ГІД ПО БАКЛАЖАНАМ

Історія появи Баклажана

Баклажани вперше з’явились на території Східної Індії. Потім через Афганістан та Іран були завезені до Південної Європи. А згодом перськими торговцями до Африки.

Стародавні греки та римляни називали баклажани «яблуками сказу». Вважали, що часте вживання їх у їжу призводить до божевілля.

Баклажани тривалий час використовували як лікарський засіб. Якщо зварити в олії баклажан – позбавить зубного болю. А порошок із сухого листя чи сік плодів – вилікує подагру.

Лише у середні віки баклажани почали вирощувати у Південній Європі для приготування їжі. А назву вони мали “дем’янки”, “пакистани”, “бадаржани”, “баглажани”, “підлижани” і, нарешті, “синенькі”.

Ягода-баклажан

Назвати баклажани «синенькими» не зовсім правильно. Колір плодів змінюється в залежності від сорту та ступеня зрілості. Найсмачніші синьо-чорні довгасті недозрілі плоди. У них мало насіння і на смак вони ніжні та корисні.

Плід баклажану називається ягодою. Популярний баклажан сьогодні у багатьох країнах світу. Має характерний смак та містить багато корисних речовин. Підходить для дієтичного меню.

Харчова цінність свіжого плоду баклажану:
Залізо – 1,3 мг/100 г, вуглеводи – до 7%, білки – 1%, калорійність – 24 кКал, вітамін РР – 0,5 мг/100г, вітамін С – 9 мг/100 г

Користь Баклажана

На Сході баклажани називають овочем довголіття.

Насичений чорно-фіолетовий колір баклажанові надає пігмент антоціан. Він допомагає знижувати ризик інфаркту, розвиток атеросклерозу, знижує тиск.

Містить баклажан вітаміни В, С, РР, провітамін А, калій, кальцій, залізо, фосфор, мідь, цинк та марганець. Корисну дію чинить цей овоч на стан нервової та серцево-судинної систем, шкіри та волосся, кровотворення та обмін речовин. У ньому багато клітковини. Вона очищує кишечник, виводить з організму шлаки та надмірну рідину.

При вегетаріанському харчуванні баклажан може замінювати м’ясо – містить вітаміни групи В, залізо та фосфор. Вживання баклажану допомагає кинути палити – вітамін РР допомагає переносити нікотинове голодування.
Баклажан знижує рівень холестерину у крові. У м’якоті плодів велика кількість калію, який впливає на водний обмін в організмі та роботу серцевого м’яза.

У складі баклажану пектинові речовини. Вони мають бактерицидні властивості. Особливо багато в баклажані марганцю – для здоров’я кісток та профілактики остеопорозу.

Шкідливість Баклажану

Залежно від ступеня зрілості, баклажани можуть бути отруйними. У них накопичується речовина соланін. Це призводить до утворення гіркоти у смаку плода. За допомогою соланіну рослина захищає свої плоди від поїдання комахами та тваринами.

Якщо насіння всередині розрізаного баклажану темне, з неприємним запахом – вживати його не можна. Значить у ньому велика кількість соланіну.

При отруєнні перезрілими баклажанами з великим вмістом соланіну виникає блювота, нудота та ін. серйозні проблеми з кишківником. Необхідно звернутися до лікаря.

Види Баклажанів

Баклажани давно не тільки «синенькі» з традиційно фіолетовими плодами. Вже існують білі, зелені, жовті, помаранчеві, майже рожеві та навіть червоні плоди. Зовні вони мало відрізняються від солодкого перцю та томатів, але всередині – справжній баклажан.

Також баклажани мають різноманітну форму, забарвлення та розміри.

