Карамелізована цибуля

295

Процес приготування карамелізованої цибулі я вже описував у рецепті Пісаладьєра — французького пирога з цибулі з анчоусами. Але цього разу хочу торкнутися теми карамелізації цибулі більш детально.

Мене досі не перестає вражати це майже магічне перетворення. Як цибуля з малоприємного і сльози, що викликає, овочу з різким запахом, гострим, гіркуватим смаком, після якого смердить з рота перетворюється на продукт абсолютно позбавлений всіх цих недоліків. Продукт, який ви будете готові їсти ложкою прямо з банки, доки не буде з’їдено все до решти.

Ще більше вражає, що вся ця “магія” відбувається на рівні хімічних та фізичних реакцій, без додавання цукру чи якихось інгредієнтів, які сильно впливають на смак.

Особливості приготування

Зазвичай, карамелізація цибулі – процес тривалий. Протягом 50-60 хвилин вам потрібно перебувати біля плити і постійно помішувати вміст сковороди, щоб цибуля не підгоріла і не почала гірчити.

Але хлопці з America’s Test Kitchen знайшли спосіб, як можна прискорити цей процес за допомогою пари секретних інгредієнтів: води та харчової соди.

Розумію, звучить не переконливо. Я теж думав, як вода може допомогти? Адже для карамелізації ми обсмажуємо цибулю, а не варимо. Але відкиньте скептицизм. Справа в тому, що перша частина процесу карамелізації – розм’якшення цибулі. А під впливом тепла та пари, це відбувається куди швидше.

А що на рахунок харчової соди? America’s Test Kitchen у книзі “100 Techniques” стверджують, що оскільки додавання соди збільшує pH, завдяки чому процеси карамелізації прискорюються. Крім того, харчова сода допомагає розм’якшити овочі, оскільки зміна pH допомагає послабити їхню клітинну структуру.

А ще харчова сода прискорює процес перетворення натурального полісохариду, що не має запаху під назвою інулін на фруктозу. Яка згодом може взаємодіяти з амінокислотами, виробляючи більш насичений смак. Тому карамелізована цибуля за даним рецептом виходить смачною та солодкою без додаткових підсолоджувачів типу меду або цукру, чим часто не гидують інші рецепти карамелізованої цибулі.

З чим подати і де використовувати карамелізовану цибулю?

Карамелізова цибуля хороша і сама по собі, і в складі страв. Можете просто викласти цибулю в гарну піалу і подати на вечерю, як закуску.

Якщо є бажання приготувати щось на основі карамелізованої цибулі — рекомендую обов’язково скуштувати пісаладьєр — французький цибульний пиріг з анчоусами, соус-діп з карамелізованою цибулею (ідеальний і як соус до картоплі та інших страв і як просто намазка на хліб) і тарт з карамелізованим цибулею, томатами чері та козячим сиром.

Додавайте карамелізовану цибулю в сендвічі та бургери, пасту, піцу, та хоч навіть омлети та супи, коротше усюди, куди вистачить фантазії.

Ще відмінним доповненням він стане для сирної тарілки або будь-яких інших сирних страв. Поєднання солоного сиру з солодкою карамелізованою цибулею – це щось, спробуйте обов’язково. Чим солонішим буде сир, тим смачнішим.

⏱ Загальний час приготування – 50 хвилин. З них 35 хвилин на підготовку та приготування +15 хвилин, що не потребують вашої уваги.

🥣 Інгредієнти

🍽 На ~400 г карамелізованої цибулі:

• 1,8 кг жовтої цибулі (1,4 кг очищеної та нарізаної півкільцями)
• 150 мл води
• 2/3 ч.л. солі
• 1/8 ч.л. соди
• 2 ст. л. рослинної олії

Обладнання:

• антипригарна сковорода діаметром 30 см і кришка, що щільно прилягає для неї

 🔪Спосіб приготування

Візьміть 1,8 кг жовтої цибулі.

Зріжте у цибулин хвостики, розріжте кожну цибулину навпіл, прорізаючи через корінь, очистіть від лушпиння.

Наріжте півкільцями товщиною близько 1/2 см. Для цього: покладіть цибулину однією зі зрізаних сторін до себе і наріжте, тримаючи ніж перпендикулярно до кореня. Перекладіть нарізану півкільцями цибулю в глибоку миску, зваживши 1,4 кг.

Поставте холодну антипригарну сковороду діаметром 30 см на плиту і відправте в неї нарізану цибулю, посипте її 2/3 ч.л. солі, додайте 150 мл води та 2 ст. л. рослинної олії. Увімкніть сильний вогонь і доведіть до кипіння.

Коли закипить – накрийте кришкою, що щільно прилягає (у мене відповідного розміру кришки не було – використовував форму для випічки). Готуйте близько 10 хвилин, поки вода не випарується, а цибуля не почне смажитися і шипіти. Зрозуміти це можна за звуком — він зміниться на більш характерний для процесу обсмажування.

Зніміть кришку, зменшіть вогонь до середньо-сильного. Перемішайте лопаткою вміст сковороди, намагаючись цибулю з країв сковороди перемістити до центру, а цибулю знизу – вгору. Тепер легко притисніть цибулю лопаткою на дно і по краях.

Готуйте 30 секунд без перемішування. Повторюйте процес перемішування, притискання і готування протягом 30 секунд, поки цибуля не стане м’якою, досить засмаженою і трохи клейкою близько 15-20 хвилин.

Залежно від потужності нагріву та бажаного ступеня карамелізації – може піти і більше часу, у мене пішло ~25 хвилин.

У вільний час від перемішування змішайте 1/8 ч. л. харчової соди з 1 ст. л. води та добре перемішайте.

Коли цибуля стане м’якою, досить засмаженою і клейкою – влийте суміш харчової соди з водою і готуйте ще 1 хвилину, часто помішуючи.

Зніміть з вогню, перекладіть у банку або контейнер із кришкою, що щільно прилягає.

Як і скільки зберігати карамелізовану цибулю?

Зберігайте в холодильнику до 3-х днів (так стверджує джерело рецепту, я особисто думаю, що і за тиждень у холодильнику з ним нічого не станеться) або заморозьте та зберігайте у морозилці до 1-го місяця.