Омлет — не така проста страва, якою здається на перший погляд. Звісно, якщо все життя готувати омлет за одним і тим самим рецептом, то які можуть бути складнощі? Але якщо заглиблюватися, виникає багато запитань. Коли солити омлет? Чи додавати молоко чи може бути вершки і в чому різниця? Чи можна готувати без молока, а якщо можна, то навіщо його додають? Як готувати пишний омлет? Як готувати тонкий? Як приготувати омлет у духовці?
Я зібрав усі питання, які були у мене в голові, додав до них запитання з Google, знайшов відповіді на більшу частину з них, спеціально приготував з десяток омлетів і зараз все-все вам розповім.
4 Види омлетів
Впевнений, можна знайти десятки різних видів омлетів за бажанням. Кожен із них чимось відрізнятиметься: технікою приготування, нюансами, інгредієнтами. Щоб не забивати собі і вам голову, я виділив 4 на мій погляд головних.
Фрацузький омлет
Класика. Ніжний і ні краплі не засмажений. Може подаватися як повністю готовим, так і злегка вологим усередині.
Омлет в американському стилі
Пишний, засмажений та повітряний. Зазвичай подається згорнутим навпіл з начинкою всередині між половинок.
Високий омлет, запечений у духовці (як у садочку)
Запікається в духовці, виходить високим та дуже ніжним.
Я ностальгії за такими омлетами не відчуваю і готував виключно для повноти картини, але якщо вам подобається — чому ні.
Простий лінивий домашній омлет
Готується та подається за настроєм. Він може бути тонким, може бути пишним. Сьогодні засмажений із двох сторін і складений у 2 рази, завтра загорнутий трубочкою. Ключова відмінність від перших двох ми не чіпаємо і не перемішуємо омлетну масу в сковороді.
За способом додавання начинки
Є 3 способи додати в омлет начинку:
- Заливний. Смажити начинку на сковороді, залити омлетною масою.
- Фарширований. Підсмажити/підігріти заздалегідь начинку, прибрати зі сковороди, приготувати омлет, додати начинку і згорнути омлет.
- Неправильний. Додати начинку в омлетну суміш, приготувати разом.
Спосіб №3 ми одразу відкидаємо. Поки омлет готуватиметься — начинка просто не встигне прогрітися і на тарілці опиниться гарячий омлет з ледве теплою начинкою. Винятки: спеції, твердий сир типу пармезану, а також дрібно нарубані зелень/трави – можна і потрібно додавати саме в омлетну суміш.
Інші два способи схожі між собою і є взаємозамінними (з деякими застереженнями). У першому випадку начинка вдрукована в омлет і виявляє з ним одне ціле. У другому – начинка просто загорнута в омлет. У випадку з простим домашнім омлетом вибір способу додавання начинки – справа смаку та переваг.
Але! Якщо ви готуєте французький омлет або омлет в американському стилі, правильніше буде піти шляхом другого способу. При приготуванні обидва ці омлети вимагають перемішування, а начинка в сковороді буде заважати вам це робити (тобто заважати вам перемішувати омлет).
Інгредієнти
Основні
| Інгредієнт | Кількість |
|---|---|
| — яйця | 2 – 3 яйця на одну порцію |
| — сіль | ~ одна маленька щіпка на 1 яйце |
У цьому розділі я відразу відповім на запитання: “Чи можна приготувати омлет без молока/вершків тощо?” Можна.
Рідина у складі відіграє допоміжну роль, але аж ніяк не обов’язкову. Більше того, я зустрічав думку, що справжній французький омлет готується без молока та будь-якої додаткової рідини. Суперечки про “справжність” справа невдячна, тому просто знайте, що така думка є, а чи вірна вона чи ні – нас не хвилює.
Додаткові
| Інгредієнт | Кількість |
|---|---|
| — рідина: вода, молоко або вершки | 10-15 мл (~1 ст.л.) на 1 яйце або для більш пишного омлету – 25-30 мл на 1 яйце (більш водянистий, менш насичений смак омлету) |
| — борошно | ~ 1/3 ст. л. на 1 яйце |
| — холодне вершкове масло | ~ 5 г на 1 яйце |
Рідина. Будь-яка рідина в омлеті робить його м’якішим і пишнішим, за рахунок процесу випаровування. У чому різниця та яку рідину використовувати? J. Kenji Lopez Alt у своїй книзі The Food Lab говорить приблизно таке: вода збільшує пишність, але “розбавляє” смак, молоко збільшує пишність і робить омлет ніжнішим, а вершки – не так, щоб сильно збільшують пишність, але додають омлету сирного аромату та текстури.