Фіолетові баклажани

• Рослина компактна – не заповнює собою весь навколишній простір. Висота рослини не більше півметра.
• Хороша скоростиглість – 90 – 105 діб. У цей час на рослині буде закладено щонайменше 10 баклажанів. Їх середні розміри: 300мм за довжиною та 50мм у діаметрі. Вони добре лягають у руку під час збирання врожаю.
• Зовнішній вигляд плодів цього виду баклажанів рівний за розміром, темно-фіолетового відтінку, довгий і глянсовий.
• М’якуш плоду ніжний і компактний з невеликою кількістю насіння.
• Смакові якості із характерним баклажанним ароматом.
• Цей вид баклажанів підходить не тільки для поточного приготування, а й для консервування та маринування.

Білі баклажани

• Має білу шкірку.
• Майже не має насіння.
• Біла м’якоть без гіркоти, на смак нагадує гриби або курку.
• Колір баклажану молочно-білий.
• Плоди у формі циліндра. За вагою 200-250 гр.
• Ніжна м’якоть із грибним запахом.
• Цей вид баклажан підходить не тільки для поточного приготування, а й для консервування та маринування.

Бузкові баклажани

• Компактна рослина. Кущ заввишки трохи більше 60см.
• Плоди мають подовжену циліндричну форму.
• Поверхня бузкова.
• Вага 150-250 грам
• Плоди у розрізі білі, щільні.
• Використовують для всіх типів страв та консервування.
• Цей вид баклажанів виведений із фіолетового та білого виду культури. Смугасті та рожево-білі види баклажан однакові за своїми характеристиками з бузковим виглядом.

Зелені баклажани

• Зелені грушевидні плоди.
• Вага 250-300 грам
• М’якуш не містить гіркоти.
• Усередині білий, трохи зеленуватий колір.
• Слабкий смак натуральних грибів.
• Цей вид баклажанів поширений у Південно-Східній Азії. У Європі та США баклажани зеленого кольору називають «тайськими». У Китаї плоди зеленого баклажану мають світло-зелене забарвлення, а при дозріванні стають золотаво-бронзовими.

Жовті баклажани

• Виведено такий вид баклажану у Голландії.
• Овальна форма плода.
• Має жовтий колір.
• М’якуш містить багато каротину.
• В іншому овоч схожий на традиційні баклажани.

Помаранчеві баклажани

• Називають такий вид баклажанів – турецьким.
• Походження африканське або близькосхідне.
• Помаранчево-смугасте забарвлення, з’являється при дозріванні.
• Маленького розміру плід.
• Молоді плоди цього виду баклажанів зелені та ароматні, у них немає гіркоти. Але набираючи колір, вони починають гірчити.
• У плодах міститься речовина лікопін – використовується для отримання протипухлинних препаратів.

Червоні баклажани

• Схожі на маленькі томати чи гарбузи.
• Вирощують їх для отримання маленьких плодів і як декоративна рослина.
• Рослина у вигляді розлогого куща.
• Листя цього виду баклажану і стовбур, покриті рідкими шипами, часто мають бордове або фіолетове забарвлення.
• Плоди у розрізі схожі на перець халапеньо. Цілком їстівні. Дозрівши можуть гірчити.

Сорти Баклажанів

Довгастий плід фіолетового кольору – традиційний вид баклажану. Але в сучасному світі вчені відійшли давно від традиційності та створюють нові сорти культури.

“Робін Гуд” – дуже ранній (90-100 днів). Плоди масою 200-300 г. Шипи слабкі.

“Лунар” – ранній, плід 300-317 р. М’якуш щільний, жовтувато-білий.

“Матросик” – ранній, плід з бузковими та білими смужками, вага 143 г, без гіркоти. М’якуш білий.

“Каприз” – ранньостиглий (95-105 днів), врожайний. Плоди масою 180-200 г, без гіркоти.

“Принц” – ранньостиглий (95-104 дні). Плоди масою 150-200 г, без гіркоти.

“Ікорний” – середньоранній. Плоди масою до 250-300 г. М’якуш ніжний, насіння утворюється пізно. Врожайність 1,5–2,5 кг із рослини.

