його з рибними, м’ясними та овочевими стравами.

У японській кухні – соєвий соус для ролів. Крім суші цей соус використовують у багатьох інших стравах японської кухні. Готують його протягом кількох місяців. Головним компонентом є боби.

Ще одним популярним видом соєвого соусу в Японії є соєвий соус yamasa. До складу цього соусу входять: вода, соєві боби, пшениця, сіль та невелика кількість алкоголю. Процес ферментації цього виду соєвого соусу становить близько півроку.

Інші види соєвого соусу:

М’янманський

Приготовлений із пророщеної квашеної сої. Відрізняється гостротою та давниною походження. Став популярним у IX-X столітті нашої ери, а у європейців із XVIII століття.

Малайзійський (сінгапурський)

Це солодкий соєвий соус, званий Кечап. За рахунок збільшеної кількості цукрів його калорійність трохи вище звичайної (300 ккал в 100 мл продукту і більше).

Тайванський

У складі Доучі чорна соя та пшениця. Термін, за який роблять цю високоякісну заправку, — півроку.

В’єтнамський соєвий соус

Має густоту висококалорійної сметани і вживається як дип, в який прийнято вмочувати овочі, чіпси, прісні коржики. Всі види соусу та соєвої пасти мають одну загальну назву – ніоктіонг. За популярністю порівняємо з рибним соусом.

Окремо необхідно виділити види соєвого соусу, рецепти для яких було складено з нашого часу. У цьому випадку, мова піде про соєвий соус Хайнц, а також медово-соєвий соус. Соєвий соус Хайнц поділяється на два види: класичний (для суш та ролів) та преміум (для овочевих та м’ясних страв). Солодкий соєвий медовий соус виготовляється на вогні – мед розтоплюється і в нього додають часник.

Як вибрати соєвий соус

• Вибирайте сертифікований соєвий органічний соус.
• При виробництві соєвого соусу у США широко поширене використання ГМО і неорганічних соєвих бобів. Генетично модифіковані соєві боби становлять 90% на ринку США.
• Країни-виробники Японія, Корея, Китай чи Індонезія є надійнішими постачальниками.
• Уважно вивчіть етикетку – не повинно бути маркерів, що вказують на штучний чи розведений продукт.
• На упаковці якісного продукту може бути слово “ферментований”.
• Якісний соєвий соус має бути натурального бродіння.
• Купуйте тільки соєвий соус, який продається у скляних пляшках.
• Вміст білка в соєвому соусі має бути понад 6%.
• Хороший продукт повинен бути чистим, що просвічується, без осаду і плаваючих пластівців, рідина не повинна розшаровуватися.
• Якщо соус зроблений шляхом природного бродіння, поява осаду абсолютно нормально, ніяк не впливає на смакові властивості.
• Не купуйте фальшивий соус. У його складі компоненти Е та хімічні загусники. Оригінальний соєвий соус роблять лише з 4-5 інгредієнтів: соєвих бобів, пшениці, цукру, солі та оцту.
• На упаковці мають бути проставлені терміни придатності.
• Звертайте увагу на вартість продукту – справжній соєвий соус не може бути дуже дешевим.
• Соєвий соус має особливий пікантний аромат – при відкритті пляшки та зіткненні з повітрям лише посилюватиметься. Смак і відтінок соусу ставатиме більш насиченим – результат процесу окислення.

Як зрозуміти, що Соус зіпсований?

• З’явився осад на дні ємності із соусом хімічного походження.
• виник неприємний запах.
• Зміна смаку.
• Утворення цвілі.
• Прострочений продукт.

Як зберігати соєвий соус?

При зберіганні соєвого соусу необхідно дотримуватися таких рекомендацій:

• Зберігайте соєвий соус на дверцятах холодильника в упаковці.
• Завжди тримайте пляшку закритою – на тривалий час збережіть смакові властивості продукту.
• Не розташовуйте продукт під прямим сонячним промінням.
• Соєвий соус не терпить перепадів температур.

При кімнатній температурі

До розтину продукт можна зберігати протягом усього терміну придатності, що вказаний на упаковці.

Зберігати запечатану пляшку соусу можна за кімнатної температури в темному місці. При постійному контакті упаковки із сонячним світлом вміст може прокиснути. Температура необхідна від 0°С (32°F) до 25°С (77°F).

В холодильнику

Після розтину пляшку потрібно зберігати в холодильнику. Для роздрукованого заправлення термін придатності становить 12-15 місяців.

• Скляна пляшка довше збереже продукт. Навіть за рік якість його не зміниться. Соус у пластиковій упаковці краще не купуйте. Відкритий продукт у пластиці зберігати припустимо не більше місяця.
• Кришка повинна бути щільно закрита, не пропускала усередину повітря або сторонні запахи.
• Температура холодильника необхідна лише на рівні 4°С (39,2 °F).

Зберігання домашнього соєвого соусу можливе протягом 5 – 6 місяців. Тримати його потрібно лише у холодильнику.

