Буряк – овоч-коренеплід. Відомий з другого тисячоліття до н.е. Стародавні римляни використовували листя буряків у їжу, а коренеплоди – з лікувальною метою. Стародавні греки приносили буряки в дар богу Аполлону.
Буряк широко використовується у стравах російської кухні. Але також є популярним овочем і на Заході.
Сорти Буряків
З XVI–XVII століть почався поділ буряків на сорти – кормові, цукрові, столові та листові. Основним видом рослини є буряк звичайний.
Кормовий буряк
Кормовий буряк був виведений у Німеччині у XVI столітті. Ця культура невибаглива та з високою врожайністю. Сорти кормових буряків відрізняються формою та кольором коренеплоду. Найчастіше бувають червоного, білого чи жовтого кольору. Використовують її для корму худоби. Кормовий буряк містить 5-8 г вуглеводів, 9 г білків та від 1 до 3% сахарози. На відміну від столового та цукрового має великий вміст клітковини.
Візуальні відмінності:
- форма округла або овальна;
- колір червоний, рожевий, оранжевий;
- бадилля менш густе (35-40 листя), бурякового кольору, зелене;
- листя невелике, яйцеподібної форми, глянсове, зелене.
Цукровий буряк
З середини XVIII століття вченими проводилося вивчення вмісту цукру на буряках. І тоді німецький хімік Андреас Маргграф виявив, що у цукрових буряках не менше вміст цукру, ніж у цукровій тростині. А в 1802 році було відкрито першу фабрику з вироблення цукру з буряка.
На сьогодні цукровий буряк є другим, після цукрової тростини, рослиною з якої роблять цукор. З цукрових буряків виготовляють етанол, який використовують для виробництва бензину. Етанолом можна замінити дизельне паливо. Також цей вид буряків використовують для корму худоби. Для харчових цілей не застосовується. Цукровий буряк має склад: 20 г вуглеводів, 0,12 г білків та близько 20% сахарози.
Візуальні відмінності:
- форма подовжена;
- колір білий, сірий, бежевий;
- бадилля густе (50-60 листків), зелене;
- листя невелике, непоказне, світло-зелене.
Столовий буряк
У їжу люди вживають столові буряки. У їх складі велика кількість макро та мікроелементів, вітамінів, фолієва кислота. Столовий сорт буряків у кулінарії застосовують для салатів, супів, закусок, напоїв і навіть десертів. Він є основним складовим інгредієнтом у блюді “борщ”. Столові буряки бувають різної форми – круглої або довгастої. Вважається, що довгастий коренеплід ароматніший і солодший, ніж круглий.
Мангольд (листовий буряк)
Існує салатний сорт столового буряка – мангольд. У ньому цінне саме листя. Містить магній, натрій, калій. Корисні властивості Мангольда були відомі ще лікарям Стародавнього Риму. Рослину використовували як проносний засіб.
Листовий буряк набагато корисніший за буряк звичайний: його зелень містить у рази більше вітамінів і мінералів. Мангольд називають римською капустою чи буряком. Його існує два види – стебловий мангольд (схожий на листя буряків з прожилками та стеблами червоного, жовтого або зеленого кольору) і шнітт-мангольд, що нагадує шпинат.
У кулінарії Мангольд застосовують для різних салатів. А його мала калорійність (19 ккал на 100 г) дозволяє урізноманітнити дієтичне меню. Схожим продуктом харчування на мангольд є виноградне листя. Листові буряки за смаковими якостями можуть замінити шпинат, а їх живці – нагадують спаржу.
Властивості та Склад Буряка
Буряк лідер серед овочів та фруктів за вмістом йоду. У них багато цінних мікроелементів, особливо заліза, магнію, калію, молібдену. Величезна кількість вітамінів, найбільше у буряках вітамінів С, групи В, Р, РР.
У складі буряків багато бетаїну, амінокислоти. Ці елементи допомагають роботі печінки, захищають її від токсинів. Згідно з дослідженнями, було доведено, що буряковий сік можна застосовувати додатково при лікуванні раку шлунка та прямої кишки. Для такого лікування використовують тільки свіжий сік.
Компонент бетаїн видобувається з буряка та продається у вигляді таблеток для лікувальних цілей. Бетаїн покращує засвоюваність білка в організмі. Застосовуючи буряковий гарнір до м’яса – це не тільки смачна, але й корисна добавка, що захищає печінку.
Також у буряках виявлено високий вміст заліза та міді. Його можна використовувати при порушенні кровотворення, нестачі гемоглобіну. Буряк необхідний для зниження артеріального тиску та виведення зайвого холестерину.