Також я зустрічав і протилежну думку, що використання води робить смак омлету менш водянистим, ніж під час використання молока. Як на мене – все це чиста смаківщина. Потрібно або спробувати все і обрати свій ідеальний варіант, або не морочитися і використовувати те, що є під рукою.
Я особисто так і роблю – використовую те, що є під рукою. За обсягом це приблизно 1 ст. л. на 1 яйце. Я не женуся за якоюсь екстремальною пишністю, а ось перебір з рідиною і справді робить смак омлету водянистим і менш насиченим.
Борошно. Борошно служить стабілізатором і дозволяє омлету залишатися пишнішим і менше опускатися після приготування. Особисто я – борошно в омлет не додаю. Не бачу в цьому сенсу і сильно помітної різниці в результаті, але це теж питання смаку та переваг.
Вершкове масло. Холодне вершкове масло (перед приготуванням масло прибирають у морозилку на 10-15 хвилин) нарізають дрібними кубиками і додають в омлетну масу. Воно додає жирності, смаку та робить омлет більш ніжним. Крім того, воно допомагає регулювати температуру. Яйця готуються довше, повільніше схоплюються, що призводить до ніжнішої, кремоподібної текстури.
Ідеї начинки для омлетів
| Інгредієнт | Коментарі |
|---|---|
| Тверді овочі: цибуля, цибуля-шалот, солодкий перець, перець чилі, морква | Поріжте дрібними кубиками та підсмажте на вершковому маслі до м’якості |
| М’який сир, на ваш смак: фета, грюєр, гауда, чеддер, брі, сири з овечого та козячого молока, сир із блакитною пліснявою і т.ін. | Натріть чи поламайте. Якщо сир не єдина начинка – змішайте з іншими інгредієнтами начинки після того, як обсмажите їх. |
| Твердий сир (Пармезан, Пекоріно Романо, Грано Падано) | Натріть на дрібній тертці (типу Microplane) і додайте до яєчної суміші. |
| Копченості, ковбаси, сосиски, шинка | Наріжте невеликими кубиками (1х1 см.). Підсмажте на вершковому маслі до рум’яної скоринки |
| Помідори | Наріжте кубиками, посоліть, складіть у сито і дайте стекти. Додавайте свіжими. |
| Шпинат, руккола та інша зелень | Припустіть у вершковому маслі або додавайте у свіжому вигляді. |
| Кабачок, цукіні | Припустіть в вершковому маслі до м’якості |
| Спаржа | Зріжте жорстку частину стебла, поріжте на шматочки довжиною ~ трохи менше 1 см і припустіть у вершковому маслі до м’якості. |
| Зелена цибуля | Дрібно порубайте. Білу частину припустіть у вершковому маслі разом з іншою начинкою, зелену частину додайте до омлетної суміші або залиште, щоб посипати омлет перед подачею. |
| Трави та спеції: розмарин, тім’ян, орегано, коріандр, сушений часник, пластівці чилі, зіра і т.ін. А також зелень (кріп, петрушка, кінза тощо) | Додайте в омлетну суміш. Зелень попередньо дрібно порубати. |
*Таблиця доповнюватиметься
Принципи приготування омлету або 11 омлетних заповідей
У цьому розділі я зібрав поради, які спростять приготування, закриють більшу частину можливих питань і зроблять ваші омлети ще смачнішими та красивішими.
- Готуйте на середньо-слабкому вогні, не перегрівайте сковороду..
- Яйця прийнято готувати на вершковому маслі. Омлет – не виняток. По-перше, це смачно, по-друге вершкове масло допомагає контролювати температуру. Якщо димить – значить перебір, жар потрібно зменшити. Зменште нагрівання і підніміть сковороду на 15-20 секунд над плитою.
- Не пересмажуйте. Омлет не повинен бути екстремально засмаженим, а французький омлет не повинен бути засмаженим зовсім.
- Не пересушуйте. Омлет потрібно знімати з вогню, коли він ще трохи вологуватий зверху. Накрийте кришкою і дайте йому дійти протягом 1-2 хвилин.
- Висота омлету та його пишнота залежать від об’єму омлетної маси та розміру сковороди/форми. Тут немає магії, що більше маси і що менше форма – то вище/товще і пишніше вийде омлет.