Тривале зберігання продукту після розтину ємності призводить до утворення осаду. Для соусу, виготовленого за традиційним рецептом із натуральних продуктів, випадання осаду є нормою. Якщо був обраний соус з не натуральним складом-то осаду там не повинно бути. А якщо він утворився після розтину такої пляшки – викинути цей продукт. Вживання такого соусу може призвести до серйозного отруєння та інтоксикації організму.

Соус, отриманий шляхом натурального бродіння без додавання консервантів, після розтину псується швидше ніж виготовлений хімічним способом. Краще використовувати його якнайшвидше.

У морозилці

Зберігання соусу в морозилці краще виключити. Соус і так буде придатний через рік чи два після розтину, зберігаючись у холодильнику. І це незручно – його потрібно буде розморожувати, а піддавати продукт повторному заморожуванню не можна.

Способи виготовлення соєвого соусу

Соєвий соус виготовляють такими способами:

Бродінням

У складі: вода, пшениця, соя, сіль. З сої добувають олію, піддають її термообробці шляхом варіння чи пропарювання. Перемішують із пшеницею, додають закваску. Тепло та висока вологість сприяють утворенню особливої плісняви – міцелію. Додається сольовий розчин. Бродіння продовжується до готовності. Процес виробництва займає близько 1,5-2 років.

Бродіння може бути сухим та вологим. Воно визначається додаванням розсипчастої солі чи сольового розчину. Це впливає на колір соусу.

Отримана в результаті бродіння рідина поділяється на тверді та рідкі частини. Пасту відправляють на корм худобі та добриво для полів. Рідину, що залишилася, пастеризують під впливом високих температур і тиску, вбивши в ній активні компоненти і припинивши бродіння. Відфільтровану рідину розподіляють по тарі та пускають у продаж.

Це дуже популярний та поширений тип соєвого соусу в США. Він менш темний, менш ароматний і в’язкіший.

Кислотним гідролізом

У складі: соя, вода та сіль, штучні підсилювачі смаку, барвники, консерванти. Пшениця не використовується. Замість неї каталізатор хімічних процесів – соляна кислота. Це веде до утворення під час виробництва сильного канцерогену – хлорпропанолу. Він доповнюється різними синтетичними харчовими добавками. У Японії такий продукт вважається неякісним, продаж його неможливий. Тривалість виробництва скорочується за кілька днів.

Цей спосіб значно простіший. Не треба витрачати багато часу. Розщеплення білка кислотами вміщається лише кілька днів (менше тижня). В результаті виходить продукт зовсім не схожий на оригінал, виготовлений за старовинними правилами. Він віддалено нагадує натуральний за ароматом, кольором та консистенцією.

У складі швидкого соусу можуть утримуватися речовини – збільшення його терміну зберігання. Соуси, виготовлені методом гідролізу, відрізняються смаковими та зовнішніми показниками від натуральної китайської приправи.

До натуральної відноситься продукція торгових марок “Сен Сой”, “Стебло бамбука”, “Кіккоман”.

Існує кілька типів китайської приправи:

• Легкий – світла непрозора рідина коричневого кольору. Друга назва – звичайний соєвий соус.
• Темний – при виробництві додають карамель. Соус стає густим, з легким солодкуватим присмаком.
• З низьким вмістом натрію – готується хімічним способом, без застосування бактерій та цвілевих грибів. У складі менше солі.
• Тамарі – натуральна китайська приправа виготовлена з бобів сої без змішування з іншими зерновими культурами.

У кожного продукту свій смак, колір та аромат.

Розчиненням

У складі: натуральний продукт, вода, барвники, цукор, кислоти, консерванти. Соус, отриманий шляхом бродіння, розбавляється водою пропорції 1:9. З ним поєднуються інші речовини. Смакові якості у таких приправ слабкі.

Приготування в домашніх умовах

Приготувати повністю оригінальний продукт за класичним рецептом у домашніх умовах складно. Адже приготування передбачає процес бродіння, який за тривалістю займає щонайменше півроку. Простий та доступний рецепт виготовлення заправки.

1. Боби сої замочіть у воді, залиште їх у такому стані на 8-10 годин.
2. Відваріть 1-2 години до повної м’якості.
3. Подрібніть розварені боби до кашеподібної консистенції (у блендері або спеціальною товкачем для картоплі).
4. Розбавте м’ясним бульйоном (використовуйте яловичий, а для дієтичного продукту – бульйон з курячої грудки без шкірки), додайте борошно в отримане соєве пюре.
5. Перемішуйте продукт, доки не розійдуться всі грудки.
6. Доведіть суміш до кипіння, постійно помішуючи, на повільному вогні (інакше соус підгорить і у ньому утворюються грудки).
7. Після закипання продукт варіть протягом декількох хвилин, додайте сіль за смаком.
8. Для рідкої консистенції, в отриманий соус, додайте трохи бульйону.
9. Охолодіть продукт. Він готовий до вживання.

