Як різати цибулю: кубики, пелюстки, кільця та півкільця. Види цибулі.

247

Нарізка цибулі – одна з найбільш базових кулінарних навичок.

Якоїсь миті я зрозумів, що щоразу описувати один і той же процес у рецептах — не найраціональніша трата часу. Тоді ж я вирішив написати одну загальну статтю на цю тему, де описати всі тонкощі та техніки щодо нарізки цибулі.

Але перш ніж перейти до нарізки — я рекомендую розібратися з тим, які види цибулі існують і який, для яких завдань підходить. І з тим які існують методи нарізки.

Види цибулі, взаємозамінність та де використовується

Існує 5 основних видів цибулі: жовтий, білий, червоний (синій), солодкий та шалот. Теоретично, до цього списку можна також додати цибулю-порей та зелену цибулю, але робити цього ми не будемо.

Жовта або ріпчаста цибуля

Найчастіше використовуваний овоч на кухні. Він дешевий і доступний. Відмінний баланс солодощі та гостроти. Якщо в рецепті не вказано, який саме вид цибулі використовувати, то знайте – йдеться про жовтий.

Твердість і високий вміст крохмалю дозволяють йому не перетворюватися на кашу навіть при тривалій термічній обробці.

Використання: найкраще проявляє себе в готовому вигляді — обсмаженому, тушкованому і т. д. Його можна їсти сирим і додавати в салати, але його аромат дещо різкуватий. Та й навіщо, коли є найкращі види цибулі?

Чим замінити: будь-яким іншим видом цибулі, крім, мабуть, синьої, якщо йдеться про довгу термічну обробку.

Біла цибуля

М’якший, ніж жовтий, як за смаком, так і за текстурою. Це робить його менш придатним для обсмажування, гасіння та запікання, але більш придатним для вживання у сирому вигляді.

Використання: рідко – термічна обробка, частіше – у сирому вигляді для салатів, супів, соусів та інших страв. Часто використовується у стравах мексиканської кухні.

Чим замінити: червоною або солодкою цибулею в сирому вигляді, для приготування — жовтою.

Червона (синя) цибуля

Я особисто дуже довго вважав його солодшим, ніж жовтий, через асоціацію з солодкою ялтинською цибулею, а різкий аромат списував на невдалий вибір цибулини. Але насправді — червона цибуля гостріша і різкіша за жовту і білу.

Рідко використовується в готуванні, тому що фарбує продукти навколо в синій колір. Те саме, до речі, може статися з вашою дошкою та ножем.

Так що краще мийте їх одразу після нарізки.

Особливо сильно забарвлює при тривалій термічній обробці – тушкуванні та варінні. Тому цей вид цибулі категорично непридатний при варінні бульйонів.

Використання: сирим у салатах, приготованим на грилі або запечений у духовці, а також іншими видами швидкої термічної обробки. Часто використовується у стравах азіатської кухні.

Чим замінити: у сирому вигляді може бути замінений білою або солодкою цибулею, для приготування — жовтою або білою.

Солодка цибуля

Солодка цибуля — це скоріше не окремий вид, а різновид жовтої цибулі (хоча, наприклад, та сама ялтинська цибуля, яку можна віднести до солодкої, до жовтої відношення не має, але це скоріше виняток).

За рахунок того, що в солодкій цибулі менше сірки – вона здається більш солодкою, ніж жовта цибуля, з куди менш вираженою гостротою. При цьому далеко не завжди в солодкій цибулі міститься більша кількість цукрів.

Такі сорти як Vidalia, Walla Walla, Cévennes, Bermuda, Maui були виведені спеціально для підкреслення солодощі.

За кулінарними якостями солодкий лук нічим не поступається жовтій цибулі.

Я не зустрічав зазначених вище сортів солодкої цибулі у продажу в Україні. Ялтинську цибулю у продажу бачу рідко, але якщо бачу — обов’язково беру.

Використання: сирим у салатах, бургерах, сендвічах і т.д.

Чим замінити: може бути замінений жовтим у стравах, де передбачається термічна обробка. Якщо в рецепті використовується сира солодка цибуля, то замість жовтого логічніше використовуватиме білу або червону.

Шалот

По солодощі схожий на солодку цибулю, а по гостроті шалот щось середнє між жовтим та білим. Порівняння шалота коїться з іншими видами цибулі дуже коректно, оскільки він має із нею мало спільного.

