Цибулевий суп – візитна картка французької кухні. У Франції цибульний суп з давніх-давен є найпопулярнішою стравою. Згадка про нього часто зустрічається у багатьох французьких творах. Гаряча ароматна страва з сирним смаком підійде людям, які хочуть схуднути. Рецепт містить лише один калорійний продукт – це сир, а цибуля має низьку калорійність, незалежно від способу приготування. Цінителі здорового способу життя та дієтичної їжі оцінять такий легкий суп.
Походження
У французького народу існує легенда про походження цибульного супу.
Вперше про юшку з цибулі згадується на початку XVII століття. За легендою – вперше ця страва була приготована самим Людовіком XV. Одної пізньої ночі король сильно зголоднів, але не виявив у своєму гостьовому будинку нічого з їжі. Була тільки цибулина, пляшка шампанського та олія. Людовік змішав усі ці інгредієнти та зварив їх. Так і вийшов перший цибульний суп. Все це лише легенда, вигадана жителями Франції, оскільки документальних підтверджень цьому немає.
Є ще одна цікава історія. Розповів її Олександр Дюма у Великому кулінарному словнику. Колишній король Польщі Станіслав поїхав у Версаль відвідати свою дочку королеву. Зупинився у харчевні у Шалоні. Йому подали такий смачний цибульний суп, що він відмовився продовжувати шлях, доки не навчиться готувати такий самий. Кухар усе показав. Король усе записав і привіз рецепт французькому королю.
Дюма дуже докладно дає цей рецепт у своєму Словнику.
Історія
Історія французького цибульного супу почалася у давнину. Ця страва стала популярною в римську епоху. У ті часи цибуля була відома і доступна навіть бідним сім’ям. Тому він був основною їжею для них.
Цибулевий суп часто вживали стомлені працею робітники та торговці на місцевих ринках. Вони підкріплювалися їм у нічний час. І зарядившись, працювали далі. Особливо це було поширене у районі Ле-Аль у Парижі.
Згодом, рецептура знаменитої страви змінювалася. Класичний цибульний суп почали вживати знатні вельможі. Особисті кухарі готували їм ароматну гарячу страву на основі цибулі, яловичого бульйону, білого вина та борошна з додаванням спецій. Тоді сформувалася основна концепція подачі – горщик або тарілка супу з хрусткими грінками.
Сучасні рецепти відрізняються різноманітністю. При приготуванні використовують не тільки м’ясні, але й бульйони овочеві. Цибулю можна використовувати найрізноманітнішу: ріпчасту, порей, шалот або кримську. Рецептуру було доповнено сиром. Можна використовувати будь-який твердий сир, але найбільш гармонійно з цибулиною поєднується пармезан або гауда. Кожен знаменитий шеф-кухар має у своєму арсеналі власний рецепт французького супу.
На початку XX століття рецепт цибульного супу набув модерністської витонченості. Зробив це Луї Діа – шеф-кухар знаменитого нью-йоркського ресторану «Рітц». Він вирішив удосконалити версію свого улюбленого супу, зробивши його більш вишуканим. Цибулевий суп припинився у Вишисуаз – найніжніший вершковий суп-пюре із різних видів цибулі, зокрема порея. Назву суп отримав на честь Віші, рідного міста кухаря. Суп було прийнято рішення подавати холодним та у супроводі салату зі смажених креветок та фенхелю.
Склад Лукового Супу
У цибульному супі є вітаміни групи В, А, С та Е, РР. Мінеральні речовини: магній, хлор, залізо, кобальт, мідь, йод, фосфор, сірка; харчові волокна, корисні для кишечника; природні антиоксиданти.
Багато видів цибулі в цьому супі містять залізо.
Корисні властивості
Аромат цибульного супу – гострий та трохи різкий.
Якщо вживати такий суп регулярно – імунітет зміцниться, прискориться обмін речовин, покращиться стан шкіри, підвищиться настрій та працездатність, знизиться холестерин, очиститься від токсинів та шлаків організм, при цукровому діабеті сприяє виробленню інсуліну, скорочує відновлювальний період після операцій.
Шкідливі властивості
Основний побічний ефект при вживанні цибульного супу – поява неприємного запаху з рота та індивідуальна непереносимість цибулі.