- Зробити омлет пишніше та вище допоможе кришка. Доведіть омлет до напівготовності і накрийте кришкою сковороду. Під кришкою доведіть до готовності, вимкніть вогонь та залиште омлет дійти ще на пару хвилин. Піднявши кришку, ви здивуєтеся двом речам: тим, наскільки високим омлет вийшов і тим, наскільки швидко він опав. Але навіть після того, як омлет опуститься, він все одно буде пишніше і вище, ніж без кришки.
- Використовуйте сковороду з антипригарним покриттям, розміром близько 20-22 см для класичних омлетів з 2 яєць і близько 23-25 см для омлетів з 3 яєць.
- Хороша антипригарна сковорода – запорука успіху у приготуванні омлету. Звичайно, приготувати омлет можна і в іншому посуді. Але кілька порцій, можливо, доведеться викинути.
- Солити омлетну суміш варто заздалегідь. Найкраще – за 15 хвилин до заливання в сковороду. Якщо часу немає – посоліть омлетну масу хоча б перед збиванням, це все одно краще, ніж солити безпосередньо сам омлет у процесі приготування. Чому – читайте нижче.
- Не збивайте яйця в чашці або маленькому блюдці, використовуйте велику глибоку миску.
- Порушуйте будь-які вищезгадані правила, якщо вам так смачніше.
Коли солити омлет?
Найкращим варіантом буде посолити розбиті в миску яйця, збити їх в омлетну суміш і залишити на 15 хвилин. У процесі приготування це допомагає утримувати вологу всередині, залишаючи соковитим омлет і позбавляючи вас мокрих слідів на тарілці.
Варіант посолити омлетну суміш безпосередньо перед приготуванням теж добре працює, але бажано все ж таки дати солі повністю і рівномірно розчиниться в омлетній масі.
Цікаво, що через 15 хвилин, солона омлетна маса трохи змінює свій колір і стає більш прозорою, порівняйте:
Це відбувається тому, що сіль послаблює тяжіння білків жовтка один до одного.
Жовтки складаються з мільйонів крихітних кульок, наповнених водою, білком та жиром. Вони досить малі, щоб побачити їх неозброєним оком, але досить великі, щоб світло не проходило крізь них. Сіль розбиває ці кульки на ще дрібніші, дозволяючи світлу проходити крізь, тому солоні яйця змінили колір і стали напівпрозорими.
Із книги The Food Lab
Як і чим збивати омлетну масу?
Виделкою, віночком або занурювальним блендером.
Блендер варто використовувати у випадках, якщо ви додаєте в омлет борошно. 10-15 секунд і жодних грудочок. Доцільність збивання блендером звичайної омлетної маси – низька, але якщо дуже хочеться, то чому ні?
Віночок — золота середина: і з мукою впорається, і не здається чимось надто екстравагантним для збивання трьох яєць з молоком і сіллю.
Виделка – точно є у вас на кухні, але вимагає трохи вправності.
Як збивати?
Чому не варто збивати омлет у маленькій ємності? Ну гаразд, блендеру – все одно, головне щоб він туди вліз. А для роботи віночком потрібен простір. Те саме стосується й виделки.
Блендером – занурили блендер в миску, включили, 10-15 секунд і готово.
Виделкою і віночком – проколіть жовтки, однією рукою нахиліть миску набік, в іншу візьміть виделку і збивайте круговими рухами. Важливо, щоб виделка не просто бовталася в глибині суміші, а як би захоплювала трохи суміші на дні, піднімалася над поверхнею з одного кінця і потягнувши за собою частину яєчної суміші пірнала з іншого кінця і так по колу. Збивайте 30 секунд.
Як перевірити, чи добре збита омлетна суміш?
Зануріть виделку або віночок в омлетну суміш і підніміть вище над мискою. Якщо маса рівномірно стікає тонким, єдиним струмком – ви впоралися. А от якщо тягнеться як соплі (ну чи як не збитий білок), розпадається – збивайте ще.
Як готувати омлет
Підготовка
Перед приготуванням візьміть велику миску та розбийте в неї яйця. 2-3 яйця на порцію, пам’ятаєте?
Як правильно розбивати яйця? Є думка, що правильно розбивати яйця в такий спосіб: берете яйце однією рукою, розбиваєте об стіл, берете між вказівним, середнім і великим пальцями і як би “відчиняєте” великим пальцем. Шкаралупа залишається в руці, а яйце падає у миску. Говорять, таким чином ви не занесете бактерії зі шкаралупи, а якщо розбивати ножем бактерії при ударі потраплять усередину. Я в таке вірю слабо, але про всяк випадок поділився.