“Пінг-понг” – середньоранній середньорослий високоврожайний гібрид. Плід кулястої форми (90-95 г). Врожайність до 1,5 кг/рост. Колір білий, слабо – глянсовий. М’якуш щільний, без гіркоти.

“Тізка” – середньоранній (120-130 днів), з високою адаптаційною спроможністю. Плоди масою 500-900 г. Шипи дуже рідкісні.

“Романтик” – середньоранній (120-130 днів). Плоди масою 180-280 г.

“Філімон” – середньоранній (115-125 днів). Плоди масою 500-1000 г, дуже смачні. Шипи рідкісні.

“Полундра” – середньостиглий (115 днів) сорт. Рослина середньоросла, чашка без шпильок. Середня маса плоду 225 г.

“Байкал” – середньостиглий і сильнорослий (1,2 м) гібрид, рекомендований для плівкових теплиць. Плоди грушоподібної форми (довжина 14-18 см, діаметр 10 см), темно-фіолетові, глянсові, масою 320-370 г. М’якуш білий, із зеленим відтінком, без гіркоти, середньої щільності. Врожайність однієї рослини 2,8-3,2 кг.

“Торпеда” – середньостиглий (130-140 днів) сорт. Плоди масою 150-200 г, без шпильок, мало насіння.

“Галич” – середньостиглий (110-145 днів). Плід форми циліндра, масою 150-200 г. М’якуш без гіркоти.

“Чорний опал” – середньостиглий (125-128 днів). Маса плоду 150-210 г. М’якуш без гіркоти.

“Альбатрос” – середньостиглий, великоплідний, високоврожайний плід. М’якуш без гіркоти. Колір при дозріванні синьо-фіолетовий, у дозрілому вигляді буро-коричневий.

“Бібо” – середньостиглий, плоди біло-білі (300-400 г).

“Найніжніший” – білий колір плодів. Термін дозрівання середній. Висота рослини 50 см, довжина плода – 18 см, середня маса – 200 г. М’якуш щільний, білий, без гіркоти, зі зниженим вмістом соланіну. Врожайність однієї рослини – 2 кг.

“Сніговий” – білі плоди, середньостиглий (105-110 днів). Плоди вирівняні, форми циліндра, довжиною 20 см, діаметром 6,5-7,5 см гладкі, глянсові, з ніжною шкіркою. М’якуш плодів без гіркоти, білий.
Смак грибів – у смаженому вигляді має справжній грибний смак. Середньостиглий (95-105 днів). Висотою 50-70 см. Плоди білі форми циліндра або злегка грушоподібні, масою 200-250 г. М’якуш молочно-білий, без гіркоти, з ніжним грибним ароматом, шкірка тонка.

“Садко” – плоди фіолетові, з білими поздовжніми смугами. Рослина середньоросла (50-60 см), середньостигла. Форма плодів грушоподібна (довжина 12-14 см, діаметр 6-10 см), середня маса 250-300 г. М’якуш середньої щільності, без гіркоти, відмінного смаку.

“Барон” – гібрид висотою 70-80 см середнього терміну дозрівання. Плоди форми циліндра (довжина 16-22 см, діаметр 6-8 см), темно-фіолетові, глянсові, великі – 300-350 г. М’якуш середньої щільності, жовтувато-білий, без гіркоти. Врожайність однієї рослини 2,8-3,1 кг.

Як вибрати баклажани. Як зрозуміти, що Баклажан зіпсований?

Хороші якісні баклажани мають характерний приємний смак, іноді схожий на гриби.
Поділяють баклажани на чоловічий і жіночий різновид. Чоловічі плоди смачніші і рідко містять гіркоту. А в жіночих плодах багато насіння – воно і надає гіркоти.

Відрізнити такі овочі можна з основи: у жіночих плодів добре видно овальну вм’ятину, а у чоловічих основу округлену. Кількість насіння можна визначити порівнявши вагу баклажанів. Якщо важкий – багато рідини та насіння.