Застосування буряка з лікувальною метою
Дуже корисний буряк для поліпшення травлення та роботи кишківника. В Англії популярний буряково-морквяний джем. Цей видатний рецепт страви з буряка став відомим у ХІХ столітті і був вперше опублікований у знаменитій кулінарній книзі місіс Бітон «Домашнє господарство». Джем служить як вітамінно-мінеральне підживлення організму, і як чудовий засіб для зміцнення імунітету.
Щоб зміцнити здоров’я, рекомендується пити буряковий сік три рази на день до їжі. Сік можна віджимати як із плодів, так і з листя. У листі також міститься велика кількість корисних речовин. Листовий буряк застосовується для лікування запальних процесів, діабету, ожиріння, для профілактики ракових захворювань, нормалізує тиск.
Потрібно сказати, що буряк має великий вміст щавлевої кислоти. Люди, які мають проблеми з сечокам’яною хворобою та іншими хворобами нирок та сечового міхура, повинні обмежити вживання буряків.
Калорійність та харчова цінність буряків
Калорійність буряка – 42 ккал.
Харчова цінність буряків: білки – 1,5 г, жири – 0,1 г, вуглеводи – 8,8 г.
Буряк при варінні зберігає всі свої корисні елементи.
Чим корисний варений буряк?
Варений буряк позитивно впливає на кровоносну систему. З давніх часів буряки використовували як засіб від анемії. Великий вміст заліза у буряках підвищує рівень гемоглобіну у крові.
До складу вареного буряка входять антиоксиданти, які захищають організм від шкідливих мікробів та мікроорганізмів. Також вони сприяють омолодженню клітин шкіри, ефективні в боротьбі з раннім старінням організму.
Варений буряк надає заспокійливий вплив. Корисно застосовувати людям, які постійно стикаються зі стресами, переживаннями, страждають на нервові розлади.
Доведено позитивну дію вареного буряка на підвищення сексуального потягу у чоловіків, при частому вживанні продукту в меню.
Корисні варені буряки для органів травлення. Сприяють очищенню кишківника від токсинів і шлаків. Корисні при запорах, оскільки мають легкий проносний ефект.
Варений буряк корисний для схуднення. Є дієтичним продуктом. Калорійність вареного буряка становить 50 ккал на 100 г продукту.
Корисний варений буряк жінкам, що годує. Він насичує організм жінки корисними компонентами, не має буряк алергічних якостей.
Є й протипоказання до вживання вареного буряка для людей з підвищеною кислотністю шлунка, що не дозволяє повному засвоєнню кальцію. Заборонений у вживання людям із хворобою на цукровий діабет.
Якими способами готувати буряк
Буряк можна їсти сирим, вареним, смаженим, квашеним, маринованим, запеченим або листовим.
Як запікати буряк?
Запечений у духовці буряк
- Буряк добре миємо, просушуємо.
- Кожен коренеплід загортаємо у фольгу в 2-3 шари, перед цим натерти оливковою олією та приправити сіллю та меленим чорним перцем.
- Викладаємо у форму для запікання або на лист і прибираємо в духовку, розігріту до 220 градусів (428 °F), на 1-2 год.
- Час запікання залежить від розміру буряка.
- Готовність перевіряємо дерев’яною паличкою. Якщо паличка входить легко – буряк готовий.
Буряк на грилі
Буряк на грилі – це все плюси запечених буряків та димний аромат.
- Можна також використовувати фольгу.
- На гриль із середнім жаром, викладайте буряки на великий лист фольги.
- Збризкайте рослинною олією, приправте сіллю та меленим чорним перцем.
- Накрийте фольгою, що залишилася, ніби запечатати буряк в герметичний «пакет».
- Готуйте на грилі 20-30 хв, залежно від розміру бульб.
- Подавайте до смаженого м’яса або як самостійну страву.
Смажений буряк
- Розрізаємо буряки на кубики або скибочки.
- Опускаємо в кляр і обсмажуємо у фритюрі, а можна без кляру.
- Можна нарізати овоч, запанувати в борошні, краще рисовому, з додаванням солі та меленого чорного перцю, кмину або чебрецю, і обсмажувати в киплячому маслі.
- Або натираємо на великій тертці буряки, формуємо оладки і обсмажуємо також у маслі.
Листовий буряк
- Добре додавати до салатів у свіжому вигляді.
- Молоді черешки рослини можна відварювати та обсмажувати, запікати у соусах.
- При приготуванні супу мангольд додають за 10 хвилин до закінчення варіння.
- Нарізають листя смужками.
Варений буряк
- Щоб зберегти колір буряка при варінні, прямо в каструлю потрібно додати столову ложку оцту.
- Час варіння залежить від розміру плода в середньому 40-50 хвилин.
- Перед варінням чистити та різати буряк не потрібно, щоб не виварити корисні вітаміни та мікроелементи.