Якщо вам подобається гострий смак – до інгредієнтів можете додати:

• часник (1-2 невеликі зубчики);
• гострий мелений перець;
• майонез;
• цибуля (половинку невеликої цибулини). Попередньо подрібніть до стану пюре.

Принцип приготування такий самий. У процесі варіння додайте додаткові інгредієнти.

Ідеї Кулінарних Рецептів з Додаванням Соєвого Соусу

У Японії, Китаї, Кореї соєвий соус входить майже до всіх страв. Він незамінний як основа для приготування інших багатьох підлив, соусів і супів, у тому числі відомого соусу – теріяки. У європейських країнах він додається до рибних та м’ясних делікатесів — стейку, котлет, відбивних, грилю, шашлику, надаючи їм ароматності та привабливості. Поєднання соусу з овочами, макаронами – ідеальне смакове відчуття. Його маринадні властивості – він робить м’ясо ніжним і м’яким.

1. Брокколі з соєвим соусом та імбиром в азіатському стилі

Цю страву можна назвати гарячим салатом. Брокколі з надзвичайною заправкою із соєвого соусу, кунжутної олії та лайма змінить вашу думку про цей вид капусти. Солодкий і водночас кислуватий смак від заправки приємно здивує ваші смакові рецептори.

2. Смажена капуста по-китайськи

Швидка та проста у приготуванні страва. Капуста виходить соковита, м’яка, з легкою хрустинкою, солодкувато-солона, з цитрусовими нотками в смаку. Така капуста стане вашою улюбленою стравою для перекушування або доповненням до будь-якого гарніру.

3. Салат із руколи з карамелізованими персиками

Салат із пікантною заправкою. Додавання соєвого соусу до складу заправки змінює смак всього салату. Змішування смаків солодкого, солоного з кислинкою, однозначно сподобаються вам. Ця страва проста в приготуванні стане частою на вашому столі.

4. Легкий суп в азіатському стилі з гречаною локшиною та лососем

Страва китайської кухні. Гречану локшину можна замінити на рисову або пшеничну китайську локшину. Додайте соєвий соус для ароматизації бульйону і від цього він набуде надзвичайного смаку та аромату.

5. Смажена яєчна локшина з беконом у китайському стилі

Для цієї цікавої страви, на основі двох видів соєвого соусу та додавання інших інгредієнтів, зробіть кисло-солодкий соус у китайському стилі. Нескладна та незвичайна страва для сімейної вечері або святкового столу. Експериментуйте із смаковими особливостями продуктів.

6. Биті огірки

Страва з цікавим та не менш привабливим смаком. Популярна страва китайської кухні. У ньому поєднуються всі основні смаки: солоний та умами – надає соєвий соус, солодкий, кислий, гіркий та гострий. Подавайте огірки холодними до гарячих страв. Ви точно здивуєте всіх цією простою і смачною стравою.

7. Фунчоза з грибами та овочами

Приголомшливий смак та аромат страви. Соєвий соус із часником чудово доповнюють смак овочів. Гриби виходять із солодко-кислим присмаком. Поживна та ситна страва.

8. Гострий смажений кальмар

Легка, швидка у приготуванні страва. Пікантний соєвий соус і гострий перець чудово поєднуються у цій страві. Смаковий сплеск емоцій вам однозначно гарантовано. Кальмар виходить ніжний та м’який.

9. Курча з кеш’ю

Шматочки хрусткої курки та смажених кеш’ю, заправлені солодким та солоним соусом. Подавайте як гарнір до рису. Це страва – чудовий варіант вечері.

10. Креветки теріяки

Обсмажені креветки разом із двома соусами. Надзвичайно смачна, пікантна та оригінальна страва. Можете використовувати як закуску.

11. Курка по-сичуаньськи

Курка із золотавим кольором та ароматним смаком. Подавайте її з будь-яким гарніром. Дуже ніжне м’ясо курки тане в роті. А нотки соєвого соусу надають пікантності страві.

12. Блискуче м’ясо з малосольними огірками

Страва азіатської кухні. Гостра свинина в особливому маринаді, що покриває м’ясо магічним глянцем. Простий рецепт для приготування та максимального смаку, здивує будь-якого гурмана. огірки чудово відтіняють соковитість та м’якість свинини.

13. Паштет з кабачків та грибів “Смакота””

Чудовий варіант закуски. Легка та швидка у приготуванні страва. Складно зрозуміти до смаку, що у ньому зовсім немає м’яса. Чудова страва для сніданку або варіант для святкового столу.

14. Пшоняний суп з сьомгою та молодою капустою

Прекрасний варіант урізноманітнити меню на обід. Риба чудово поєднується з соєвим соусом та овочами. Легкий, смачний і водночас поживний та корисний суп. Чудовий варіант здивувати дітей новим шедевром.

15. Тофу та брокколі на грилі з арахісовим соусом

Надзвичайно смачна страва. Ніжний та корисний тофу, пікантний соус – створюють феєрію смаку. Для зовнішньої краси подачі цієї страви – посипте зверху кунжут.