Гід по Капусті: Види, Користь, Способи Приготування та Секретні Лайфхаки

Капуста входить до ТОП-10 найкорисніших продуктів. Вона займає значне місце в національних кухнях багатьох європейських країн, доступна та популярна. А ще дозволяє готувати різні страви – від легкого салату до незвичайного десерту.

Сьогодні я розповім вам все про капусту – про її користь, різноманітність видів, способи нарізки та приготування. А наприкінці запропоную кілька своїх улюблених рецептів, у яких капуста – зірка страви.

Корисні властивості та особливості капусти

Капуста дуже корисний продукт, і введення її в щоденний раціон дуже рекомендується. У капусті більше вітаміну С, ніж у цитрусових. Наприклад, у брюссельській його у півтора рази більше, ніж у апельсинах!

У всіх сортах міститься велика кількість вітаміну Р, калію та марганцю, необхідних для нормального функціонування серцево-судинної системи, мінералів, які нормалізують кислотно-лужний баланс. У капусті мало вуглеводів, тому вона має низький глікемічний індекс. Плюс вона низькокалорійна, всього 25-50 ккал у 100 г залежно від сорту.

Види капусти

Сортів капусти дуже багато, і при загальній основі вони мають багато відмінностей – у фізико-хімічних властивостях, смакових якостях, способах приготування. Давайте розберемося у всій її різноманітності.

Білокочанна

Доступна і, мабуть, найпопулярніша. Білокачанна капуста йде в салати та супи, смажиться і тушкується, маринується.

Пекінська капуста

Відома також під назвами китайська (китайка), салатний або пекінський салат. Цей овоч з мереживним витягнутим листям на полицях європейських супермаркетів з’явився порівняно недавно, а ось у Китаї його вирощують як мінімум з 5 століття нашої ери. Відмінний варіант для салатів та закусок. Спробуйте зробити голубці з пекінкою – її листочки ніжніші, що дозволить надати більш акуратної форми.

Брюссельська

Цей сорт капусти не був створений природою – його вивели бельгійські ботаніки. Вона формою нагадує білокачанну, але розміром набагато менше – з яйце. Її колір насичено-зелений, а смак солодкуватий з горіховими нотками. Овочі досить примхливі в приготуванні, але якщо ви все зробите правильно, текстура буде хрусткою, а смак дуже ніжним.

Савойська

Теж схожа на білокачанну капусту формою, але її листя темно-зелене, з гофрованою структурою, а смак ніжніший і м’якший. Її батьківщина – регіон в Італії, але вирощувати її можна в різних країнах, вона не примхлива. Складності лише в тому, що вона зберігається гірше за інші сорти і не підходить для заквашування. Тому в сезон савойської капусти намагайтеся використати її максимально.

Червонокачанна

Від білокачанної відрізняється кольором (червоним, фіолетовим чи синьо-зеленим) та більш гострим смаком. Прекрасно підходить для салатів, тушкування, її додають у бургери та супи.

Кольрабі

Це капуста, хоча ні на вигляд, ні на смак вона не схожа на інші сорти. Кольрабі виглядає, як ріпа, а на смак схожа на качан (серцевину) білокачанної капусти. Родом вона з Німеччини, і дослівно з німецької перекладається як «капустяна ріпа». Зазвичай з кольрабі готують салати з гірчичною заправкою та легкі крем-супи, а дрібно натерту капусту можна додавати в тісто для млинців.

Пак-чой (бік-чой)

Китайський сорт, яскраво-зелене листя якого щільно прилягає один до одного і формою нагадує розетку. Пак-чой використовується в азіатській кухні, де з неї роблять салати, запіканки, гарніри.

Брокколі

Якщо приготувати брокколі правильно, то смак її приголомшливий. Необхідно відокремити суцвіття від стебел, останні можна додавати в суп або овочеве рагу. Суцвіття потрібно готувати аль-денте, зберігаючи природну хрумку структуру. Для цього варять брокколі лише 3-5 хвилин, а потім відразу поміщають у холодну воду.

Калорійність та баланс БЖУ різних видів капусти представлений у таблиці.

Вид	Калорійність, ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
Білокачанна	27	1,8	0,1	4,7
Фіолетова (червонокачанна)	24	0,8	0	7,6
Цвітна	30	2,5	0,3	5,4
Пекінська	16	1,2	0,2	2,0
Кале	50	3,3	0,7	8,0
Пак-чой	13	1,5	0,2	2,2
Брюссельська	43	4,8	0	8,0
Кольрабі	42	2,8	0	0
Савойська	28	1,2	0,1	6,0

Калорійність капусти змінюється в залежності від способу приготування. Перейдемо до основних технологій обробки цього продукту.

