Овочевий Бульйон Хестона Блюменталя

Цей овочевий бульйон використовується для приготування грибного супу, але й для інших супів він добре підійде. Можете використовувати його в приготуванні різотто, та й в інших рецептах замінюючи при необхідності курячий бульйон. Бульйон виходить дуже насичений і ароматний, і безперечно варто того, щоб ви його спробували. Особливо, якщо овочеві бульйони ви віддаєте перевагу м’ясним.

Рецепт я взяв із книги Heston Blumenthal At Home, де Хестон рекомендує готувати його у скороварці. У рецепті базового курячого бульйону я вже казав, чому скороварка – ідеальний інструмент для приготування бульйону, але повторюся. Через підвищений тиск, підвищується температура кипіння води. Це дозволяє отримати більше смако-ароматичних складових за більш короткий час. Крім того, за рахунок герметичності рідина не випаровується, а значить у повітря не відлітає частина смаку та аромату. Іншою перевагою не випаровування є те, що який обсяг води ви наллєте в скороварку, майже стільки ж і отримаєте на виході.

Тепер, коли ви знаєте всі переваги приготування бульйону у скороварці, перейдемо до недоліків. Він лише один: треба, щоб скороварка у вас була. Виходить основний недолік скороварки – це її нестача в будинку. У моєму випадку цей недолік є основною причиною того, чому цього разу я готую овочевий бульйон у звичайній каструлі.

Інгредієнти

На 2 л бульйону:

(вказана точна вага очищених та нарізаних продуктів)

• 50 гр вершкового масла
• 350 гр цибулі порею (~1 велике стебло)
• 225 гр моркви (~2 моркви)
• 200 гр цибулі (~2 цибулини)
• 200 гр печериць
• 100 гр фенхелю
• 100 гр селери (~2-3 стебла)
• 3 гілочки чебрецю (1/2 ч.л. висушеного чебрецю)
• 3 шт лаврового листа
• 30 гр петрушки

Спосіб приготування

⏱ Загальний час приготування – 100 хвилин.

З них 15 хвилин на підготовку та 85 хвилин, що не потребують вашої уваги.

Очистіть моркву та цибулю.

Цибулю наріжте тонкими півкільцями, моркву також тонкими півкільцями або кружальцями.

Тонко наріжте стебло селери, печериці та фенхель. Відкладіть до цибулі та моркви.

Цибулю порей розріжте навпіл. Проріжте кожну частину вздовж посередині та промийте під холодною водою. Ретельно промиваючи між кожним листом – там може бути земля та бруд. Видаліть верхні листи, це не обов’язково, але зазвичай вони мають не найкращий вигляд.

Після цього тонко наріжте цибулю порей.

У великій каструлі (або скороварці) на середньому вогні розтопіть 50 гр вершкового масла.

Додайте всі овочі та готуйте, іноді помішуючи, протягом 5 хвилин.

Додайте тим’ян і лавровий лист і влийте 2 л холодної води.

Якщо використовуєте скороварку, закрийте кришкою, доведіть до максимального тиску і готуйте 20 хвилин.

Якщо, як і я, варите бульйон у каструлі – доведіть до кипіння, накрийте кришкою, зменшіть вогонь до мінімуму та залиште на мінімальному вогні на 1 годину.

Скороварка: зніміть з вогню і дайте повністю охолонути, перш ніж зняти кришку. Зніміть кришку та поставте на середній вогонь на 5 хвилин. Додати петрушку, вимкніть вогонь і остудити протягом 20 хвилин.

Каструля: додайте петрушку, готуйте ще 5 хвилин, потім вимкніть вогонь і остудіть протягом 20 хвилин.

Далі Хестон пропонує процідити бульйон через сито, застелене та складене у два шари вологою марлею. Так у вас вийде прозоріший бульйон, але я морочитися не став. І просто відфільтрував овочеву суміш через сито.

Заберіть у холодильник або заморозьте для подальшого використання.