Гид по Соевому Соусу

История Появления и Распространения Соевого Соуса

Впервые соевый соус появился в Китае около 2,5 тыс. лет назад. Древние китайские повара вываривали свежепойманную рыбу и дешевые бобы сои, и процессом брожения (ферментация) доводили их до состояния соуса. Причиной приготовления такого продукта стали религиозные требования монахов. Они решили заменить все молочные и мясные продукты на сою. Со временем, монахам удалось изобрести рецепт вегетарианского сыра — одним из ингредиентов является соевое молоко. Это и  привело к возникновению самого соевого соуса.

Соус стал достойной заменой дорогим приправам. Быстро распространился по азиатским странам. Каждый повар вносил в рецепт свой акцент, усиливая вкусовые качества. Первыми изменения в рецепт внесли в Корее, затем соей заинтересовались японцы. В XVIII веке активно развивается японская кулинария. И в этот время был изобретен современный рецепт соевого соуса.

Позже соевый соус попал во Францию. Король Людовик XIV восхищался вкусом соуса. По его рекомендации соевый соус появился в Европе.

К середине XIX века первенство и монополию на рынке азиатских соусов заняли китайцы. Сперва соевый соус употребляли не в виде жидкости, а в виде нерафинированной пасты. Он имел прозрачный вид, соленый привкус, специфический запах и коричнево-шоколадный цвет.

В Японии слово shoyu стали использовать в отношении соевых паст, которые подвергали ферментации. «Шою» — правильное слово на японском языке для общего обозначения соевого соуса и в наше время. Слово moromi часто использовали в японской кухне для обозначения этой ранней пастообразной формы соевого соуса. Сегодня ее называют просто «мисо». 

В странах Восточной Европы соевый соус появился в середине 90-х годов. Наиболее известен стал темный соевый соус. Употребляют его как дополнение к готовым кушаньям, к маринадам, и как составляющую для других соусов.

Первые рецепты соевого соуса были опубликованы в книге под названием «Есюфуси» 1965 года издания. 

Учитывая, что срок годности соевого соуса довольно продолжительный — его экспортировали во многие страны Европы. Первыми перевозчиками соевого соуса были моряки из Голландии.

Сегодня производством соевого соуса во всем мире занимается несколько тысяч различных компаний. Крупнейший в мире производитель соевого соуса – компания «Киккоман». Она реализует более 500 миллионов литров соевого соуса в год.

Полезные Свойства и Применение Соевого Соуса

В составе соевого соуса находятся: белок, витамины (А,С,Д,Т, группы В), минеральные элементы, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жиры, углеводы, антиоксиданты (их концентрация в 10 раз выше, чем в красном вине). В нем отсутствует вредный для организма холестерин. 

Полезные свойства соевого соуса:

• очищает печень от токсических веществ;
• активирует рост мускулатуры;
• улучшает эластичность кровеносных сосудов;
• оказывает благоприятное действие на сердечную деятельность;
• предупреждает развитие заболеваний кровеносной системы;
• восстанавливает функционирование пищеварительной системы, лечит диарею;
• способствует похудению;
• избавляет от головной боли;
• устраняет бессонницу и депрессивное состояние;
•  ускоряет циркуляцию крови;
• заряжает организм энергией, придает бодрости;
• стимулирует синтез серотонина (гормона счастья), благодаря чему поднимает настроение;
• активирует функционирование нервной системы (в том числе головного мозга), предупреждает деструктивные изменения;
• защищает организм от свободных радикалов;
• предотвращает раннее старение.

Максимальная суточная норма соевого соуса для человека — 15 мл.

Любой вид соевого соуса является заменителем соли. Его можно использовать в овощных, мясных, рыбных блюдах для придания им пикантности и более выраженных вкусовых качеств. 

Часто используют соевый соус в блюдах с основным ингредиентом — курицей. Чтобы мясо не потеряло свой натуральный вкус его необходимо добавлять на окончательном этапе готовности блюда.

Соевый соус можно подавать подогретым с шашлыком из говядины. Отлично  соус сочетается с шашлыком из лосося. Если в соевый соус добавить несколько чайных ложек меда — это придаст рыбе более сладкого и ароматного вкуса.

Соевый соус подают с сушами, роллами, рыбными котлетами, различными супами. Это универсальный соус, подчеркивающий вкус любого блюда, а также обогащающий организм человека многими полезными витаминами и минералами.

