Печериці – пластинчасті гриби з округлим капелюшком (її колір може бути від молочно-білого до буро-коричневого) та присадкуватою ніжкою. Вони одні з найпопулярніших грибів у світовій кулінарії. По-перше, тому що їх вирощують спеціально, а не збирають. Завдяки культивації вони безпечні, неможливо сплутати їх із отруйними побратимами. І це друга причина популярності печериць. А третя – приємний і досить нейтральний смак із легкими анісовими нотками, який чудово поєднується з м’ясом, овочами, сирами та іншими інгредієнтами.
Печериці почали культивувати в Італії понад 1000 років. Сьогодні вони поширені переважно в європейській та американській кухні. Як готувати печериці, як нарізати та як зберігати, які є незвичайні рецепти з цим продуктом – у моєму новому блозі.
Печериці: Загальна Характеристика
Шампіньйони люблять як кулінари-початківці, так і шеф-кухарі найкращих ресторанів у світі. По-перше, за рахунок універсальності у техніках приготування. Їх можна вживати сирими, смажити, парити, варити, запікати, маринувати, готувати у фритюрі. Друга причина – їх дивовижна здатність поєднуватися з різними продуктами. Сири, будь-які види м’яса, яйця, овочі, риба, молочні продукти – гриби вигідно підкреслять їх смак та створять ідеальне нове поєднання.
У самих печериць смак досить нейтральний, але легкі відтінки добре розкривають комбінації інших продуктів. За допомогою печериць можна навіть поєднувати інгредієнти, які без цієї сполучної ланки абсолютно непоєднувані: наприклад, паста з сиром, томатною пастою та грибами.
Печериці поживні, у них багато білків та вуглеводів, для вегетаріанців вони є хоч і не найкращою, але заміною м’яса.
Печериці – це штучно культивовані гриби, вони не бувають отруйними. Тому ви можете сміливо купувати та готувати їх, не боячись отруєння.
Основні Способи Нарізки Шампіньйонів
Печериці нарізають тонкими скибочками, кубиками чи соломкою. Але попередньо гриби потрібно підготувати:
1. Якщо ви використовуєте свіжі гриби, промийте їх у воді. Заморожені спочатку потрібно розморозити за кімнатної температури, потім промити. Якщо ви поспішаєте і потрібно прискорити процес розморожування, їх можна залити окропом.
2. Відсортуйте всі печериці за розміром, вони мають бути приблизно однаковими;
3. Видаліть плівку, яка з’єднує капелюшок з ніжкою. Якщо там є ділянки, що підгнили, зіпсовані – видаліть їх;
4. Використовуючи м’яку щітку або губку, видаліть частинки землі, що прилипли, і бруду – вони залишаються навіть після ретельного миття;
5. Видаліть шкірку з капелюшка. Для цього потрібно акуратно підчепити її ножем та потягнути;
6. Якщо гриби довго лежали в холодильнику та сильно підсохли, такі ділянки потрібно зрізати. Вони можуть сильно зіпсувати смак готової страви.
Тепер перейдемо безпосередньо до способів нарізування.
Нарізка скибочками
1. Візьміть велику та стійку обробну дошку;
2. Відокремте ніжку, розріжте капелюшок навпіл;
3. Притримуючи лівою рукою половинку капелюшка, акуратно розрізайте його на рівні тонкі скибки. Щоб гриб був стійкішим при нарізці, можна розгорнути його капелюшком донизу.
Нарізка кубиками
1. Відокремте ніжку;
2. Поріжте кожну частину гриба спочатку на скибки однакової товщини;
3. Акуратно стискаючи скибки, розріжте їх поперечно – щоб вийшли квадратики з гранями однакового розміру.
Нарізка кубиками чудово підходить для приготування різноманітних грибних соусів.
Нарізка соломкою
1. Відокремте капелюшки та ніжки;
2. Розріжте ніжку на чотири частини, переверніть і знову наріжте;
3. Також нарізайте і капелюшки.
Спосіб нарізки вибирають за рекомендаціями у рецепті або на основі своїх особистих уподобань.
Техніки Приготування Шампіньйонів
Печериці можна вживати в сирому вигляді, смажити на сковорідці, грилі та у фритюрі, варити, запікати в духовці і навіть приготувати в мікрохвильовій печі. Розглянемо особливості різних технік приготування.
