Коли мова заходить про вибір матеріалу майбутньої сковороди чи каструлі, нас має цікавити лише дві речі, і це не бренд посуду, не те, що написано на упаковці і зовсім не те, про що розповідає продавець:

1) Наскільки рівномірно матеріал здатний розподіляти тепло за своєю поверхнею (його провідність).

2) Наскільки ефективно матеріал зберігає тепло та переносить його на їжу, що знаходиться на поверхні сковороди (тепломісткість та щільність матеріалу).

Давайте детальніше розберемо особливості матеріалів, з яких найчастіше виготовляють посуд.

НЕРЖАВІЮЧА СТАЛЬ

«Нержавіюча сталь» — дуже проста у догляді, як випливає з назви, вона не схильна до корозії незалежно від того, як суворо ви використовуєте її. Але нержавіюча сталь дуже поганий провідник тепла. Це означає, що тепло дуже повільно проходить крізь нього.

Сковороди з нержавіючої сталі схильні утворювати зони гарячих і холодних точок, які повторюють візерунки мов полум’я, що походять від вашого газового пальника. У приготуванні деяких страв це може мати вкрай негативні наслідки, омлет, наприклад, може підгоріти в деяких місцях, залишившись сирим в інших.

Як можна виміряти теплопровідність вашої сковороди?

Найпростіший спосіб – розсипати на її поверхні тонкий і рівномірний за товщиною шар цукру, а потім поставити на плиту і включити останню.

Спостерігайте за тим, як цукор починає плавитися, місця, де цукор розплавиться раніше — це гарячі точки (швидше за все, вони знаходяться безпосередньо над язиками полум’я вашої плити), у той же час місця, де цукор не змінив свого стану — холодні точки. У гарній сковороді цукор плавитиметься досить рівномірно.

Також, якщо раптом у вас завалявся інфрачервоний кухонний термометр, можете зробити наступний експеримент: поставте сковороду з нержавіючої сталі на плиту і вимірюйте температуру в різних її частинах, якщо вона приблизно дорівнює – гарна сковорода, якщо в різних точках різна температура – висновок напрошується сам.

АЛЮМІНІЙ

Алюміній, це набагато кращий провідник тепла. Один із найкращих, насправді. Крім того алюміній – недорогий матеріал. Назріває питання: чому ж тоді всі сковороди не виготовлені з алюмінію?

Тут є декілька нюансів.

По-перше, алюміній не дуже щільний матеріал. Це означає, що незважаючи на високу провідність, вам знадобиться сковорода з дуже товстим дном, щоб зберегти необхідну кількість тепла.

По-друге, алюміній знебарвлюється та покривається плямами від взаємодії з кислими інгредієнтами: вино, лимонний сік, оцет, помідори тощо

АНОДОВАНИЙ АЛЮМІНІЙ

Це все той же алюміній, який був оброблений для надання йому поверхні подібної кераміки, у достатній мірі антипригарної і стійкої до кислот.

Це ідеальний матеріал для приготування страв, які не потребують екстремальних температур.

Підсмажити стейк у такій сковороді – буде не найкращою витівкою, але немає кращої поверхні для приготування яєць.

МІДЬ

Пам’ятаєте, вище я говорив про те, що алюміній один із найкращих провідників тепла. Так ось, мідь – це ще набагато теплопровідніший матеріал.
Також мідь досить щільна і має відмінну теплоємність.

Мінуси міді – це ціна та її вибагливість у догляді.

Напевно, кожен, хто захоплюється кулінарією, хотів би мати у себе в арсеналі набір мідного посуду, але далеко не кожен може собі цього дозволити.

ТРИШАРОВИЙ ПОСУД

Тришаровий посуд (розшарований, вправлене дно, шаруватий і т.д.) або tri-ply – увібрала в себе найкращі якості посуду з алюмінію та нержавіючої сталі.

Даний тип посуду являє собою сендвіч, в якому роль хліба грає нержавіюча сталь, а роль начинки – алюміній.

Тобто, у нас тут три шари металу: два крайні з яких — нержавіюча сталь, а всередині — алюміній.

У результаті ми отримуємо симбіоз високої щільності «нержавіючої сталі» з приголомшливими теплопровідними властивостями алюмінію.

ПОСУД З АНТИПРИГАРНИМ ПОКРИТТЯМ

Часи, коли посуд з антипригарним покриттям коштував рекомендацій, минули.