Не рекомендується їсти цю страву людям із захворюваннями ШКТ.
Калорійність
На 100 г продукту
| Цибульний суп | Білки, г | Жири, г | Вуглеводи, г | кКал |
| На м’ясному бульйоні | 7,1 | 4,6 | 5,5 | 90,7 |
| Дієтичний | 1,6 | 0,1 | 7,1 | 28,6 |
| Французький | 13,5 | 12,4 | 12,0 | 214,0 |
| Класичний | 3,8 | 4,2 | 3,4 | 77,2 |
| Суп-пюре | 3,0 | 6,0 | 10,0 | 101,6 |
Органолептичні показники якості
Зовнішній вигляд: суп подають у горщику, зверху скибочку хліба та сир, цибулю нарізають соломкою.
Консистенція: цибуля м’яка, злегка хрустка
Колір: бульйон безбарвний, зверху – рум’яна скоринка.
Смак: в міру солоний.
Запах: пасерованої цибулі, сиру та спецій.
Варіації
Існує безліч варіацій рецепту цибульного супу. Але незмінним залишається: довге пасування цибулі; використання вершкового масла; додавання грінок при подачі страви; порційне приготування.
Цибуля жовтих сортів надає солодощі супу. Готувати можете як із одного сорту, так і змішувати кілька. Якщо відійти від класичного рецепту, то для посилення аромату в рідину можна додати базилік, куркуму та кілька видів перцю (червоний і червоний). Щоб аромат від страви розносився по всьому будинку – додайте до страви чебрець (свіже листя або сушені).
У сучасному розумінні французький цибульний суп – це досить густий суп-пюре. Він на яловичому бульйоні, з грінками або крутонами, запечений у горщику під сирною скоринкою, іноді з білим вином, коньяком чи хересом. Полегшена версія цибульного супу – на курячому бульйоні, і вегетаріанська – на овочевому бульйоні чи воді.
Додають у страву крутони — сирні грінки, до вершкового масла додають оливкову, під час підсмажування цибулі додають цукор, перед поміщенням страви до духовки додають бульйонні кубики.
Існує спрощений рецепт приготування цибульного супу. Сухарі не додають, кількість вина нижча, а борошна – більше. Сир не використовують, але наприкінці додають вершки.
Для дієтичного меню цибульний суп готують за рецептом, у складі якого відсутні сухарі, бульйонні кубики. Бульйон беруть лише овочевий, кількість вершкового масла знижують, сир змінюють на плавлений сир.
Взаємозамінність продуктів
| Оригінал | Заміна |
| Яловичий бульйон | Свинячий/курячий/баранячий/овочевий/вода |
| Сир Грюйер | Едам/Голландський/ Російський/твердий/плавлений/вершки/манка |
| Масло вершкове | Олія рослинна |
| Французький багет | Житній хліб/білий батон/сухарі/локшина |
| Шампанське | Вино/вермут/херес/коньяк |
| Сорти солодкої цибулі | Гострі сорти/зелене пір’я |
Класичний рецепт Приготування цибульного супу
Суп приємно густий, дуже насичений, солодкий смак цибулі та терпкий від трав. В’язкий сир, що тягнеться, зі шматочками хрусткого багету.
Багатий аромат супу заснований не саме на бульйоні, а на пасерованій цибулі. Пасерування – процедура, коли цибуля повільно приготуючись підсмажується і набуває рум’яного золотаво-коричневого кольору. Смак стає глибоким і ніжним. Це походить від карамелізації цукру, що міститься в цибулі. Пасерування цибулі проводять протягом півгодини. Професійні кухарі можуть робити це протягом багатьох годин – домагаючись специфічного розмаїття ароматів і смакового шарму цибульного супу, що готується.
Для надання супу особливої пікантності – в готову страву перед завершенням приготування, додають біле сухе вино, коньяк або херес, посилюючи аромат. Наполягають суп у закритій каструлі перед подачею на стіл.
Існує багато варіацій приготування цього супу. Змінюються спеції, додаткові інгредієнти, але основні компоненти залишаються незмінними з часів середньовічної Франції.