У книзі The Food Lab, шалот пропонують розглядати швидше як цибульну приправу, ніж справжню цибулю. Говорячи про те, що він може привнести до страви цибульний смак, при цьому не перевантажуючи їх.

Використання: сирим у салатах, часто в соусах, щоб додати цибульного смаку та хрусткої текстури, рідше — приготованим.

Чим замінити: має досить унікальний смак та текстуру, замінювати іншими видами цибулі не бажано. Але якщо закортіло — білим чи червоним у свіжому вигляді. Солодким, жовтим чи білим – у разі термічної обробки.

Як чистити цибулю?

Хоч очищення цибулі процес дуже елементарний, але зі своїми маленькими хитрощами, знання яких сильно
спрощує подальше нарізування.

Я покажу 3 способи очищення: для нарізки кільцями, для нарізки рештою способів і для білої/червоної цибулі.

Перше, що потрібно знати – у цибулі є верхня стеблова частина та нижня коренева. Для нарізування кубиками нижню частину зрізати не потрібно. Корінь стримуватиме разом надрізані частини цибулини, не даючи їм розпастися і роблячи процес нарізки набагато зручніше.

Друге, у цибулі крім зовнішнього, сухого лушпиння є ще один зовнішній шар від якого цибулину також потрібно очищати. Цей шар тонкий і жорсткий, схожий на папір, не потрібен у готових стравах.

Крім цих двох зовнішніх шарів, я іноді чищу цибулю, знімаючи верхній, придатний до вживання шар.

По-перше, це прискорює і спрощує процес очищення, особливо якщо ви як і я чистите цибулину руками, без допомоги ножа.

По-друге, часто верхній шар буває зіпсований або підсушений, у такому разі його видалення позитивним чином позначиться на текстурі та зовнішньому вигляді.

З мінусів цього способу додаткові відходи. Але ви завжди можете зберегти їх у морозилці (тільки не ті, які зіпсовані) для варіння овочевого бульйону, замість викидати.

Очищення цибулі для нарізки кубиками

1. Поставте цибулину на дошку боком та зріжте стеблову частину.
2. Розріжте цибулину навпіл прорізуючи через корінь.
3. Очистіть кожну половину цибулини за допомогою пальців або невеликого ножа для овочів.

Очищення цибулі для нарізки півкільцями та пелюстками

1. Поставте цибулину на дошку боком та зріжте стеблову частину.
2. Очистіть кожну половину цибулини за допомогою пальців або невеликого ножа для овочів.
3. Ви можете зняти стільки шарів, скільки потрібно для бажаного розміру кілець.

Чистити цілу цибулину не так зручно, як розрізану навпіл, але альтернативи тут немає.

Очищення білої/червоної цибулі

1. Поставте цибулину на дошку боком та зріжте стеблову частину.
2. Розріжте цибулину, навпіл прорізавши через корінь.
3. Очистіть кожну половину цибулини за допомогою пальців або невеликого ножа для овочів, знімаючи лушпиння і верхній тонкий шар луски цибулі.

Способи нарізки та смак

Спосіб нарізки цибулі вибирається виходячи з поставленого завдання. Умовно способи нарізки можна розділити на: кубики, півкільця, кільця та пелюстки.

У рецепті пасти з креветками, я згадував про те, що часник нарізаний різними способами по-різному впливає на смак, з цибулею ситуація подібна. Також від вибору способу нарізки залежатиме обсяг виплаканих вами сліз.

Способи нарізки та їх застосування

Подрібнена цибуля – використовується як доповнення до соусів і маринадів: соус барбекю, томатний соус, вінегрет та інші.

Для м’ясних страв на кшталт м’ясного рулету, котлет для гамбургера, фрикадельок та інших страв із фаршу, в яких текстура цибулі має бути практично невідчутною.

Як основа для супів та тушкованих страв. Для омлетів: подрібнену або нарізану дрібними кубиками цибулю можна обсмажити перед заливанням в сковороду омлетної суміші, додати прямо в неї або посипати готовий омлет.

Дрібні та середні кубики – використовується як основа для супів та тушкованих страв, для додавання пікантності та хрускоту салатам, особливо гарний у салатах з нейтральними та плоскими смаками, які хочеться трохи оживити — картопляний салат, салат із капусти або салат із пасти.