Покриття, яке виділяє шкідливі гази, коли перегрівається зовсім не те, на чому ми хотіли б готувати їжу.

Так, сьогодні, посуд з антипригарним покриттям став набагато безпечнішим. Але вона не стала універсальною.

В арсеналі варто мати одну-дві гарні антипригарні сковороди для приготування яєць і млинців, але не варто зловживати та використовувати цей посуд для приготування страв, які вимагають екстремально високих температур.

ЧАВУННИЙ ПОСУД

За здатністю зберігати тепло, ніякий інший посуд не зрівняється з чавунним. Її питома теплоємність менша, ніж у алюмінію, але завдяки значно більшій щільності, при тій же товщині сковороди, здатність утримання тепла приблизно в 2 рази вище, а це важливо: сковорода не остигає, коли ви додаєте до неї їжу.

Ось вам приклад: температура поверхні тонкої алюмінієвої сковороди може знизитися на 150 градусів, коли ви покладете на неї 200-грамовий стейк, тоді як температура чавунної сковороди залишиться приблизно на тому ж рівні, за інших рівних умов.

На практиці така особливість металу допоможе отримати хрумку і рівномірно засмажену скоринку.

Чавун, до речі, чудово почувається в духовці, так що ви можете використовувати той самий посуд як для смаження на газовій плиті, так і для запікання та тушіння в духовці. Завдяки його здатності утримувати тепло температура поверхні сковороди завжди залишається приблизно на одному рівні, навіть коли температура у вашій духовці коливається (а цим страждає більшість духовок з термостатом).

Ну, і наприкінці поговоримо про довговічність. Чавунний посуд – це одна з небагатьох речей на кухні, яка з роками стає тільки кращою. Згодом, поверхня чавунного посуду, що часто використовується, стає гладкою і за властивостями можна порівняти з антипригарними тефлоновими поверхнями, тільки без усіх цих шкідливих хімічних сполук.

Звичайно, чавунний посуд має і свої мінуси, далі про них:

• Їжа прилипатиме до поверхні, доки на ній не утвориться захисний шар. Це стосується навіть так званого «preseasoned» посуду (того, який не потрібно прожарювати і готувати до першого використання). Якщо використовувати чавунний посуд щодня, то до утворення цього шару (досить антипригарного за своїми властивостями, щоб готувати без особливих проблем яйця) піде кілька тижнів. Відповідно, якщо користуватися нею рідко — на це може знадобитися й кілька місяців.
• Вона прогрівається нерівномірно. Попри загальну помилку, чавун має погану теплопровідність, це означає, що тепло не може піти далеко від свого джерела. Спробуйте взяти чавунну сковороду з діаметром 30 см і поставити її на найменшу газову конфорку, що використовується для турки: краї сковороди ніколи не стануть гарячими. Для того, щоб прогріти чавунну сковороду рівномірно, вам потрібна конфорка приблизно рівна по діаметру сковороді, яку ви використовуватимете. Інший шлях – попередньо нагріти чавунний посуд у духовці, а потім перемістити на плиту.
• Вона може іржавіти. Поки достатній шар захисної плівки не утворюється на поверхні, недбалість у використанні, на кшталт надмірного видраювання сковороди або не витирання насухо перед зберіганням, може сприяти появі іржі.
• Ви не можете готувати в ній дуже кислу їжу. Кислі продукти поглинатимуть аромат і колір чавуну. Забарвлення їжі буде тьмяним і брудним, а смак поповниться металевим присмаком.
• Вона важка. Ну, тут уже нічого не вдієш. Ціна великої густини і, як наслідок, теплоємності – велика вага.
• Вона потребує особливого догляду. Оскільки кулінарні якості чавунного посуду безпосередньо залежать від утвореного на поверхні захисного шару, потрібно бути обережним під час чищення і миття посуду, щоб уникнути випадкового видалення цього шару, інакше доведеться починати все спочатку.

Ось, тепер ви трохи більше знаєте про різні матеріали кухонного посуду та їх особливості. Якогось конкретного висновку тут не буде, але в наступній частині я розповім про 8 найбільш необхідних предметів кухонного посуду, там ми вже розберемо, з якого матеріалу, яка сковорода має бути і для чого використовуватися.

Стаття ґрунтується на матеріалах з книги The Food Lab.