Курка по-афганськи

Афганська кухня відома своїми сміливими смаками та пряними ароматами спецій. Курка по-афганськи – одна з найбільш популярних страв. Вона являє собою ароматне куряче каррі, яке часто подається з рисом, роті або хлібом наан.

Курка спочатку обсмажується, для отримання апетитної скоринки, а потім тушкується у вершковому соусі з вершків та йогурту з додаванням різних спецій та трав, таких як кориця, кардамон, гвоздика, коріандр, кумін (зіра) та куркума.

Ця ситна страва ідеально підійде для сімейного обіду або особливої нагоди і обов’язково справить враження на всіх, хто її спробує.

Змініть кількість спецій та гостроту в соусі на свій смак – регулюючи кількість чилі або зовсім виключивши його з рецепту.

⏱ Загальний час приготування – 2 години 45 хвилин. З них 35 хвилин на підготовку та приготування + 2 години 10 хвилин, що не потребують вашої уваги.

🥣 Інгредієнти

🍽 На 4 порції:

• 1 кг курки (стегна або гомілки)
• 1 цибулина
• 3 см кореня імбиру
• 6 зубчиків часнику
• 2-3 стебла м’яти
• 20 г кінзи (невеликий пучок)
• 2 перцю чилі
• 200 г йогурту
• 200 г вершків
• 50 г вершкового масла
• 1/2 лимона (сік та цедра)
• 1 ч. л. солі
• 1 ч. л. гарам масалу
• олія для смаження

Суміш спецій:

• 2 см кориці
• 2-3 коробочки кардамону
• 3-4 бутону гвоздики
• 4-6 горошин чорного перцю
• 5-8 насіння коріандру

Коментарі до переліку інгредієнтів, альтернативи та заміни

Курка – використовуйте курячі частини на кістки: стегна або гомілки. Можна використовувати навіть курячі грудки, але в такому випадку потрібно скоригувати час приготування, щоб не пересушити їх.

Цибуля — жовта або біла, на свій смак або яка є під рукою. Цибулина середнього чи великого розміру.

Імбир – на вказану кількість інгредієнтів потрібно шматочок імбиру розміром з великий палець. Свіжий імбир можна замінити ~1/2 ч. л. сухого.

Часник – зубчики середнього чи великого розміру.

М’ята – перцева м’ята, використовуватиметься тільки листя, стебла занадто жорсткі.

Кинза – можна використовувати як листя, так і стебла. Частина листя використовуватиметься для прикраси готової страви. 20 г це приблизно 10 – 12 гілочок.

Вершки – жирністю 33%+. Але враховуючи те, що ми все одно проціджуватимемо соус через сито — нам не варто сильно побоюватися їхнього згортання, завдяки чому можна використовувати і менш жирні ледь поступившись смаком.

Йогурт – в ідеалі використовувати йогурт із буйволиного молока, альтернатива – жирний грецький йогурт. Чим вища жирність, тим краще.

Гарам масалу – індійська суміш мелених спецій, що широко використовується в індійській кухні. До неї входять кардамон, кориця, гвоздика, кумін, коріандр і чорний перець, хоча склад може змінюватися залежно від рецепту чи регіону. Можна замінити порошком каррі або взяти в рівних частинах вищевказані спеції і змолоти в порошок.

Суміш спецій – оскільки всі ці спеції входять до складу гарам масали, їх використання крок опціональний. Але на мій смак насичення масла цією сумішшю робить аромат багатшим і “повним”, тому що вони по-різному розкриваються в цілому і меленому вигляді. Можна варіювати кількість та використовувані інгредієнти, виключити щось чи замінити. Можна також додати 1/2 ч. л. куркуми та/або 1/2 ч. л. зіри.

Лимон – використовується сік та цедра. Можна додати його як маринад, так і додати в самому кінці приготування. У першому випадку це сильніше вплине на смак, у другому менше шансів, що соус згорнеться. Я додаю в маринад і проціджую соус від білка, що згорнувся.