Інгредієнти
Для приготування класичного французького цибульного супу потрібні такі інгредієнти:
● Цибуля;
● Сир (краще Чеддер);
●Хліб чи багет;
● Коньяк чи бренді, чи біле сухе вино;
● Оливкова (як варіант – рослинна) олія;
● Бульйон, краще м’ясний (овочевий-для вегетаріанців);
● Цукор або цукрова пудра;
● Перець мелений, чорний.
Процес
- Оливкову олію налийте в каструлю і нагрійте її на середньому вогні.
- Додайте до неї нарізану кільцями цибулю.
3.Посоліть, поперчіть і тушкуйте, поки цибуля не стане прозорою.
На мінімальному вогні, додайте коньяк або віскі або вино і залиште каструлю на плиті приблизно на 1,5 години, іноді помішуючи.
5. Цибулева суміш карамелізується і набуде золотаво-коричневого відтінку.
6. Додайте в каструлю бульйон, перемішайте і дочекайтеся закипання.
Паралельно можете приготувати хліб:
- Хліб наріжте товстими скибочками.
- Рясно посипте натертим на крупній тертці сиром.
- Поставте в духовку на 5 хвилин для розплавлення сиру.
Суп готовий.
Два способи подачі цибульного супу:
- Підсушену скибочку багета кладете на дно супової тарілки, посипаєте її сиром і наливаєте суп.
- Наливаєте суп у тарілку. Кладете на його поверхню підсушений багет. Посипаєте сиром і запікаєте в шафі, поки сир розплавиться і стане золотистим.
Другий спосіб популярніший. При такій подачі цибульний суп виглядає апетитніше і красивіше. Це дає можливість спершу насолодитися естетичним виглядом страви, а потім її чудовим смаком.
Поради та Рекомендації
При приготуванні цибульного супу слід звернути увагу на кілька нюансів:
1. Пасуючи цибулю – стежте, щоб вона не підгорала, постійно доливайте до неї рідину.
2. Цибулю обсмажуйте тривалий час для повної карамелізації.
3. Червона цибуля надає смак ніжніше, ніж біла ріпчаста.
4. Для густоти супу-пюре – борошно потрібно добре просмажити.
5. Алкоголь додайте протягом останніх 10 секунд обсмажування цибулі.
6. Щоб надати бульйону коричневий колір – використовуйте лушпиння цибулі (потім її видаляєте).
7. Золотистий колір підсмаженню надає доданий цукор.
8. Якщо частіше до цибулі додавати бульйон – довше можна його тушкувати і тим яскравіше він розкриє свої смакові якості.
9. Під час приготування використовуйте посуд для високої температури, щоб готувати страву в духовці.
10. Алкоголь надає страві терпкості – при більшій дозі додавання – суп вийде з явним смаком алкоголю і зміниться смакова палітра не на краще.
Зберігання
Наскільки довго у вас зберігатиметься цибульний суп – залежить від умов зберігання.
При кімнатній температурі
● Бактерії швидко розмножуються при температурі від 5°С (41°F) до 60°С(140°F).
● Тому максимальний термін зберігання цибульного супу за кімнатної температури до 2 годин.
У холодильнику
● Для якісного та безпечного зберігання супу використовуйте закриті герметичні контейнери.
● За правильних умов суп зберігається у холодильнику від 3 до 4 днів.
У морозилці
● Для тривалого терміну зберігання цибульного супу – заморозьте його.
● Для заморожування використовуйте закриті контейнери або пакети для заморозки.
● При правильному зберіганні суп збережеться протягом 4-6 місяців, не змінить своїх смакових якостей і буде придатний до вживання після розморожування.
● Якщо температура при заморожуванні буде -18 ° С (-0,4 ° F) – термін зберігання в цьому випадку необмежений час.
Розморожування
● Якщо розморозили суп у холодильнику – можете зберігати його там ще 3-4 дні до вживання.
● Якщо розморожували суп у мікрохвильовій печі чи холодній воді – суп необхідно вжити негайно.
Зіпсований суп, якщо:
● зберігався за кімнатної температури більше 2 годин;
● з’явився неприємний запах, смак;
● змінився зовнішній вигляд – з’явилися бульбашки на поверхні, піна, пліснява.
Зберігання консервованого цибульного супу
● Для максимально тривалого терміну зберігання – зберігайте у прохолодному, сухому місці.
● Закрита банка за кімнатної температури може зберігатися протягом 3-5 років.