Великі кубики – використовується для страв стир-фрай та обсмажування, а також салатів, сальси та соусів.

Пелюстки — для стир-фрай та швидкого обсмажування, запікання в духовці та приготування на грилі.

Кільця — для салатів, гамбургерів, цибулинних кілець у фритюрі.

Півкільця – для салатів, бургерів, сендвічів та піци. Вони надають страві хрумкої текстури.

Жульєн/вертикальна нарізка — для стир-фрай, обсмажування, фахітас, кебабів, цибулі, що карамелізується, супів, салатів і т. д.

Як спосіб нарізки впливає на смак та аромат цибулі?

Коли ми ріжемо цибулю, вона вивільняє ферменти алінази, що перетворюють сірковмісні сполуки на сульфенові кислоти. Ці кислоти в свою чергу можуть вступати в реакцію з іншими молекулами цибулі, змінюючи аромат більш різкий, а смак – більш гіркий.

Чим дрібніше нарізка – тим швидше активуються ці ферменти. Крім того, чим дрібніше нарізана цибуля – тим більше соку з неї виділяється, що також може впливати на смак.

Виходить, що чим більше “ножових поранень” ми наносимо цибулі – тим сильніше спрацьовує її захисна реакція, роблячи її аромат різкішим.

Але крім кількості “ножових поранень”, важлива також і їхня якість. Наприклад, при нарізці півкільцями краще використовувати метод нарізки від стебла до кореня (цю нарізку також називають від полюса до полюса, вертикальна або нарізка жульєном).

У такому разі ушкоджується менша кількість цибулинних клітин, адже ми ріжемо вздовж волокон, а не поперек. Менше пошкоджень = менше реакцій, що впливають на смак і аромат, а також приємніша текстура.

Гострота ножа також здатна впливати на смак цибулі. Коли ви ріжете цибулю тупим ножем – це більше схоже на роботу пилкою. При кожному різі ушкоджується більша кількість цибулинних клітин, внаслідок чого з цибулі виділяється більше соку та летких сполук.

Що ще впливає смак цибулі?

Однак важливо пам’ятати, що не тільки нарізка впливає на гіркоту в цибулі. Не менш важливими є інші фактори: сорт цибулі, вік, спосіб її вирощування чи зберігання.

Так, наприклад, цибуля, яка зберігається занадто довго або піддається впливу світла або високих температур, може стати гіркою або втратити частину свого смаку.

Час приготування може впливати на смак цибулі. Швидко приготована дрібнонарізана цибуля може зберегти більше природної солодощі і мати більш м’який смак, тоді як товстіша нарізана цибуля і приготована протягом більш тривалого періоду карамелізується і набуває більш солодкого і насиченого смаку.

Крім часу, також важливий спосіб приготування. Сирий лук завжди різкіший і хрусткий, варений – м’який і менш ароматний, а смажений або тушкований – м’який, солодкий і насичений.

Як прибрати гостроту цибулі?

Замочіть цибулю у холодній воді на годину.

Цей спосіб практично повністю прибере гостроту і гіркоту з білої, солодкої та червоної цибулі. І трохи пригасить гостроту жовтого.

Як різати цибулю?

Що потрібно для нарізування?

Як не важко здогадатися для нарізки будь-якого продукту, потрібний ніж і дошка. Чи варто говорити про те, що ніж має бути гострим? Для нарізки цибулі (втім, як і для інших 70% кухонних завдань) найзручніше використовувати шеф ніж.

Для очищення цибулини вам знадобиться маленький овочевий ніж, але особисто я волію очищати цибулину руками: мені так зручніше, швидше і зайві предмети не брудняться.

Нарізка кубиками та подрібнена цибуля

Кубики можуть бути дрібні (близько 1/2 x 1/2 см.), середні (1 х 1 см.) і великі (1/2 – 2 х 1/2 – 2 см.). ви просто регулюєте кількість вертикальних та горизонтальних різів. Для дрібнішого нарізування робите їх більше і навпаки.

Будь-яка нарізка передбачає, що ви вже очистили цибулю одним із способів, зазначених вище.