Як приготувати капусту? Технології приготування

Капусту тушкують, варять, смажать, готують на пару та на грилі. Давайте розберемося, що відбувається з продуктом у процесі обробки кожним із способів.

Тушкування

Оскільки капустяне листя дуже соковите, техніка тушкування для них підходить ідеально. Можна тушкувати цвітну, білокачанну або червонокачанну капусту у власному соку, додавши лише трохи солі та попередньо обтиснувши листя, щоб виділився сік. Але без додавання жирів така страва буде досить прісною, тому краще тушкувати капусту з вершковим маслом або жирними вершками. І обов’язково на малому вогні!

Техніку тушкування можна застосовувати для капусти кольрабі. А ось для пекінської, брокколі або брюссельської капусти ця техніка не підходить, овоч втратить хрумку текстуру і буде просто несмачним.

Смаження

Смажать білокачанну та червонокачанну, цвітну, капусту кольрабі, брокколі та савойську. Наріжте капусту великими скибками – краще не видаляти качан, він допомагатиме тримати форму. Злегка припустіть окропом, обсушіть і приступайте до смаження. Можна смажити в клярі або сухарях, використовувати рослинне або топлене вершкове масло – будь-який з варіантів буде дуже смачним і насиченим.

Смажити капусту можна на грилі, без використання олії. У багатьох ресторанах подають стейки з цвітної або білокачанної капусти, приготовлені на гриль-скововоді. Вони можуть виступати окремою вегетаріанською стравою або виступати гарніром до м’яса, найкраще до свинини. В азіатській кухні смажать капусту в техніці стир-фрай.

Приготування у фритюрі

Ця техніка чудово підходить для цвітної капусти, кольрабі та брюссельської. При обсмажуванні овочі набувають красивої золотистої скоринки, залишаються дуже привабливими зовні і хрусткими всередині.

Запікання

Цей спосіб використовується головним чином для білокачанної, червоної та цвітної капусти, а також кольрабі. Для запікання використовуйте великі шматки капусти, навіть більші, ніж для смаження, і змастіть їх рослинним або вершковим маслом (можна використовувати тваринні жири), щоб капуста залишалася м’якою, соковитою.

Запікати краще на невеликих температурах (140-160 градусів Цельсія), кожні 10-15 хвилин повторно змащуючи олією листи. Низька температура дозволить не тільки зберегти соки та корисні речовини, зробить капусту м’якою та дозволить їй трохи карамелізуватися.

Варка

Для білокачанної капусти це різноманітні супи, а для брокколі та брюссельської капусти це основний спосіб приготування. Рекомендують не варити капусту, а готувати на пару, додавши у воду пучок пряних трав – так ви зможете зберегти сік та корисні властивості.

Без термічної обробки

Для салатів, закуски, начинки для тако або касадилья капусту просто нарізають соломкою і заправляють оливковою олією, гірчичною заправкою, майонезом, оцтом бальзамічним або іншими соусами. Також багато видів капусти (білокачанну, червону) можна маринувати та консервувати на зиму. Теплова обробка при цьому також не використовується.

Як різати капусту? Основні способи нарізки

Білокачанну та червонокачанну капусту нарізають соломкою, кубиками (шашечками), часточками або рубають. Вибір форми нарізки залежить від блюда.

Соломка

Капусту ріжуть соломкою для приготування перших страв, наприклад класичного українського борщу. Капуста нарізається соломкою так:

1. Качан розріжте навпіл;
2. Половинки розріжте на кілька смуг рівної товщини (приблизно 4 сантиметри);
3. Смуги шаткуйте тонкою соломкою. Оптимальний розмір – 0,2 сантиметри, як у картоплі.

Рубка

Рубають капусту для виготовлення начинок (наприклад, для фаршу). Рубати капусту дуже просто:

1. Розріжте качан навпіл;
2. Видаліть качан;
3. Розріжте половинки на смуги і дрібно наріжте;
4. Подрібніть соломку на дрібні шматочки.

Шашечки

Цю форму використовують для приготування супів, рагу та для тушкування.

1. Качан потрібно розрізати навпіл;
2. Потім кожну половинку розділіть на поздовжні смуги завтовшки 1-1,5 сантиметрів, а після впоперек. У результаті ви отримаєте рівні квадратики однакового розміру – приблизно 1х1 сантиметр або 1,5х1,5.

