Лимонный курд — это нежный заварной крем из лимонного сока, яиц, сливочного масла и сахара. Его используют как соус/начинку для пирогов, тартов, тортов, пирожных. А иногда даже подают как отдельный десерт.
Для меня лимонный курд — это одна из самых мощных вкусовых комбинаций. В нём идеально все. Нежная гладкая текстура, кислота будоражащая воображение, но при этом в достаточной мере сбалансированная сладостью сахара и абсолютно невероятный лимонный аромат. Гарантирую, что попробовав курд один раз — не забудете об этом опыте никогда.
Лимонный курд готовят с разными пропорциями белков/желтков. В одних рецептах используются только желтки, тогда крем получается более жидкий по консистенции, в других — цельные яйца, тогда крем более плотный и густой. Золотая середина — использование пары яиц + двух дополнительных желтков. Этот вариант приготовления кажется мне самым универсальным.
Но в этом рецепте я расскажу как готовить курд исключительно из желтков. А другие варианты рассмотрим в другой раз. Почему так? Я готовил Павлову с лимонным курдом, а именно этот рецепт курда позволяет организовать безотходное производство: желтки идут в курд, белки в Павлову и никаких остатков.
Ингредиенты
- 4 желтка
- 150 г сахара
- 3-4 лимона средних размеров (2-3 крупных, 85 мл лимонного сока + цедра)
- Щепотка соли
- 100 г сливочного масла
Способ приготовления
Возьмите кастрюлю или сотейник. Натрите цедру с лимонов прямо в неё.
В большинстве рецептов лимонного курда предлагается использовать цедру лишь одного лимона. Я же не вижу ни одной причины, почему не использовать имеющийся максимум. Для более насыщенного вкуса.
Лимоны разрежьте пополам и выжмите сок. Потребуется приблизительно 85 мл. сока. Можете взвесить в отдельной таре, поставить сотейник на весы или использовать мерный стакан.
Мне понадобился сок трех с половиной лимонов для достижения этого объема.
Супер точность здесь не требуется, погрешность +/-10-15 мл вполне допустима.
Стоп. Не выбрасывайте остатки лимонов. Нарежьте на мелкие кусочки, сложите в миску и засыпьте сахаром в соотношении примерно 2 к 1 (100 г сахара на 200 г лимонных корочек). Добавьте к ним сок 1-1,5 целого лимона, нарежьте его аналогичным образом и добавьте к общей массе. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 1-2 дня. Лимоны пустят сок, который смешаясь с сахаром превратится в сироп. Налейте немного сиропа в стакан, добавьте газированной или негазированной воды, попробуйте, если нужно — добавьте еще сиропа. Поздравляю, вы приготовили лимонад из остатков лимонов, которые скорей всего выбросили бы. Более подробно процесс описан в рецепте идеального лимонада.
Добавьте в сотейник 150 г сахара, 4 желтка и щепотку соли.
Взбейте венчиком до однородности.
Поставьте сотейник на средний огонь на плиту. Прогрейте 1-2 минуты, постоянно помешивая венчиком и добавьте 100 г сливочного масла.
Готовьте на средне-малом огне, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. На это уйдет 7-8 минут. До кипения не доводите. Температура готовности, на которую вы можете ориентироваться — около 75 °C / 167 °F
Проверить готовность можно на секунду опустив в курд ложку. Проведите пальцем по обратной стороне ложки, нарисовав линию сверху вниз. Если соус держится и не стекает — он готов.
Процедите курд через мелко сито.
Храните курд в банке с плотно прилегающей крышкой. В холодильнике лимонный курд может хранится до 2х недель.
Лимонный курд
Ингредиенты
- 4 желтка
- 150 г сахара
- 3-4 лимона (средних или 2-3 крупных, ~85 мл лимонного сока + цедра)
- 100 г сливочного масла
- щепотка соли
Способ приготовления
- В сотейник натрите цедру 4х лимонов и выжмите сок, около 85 мл.
- Добавьте в сотейник сахар, 4 желтка и щепотку соли. Взбейте венчиком до однородности.
- Поставьте сотейник на средний огонь, прогрейте 1-2 минуты, постоянно помешивая венчиком. Добавьте 100 г сливочного масла.
- Готовьте на средне-малом огне, постоянно помешивая, пока масса не загустеет, примерно 7-8 минут. До кипения не доводите.
