Як готувати Ру та Бешамель з Цибульним Клуте?

519

Бешамель або білий соус – один із п’яти основних соусів французької кухні. Це універсальний соус, адже його подають і до рибних, і до овочевих, і м’ясних страв. Він ідеально доповнює і в той же час ненав’язливо підкреслює смак практично будь-якої страви, додаючи ніжної та бархатистої текстури.

За однією з версій він був придуманий під час королівського прийому при дворі Людовіка XIV. Керуючий палацом маркіз Луї де Бешамель виявив на одній із тарілок тріску, яка, на його думку, «не була готова до презентації».

Часу до подачі залишалося мало, і придворний, який обожнював кулінарні експерименти, замінив в одному з рецептів розм’якшений хліб на ру – обсмажене на вершковому маслі до золотистого кольору борошно (roux у перекладі з французької – золотистий, червоний).

З того часу соус, який увічнив ім’я маркіза, зустрічається в багатьох ресторанах по всьому світу.

Крім того, бешамель – основа для інших соусів, на ньому готується понад три тисячі різновидів інших соусів!

Для приготування бешамель знадобляться лише три інгредієнти, які напевно знайдуться у вас на кухні. Це борошно, вершкове масло та молоко.

Але я також покажу вам, як можна урізноманітнити смак соусу, додавши до нього ще одну класичну французьку ароматичну добавку – цибулевий клуте.

Незважаючи на простоту, люди часто стикаються зі складнощами в приготуванні цього соусу. У когось він недостатньо однорідний, з грудочками, у когось має неприємний запах борошна, у інших — виходить занадто рідким або густим.

Рецепт соусу Ру та Бешамель, я вже описував раніше в процесі приготування плетеної слойки з куркою. Але цього разу я розпишу кроки приготування максимально докладно, щоб ви точно не зіткнулися з жодною з описаних складнощів.

А якщо залишаться питання — ставте у коментарях, намагатимусь допомогти.

⏱ Загальний час приготування – 20 хвилин. З них 10 хвилин на підготовку та приготування + 10 хвилин, що не потребують вашої уваги.

🥣 Інгредієнти

Для Ру:

• 75 г пшеничного борошна першого гатунку
• 75 г вершкового масла

Для Бешамель с цибульним клуте:

• 500 мл молока (звичайної жирності)
• 1 цибулина
• 5 бутонів гвоздики
• 1/4 мускатного горіха
• 1 лавровий лист

 🔪Спосіб приготування

Цибульний клуте

Приготування бешамель ми почнемо з цибульного клуте. Якщо просто – цибулини з встромленими в неї бутонами гвоздики. Іноді до неї прикріплюють у такий спосіб і лавровий лист, але я його просто додам окремо, на смакові якості це не вплине. Пізніше ми додамо їх у молоко і зробимо таким чином наш майбутній бешамель більш ароматним та цікавим. Цибулина з лавровим листом та гвоздикою, прогрівшись, віддадуть свої аромати та смаки молоку.

Ви запитаєте, а навіщо вставляти в цибулину гвоздику? Відповідь буде простою – ні, не для краси чи пафосу, а щоб після того, як молоко вбере в себе аромати прянощі, легше було видалити гвоздику з молока, прибравши її разом із цибулею, а не виловлювати по всій каструлі. А лавровий листок легко прибрати і так, тому не обов’язково приколювати його до цибулини.

Візьміть 1 цибулину, очистіть її від шкірки, зріжте краї з хвостиками. Вставте в неї 4-5 бутонів гвоздики.

500 мл молока налийте у сотейник. Покладіть у нього цибулину із гвоздикою, додайте 1 лавровий лист.

Сотейник вибирайте не надто маленький, щоб цибулина виявилася повністю зануреною у молоко або хоча б на 3/4, так вона віддасть більше аромату.

Молоко з прянощами поставте на середній вогонь і доведіть до температури 80 – 90 ° C (180 – 200 ° F) періодично помішуючи його. До повного кипіння доводити не треба, але й особливої точності також. Відчуваєте, що скоро закипить – знімаємо. Якщо закипіло, також нічого страшного в цьому немає.