Часточки

Така нарізка підійде лише для дрібних качанів. Нарізана часточками капуста підходить для тушкування та варіння.

1. Розділіть качан на половинки.
2. Кожну половину розділіть ще навпіл, а якщо розміри дозволяють – на четвертинки.

Брюссельську капусту зазвичай не ріжуть, а готують цілком. Цвітну капусту ділять на суцвіття, і якщо вони занадто великі, розрізають кілька частин. Також зазвичай надходять з брокколі.

Правила зберігання капусти

Практично всі види капусти чудово зберігаються – за винятком хіба що савойської. Способів зберігання кілька.

Зберігання без обробки у прохолодному місці цілих качанів

Капусту достатньо обмотати харчовою плівкою або папером і відправити в холодильник або в прохолодне та темне місце. Вона легко «протягне» зиму та весну, до наступного врожаю. Згодом овоч може стати млявим, м’яким, втрачати свою привабливість. Це можна запобігти і значно збільшити термін зберігання капусти, періодично видаляючи верхні листочки..

Використання харчової плівки збільшує тривалість зберігання вдвічі, причому продукт не втрачає смакові якості та зовнішню привабливість. Але найголовніше – він зберігає природну хрумку структуру. Навіть через кілька тижнів чи місяців він буде хрустким, начебто його тільки зрізали з грядки.

Китайські сорти (пак чой, пекінську) зберігають виключно в холодильнику. Непогано зберігається в холодильнику червонокачанна та савойська капуста, але остання недовго – максимум пару тижнів. А ось цвітну, Романеску, брюссельську в холодильнику краще не зберігати, вона «зачерствіє», втратить свіжість та хрумку текстуру. Їх можна зберігати у прохолодному місці за межами холодильника або заморожувати.

Рекомендую регулярно проводити візуальний огляд овочів, видаляти листочки, що втратили свіжість. Якщо овоч підгнив, його потрібно відразу відокремити від інших «побратимів» – можна відрізати місця, що підгнили, і відразу використовувати для готування.

Зберігання залишків капусти

Якщо ви вже розрізали качан, приготували, що хотіли – не поспішайте викидати залишки. Вони чудово зберігаються, і ви зможете приготувати ще кілька чудових страв через кілька днів. Перед відправкою на зберігання розріжте капусту на рівні частини та загорніть у харчову плівку, паперову серветку або помістіть у пакет, зробивши в ньому 6 отворів для вентиляції. Якщо ви хочете зберегти залишки брокколі або цвітної капусти, обов’язково зріжте стебла, залиште лише суцвіття. Але пам’ятайте, що надовго зберегти вже розрізаний овоч не вийде навіть у холодильнику, постарайтеся його приготувати в найближчі 3 дні.

Заморожування

Брокколі та брюссельську капусту можна заморожувати та тримати в холодильнику. Заморожена капуста легко зберігається майже рік (10 місяців точно). Головне – правильно підготувати овочі до заморожування.

1. Добре промийте відібрані для заморожування овочі в слабкому розчині оцту (для приготування виходьте із пропорцій 3 ч.л. оцту на 5 літрів рідини);
2. Промийте капусту під проточною водою і ретельно висушіть на паперовому рушнику;
3. Розбийте вилки на суцвіття. Вони мають бути не більше 3 сантиметрів у діаметрі;
4. Бланшуйте овочі (не більше 3 хвилин), а потім зануріть у холодну воду;
5. Висушіть овочі;
6. Помістіть їх у пакети. Бажано – вакуумні;
7. Відправте пакети з овочами у морозилку.

Квашена капуста

Капусту маринують, але консервують рідко – зазвичай тримають просто у бочках чи банках, закритих негерметичними кришками. У холодильнику квашена капуста може зберігатися кілька місяців.

Як зрозуміти, що капуста зіпсувалась?

Визначити, що капуста зіпсувалася, можна за кольором та запахом. Зіпсований овоч починає гнити, покривається чорними крапками або плямами, з’являється неприємний запах. Іноді зовні качан виглядає нормально, але при розрізанні видно чорні плями або загнивання – його варто одразу викинути. Якщо загнило або потемніло листя зовні, його можна зрізати, а сам овоч приготувати, але з використанням термічної обробки (посмажити або протушкувати).

Ще одна причина зіпсованої капусти – слимаки, які селяться в качані. Вони можуть вижити навіть у холодильнику. Вони не небезпечні, але ймовірно такий качан швидко загниє.

Зіпсовані качани будуть неприємними на смак. У деяких випадках вживання зіпсованих овочів може стати причиною харчового отруєння, особливо серед дітей.