Буряк після варіння не втрачає своєї солодощі та кольору. Найпростіший спосіб подачі: нарізати тонкими скибочками, полити йогуртом, вершками або сметаною, збризкати смачною оливковою олією та приправити сіллю.
Маринований буряк
- Час приготування триває 40 хвилин.
- Буряк промийте, відваріть до м’якості, остудіть, очистіть і наріжте.
- Покладіть у банки.
- Для маринаду змішайте воду з цукром, доведіть до кипіння, прокип’ятіть кілька хвилин і влийте оцет.
- Гарячим маринадом залийте буряки і закатайте.
- Для маринування можна взяти оцет, цукор, сіль, кріп, часник, листя чорної смородини, малини та вишні, гірчичний порошок та горошини чорного перцю.
Маринований буряк – поєднання смаків кислого оцту і солодкого буряка. Використовують такі буряки в сендвіч, бутерброд, бургер/гамбургер, салат і навіть у борщ.
Квашений буряк
- Час приготування займає 50-60 хвилин.
- Буряк промити під водою, обсушити.
- Очистити від шкірки та нарізати дрібними кубиками або натерти на великій тертці.
- У каструлі кип’ятити 10 хвилин воду з сіллю.
- Нарізаний коренеплід укласти в банки та залити маринадом.
- Закрити кришками і помістити у темне та прохолодне місце.
- Продукт готовий до вживання через 10 днів.
Сушений буряк
Сушені буряки – це чіпси з буряків без приготування у фритюрі. Ці снеки відмінно підійдуть як варіант для перекушування в дорозі, на роботі або в школі. Для таких чіпсів найкраще підв’ялити скибочки вже запечених буряків.
Використання сушених буряків: як самостійну страву, посипати подрібненими на порошок чіпсами закуски та салати, прикрашати страви.
Сирий буряк
Щоб їсти сирий буряк, він повинен бути солодким і соковитим.
- Нарізаємо тонкими шматочками.
- Посипаємо пряною сумішшю з кмину, лимонної цедри, солі та бризкаємо оливковою олією «екстра вірджин».
- Або нарізати соломкою і змішати з бульбою селери такого ж формату, дрібно нарізаним кропом та філе апельсина. Виходить швидкий, корисний салат. Заправляємо вінегретом із лимонним соком.
Швидкі та Легкі Страви з Сирого Буряка
1. Спробуйте приготувати овочеву локшину.
- Нарізаємо буряки.
- Швидко маринуємо їх червоним винним оцтом і солимо
2. Для приготування бурякового соку:
- Беремо сирий буряк і соковитискач.
- Очищаємо та розрізаємо буряк на 4-6 частин.
Буряковий сік можна легко змішувати із соком моркви, яблука, груші, ананаса, імбиру, огірка, апельсина, малини чи вишні.
На основі бурякового соку готують коктейлі та смузі, змішуючи його зі шпинатом, бананом, манго, кокосовим молоком або натуральним йогуртом. У напої можна додати подрібнене бадилля.
3. Пюре із солодкого буряка
- Використовується для випікання.
- Воно надає колір не тільки тісту, а й крему, мусу, суфле, глазурі.
- Іноді достатньо кількох крапель пюре (або свіжого соку) для рубінового або яскраво-рожевого кольору.
Використовують бурякове пюре в десертах та для випічки: для приготування морозива, млинців, вафель, панкейків, чізкейків, кексів, брауні, мусів та цукерок.
Як вибрати буряк?
Декілька пунктів, на які необхідно звернути увагу при виборі буряків:
- Уважно огляньте коренеплід, щоб вибрати стиглий і смачний буряк (столовий буряк менший за розміром і темніший за кольором, а кормовий – великого розміру і має світлий відтінок);
- Зверніть увагу на стан шкірки (має бути щільною, червоною, без будь-яких пошкоджень).
- При виборі листового буряка варто звернути увагу на свіжість листя і черешків. Не повинно бути пошкоджень та млявості.
Способи Зберігання Буряка
Оптимальна температура зберігання буряків – близько +4 °С. Вологість повітря – 90-95%.
1. Насипом поверх картоплі.
Підібравши місце для зберігання овочів, робимо дерев’яну ємність. У неї на низ насипом викладаємо картоплю, а зверху – буряки в 2-3 ряди. При такому зберіганні картопля не гнитиме, а буряки не зав’януть. Термін зберігання буряків за кімнатної температури становить 3-4 місяці.
2. У поліетиленових пакетах у холодильнику.
Пакет має бути щільним. Буряки заповнюємо в пакет на дві третини і зав’язуємо, але не щільно до овочів, щоб була циркуляція повітря. Також можна коренеплоди загортати в харчову плівку і в такому вигляді зберігати в холодильнику протягом місяця. Температура для зберігання буряків у холодильнику повинна бути +4 °С (+6…+8 для нього тепло).