Влийте рідку складову (молоко, воду чи вершки), додайте сіль.
! Додайте борошно, якщо використовуєте, на цьому кроці.
Збийте масу, як описано у відповідному розділі.
Залишіть на 15 хвилин або готуйте одразу.
Омлет в американському стилі
Приготуйте лопатку та відповідну кришку для сковороди. Якщо плануєте готувати омлет з начинкою – підсмажте начинку заздалегідь, згідно з порадами в таблиці вище, і відкладіть на тарілку.
Розігрійте сковороду на середньому вогні та додайте близько 10 г вершкового масла. Дочекайтеся поки олія розтане.
Злегка збийте омлетну масу і влийте у сковороду.
Коли нижній шар омлету почне схоплюватися (а це станеться досить швидко, протягом 5-10 секунд) починайте акуратно зрушувати лопаткою омлет, що схопився, від країв сковороди до центру. Якщо потрібно нахиляти сковороду, щоб рідка омлетна маса заполоняла порожні місця на сковороді.е.
На це у вас піде приблизно 30-45 секунд. За цей час я встигаю “зсунути” омлет із двох яєць 6-8 разів. Але орієнтуйтеся краще за консистенцією. Якщо омлетна маса стає густішою, починає рватися і вже не так охоче заповнює порожні місця – отже, омлет майже готовий, відкладіть лопатку. Швидше за все до цього моменту омлет вже буде готовий на 80 відсотків, залишаючись трохи вологим зверху (ліве фото знизу). Це нам і треба. Накрийте кришкою сковороду і приберіть з вогню. Дайте омлету дійти 1-2 хвилини під кришкою.
Зніміть кришку, на одну половину омлету викладіть начинку (якщо використовуєте) і згорніть навпіл омлет.
Класичний французький омлет
Французький омлет часто готують із додаванням свіжої дрібно нарубаної зелені прямо в омлетну масу, а також не доводять до повної готовності, залишаючи трохи вологим всередині. Робіть так, тільки якщо на 100% впевнені в якості ваших яєць, мийте їх перед приготуванням і не давайте напівготові яйця дітям (навіть якщо впевнені в їх якості).
Підготуйте лопатку та кришку.
Розігрійте сковороду на середньому вогні та додайте близько 10 г вершкового масла. Дочекайтеся поки олія розтане.
Перед початком приготування ще раз збийте виделкою омлетну масу, 4-5 разів. Влийте у сковороду.
Як тільки маса опиниться в сковороді, беріть лопатку і починайте інтенсивно перемішувати масу від центру сковороди до країв, а потім від країв до центру, робіть це швидко, пробираючись лопаткою до самого дна. Продовжуйте, поки маса не схопиться. Це робиться для того, щоб омлет приготувався рівномірно і не встиг засмажитися знизу.
Тут потрібно методом проб та помилок підібрати потужність нагріву та тривалість перемішування, відчувати нагрівання та піднімати сковороду над плитою, якщо вона перегрівається.
В ідеалі французький омлет зверху повинен залишатися ще вологим, але при цьому і не встигнути зарум’янитися знизу. Щоб він не зарум’янився знизу – допомагає перемішування, але якщо переборщити з перемішуванням він більше, ніж потрібно приготується всередині та зверху. Загалом тут необхідно знайти золоту середину.
Я ось трохи переборщив (на фото нижче) і довів до повної готовності. Але це не біда: якщо омлетна маса у вас, як у мене, зібралася в одну велику груду — просто розрівняйте її по сковороді лопаткою і продовжуйте.
Готуйте ще 10-15 секунд, поки омлет не схопиться настільки, щоб його можна було згорнути і порвати. Перевірити це просто лопаткою обережно піднімайте край омлету та оцінюйте консистенцію, якщо не рветься – згортайте.
Якщо готуєте омлет із начинкою – додайте її до центру омлету. Поверніть верхній та нижній краї омлету до центру. Зніміть з вогню, накрийте кришкою та залиште на 1 хвилину. Коли омлет залишається ще трохи рідким згори — таке згортання дозволяє ніби запечатати начинку всередині.
Змістіть омлет на край сковороди, піднесіть сковороду до тарілки збоку, тримаючи її практично вертикально і різким рухом нахиліть сковороду у бік столу, щоб омлет опинився у тарілці швом донизу.
Високий омлет, запечений у духовці (як у садочку)
Для цього типу омлета вам знадобиться невелика форма для випікання. У мене такої не було, тому я просто взяв найменшу скляну ємність для зберігання, яка в мене була і використовував її як форму. Тут все просто: чим менше площа форми і чим більше у вас омлетної маси – тим вище у вас вийде омлет. Також для цього омлету я використовую більше молока та додаю муку.