Зніміть з вогню і залиште настоюватися протягом 15 хвилин.

Готуємо Ру

У той час поки молоко насичується ароматами, приготуйте Ру.

Ру це суміш борошна та олії, призначена для загущення майбутнього соусу. Він може бути різним, залежно від ступеня засмаженості борошна. Бешамель це білий соус, а значить борошно потрібно нагрівати дуже обережно, щоб воно практично не змінило свій колір. Допустимо, щоб колір борошна став кремовим, але не коричневим або підгорілим. Це потрібно для того, щоб наш соус залишався саме білого кольору. Більш засмажений Ру використовується в інших соусах.

Щоб не пересмажити Ру, я рекомендую готувати його на дуже маленькому вогні, особливо новачкам. Цей процес займе у вас більше часу, ніж якщо це робити на середньому вогні, зате борошно точно не пересмажите.

Якщо у вас достатньо досвіду і ви не боїтеся пересмажити борошно – зробіть вогонь більше, але при цьому слідкуйте за ступенем засмаження. Якщо бачите, що борошно починає змінювати колір, підніміть сковороду з вогню і дайте їй трохи охолонути поза контактом із плитою, не забувайте постійно перемішувати і не відходьте від плити.

Ру можна готувати по-різному. Розтопити масло, а потім додати борошно, або як рекомендую я — почати з борошна. І той, і той правильний. В цьому випадку від перестановки доданків сума не змінюється, але другий спосіб мені здається більш простим. Чому?

• по-перше, якщо ви пересмажите або спалите борошно — його можна викинути і це буде не надто великою втратою. Борошно практично нічого не варте в грошовому еквіваленті, а ось викинути половину пачки масла вже буде трохи прикро.
• по-друге, простіше визначити ступінь готовності за кольором та запахом борошна окремо. Олія має свій колір та аромат, і вони можуть вводити в оману.

Я не стверджую, що це спосіб найкращий, але, на мій погляд, він найзручніший.

Візьміть сковороду, поставте на маленький або середній вогонь і всипте в неї 75 г борошна. Постійно помішуючи лопаткою, підсмажуйте борошно до того ступеня, поки з нього не піде неприємний борошняний аромат. Щоб це зрозуміти — нюхайте вміст сковороди протягом усього процесу. Спочатку, у середині і далі-далі, підносячи ніс прямо до сковороди.

Як зрозуміти, що борошно засмажене? Пропаде неприємний борошняний аромат і з’явиться приємніший аромат підсмажених горіхів.

Комусь цей аромат нагадує запах підсмаженого мигдалю. Я ж скоріше назву це легким горіховим ароматом. І він має бути приємним, ніж неприємним. Як тільки ви почуєте такий аромат – борошно готове.

Залежно від сили нагріву на це у вас піде від 3 до 7-10 хвилин.

Коли борошно набуде приємного аромату, додайте до нього 75 г вершкового масла. Перемішуйте лопаткою до однорідного стану.

Відставте убік і поверніться до молока. Ру готовий. Цієї кількості вам вистачить на кілька порцій Бешамель. Залишки складіть у холодильник, у щільному контейнері або в піалі, накривши харчовою плівкою. Так він може зберігатись близько місяця. Для більш тривалого зберігання заморозьте.

Готуємо Бешамель

Для приготування соусу Бешамель достатньо Ру та молока. Цибулевий клуте – застосовується опціонально. Так само, як і мускатний горіх. Він не є обов’язковим, але дуже канонічний і дуже часто його можна зустріти в рецептах Бешамель від іменитих шефів.

Приступимо. Якщо на молоці утворилася плівка – видаліть. Дістаньте та викиньте цибулину та лавровий лист, вони свою справу зробили.

Молоко в сотейнику поставте на маленький вогонь і додайте до нього 1 ст. л. Ру. Відразу, після додавання, починайте помішувати віночком отриману суміш, постійно помішуйте.

Такої кількості Ру достатньо для 500 мл молока, для приготування гладкого, не занадто густого соусу.

Пам’ятайте! Поки молоко не закипить – воно не почне густіти! А коли закипить — збільшиться в об’ємі, в цей момент вам потрібно бути дуже уважними, щоб вміст не втік із сотейника на плиту.