- Варити печериці потрібно в сотейнику з нержавіючої сталі або з емальованим покриттям. Цілі та великі гриби зваряться за 10-15 хвилин, а порізаним на шматочки буде достатньо 5.
- У мультиварці можна варити гриби без води – їм достатньо власного соку, який виділятиметься в процесі термообробки. Використовуйте режим тушкування, для приготування потрібно 20 хвилин.
- Смаження на сковороді. Гриби додають до вже добре розігрітої сковороди і смажать на невеликому вогні. Для грибочків потрібно 15 хвилин, нарізані приготуються за 5-10. Щоб скоринка була насиченого золотистого кольору, рекомендую змішати рослинне та вершкове масло.
- Смаження у фритюрі. Для цього використовуються невеликі та однакові за розміром цілі грибочки. Печериці потрібно попередньо відварити протягом 10 хвилин. Потім паніруються в сухарях і обсмажуються в олії 7-9 хвилин. Це готове самостійне блюдо, яке подається з різними соусами.
- Маринування. Рецептів маринованих печериць безліч. Гриби потрібно добре помити, дрібні не ріжуться, великі – розрізають на 2-4 частини. Важливо, щоб вони були однакового розміру. Потім потрібно закип’ятити воду, варити гриби 20 хвилин, а наприкінці додати оцет і спеції за смаком. Потім розкласти гриби в сухі скляні банки, залити водою, де вони варилися, герметично закрити і відправити остигати в холодне місце.
- В духовці. Для повного приготування потрібно запікати печериці 25-30 хвилин, розігрівши духовку до 190 градусів. Зважайте на це, якщо готуєте багатокомпонентні страви – якщо іншим овочам чи м’ясу потрібно більше часу, краще додайте гриби пізніше. Змащувати оливковою олією не обов’язково, але можна.
- Приготування на аерогрилі. Потрібно розігріти його до 200 градусів, і грибочки приготуються лише за 12 хвилин. Приблизно стільки часу потрібно для приготування печериць на відкритому вогні або мангалі.
- Приготування в мікрохвильовій печі. Увімкніть максимальну потужність і через 3 хвилини гриби будуть готові. Додавати воду чи масло не потрібно, печерицям достатньо власних соків.
Якщо страва багатокомпонентна, потрібно враховувати час та техніку приготування інших інгредієнтів. Іноді гриби додають у середині процесу термічної обробки, щоб вони не переготувалися і не втратили смакові та ароматні якості, свою текстуру.
Щоб гриби не темніли під час термічної обробки, у воду можна додавати ложку оцту, лимонного соку або дрібку лимонної кислоти.
До салатів додають свіжі печериці, без термічної обробки. Достатньо лише добре помити гриби та видалити плівки.
З якими спеціями вдало поєднуються печериці?
У процесі термічної обробки гриби частково втрачають свій смак та запахи. Але це можна виправити. Правильно підібрані спеції та приправи не лише підкреслять та посилять природний унікальний смак печериць. Вони ще й сприяють правильному засвоєнню білка. Печериці ідеально поєднуються з такими спеціями:
- зелений лук, кріп і петрушка. Вони вигідно підкреслюють аромати грибів і часто використовують у салатах;
- часник. Він використовується для приготування смажених грибів. Раджу спочатку обсмажити на сковороді часник, а коли його аромат максимально розкриється, додати печериці;
- прованські та італійські трави чудово підкреслюють смак грибів у супах та літніх салатах;
- мускатний горіх зазвичай додають до соусів і підлив з печерицями;
- розмарин чудово підходить до свіжих грибів у салатах.
Інші безпрограшні варіанти – тушкувати печериці у вині, сметані, поєднувати їх зі свіжими овочами. А ось запашний перець, лавровий лист та кінзу у страви з грибами краще не додавати.
Як зберігати печериці?
В холодильнику
Зберігати печериці краще у холодильнику, та й то не більше 3 днів. Вони недовго зберігають свій зовнішній вигляд, свіжість та смакові якості, тому «про запас» купувати гриби не варто. Термін зберігання можна трохи продовжити, якщо загорнути печериці у харчову плівку. Якщо ви купили їх справді свіжими, вони можуть пролежати й тиждень. Раз на 2-3 дні відкривайте пакет, в якому вони зберігаються, для провітрювання, щоб позбавитися конденсату.
