Часник – один із найпопулярніших продуктів у європейській та азіатській кухні. Він виступає не ключовим компонентом, але надає аромату, гострого і пряного смаку супам, салатам, основним стравам з м’яса, риби та овочів. Його додають у соуси, ароматні олії та оцет. Пропоную познайомитися з цим овочем, рідним братом цибулі ближче.
Часник: Загальна характеристика
Батьківщиною часнику вважається Південно-Східна Азія, хоча зараз цей невибагливий овоч зустрічається повсюдно. Він абсолютно не примхливий, добре росте у будь-яких кліматичних умовах. Експерти вважають, що його почали використовувати вже 4 тисячі років тому, хоча перші згадки про часник датуються більш пізніми датами.
Часник знайшли під час розкопок давньоєгипетських гробниць, історики вважають, що давні цивілізації Єгипту використовували його в їжу. У Стародавньому Римі та Греції він був пряністю, їм присмачували хліб, а також як ліки. Вважалося, що часник надає воїнам хоробрість, і перед боєм солдати з’їдали по кілька зубчиків.
Сьогодні часник використовується як пряний інгредієнт на різних континентах. Він дуже популярний у європейській, азіатській, американській, кавказькій кухнях. Його додають до птиці та м’яса, в супи та салати, соуси. У Японії та Китаї часник маринують, як у нас капусту, він набуває солодкувато-нудотного смаку. З часником навіть готують десерти.
Підготовка Часника до Нарізки
У зовсім молодого часнику дуже тонка та ніжна шкірка, яку можна залишити. Але у 99% випадків часник попередньо потрібно почистити. Багато хто не любить це робити, тому що процес моторошний, але є секрети, які прискорять справу. Покроковий алгоритм підготовки такий:
- Розділяємо головку на окремі зубчики. Загорніть головку в серветку, паперовий рушник і натисніть двома руками – всі зубчики акуратно відокремляться від корінця. Їх шкірка залишиться непошкодженою, ви зможете взяти стільки зубчиків, скільки потрібно, а решту відправити в холодильник – вони зберігатимуться дуже довго.
- Чистимо зубчики від лушпиння та шкірки. Є два методи:
- взяти гострий ніж і зрізати все лушпиння і сухий кінчик;
- покласти зубчик на обробну дошку та натиснути плоскою стороною ножа (плашмя). Лушпиння відокремитися саме, залишиться лише зрізати сухий кінчик.
Зазначимо, що другий спосіб не підходить для молодого часнику – тільки для старого, шкірка якого вже стала сухою.
Часник підготовлений – залишилося нарізати його і можна додавати у страви.
Способи Нарізання Часника
Від техніки нарізки залежить як естетика, а й ступінь гостроти часнику. Чим менше шматочки, тим гострішим буде смак і насиченіший аромат. Іноді у страви кладуть цілі зубчики – тоді смак і запах лише злегка вловлюватимуться.
Існує 3 способи нарізування часнику:
- пелюсткова
- дрібна;
- груба.
Нарізка «Пелюстки»
- Візьміть очищені зубчики і покладіть їх на стійку дошку
- Розрізайте в поперек на однакові по товщині смужки. Крок ножа – чим дрібніший, тим краще, зазвичай це 1-2 міліметри.
На вигляд кожен шматочок буде схожий на акуратну пелюстку трикутної форми.
Дрібна нарізка
- Очистіть зубчики і покладіть їх на обробну дошку.
- Почніть різати зубчик на пелюстки, але не доводьте ножа до кінця – вони повинні тримати за загальний «хвіст». Чим тонше буде крок ножа, тим краще ширина кроку в 0,5-1 мм оптимальна.
- Потім розріжте зубчик посередині, тримаючи ножа паралельно до дошки, – знову ж таки зберігаючи загальний «хвіст». Зробіть 2-3 такі надрізи.
- Переходьте до нарізки зубчика в поперек з тим самим кроком, що і при поздовжніх надрізах – 0,5-1 мм. Чим менше тим краще.
- Наприкінці можна додатково порубати шматочки, що вийшли.
Груба нарізка
- Очищені зубчики покладіть на дошку,
- Почніть нарізку «пелюстки» , не до кінця розрізаючи зубчик, пелюстки повинні триматися на загальному хвості. Крок нарізки – 2-3 мм,
- Зробіть один надріз посередині, тримаючи ніж паралельно дошці;
- Переходьте до поперечної нарізки, зберігаючи крок ножа той же, що і в поздовжній, 2-3 мм.
Груба нарізка часнику виконується так само, як і дрібна, але з великим кроком – 2-3 мм. При ній достатньо лише одного надрізу посередині.