Подрібнені буряки зберігаються в холодильнику в закритому контейнері протягом декількох днів, а при кімнатній температурі – не більше 12 годин.
3. У морозилці.
Буряк дуже добре зберігається у замороженому вигляді. Перед заморожуванням коренеплоди потрібно ретельно вимити, просушити, нарізати на скибочки, запакувати в пакети або контейнери і відправити в морозилку. Ідеально підходить фасування буряків порційно, для приготування однієї страви. Термін зберігання буряків у морозилці 8-12 місяців. Заморожування підходить і для вареного буряка та листового.
Максимальний термін зберігання буряків досягає 1 року за дотримання всіх необхідних умов.
Як зрозуміти, що буряк зіпсувався?
Коли зіпсований буряк, він стає слизьким, м’яким, може з’явитися білий наліт зверху коренеплоду, стає млявим, з’являється неприємний запах. Якщо порушені були температурні умови – на буряках утворюються чорні осередкові ділянки. Після закінчення терміну зберігання продукту його також не можна використовувати.
Види Нарізання Буряка
Найпопулярніші та основні види нарізки буряків – соломкою, брусочками, кубиками, скибочками та натираємо на тертці. Їх і розберемо докладно.
Існують декоративні види нарізок: кульки, зірочки, квіточки, гребінці, використовують такі фігурки для прикраси страв.
Соломка
Нарізаний соломкою буряк використовується для борщів, овочевих котлет та деяких видів салату. Соломка за стандартом завдовжки 3-5 см і завтовшки від 0,2 см.
1. Зрізаємо невеликий край буряка і кладемо зрізом вниз на дошку. Коренеплід округлої форми, тому необхідно зробити для зручності при нарізанні.
2. Нарізаємо буряки тонкими кружальцями не більше 5 мм.
3. Складаємо кружки у стовбчик і починаємо шаткувати тонкою соломкою.
Брусочки
Бурякові брусочки найчастіше використовуються для маринування. А нарізаються вони так само, як і соломка, тільки товщі.
1. Нарізаємо буряки товстенькими кружальцями, товщина 1-1,5 см.
2. Складаємо стопкою 2-3 кружки і нарізаємо їх брусками, поперечний переріз 1-1,5 см.
Кубики
Цей вид нарізки буряка використовується для приготування тушкованих овочів. Розмір кубиків стандартний 1-1,5 см.
1. Ріжемо буряки кружальцями. Товщина дорівнює грані необхідного кубика.
2. Збираємо по кілька штук у стопку кружечки і нарізаємо їх соломкою або брусочками. Товщина має бути такою, якою була для нарізки кружків.
3. Соломку, що вийшла, нарізаємо поперек кубиками з тією ж товщиною.
Скибочки
Цей метод нарізки використовують для сирого та для вареного буряка. Товщина однієї скибочки 1 см. Буряк такого виду нарізки застосовують для приготування сибірського борщу та запікання.
1. Очищаємо буряк (варений або сирий), ріжемо на дві половинки.
2. Нарізаємо кожну частину коренеплоду скибочками. Товщина 0,7-1,5 см.
Ідеї Приготування Буряка
Ніжний смак цього салату зможе здивувати найвишуканішого гурмана. Змішування смаків – легкої насолоди від карамелізованих горіхів і соковитості від буряків, пікантності – від шпинату.
Буряк прекрасно втамовує спрагу і насичує нас корисними вітамінами та речовинами. Літній суп, в який ви можете додавати різні свої улюблені овочі.
Цей салат можна назвати вітамінним сплеском. Кислинка від заправки чудово поєднується з солодкуватим смаком гарбуза та буряків. Рукколу можна замінити іншою зеленню: кріп, петрушка, листя салату.
Якщо у Вас не виявилося козячого сиру, можна замінити його на сир фету чи бринзу. Дуже легкий салат. Підходить для різноманітності дієтичного меню.
З’єднання овочів та фруктів в одній страві. Барвистий та освіжаючий салат.
Буряк один із основних інгредієнтів у борщі. Вона дає гарний червоний колір цій страві та доповнює смак. До борщу можна подати дрібні сухарики чи булочки із часником.
Одна із знаменитих традиційних страв грузинської кухні. Можна використовувати звичайний буряк та мангольд.
Десерти:
Десерт із буряком. Гарно та оригінально. Порадує любителів горіхів.
Холодний десерт. Схожий за своєю консистенцією на мус.
Любителі млинців оцінять цей десерт. Можна використовувати звичайне борошно із пшениці.
Поєднання какао-порошку з тертим буряком надає солодкого шоколадного смаку. Прекрасний десерт порадує близьких у Новорічні свята.