Дрібні кубики

1. Візьміть розрізану через корінь половинку цибулини.
2. Покладіть цибулину стеблом до себе, а кореневою частиною від себе і зробіть вертикальні різи по всій довжині з інтервалом 1/2 см (~1/4 дюйма), залишаючи приблизно 1/2 см (~1/4 дюйма) до кореня незайманими.
3. Зробіть 1-4 горизонтальні різи, в залежності від розміру цибулини і того наскільки дрібного розміру кубики ви хочете отримати, тримаючи ніж паралельно дошці, також не дорізаючи до кореня близько 1/2 см (1/4 дюйма).
4. Тримаючи ніж вертикально, зробіть перпендикулярні різи з кроком 1/2 см (1/4 дюйма). Кореневу частину викиньте або використовуйте у бульйоні.
5. Якщо потрапили кілька довгих, не нарізаних кубиками шматочків — порубайте їх ножем.

Подрібнена цибуля

Спосіб 1: Візьміть цибулю, нарізану дрібними кубиками і додатково порубайте її ножем до бажаного розміру.

Спосіб 2: наріжте цибулю великими довільними шматочками і подрібніть кухонним комбайном.

Середні кубики

1. Візьміть розрізану через корінь половинку цибулини.
2. Покладіть цибулину стеблом до себе, а кореневою частиною від себе і зробіть вертикальні різи по всій довжині з інтервалом 1 см (~1/2 дюйма), залишаючи приблизно 1/2 см (~1/4 дюйма) до кореня незайманими.
3. Зробіть 1-3 горизонтальні різи з таким же інтервалом, залежно від розміру цибулини, тримаючи ніж паралельно дошці, також, не дорізаючи до кореня близько 1/2 см (1/4 дюйма).
4. Тримаючи ніж вертикально, зробіть перпендикулярні різи з кроком 1/2 см (1/4 дюйма). Кореневу частину викиньте або використовуйте у бульйоні.
5. Якщо залишилося кілька довгих, не розрізаних кубиками шматочків, порубайте їх ножем.

Великі кубики

1. Візьміть розрізану через корінь половинку цибулини.
2. Покладіть цибулину стеблом до себе, а кореневою частиною від себе і зробіть вертикальні різи по всій довжині з інтервалом в 1 см (1/2 дюйма), залишаючи приблизно 1/2 см (1/4 дюйма) до кореня незайманими.
3. Не робіть горизонтальних різів або зробіть 1 різ для великих цибулин.

4. Тримаючи ніж вертикально, зробіть перпендикулярні різи з кроком 1 см (~1/2 дюйма). Кореневу частину викиньте або використовуйте у бульйоні.

Інші способи нарізки: кільця, півкільця та пелюстки

Нарізка кільцями

1. Візьміть очищену цибулину і розташуйте на дошці так, щоб корінь цибулини дивився вліво.
2. Перпендикулярними різами наріжте цибулю кільцями, регулюючи товщину кілець залежно від завдання.
3. Для більшої стійкості можете зрізати близько 1/2 см з бічної частини цибулини і покласти цибулину зрізом вниз.
4. При використанні цибулинних кілець – бажано зняти з них внутрішню плівку-мембрану. Це позитивно позначиться на смаку і текстурі.

Цибулю можна нарізати півкільцями двома способами: від кореня до стебла (також цей спосіб називають нарізка від полюса до полюса або нарізка жульєном) та орбітальним способом (класичними півкільцями).

Відрізняються вони не тільки зовні – у першому випадку ви отримаєте більш хрумку і менш гостру цибулю, у другому – буде більше цибульного аромату і гіркоти, крім того він досить швидко розм’якне, стаючи не таким апетитним.

Особисто я здебільшого використовую саме перший спосіб. Крім смаку він ще й виглядає куди естетичнішим, як у сирому, так і краще зберігаючи форму при термічній обробці, не розварюючись у кашу.

Нарізка від кореня до стебла / від полюса до полюса / жульєном / вертикальна нарізка

1. У очищеної цибулини виріжте кореневу частину.
2. Покладіть цибулину стеблом чи корінням до себе. Тримаючи ніж під невеликим кутом, практично паралельно дошці, ріжте цибулину вертикально, регулюючи товщину на власний розсуд.
3. Наближаючись до центру, збільшуйте кут ножа, аж до 90 градусів у центрі цибулини.
4. Коли дійдете до центру або трохи далі, переверніть цибулину на бік для більшої стійкості.
5. Продовжуйте нарізку, аналогічно регулюючи кут нахилу ножа, як на початку.