Більша кількість молока збільшить загальний обсяг маси та зробить омлет вищим. Також трохи розмиє яєчний смак, зробивши його більш пласким. Але це для мене, хтось інший може назвати такий смак омлету ніжнішим. Борошно, як ви знаєте, відповідає за стабілізацію.
Для високого омлету я використав ~30 мл молока на 1 яйце, а також 1/3 ст. л. борошна на 1 яйце. Кількість молока може бути збільшена до 50 мл, і навіть більше. Якщо вам хочеться ще вищий омлет. Експериментуйте.
Розігрійте духовку до 170 °C / 340 °F
Розбийте в миску яйця, додайте молоко, сіль та борошно. Збийте занурювальним блендером до однорідності. Якщо немає блендера – використовуйте віночок.
Форму для випікання змастіть вершковим маслом. Перед тим, як заливати омлет у форму, ще раз добре збийте його, щоб підняти борошно, що осіло. На цей раз можна використовувати і виделку.
Опціонально: Візьміть близько 10 г вершкового масла, наріжте дрібними кубиками і додайте до омлету, намагаючись розподілити рівномірно (щоб кубики не злипалися один з одним, покладіть масло в морозилку за 10 хвилин до нарізки).
Запікайте в розігрітій духовці 30-40 хвилин. Час варіюватиметься від кількості яєць і висоти омлетної суміші. У мене форма була заповнена наполовину (2 см заввишки), омлет був готовий через 30 хвилин.
Готовий омлет збільшиться в обсязі вдвічі, а то й більше. Але коли ви відчините дверцята духовки він досить швидко обпаде, так і має бути.
Можете спробувати вимкнути духовку та залишити омлет усередині ще на 10-20 хвилин, не відчиняючи дверцят. Говорять, завдяки цьому він опаде менше, але сам я так робити не пробував.
Простий, лінивий домашній омлет
Це звичайний омлет, без зайвої претензійності, яку ми найчастіше готуємо вдома. Тепер знаючи принципи приготування, ви зможете вивести його смакові якості на новий рівень. Нижче я покажу свій варіант лінивого омлету.
Підготуйте інгредієнти: вбийте 2-3 яйця в миску, додайте молоко (я вливаю прямо з пляшки, на око) і дрібку солі. Збийте. Якщо є час – залиште на 15 хвилин, якщо ні – готуйте одразу.
Я буду готувати тонкий омлет, для цього я беру велику сковороду (28 см) на 2 яйця. Але пам’ятайте, що навіть у такій великій сковороді омлет стане пишнішим і вищим, якщо в середині процесу приготування накрити його кришкою і готувати під нею.
Якщо використовуєте начинку – підсмажте на вершковому маслі та залиште в сковороді або відкладіть убік, щоб додати пізніше. Якщо без начинки, то розігрійте сковороду, розтопіть вершкове масло і влийте омлетну масу.
Готуйте омлет близько 1 хвилини. За цей час він ухопиться майже повністю. Переверніть.
Щоб перевернути омлет і підсмажити з іншого боку, візьміть лопатку і акуратно просуньте під омлетом до центру сковороди. Обережно підніміть лопатку і переверніть омлет. Якщо він рветься – готуйте ще 10 секунд і пробуйте знову.
Підсмажте ще близько пів хвилини-хвилину з іншого боку, додайте начинку (якщо використовуєте), поверніть, як вам подобається, і подавайте.
Цей омлет можна готувати по-різному.
Накрийте кришкою через 15-20 секунд після того, як виллєте масу в сковороду, готуйте хвилину, а потім вимкніть нагрівання і дайте дійти, не піднімаючи кришку, ще протягом хвилини. Омлет вийде пишним та високим.
Візьміть сковороду менше і повторіть все вищесказане з кришкою – омлет вийде ще пишніше.
Висновок
У цій статті я постарався зібрати всі можливі нюанси приготування омлету і показати, як готувати найпопулярніші з них. Мені хотілося систематизувати свої знання та заповнити прогалини. Але я не є омлетним експертом з досвідом приготування омлетів в 10000 годин. Якщо ви маєте чим доповнити або навіть виправити мене за якимись пунктами, щоб зробити цей матеріал кориснішим — чекаю в коментарях.
Джерела
- J. Kenji López-Alt — The Food Lab
- Телеканал ЇЖА
- Food Wishes