Після того, як соус закипить, відключіть нагрівання та продовжуйте перемішувати.

Наразі необхідно оцінити отриману консистенцію соусу. Якщо вона вас влаштовує – завершуємо приготування, а якщо ні – додайте ще близько 1/4 чайної ложки Ру та повторіть процес нагрівання.

Враховуйте той факт, що коли соус Бешамель охолоне – він стане густішим. Тому, не поспішайте додавати Ру для загусання, дочекайтеся доки соус охолоне і оцініть ступінь густоти, щоб він не вийшов потім занадто густим. Докладніше про консистенцію – в окремому розділі нижче.

Якщо густота вас влаштовує, додайте 3/4 ч. л. солі та натріть 1/4 мускатного горіха. Все перемішайте і скуштуйте на смак, якщо потрібно – підсоліть ще. Це залежить від того, де і як ви використовуватимете соус, тому ступінь солоності визначайте самостійно.

Проціджування соусу Бешамель.

Процес проціджування соусу не обов’язковий, але рекомендується робити цей крок, щоб соус був бархатистий і однорідний, і щоб у готовому соусі не залишилося частинок прянощів, плівочки від молока та іншого сміття.

Візьміть дрібне сито і процідіть через нього соус, протираючи його лопаткою.

Якою повинна бути консистенція соусу Бешамель?

Якщо відповідати коротко на це питання, то консистенція має бути соусною. Як це визначити?

Я зустрічав різні способи: капніть краплю соусу на тарілку, якщо не розтікається він готовий. Зануріть ложку в соус, підніміть, якщо він стікає тонким струмком – він готовий. Зануріть ложку в соус, проведіть по задній стороні ложки пальцем, якщо від пальця залишається слід і соус обволікає ложку і тримається він готовий.

Всі ці поради мають своє місце, але вони говорять про стан, коли це не просто рідина, а соус. Але ж крім цього він може бути більш густим або менш густим, і в будь-якому з цих станів проходитиме цей “соусний тест”, бо яким же має бути бешамель?

І ось тут правильної та єдиної відповіді немає. Залежить від того, як він буде використовуватися далі і ваші особисті переваги. Він може бути густішим, якщо буде подаватися як соус і менш густим для випадків, коли він використовуватиметься як інгредієнт якоїсь страви. Особливо якщо мається на увазі подальша теплова обробка (наприклад запікання), коли частина вологи випарується і соус від цього стане густішим.

У будь-якому випадку варто пам’ятати про дві речі: остигаючи бешамель стає густішим і що консистенцію соусу легко виправити, якщо не вгадали з пропорціями.

Що робити, якщо соус вийшов занадто густий чи надто рідкий?

Якщо бешамель вийшов надто густим

Візьміть сотейник і перекладіть у нього соус. Поставте сотейник на невеликий вогонь і додайте до нього молока (почніть з 1/10 об’єму). Вмішайте молоко в соус та оцініть консистенцію. Якщо соус став досить рідким – відмінно, якщо ні – додайте ще молока. Головне – постійно помішувати і не давати соусу сильно кипіти.

Якщо бешамель вийшов занадто рідким

Просто додайте ще трохи Ру, адже ми його приготували із запасом. Поставте сотейник із соусом на вогонь, додайте трохи Ру і постійно помішуючи, доведіть до кипіння. Потім приберіть з вогню сотейник та оцініть консистенцію соусу. Якщо вас влаштовує консистенція соусу – відмінно, якщо ні – додайте ще Ру, доки густота соусу вас не влаштує.

Чому краще готувати Ру із запасом і в окремому посуді?

По-перше, як я казав раніше, це зручно. У вас є запас ру, який можна використовувати для приготування бешамель наступного разу. Адже прожарювання борошна, думаю для багатьох — частина процесу, яка не подобається.

По-друге, якщо приготувати Ру в сотейнику, а потім у нього ж вливати молоко, як рекомендують у більшості рецептів, то в разі помилки і занадто великої кількості молока вам доведеться готувати ру заново, щоб густіше загустити соус.