На що звертати увагу при виборі баклажану:

• повинен бути пружним та не продавлюватися при натисканні;
• плодоніжка повинна бути обов’язково зеленою (плодоніжка-це місце верхньої широкої частини плода з чашолистком і хвостиком);
• забарвлення шкірки має бути рівномірним і без плям, нерівномірне забарвлення може бути тільки у смугастих баклажанів (особливість сорту);
• поверхня баклажана має бути з характерним блиском (дуже блискуча шкірка може бути результатом обробки речовинами для продовження терміну придатності);
• вага баклажану має відчуватися в руці, легкі плоди краще не купувати;
• краще купувати баклажани середніх розмірів; баклажан має бути сухим;
• якщо на поверхні плода є зморшки – це ознака його «старості» (шкірка у такого овочу буде товстою, а смак гіркий);
• коричнева або засохла плодоніжка говорить про тривале зберігання баклажану;
• ще коричневі плями на баклажанах з’являються при перезріванні овочів (при ураженні шкідниками);
• баклажани з тріщинами, вм’ятинами чи ушкодженнями купувати не потрібно (смакові якості таких овочів можуть бути більшою мірою порушені);
• не купувати баклажани без плодоніжки (такі баклажани могли збирати недозрілими чи спеціально видалили засохлу плодоніжку, щоб показати старий овоч за молодий плід);
• баклажани з коричневою шкіркою купувати не варто (сорту з таким відтінком не існує, а його наявність говорить про початок гниття);
• слизька шкірка – зіпсований баклажан;
• якщо баклажан м’який, усередині нього вже почалися процеси гниття або овоч занадто перезрілий;
• хороший баклажан без насіння і прожилок усередині, швидко не темніє при розрізі з білою м’якоттю.

Варіанти Нарізування Баклажанів

1. Кружочки та часточки

• Обрізаєте плодоніжку та кінчик баклажану,
• нарізаєте на кружечки, товщину вибираєте необхідну для страви,
• щоб вийшли часточки – кружок баклажана розрізаєте на 4 частини.

2. Брусочки и кубики

• Обрізаєте плодоніжку та кінчик баклажану,
• розрізаєте плід упоперек,
• кожну частину розрізаєте на пластини, потім на брусочки,
• а тепер – на кубики, однакової товщини.

3. Пластини

• Обрізаєте плодоніжку та кінчик баклажану,
• розрізаєте плід вздовж на тонкі пластини.

Як зберігати баклажани?

Баклажани не витримують тривалого зберігання.

Способи зберігання баклажан

За кімнатної температури.

Термін зберігання баклажанів при кімнатній температурі – 5-7 днів.

Щоб зберегти баклажан у свіжому вигляді, потрібно врахувати:

1. Тримати овочі на світлі заборонено (призводить до вироблення соланіну).
2. Якщо зберігати овочі в приміщенні при температурі вище 6º С (42,8 °F), на поверхні з’являється сіра гниль. Температура вище 20º С (68 °F) призводить до зміни кольору овочів та погіршення його смакових якостей.
3. Зберігання баклажанів при температурі до 2º С (35,6 °F) дозволяє підтримувати їх практично у початковому стані протягом 3 тижнів.

Для тривалого зберігання підходять молоді баклажани насиченого темно-фіолетового кольору з гладкою, пружною та блискучою шкіркою. Мити овоч не слід – акуратно протерти сухою ганчірочкою. Невелика кількість баклажанів добре зберігається, якщо загорнути в папір і покласти в один шар ящика.

У холодильнику

У холодильнику баклажани повинні зберігатись окремо. У негерметичній упаковці (пакеті або пакеті з паперу). У звичайному холодильнику баклажани зможуть зберегтися лише 3-5 тижнів, залежно від зрілості плодів. У холодильниках із системами no frost овочі можуть залишатися свіжими протягом 1-2 місяців.

