Грибний Суп Хестона Блюменталя

406

До того, як я скуштував цей суп, грибні супи для мене завжди були супами пюре. Не пригадую, щоб я зустрічав десь грибний суп саме у вигляді супу, тобто в більш рідкому стані, не перемелений блендером. А якщо десь і зустрічав, то, мабуть, вони були нічим не примітні, раз я про це не пам’ятаю.

У грибних супів завжди є один великий недолік – гриби. Вони розмокають, віддають свій смак бульйону, а самі залишаються практично несмачними. У результаті ти їж суп, який начебто і гарний, але тебе переслідує відчуття рідкості. Хороша новина – у цьому рецепті ви такого не відчуєте. Погана – з грибними супами можете попрощатися. Рецепт трохи заморочений (трохи-трохи) і вимагає часу на приготування, а їсти інші грибні супи після цього супу ви, швидше за все, вже не будете.

Після того, як суп готовий, він пробивається блендером і пропускається через сито. Водянисті та безсмачні гриби відокремлюються, як і інші овочі, що віддали свій смак, і залишається тільки насичений і ароматний бульйон. Потім бульйон збивається блендером ще раз до утворення повітряної пінки. Ця невелика фішка подачі дуже впливає на смак та відчуття від страви, не нехтуйте.

Іншою фішкою цього супу є грибний порошок, яким суп посипається безпосередньо перед подачею. Він робить аромат супу грибнішим, насичує смаком умами, ще й виглядає ефектно.

Ми зробимо його шляхом перемелювання до стану пудри сухих білих грибів та шиїтаке. Зберігайте порошок у щільно закритій ємності до 5 місяців і використовуйте як приправу в інших стравах: усюди, де вам хочеться додати смаку умами або якщо більш простими словами – усюди, де хочеться посилити смак та аромат. Хестон рекомендує використовувати цю грибну присипку з пастою, піцею, різотто, у соусах, стейках та омлетах.

Рецепт із книги Heston Blumenthal At Home.

Інгредієнти

Для грибного порошку:

• 10 г сушених грибів шиїтаке
• 10 г сушених білих грибів

Для супу:

• 1,5 л овочевого бульйону Хестона Блюменталя
• 160 гр вершкового масла
• 2 цибулини
• 1 невелика картоплина
• 2 стебла цибулі порію (тільки біла частина, я використав 1 великий)
• 800 гр печериць
• 50 гр сухого білого вермуту
• 80 гр вершків (30%+)
• 40 гр молока (зниженою жирністю, 1-2%)
• сіль та чорний перець

Спосіб приготування

Розігрійте духовку до 150 ° C / 300 ° F, викладіть 10 гр шиїтаке і 10 гр білих грибів на деко і підсмажте протягом 5 хвилин. Дістаньте з духовки та остудіть.

У цей час тонко наріжте 800 гр печериць, відкладіть.

Очистіть і тонко наріжте 2 цибулини та 1 картоплину. Білу частину цибулі порею розріжте навпіл і ретельно промийте під проточною водою, тонко наріжте. Картоплю та цибулю відкладіть окремо, а цибулю порей відправте до печериць.

До цього моменту гриби охолонуть. Перемеліть їх блендером, кухонним комбайном або кавомолкою, а потім просійте через дрібне сито. Зберігайте у щільно закритій ємності.

У широкій каструлі розтопіть 160 гр вершкового масла, додайте цибулю і картоплю і готуйте на маленькому вогні близько 10 хвилин. Вони повинні томитися, не смажиться. Помішуйте раз на хвилину.

Додайте цибулю порей і печериці і готуйте ще близько 15 хвилин, також помішуючи приблизно раз на хвилину.

У цей час на сусідній конфорці розігрійте 1,5 л овочевого бульйону.

(шампіньйонів на фото немає, тому що я забув додати їх на цьому етапі. Усвідомив, що чогось не вистачає вже в момент, коли залив бульйон. Тому я просто протушкував їх на сковороді протягом 10 хвилин, додав у бульйон і продовжив приготування)

Збільшіть вогонь до сильного та влийте 50 мл сухого вермуту, випаруйте майже всю рідину, часто помішуючи (1-2 хвилини). Влийте 1,5 л овочевого бульйону, додайте 80 гр вершків і 40 гр молока, доведіть до кипіння і зменшіть вогонь до мінімуму. Готуйте 10 хвилин.

Зніміть з вогню та пюрируйте до повної однорідності. Це була цитата із книги.

Не знаю, можливо, до повної однорідності суп вдалося б пюрувати стаціонарним блендером, але зануреним мені не вдалося. Не вважаю що “повна однорідність” це супер критично, адже ми все одно проціджуватимемо суп через сито далі.

Процідіть суп через часте сито, макуху утилізуйте.

Додайте сіль та чорний перець, спробуйте, якщо потрібно досолити.

Для протирання великої кількості продуктів – звичайне сито підходить мало. Воно вміщує невеликий об’єм, так і намагається вилити щось за край, процес сильно затягується. В ідеалі для таких потреб використовувати сито конічне. Якщо часто готуєте та перетираєте соуси, супи пюре тощо – задумайтеся про придбання. Я задумався.

Збийте суп блендером до легкої піни. Розлийте по тарілках та подавайте.

Перед вживанням обов’язково присипте кожну порцію грибним порошком.