20 ідей з приготування капусти: салати, гарніри та супи

А тепер – ті самі 20 оригінальних, простих та смачних страв із капусти, приготувати які зможе кожен, які я обіцяв на початку статті.

1.   Класичний салат “Коул Слоу” від шефа Джеймі Олівера – його рецепт є на моєму сайті.

2.  Смажена капуста по-китайськи. Ще одна цікава страва на моєму сайті. Готується дуже швидко, за рахунок швидкого обсмажування за технікою вок капуста дуже хрумка, вона залишається соковитою. Страва досить гостра за рахунок сичуаньського перцю.

3.    Вегетаріанський капусний суп. Цей рецепт можна по-різному адаптувати під свій смак та додавати до нього свої улюблені овочі.

4.    Гострий салат із капусти з рибним соусом. Якщо знайти папайю для вас проблематично, ви можете замінити схожим по текстурі овочом чи фруктом – наприклад, морквою чи яблуком.

5.   Салат із пекінської капусти з апельсинами. Дуже свіжий і приємний за текстурами – хрумке листя пекінки дуже цікаво грає з соковитою м’якоттю апельсина. Це може бути окремий перекус чи легкий гарнір до риби чи м’яса. Можете додати трохи свіжої м’яти, вона додасть блюду незвичайної нотки.

6.     Стир-фрай із пак-чой з імбирем та часником. Вибух пряних смаків, пікантних нот, свіжості та соковитості. Готується страва всього кілька хвилин і стане розкішним гарніром до м’яса або риби, що приготований в азіатському стилі.

7.     Бігос –класика польської та литовської кухні. Ситно, смачно, недорого – він готується із найпростіших інгредієнтів. Це повноцінна друга страва, яку можна подавати на обід чи вечерю.

8.    Сирна запіканка з капустою. Готується набагато простіше, ніж картопляний аналог, а смак цікавіше. І калорій менше, страва чудово підійде тим, хто стежить за фігурою.

9.    Салат з курки та капусти з вершковим тахіні. Якщо з обіду у вас залишилася смажена куряча грудка, не поспішайте її викидати, – із залишків можна приготувати чудовий салат із червоною капустою.

10.  Табулі з капустою та томатами. У цьому рецепті менше булгуру, ніж у класичному рецепті, тому салат вийде дуже легким.

11.  Смажена капуста повністю. Це чудовий замінник святкової індички для вегетаріанців.

12.  Червонокачанна капуста з цибульним коржиком. Стриманий солодкуватий смак коржика дає ідеальний фон для капусти, вона набуває хрускоту та яскравої кислотності.

13.   Стейк із капусти. Стейк – типово м’ясна страва, але це рецепт на 100% вегетаріанський. Від цієї страви будуть захоплені і вегани, і затяті м’ясоїди – кожен побачить у ньому щось своє.

14.   Креветки з брокколі з медово-соєвим соусом. Незвичайна страва, яка просто готується та підійде для несподіваного приходу гостей. Можна подавати як закуску або як повноцінну другу страву – все залежить від розміру порції.

15.  Начо із свинини по-азіатськи з червоною капустою та зеленою цибулею. Домашні смажені вонтони чудово доповнюють свинячі начо, але можна замінити їх на тортильї чи чіпси.

16.   Салат із запеченої капусти та курки. Зазвичай до салатів йде свіжа капуста, але якщо попередньо запекти її в духовці, зміниться текстура. Овоч стане м’яким, ніжним і чудово підкреслить смак маринованої курки.

17.    Цвітна капуста з морквяним пюре. Ми звикли, що капуста – це гарнір. Але в цьому вегетаріанському блюді вона виступає зіркою, а гарнір з морквяного пюре дасть солодку нотку. Вона знадобиться, тому що ми щедро присмачимо блюдо пекучим імбиром.

18.   Піца з брокколі та чеддером. Це чудовий сніданок. Зараз ви можете заперечити, що на сніданок хочеться щось простіше, щоб не поратися з готуванням довго. Але я маю аргумент – готується піца дуже швидко і просто.

19.   Запіканка із капусти з яйцем. Альтернатива піци, готується ще простіше. Інгредієнти будуть потрібні найпростіші, тому цю страву ви можете готувати, коли не хочеться йти в супермаркет – все, що потрібно, швидше за все, є у вашому холодильнику.

20.  Смажена капуста та яблука з італійською ковбасою.Класична комбінація ковбаси та капусти приправлена яблуками та червоним винним оцтом. Беріть будь-яку ковбасу – мені до цієї страви подобається гостра індичка.