Нарізка класичними півкільцями / горизонтальна або орбітальна нарізка

1. Візьміть очищену половинку цибулини, покладіть на дошку, щоб коренева частина дивилася вліво. Не зрізайте корінь для зручнішої нарізки.
2. Наріжте півкільцями потрібної товщини.

Нарізка пелюстками

1. Візьміть половинку очищеної цибулини та відріжте кореневу частину.
2. Розріжте цибулину по центру вздовж, а потім зробіть ще один розріз поперек поділивши таким чином половину цибулини на 4 рівні частини.
3. Розберіть деякі шари-пелюстки.

Як різати цибулю ще швидше?

Якщо вам потрібно нарізати велику кількість цибулі, використовуйте метод конвеєрного виробництва. Розділіть процес на дрібні підзадачі, як-от відрізання стебла і розрізання цибулини, очищення, нарізка.

Виконуйте одну задачу за раз, і тільки після цього перемикайтеся на наступний етап.

Цибуля та сльози

Чому цибуля змушує нас плакати?

При нарізці цибуля виділяє газ під назвою син-пропан етил-S-оксид, який є лакриматором – речовиною, що подразнює слизові оболонки очей та дихальних шляхів, і змушує нас сльозитися та чхати.

Цікаво, що газ виділяється лише тоді, коли ми розрізаємо цибулю. При нарізці сірка, що накопичується цибулею з ґрунту в процесі росту, з’єднується з ферментом, що зберігається в цибулинних клітинах. При їх змішуванні фермент каталізує реакцію, внаслідок якої сірчані молекули розпадаються та утворюють подразнюючий газ.

Коли газ вступає в контакт з вологою в наших очах, він утворює слабку сірчану кислоту, яка стимулює слізні залози очей і спричиняє сльозивиділення.

Це природний захисний механізм, який організм використовує для вимивання подразнюючої речовини та захисту очей від ушкодження.

Як не плакати при нарізці цибулі?

Відразу скажу, що більшість магічних способів типу змочуйте ніж холодною водою, присипте сіллю дошку, жуйте жуйку, наберіть в рот води та інші, описані в інтернеті – повна нісенітниця.

Туди ж можна віднести поради типу запаліть свічку і поставте поруч із дошкою або ріжте поруч із запаленою конфоркою.

З одного боку, поради правильні — вогонь нейтралізує дію дратівливого газу. Але щоб це сталося, цибулину потрібно тримати прямо над ним, а не десь поруч.

Що дійсно працює, так це замочування цибулі в холодній воді та заморожування на 10-15 хвилин перед нарізкою. Охолодження цибулі уповільнює реакцію.

Найдієвіший метод – захист очей. Підійдуть окуляри із щільно прилеглим ущільненням типу окулярів для плавання, лижної маски та контактні лінзи.

Існують навіть спеціальні захисні окуляри та маски для нарізки цибулі.

Як зберігати нарізану цибулю, що залишилася.

У холодильнику

Складіть нарізану цибулю у герметичний контейнер або щільно замотайте у харчову плівку. Зберігайте у холодильнику до 5 днів.

Переконайтеся, що в контейнер або плівку не потрапила рідина, інакше цибуля може швидше зіпсуватись.

У морозилці для тривалого зберігання:

Якщо ви плануєте зберігати нарізану цибулю протягом тривалого часу – заморозьте її.

Складіть нарізану цибулю в пакет для заморожування, видавіть зайве повітря та запечатайте. Ви також можете використовувати герметичний контейнер або щільно замотайте у харчову плівку.

У замерзлому вигляді подрібнена цибуля може зберігатися в морозилці до 8 місяців.

Заморожування не впливає на текстуру цибулі найкращим чином, тому краще не використовувати таку цибулю для свіжого споживання. Обмежте тушкуванням або використовуйте кипіння бульйонів.

Замаринуйте цибулю

Ще один чудовий спосіб збереження залишків цибулі— замаринувати його.

Складіть нарізану цибулю в банку з кришкою, що закручується або щільно прилягає, і залийте сумішшю білого оцту і води у співвідношення 1 до 3. На 250 мл. рідини додайте|добавляйте| 1 ч.л. солі та 1 ст.л. цукру.

Закрийте кришкою, добре збовтайте та зберігайте в холодильнику.

FAQ