Зберігання баклажанів у морозилці

Якщо баклажан просто нарізати і розфасувати по пакетах і контейнерах, відправити в морозильну камеру. Потім розморозивши заготівлю за кілька місяців, виходить щось неїстівне, що по текстурі нагадує гуму.

Оптимальною для овочів у морозилці є температура від -12ºС (10,4°F) та нижче. За таких умов продукт збереже свої смакові, поживні та структурні властивості протягом 5 місяців.

Заморожувати баклажани в окремій камері морозильника. У плодів є особливість – не маючи вираженого запаху, вони вбирають у себе всі сторонні аромати.

Заморозка Баклажанів

Баклажани потрібно заморожувати лише після попереднього вимочування, обсмажування чи бланшування.

Підготовка баклажану до заморожування

Щоб після розморожування баклажан залишився таким же смачним, потрібно перед заморожуванням провести підготовку овочів:

• видаліть плодоніжки і ретельно промийте овочі,
• потім поріжте на потрібні шматочки,
• складіть їх в одну ємність,
• додайте трохи солі і повністю залийте водою,
• через 30 хвилин зливаєте воду, промиваєте під проточною водою,
• на 30 секунд опускаєте в киплячу воду,
• після остигання , баклажани просушити на паперових рушниках,
• через 3-4 години шматочки укладаєте в неглибокі ємності і відправляєте в морозилку на 5 годин,
• через 5 годин виймаєте їх і фасуєте по пакетах,
• потім забираєте у морозилку вже на тривале зберігання.

Способи приготування баклажанів

Молоді баклажани можна піддавати різній кулінарній обробці: їх варять, тушкують, смажать, запікають, фарширують, засолюють, маринують, готують на грилі та сушать. А також на батьківщині баклажанів їх їдять свіжими. Не варто зрізати з баклажана шкірку – в ній міститься дуже багато корисних речовин.

Перед приготуванням видаляйте ножем плодоніжку разом із кінчиком баклажану на 1 см. У цьому місці накопичуються нітрати. Найправильніше буде, якщо відварити баклажани протягом 15 хвилин у воді, яку необхідно злити. А потім вже можна готувати якусь страву.

Бланшування

• Нарізаєте кружальцями або кубиками баклажани,
• вимочуєте в солоній воді не менше години,
• обсушуємо і на пару хвилин опускаєте в окріп,
• потім заготовки відразу ж перекладаєте в крижану воду,
• потім шматочки просушуєте на рушнику, позбавляючись непотрібної вологи (якщо не просушити – можна зіпсувати смак продукту).

Обсмажування

• Овочі краще наріжте кільцями, так їх зручно повертати,
• обсмажувати вироби на попередньо розігрітій сковороді з мінімальною кількістю рослинної олії,
• обробку проводимо, поки шматочки не стануть м’якими.

Запікання

Можете запекти їх повністю, або нарізати на порційні шматочки.

• лист змащуєте рослинною олією,
• викладаєте на нього овочі,
• потім поміщаєте на півгодини у розігріту духовку.

Сушіння

Баклажани можна сушити в електросушарці протягом 7-8 годин.

Для сушіння в духовці:

• овочі розкладаєте на лист в один шар,
• відправляєте в розігріту до 200 градусів духову шафу,
• кожні 10 хвилин дверцята потрібно відкривати,
• загальний час сушіння складає близько 6 годин.

Для сушіння на відкритому повітрі:

• баклажани або нанизуєте на нитку, або укладаєте на поверхні одним шаром,
• важливо, щоб сонячні промені не потрапляли на кільця, інакше овочі миттєво перетворяться на отруту.
• таке сушіння займає до 3-4 тижнів.

Сушені баклажани можна зберігати протягом 6-8 місяців у герметичній ємності або текстильному мішку.

Як зменшити кількість шкідливих речовин у баклажанах?