Інші Способи Подрібнення Часнику
Щоб досягти насиченого аромату та гостроти, його потрібно подрібнити. Для цього є три способи: у ступці, часникодавці, на дрібній тертці або ножем.
Подрібнення часнику за допомогою натискання. Достатньо помістити зубчики в тиснення і натиснути на прес. Причому їх можна навіть не чистити заздалегідь.
Подрібнення часнику за допомогою дрібної тертки – зручний та поширений спосіб. М’якуш повністю використовується, тому відходів значно менше, ніж при подрібненні в тиснені.
Подрібнення часнику за допомогою ножа: покладіть зубчики на обробну дошку, плашмя (плоською стороною клинка) натисніть на зубчик, щоб роздавити його. Використовуючи техніку рубки, подрібніть часник на дрібні та однакові за розміром шматочки квадратної форми. Це найпростіший спосіб, з ним практично не залишається відходів – я віддаю перевагу саме йому.
Ступу використовують, коли потрібно одержати часникову пасту. Рекомендую при подрібненні маточкою в ступці додати трохи солі – вона буде природним абразивом і допоможе розтерти часник набагато швидше.
Техніки Приготування Часнику
Термічна обробка часнику може бути різною: його варять, тушкують, смажать. Усе залежить від страви. Якщо ви варите суп, то часник додається в останні хвилини варіння, якщо робите рагу – додаєте його і тушкуєте, в смажених стравах він обсмажується на олії перед основним інгредієнтом або в кінці приготування.
Окремо потрібно розглянути дві техніки – запікання та маринування. Вони заслуговують на увагу, оскільки передбачають обробку часнику як окремого продукту.
Печений часник
Після запікання часник стає зовсім іншою приправою, змінюється його смак – він стає солодкуватим, втрачає гіркоту, пом’якшується, набуває нових відтінків. Такий часник додають у пюре, соуси, маринади та салатні заправки. Для приготування візьміть цілі головки, не поділяючи на зубчики. Не знімайте шкірку, лише зріжте верхівки зубчиків, тож потім простіше буде видавити запечену масу. Покладіть головки у вогнетривку форму, заприснуйте оливковою олією і відправте в духовку. Запікати потрібно 35-40 хвилин при температурі 180 градусів. Можна зробити для часнику подушку із солі, це допоможе рівномірному запіканню. За бажанням можна запікати і очищені зубчики – за тієї ж температури, але замість вогнетривкої форми потрібно зробити конверти з пергаменту.
Маринований часник
Замаринувати часник у домашніх умовах неймовірно просто. Очистіть зубчики від лушпиння, добре промийте, зріжте всі пошкоджені і потемнілі ділянки. Складіть його в скляні, заздалегідь простерилізовані банки, залийте окропом і злийте його в сотейник через 5-7 хвилин. Потім приготуйте маринад – додайте в окріп оцет, запашний перець горошком, сіль, спеції до смаку, залийте часник і закрутіть банки. Відправте консервацію остигати в прохолодне місце.
Декілька Рекомендацій щодо Використання Часника в Стравах
Досвідчені кулінари знають секрети, як «керувати» часником. В одних стравах він відчуватиметься сильніше, в інших – даватиме легку, елегантну ноту, невелике нагадування. Все залежить від того, як, коли і скільки додати часник у процесі приготування. Ось кілька рекомендацій, які стануть у нагоді кожному:
- чим більше подрібнений часник, тим більше аромату та гостроти він виділяє. Якщо ви хочете додати страві тільки аромату, не роблячи його гострим, досить злегка придавити зубчик бічною частиною леза ножа, випорснувши трохи соку. Якщо текстура не важлива, а часниковий смак та запах повинні відчуватися сильно, найкраще натерти його на тертку;
- чим дрібніше нарізаний часник, тим менше часу потрібно на його термічну обробку. У більшість страв він додається наприкінці, щоб уникнути ризику підгоряння. Але якщо страва передбачає багато рідини (супи, гасіння), можна додавати часник і на початку;
- часник починають готувати на повільному вогні, поступово підвищуючи температуру. Це також знижує ризик підгоряння.
Як зберігати часник?
Часник зберігається дуже добре за кімнатної температури, йому не потрібні особливі умови. Достатньо очистити головки від коренів, добре їх висушити і скласти в зручну ємність. Якщо запаси часнику великі, можете насипати на дно контейнера і покрити головки зверху крупною сіллю і прибрати в прохолодне місце, тоді овоч буде зберігатися максимальний час – до 8-9 місяців. При кімнатній температурі (20 градусів Цельсія) часник зберігатиметься 4 місяці, після чого починає втрачати свої ароматні та смакові властивості.