Чилі — в автентичному рецепті афганської курки використовується зелений чилі, він менший за розмір, але гостріший. Я заміняю тим же числом червоного. Як альтернативу можна взяти 1-2 ч. л. порошку меленого чилі або пластівцями чилі, або 0,5 – 1,5 ч. л. меленої обсмаженої суміші мелених чилі та пташиного ока.

Рослинна олія — будь-яка нейтральна рослинна олія, що підходить для смаження: рафінована соняшникова, оливкова, олія рисових висівок, кукурудзяна та ін., а також топлене вершкове масло або гхі.

 🔪Спосіб приготування

Візьміть 2 перцю чилі, 1 цибулину, 6 зубчиків часнику та 3 см кореня імбиру. Відріжте хвостики чилі та постукайте по ньому плоскою стороною ножа. Витрусіть насіння.

Зріжте кінчики цибулини та очистіть її від лушпиння. Часник роздавіть ножем та очистіть. Очистіть імбир.

Наріжте все шматочками середнього розміру.

Відокремте листя від 2-3 стебел м’яти, стебла викиньте.

Відкладіть убік близько 3/4 частини кінзи, з стебел, що залишилися, обірвіть листя. Стебла складіть до основної частини кінзи.

До листя кінзи додайте кілька листків м’яти, приберіть убік.

У чаші блендера змішайте цибулю, часник, чилі, листя м’яти, кінзи та імбир. Додати близько 50 мл води. Посоліть щедрою щіпкою солі (1 ч. л.). Пюруйте до однорідної консистенції.

Додайте маринад, що вийшов у блендері, до 1 кг курки. Натріть цедру 1 лимона і вичавте лимонний сік. Перемішайте та залиште на 2 години.

Сковороду розігрійте на середньому вогні. Додайте олію і також розігрійте.

Викладіть курку на сковорідку, попередньо видаливши зі шматочків курки якнайбільше маринаду.

Обсмажити курку з усіх боків протягом 10 хвилин. Готуйте з одного боку, через 3 хвилини переверніть на інший, готуйте 3 хвилини. Також по 2-3 хвилини обсмажте з боків, притримуючи курку щипцями.

Зніміть із вогню.

Розтопіть 50 г вершкового масла в широкій каструлі на середньому вогні.

Додайте суміш спецій: 2 см Кориці, 2-3 коробочки кардамону, 3-4 бутони гвоздики, 4-6 горошин чорного перцю, 5-8 насіння коріандру. Готуйте, помішуючи близько 1 хвилини.

Додати 200 г вершків. Прогрійте протягом 1 хвилини, постійно помішуючи.

Тепер додайте 200 г йогурту. Йогурт, щоб він не згорнувся, має бути жирним.

Нещодавно я прочитав про пару способів запобігання згортанню, в них рекомендується: темперувати йогурт – додавши до нього пару столових ложок гарячого соусу і перемішати, додавати йогурт в каструлю поступово, а не весь відразу, а також додати в йогурт кукурудзяний крохмаль.

Я ще не встиг їх випробувати, тому можете скористатися частиною цих порад або відразу всіма і написати в коментарях про результат.

Додати 1 ч. л. гарам масалу і влийте маринад, що залишився від курки. Добре перемішайте та готуйте 1-2 хвилини на слабкому вогні.

Якщо соус таки згорнувся (що швидше за все станеться, через підвищену кислотність і високу температуру) – процідіть його через сито.

Сполосніть каструлю і поверніть на вогонь.

Поверніть соус у каструлю і додайте курку, перемішайте, щоб курка була покрита соусом з усіх боків. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь, накрийте кришкою і готуйте 10 хвилин.

Через 10 хвилин переверніть курку, накрийте кришкою і готуйте ще 10-12 хвилин. Зніміть із вогню.

Подавайте курку поливши соусом, прикрасивши листочками м’яти та кінзи.