Заморожування
Якщо ж ви не плануєте найближчим часом використовувати гриби, їх можна заморозити та зберігати у морозилці. Заморожування проводиться таким чином:
- обітріть гриби сухою серветкою. Мити чи мочити їх заборонено!
- запакуйте гриби в контейнери або термопакети. Великі можна попередньо нарізати, дрібні заморожувати цілими;
- відправте закриті пакети або контейнери до морозилки.
Заморожування варених печериць
Можна заморожувати варені гриби. У такому разі потрібно злити бульйон, дати їм добре просохнути, а потім розкласти по пакетах і відправити в морозилку. Попередньо відварені заморожені печериці можуть зберігатись у морозилці до 6 місяців, тоді як сирі заморожені гриби – лише до 40 днів.
Деякі сушать печериці, але я робити це не рекомендую – разом із водою в процесі дегідратації вони втрачають свій смак та запах, і потім будуть абсолютно марними.
Як визначити, чи не зіпсувалися Шампіньйони?
Виявити ознаки псування печериць можна візуально. Вони починають усихати, з’являються зморшки. Якщо ви помітили такі «симптоми», постарайтеся відразу приготувати гриби, попередньо зрізавши місця, що підсохли. В іншому випадку, процесу прогресуватимуть: з’явиться липкий слиз, неприємний гнильний запах, печериці потемніють.
Якщо пошкодження неглибокі та невеликі, можна зрізати всі потемнілі місця та добре помити гриби. Але вживати їх можна лише після термообробки. При появі слизу та глибоких ушкоджень вони стають непридатними до вживання, висока ймовірність, що в місцях, що згнили, розвиваються пліснява, бактерії, грибки. Це може призвести до харчового отруєння.
Що приготувати з шампіньйонів? ТОП-10 Незвичайних, але простих рецептів
Я вибрав 10 страв, які сам із задоволенням часом готую. Вони максимально прості в приготуванні, але дуже смачні.
1. Мариновані печериці від Гордона Рамзі.
Ці грибочки виходять дуже ніжними, м’якими, солодкуватими, кислинка в них відчувається лише трохи і чудово освіжає смак закуски. На моєму сайті ви знайдете спрощений варіант цього рецепту.
2. Піца-гриб.
Замість тіста використовуйте як основу капелюшок великого печериці, а зверху додайте будь-яку начинку, яку ви любите – соус, м’ясо, овочі і обов’язково більше моцареллу. Такою піцею ви здивуєте гостей на своїй вечірці! До того ж у ній набагато менше калорій, ніж у звичайному шматку піци, і немає глютена.
3. Вегетаріанські грибні фрикадельки.
Печериці в цьому рецепті чудово замінюють м’ясний фарш – як за поживністю, так і за смаками.
4. Печериці, фаршировані сиром та часником.
Це закуска, від якої неможливо відірватися, поки апетитні капелюшки на тарілці не закінчаться.
5. Рагу з баранини з грибами та горохом.
Це страва класичної кухні, створена для вологої та дощової погоди – щоб залишитися вдома, приготувати смачну їжу, пообідати з келихом червоного вина та насолодитися спілкуванням із коханою людиною. Отак і виглядає щастя.
6. Суп з локшиною удон, весняними овочами та грибами.
Простий бульйон у японському стилі є ідеальним балансом солодкого та солоного з легкими нотками лимона, доповнена свіжістю броколі, спаржі та поживністю грибів. Смачно, корисно та дуже красиво.
7. Печериці, смажені з часником.
Іспанська та мексиканська національна страва, яку подають на підсмаженому тості або як тапас. У мексиканській версії воно дуже гостре, до часнику додають червоний перчик чилі.
8. Тортелліні з грибами та сиром.
Ця страва дуже красиво виглядає під час подачі, ви отримаєте задоволення вже від її виду. А на смак тортелліні з грибною начинкою просто божественні!
9. Печериці, фаршировані руколою та горіхами.
Дуже витончена закуска, яку ви зможете легко приготувати самі. Рідні скажуть, що ви готуєте як шеф-кухар дорогого ресторану!
Чому б не змішати два абсолютно несхожі продукти і отримати нову палітру смаків? До того ж тут не потрібна термічна обробка грибів, і для приготування салату знадобиться всього 5 хвилин.