У холодильнику часник краще не зберігати тривалий час. Його головка буде набирати вологу від конденсату, може запліснівніти.
Як Зберігати Очищений Часник?
Очищений від лушпиння часник зберігається не більше 2 діб у холодильнику. Однак цей час можна продовжити. Якщо ви вже очистили зубчики часнику від шкірки і не використовували їх, можна скласти їх у чисту і суху скляну ємність, залити олією (соняшниковою, оливковою, лляною) і прибрати в холодильник. Так ви зможете використовувати в страву не тільки сам часник, а й масло, яким він залитий. Воно просочиться часниковим ароматом і чудово підійде для заправки салатів.
Як визначити свіжість часнику?
Коли термін придатності часнику закінчується, він може проростати (з’являються зелені пагони, “стрілки”). У такому разі його потрібно терміново використовувати або дати продукту “другий шанс”: очистіть зубчики, подрібніть їх у пасту, залийте водою і заморозьте. Це дозволить продовжити термін зберігання ще на 1-2 місяці.
Про те, що часник зіпсувався, може засвідчувати зміна кольору, він темніє. Це означає, що овоч починає гнити. Він стає м’яким та сухим, втрачає соковитість. При цьому він втрачає свій запах і смак, а потім і змінює їх – з приємного аромату до гнильної амбри. Використовувати такий часник у їжу не можна, його залишається лише викинути.
12 Цікавих Страв з Часником
Часник рідко буває основним інгредієнтом, який займає основне місце на тарілці. Але страв, де він головна зірка, чимало. У них забери цей ароматний продукт – і рецепт зіпсований, магія втрачена. Пропоную вам мої улюблені ТОП-12 цікавих страв з часників – незвичайних, смачних і простих, з якими впорається і кулінар-початківець.
1. Проста та швидка паста з часником та чилі.
Вона готується не просто швидко, а миттєво! Така паста може бути гарніром або самостійною стравою, якщо в холодильнику нічого більше немає.
2. Часниковий суп з мигдалем та апельсином.
Як не дивно це прозвучить, але це ідеальна страва для романтичного побачення. Часник за рахунок термообробки та додавання апельсина повністю втрачає неприємний запах, і навпаки, натякає на поцілунки.
3. Брокколі з соєвим соусом та імбиром в азіатському стилі.
Цій страві додають особливий смак часникові чіпси. Завдяки їм хочеться з’їсти ще шматочок… а потім ще… та ще. І так поки що вся тарілка не спорожніє.
4. Лосось з часником та олією Веллінгтон.
Це варіація класичного рецепту яловичини Веллінгтон, але м’ясо ми міняємо на тасманський атлантичний лосось, гриби – на часник, додаємо трохи каперсів та лимонний сік – і отримуємо страву, яка викликає бурю емоцій. Якщо прибрати з рецепту часник, виходить зовсім не те.
5. Запечена курка з часником та розмарином.
Запам’ятайте тріо, яке перетворює будь-яку страву на кулінарний шедевр – часник, розмарин і лимон. Вони підходять до інших видів м’яса і до риби, але з куркою творять справжнє чаклунство.
Крем-суп на соєвому молоці зі смаженим часником, свіжими нотами лимонного соку та яскравими ароматами зелені – це ідеальний легкий обід або вечеря у спекотний літній день. Обов’язково спробуйте!
Спекти домашній хліб не складно, а якщо в самому кінці при замісі в тісто додати запечений часник у духовці, смак і аромат буде просто неймовірний.
8. Конфі з часником та травами.
Приготуйте його більше і не прибирайте далеко, ви ласуватимете ним дуже часто. Часниковий конфі можна додавати в картопляне пюре та соуси, до пасти або просто мазати на підсмажені тости.
9. Справжній харчо.
Грузинська кухня без часнику – це як капучино без пінки. Практично всі рецепти Кавказу передбачають щедре присмачування закусок, супів та основних страв із часником. Пропонуємо почати знайомство з 50 відтінками часникових смаків у кухні Грузії з харчо – ароматного, ситного та дуже смачного супу.
10. Салат із ананасів з часником.
Це поєднання здається дуже дивним, але просто приготуйте цей салат – ви переконаєтеся, що це дуже смачно.
11. Кіш з карамелізованим часником та травами.
Часнику в цій страві дуже багато, але в процесі варіння його смак стає м’яким і ніжним, не бійтеся надмірної гостроти.
12. Помідори, фаршировані часником та сиром.
Чудова літня закуска до святкового столу. Часник надає їй не лише пікантної гостроти, а й неймовірного аромату.