1. Кількість соланіну значно зменшується, якщо порізані баклажани посолити, почекати, поки вони виділятимуть сік, і промити водою. Разом із соком виходить гіркота – це і є соланін.
2. Другий спосіб: замочити баклажани у солоній воді на 20 хвилин.
3. При жарінні і варінні кількість нітратів автоматично зменшується: при жарінні – на 10%, при варінні протягом 15 хвилин – на 60%.

Ідеї Рецептів з Баклажанами

Баклажан поєднується з багатьма продуктами: він підходить не лише для основних страв, а й навіть для десертів. Баклажани чудово поєднуються з іншими овочами, особливо з помідорами та кабачками, з сиром, з усіма видами м’яса та риби.

Зі спецій відмінно підійдуть базилік, часник, чебрець, розмарин, естрагон, коріандр і кінза.

1. Віялом запечені баклажани з помідорами.

Красива подача цієї страви, порадує своєю соковитістю та смаком баклажана. А легке та швидке приготування зробить його улюбленим на вашому столі.

2. Гострий салат із баклажанами

Якщо ви любите страви “з перчинкою” – цей варіант подачі баклажанів припаде вам до смаку. Цибулю можна додавати у сирому вигляді або трохи замаринувати її. Тоді до салату приєднається легка кислинка.

3. Рулетики з баклажанів з волоськими горіхами, м’яким сиром

Рулетики з баклажанів – одна з найпопулярніших страв. А ось начинку для них ви можете підбирати самостійно на власний смак. Волоські горіхи можна замінити на шматочок помідора, шинки або додати гриби.

4. Ікра з печених баклажанів

Традиційне блюдо з баклажанів. Корисне, смачне, дієтичне, урізноманітнює будь-яке меню. Можна вживати як самостійне блюдо, і як доповнення гарніру.

5. Фаршироване каррі з баклажанів

Справжня вегетаріанська їжа. Пікантний смак. Маленькі баклажани, наповнені начинкою, викличуть неймовірний апетит. Будь-який гарнір доповнить цю страву.

6. Салат із баклажанів з фісташками

Швидко, легко та оригінально. Баклажани можна запекти на грилі або обсмажити на сухій сковороді. Страва красиво та апетитно виглядає у вигляді шарів.

7. Томатно-баклажанний суп

Спробуйте незвичайний суп-пюре із баклажанів. Томатний смак м’яко доповнює смак баклажану, а перець надає пікантності. Осінь для цієї страви – найкращий час.

8. Сичуанський баклажан

Хрумкі баклажани, вкриті кисло-солодким, пікантним і злегка гострим соусом. Популярна страва у Пекіні. Шалено ароматний соус, робить цю страву неповторною. Такий вид соусу можна використовувати для рибних страв.

9. Баклажани, фаршировані кіноа та нутом

Незвичайна та вишукана подача баклажану, здивує будь-якого гурмана. Кіноа – незвичайна крупа, якщо не знайшлося у вас її під рукою, замініть кус-кусом або пшоном. Корисність цієї страви просто зашкалює.

10. Салат з баклажанів, цукіні та перцю на грилі

Печені овочі на грилі. Корисна закуска до будь-якого столу. Чудово поєднується з м’ясними стравами на грилі. Можна вживати як самостійну страву.

11. Крокети з баклажанів

Апетитна хрумка скоринка крокетів обов’язково сподобається і здивує вас. Страву обсмажуйте у фритюрі. Обов’язково подавайте крокети гарячими, як закуски до м’ясних чи рибних страв.

12. Десерт із баклажанів з чорносливом

Надзвичайно смачний спосіб приготування баклажанів. Здивуйте своїх близьких цим десертом. Чорнослив можна замінити на курагу. Коньяк можна не додавати або замінити на ром.

13. Десерт із баклажанів по-неаполітанськи

Шоколадний баклажан. Ніжний десерт. Мигдальне печиво можете замінити на будь-яке сухе тверде печиво. Замість цукатів додайте дрібно нарізаний мармелад. Вишуканий смак цього десерту – однозначно, порадує вас.