● Якщо закінчився термін придатності нерозкритої банки та дотримано правильних умов зберігання, банку не пошкоджено – продукт можна використовувати.
● Після відкриття банки, переконайтеся (понюхайте, подивіться), що у супу не з’явився неприємний запах, смак чи змінився вигляд. Якщо це сталося – викидайте.
● Не використовуйте продукт із банок або пакетів, які протікають, поржавіли, здулися або сильно пом’яті.
Ідеї рецептів
1. Вегетаріанський суп з цибулі порея та картоплі
Рецепт дуже відрізняється від французького цибульного супу. Це інша страва, але між ними є пара подібностей – в обох стравах бере участь цибуля, смак цибулі змінюється, в процесі приготування – різкість і гіркота замінюється насолодою і вершковим присмаком. Суп виходить легкий, досить ситний.
2. Класичний французький цибульний суп
Суп приємно густий, дуже насичений, солодкий смак цибулі та терпкий чебрецю. В’язкий сир, що тягнеться, зі шматочками хрусткого багету. Багатий аромат заснований на бульйоні та на пасерованій цибулі. Для надання супу особливої пікантності – до готової страви додайте сухе біле вино.
3. Цибульний суп за рецептом Олександра Дюма
Рецепт, написаний великим письменником. Смачний, ароматний, ніжний та трохи солодкуватий суп. Він стане частим у вашому повсякденному чи святковому меню.
Простий та оригінальний рецепт цибульного супу. Для виготовлення його знадобиться мінімум інгредієнтів. Бульйон можете варити на курці, свинині, яловичині або просто на овочах. Швидко та смачно.
Ситна, смачна та зігріваюча страва. Ідеально підходить для обіду або вечері – як основна страва з салатом або як перша страва. Неймовірне поєднання смаків в одній тарілці.
Цибуля є основним інгредієнтом в цьому рецепті. Він карамельного золотавого кольору. Незвичайний аромат суп набуває, якщо дати йому трохи настоятися. Обов’язково подайте гарячим.
7. Щастя цибулеве: французький цибульний суп
Дуже ароматний бульйон з насиченим смаком довго томленої і карамелізованої цибулі. Просочує підрум’яні заздалегідь грінки з товстим шаром розплавленого сиру зверху. Довге томлення цибулі відбувається у кілька етапів. Готувати цей суп дуже зручно у мультиварці.
8. Французький цибульний суп із сирними паличками
Традиційно цей суп подається із сиром на грінці, сухарях або зверху супу. Цей варіант супу доповнюють хрусткі, розсипчасті сирні палички. Незвичайна подача супу сподобається вашій родині.
Солодкуватий на смак і приємна пряність від трав у супі надають йому оригінальності. Карамелізована цибуля, ідеальний сир Грюйер – чудове поєднання вишукано-простих продуктів. Дайте супу трохи часу зануритися в духовці і він набуде неймовірно насиченого смаку.
10. Цибульний суп із капустою на курячому бульйоні
Смачний цибульний суп на курячому бульйоні з додаванням білокачанної капусти. У традиційній рецептурі не використовується капуста. Цей рецепт трохи видозмінений чи точніше доповнений інгредієнтами. Суп досить простий і недорогий, але виходить із приголомшливим ароматом.
11. Вегетаріанський французький цибульний суп
Глибокий смак, олія, кілька годин карамелізованої цибулі, плавлений сир та хліб – це зроблено на густому овочевому бульйоні. Також додайте для пікантності гострий чеддер замість грюєра. З’єднайте борошно з цибулею – воно допоможе загустити суп, зробить його дуже кремоподібним, додасть йому консистенцію, а не рідкість.
12. Картопляний суп із цибулі-порею
Чудовий смак і такий бархатистий суп можете приготувати за кілька хвилин. Швидке обсмажування цибулі та цибулі-порею на вершковому маслі створює ароматну основу цього супу, картопля надає консистенцію, а трохи молока чи вершків роблять суп гладким і шовковистим.
13. Французький цибульний суп Julia Child
JC – робила французькі кулінарні техніки страв більш практичними та доступними для американців. Цей суп – символ французької кулінарної традиції. В оригінальному рецепті JC використовує свіжу шавлію та швейцарський сир. Суп виходить надзвичайно смачним.