Противопоказания к употреблению соевого соуса:

• индивидуальная непереносимость;
• острые заболевания желудочно-кишечного тракта (гастрит, панкреатит) и хронические обострения;
• ранние стадии беременности — воздействует на гормональный фон, вызывая угрозу выкидыша.
• грудное вскармливание (из-за аллергенных свойств);
• возраст менее трех лет — возможно неблагоприятное действие на функционирование щитовидной железы.

Калорийность и пищевая ценность

Соевый соус относится к разряду низкокалорийных. Содержит около 8 г белков, 4 г углеводов, содержание жиров  — около 0,5 г. Общая калорийность — 50-55 кКал.

Виды Соевого Соуса

Основное разнообразие соусов определяется по национальному применению и  происхождению рецепта. Все они отличаются по вкусу, цвету, густоте и добавкам.

Часто используемые виды соевого соуса:

Китайский

Представляет собой тёмно-коричневую жидкость разной степени загущения. 

По технологии приготовления подразделяется на два подвида:

Смешанный

 Насчитывает четыре типа соусов. В них после ферментации и фильтрации вводят:

• чёрную патоку (мелассу) — побочный продукт в сахарном производстве или карамель;
• сок редких вольвариелловых грибов, используемых в Юго-Восточной Азии (обязателен для грибного темного соевого соуса);
• приправы, усилитель вкуса – глутамат, сахар, крахмал;
• специи, бульон из креветок, китайскую водку – байцзю (40-70%).

Сваренный

В рецепте только вываренные и процеженные бобы, зерно, вода и соль. Здесь применяется специальная технология, которая делает соусы прозрачными и светлыми. Консистенция — жидкая, вязкая или в виде густой заправки. Широкое применение нашли, многие продукты, приготовленные по данной рецептуре. Например, самый известный из них — солёный шэнчоу, а наиболее качественный – тоучоу.

Японский

Имеет несколько вариантов:

• Сея -пшеница и соя соединяются в равных количествах.
• Усукути — добавляют жидкую часть после ферментации риса. Светлый, жидкий, с мягким вкусом. Вариант для блюд из рыбы или морепродуктов.
• Койкути — любимый соус самих японцев. Самый концентрированный, темный, насыщенный по вкусу. Соя и пшеница при изготовлении смешиваются 1:1. Идеален для мясных блюд.
• Тамари – по вкусу очень напоминает китайский, но слаще. Светлого медового цвета, содержание соли минимально. В составе имеет небольшое количество зерна. Гостям суши-ресторанов его предлагают как соевый соус без содержания глютена. Это позволяет употреблять его тем, у кого аллергия на соевый соус, точнее, на глютен в пшенице.
• Сиро — имеет много пшеницы в составе и мало бобов. Он золотистый светлый и сладковатый. Быстро темнеет, длительному хранению не подлежит.
• Сайсикоми — сделан на основе койкути. Называют его — соусом-нектаром. Имеет насыщенный темный цвет.

Существуют еще некоторые сорта японских соусов. В них специально занижена солевая доза (до 20-50%). А также виды, соединяющие продукты брожения и протеины.

Японские разновидности подразделяют по уровню качества (по уровню содержания азота) на: 

• экстра,
• высший сорт 
• норма-стандарт.

Корейский

Чосон канджан -– он совсем без зерновых. Коричнево-черный Чосон является приправой для супа Кук.

Индонезийский

На территории этой страны предпочитают средне сладкий, сладкий (с пальмовым сахаром) и соленый кечап. В основе всех троих — ферментация.

Филиппинский

Делается на основе японского соуса и называется Тое. В состав входит карамель, но он солонее и мягче японского. Употребляют его с  мандарином (клементином).

Одним из самых популярных видов соевого соуса в Китае является соус сэн сой. Его изготавливают методом естественного брожения соевых бобов. Рецепт соуса сэн сой исключает добавление в его состав, каких либо искусственных красителей и ароматизаторов. Основными ингредиентами соевого соуса сэн сой является: вода, соевые бобы, пшеница, соль, а также немного сахара. Едят его с рыбными, мясными, и овощными блюдами.

В японской кухне — соевый соус для роллов. Помимо суш этот соус используют во многих остальных блюдах японской кухни. Готовят его в течение нескольких месяцем. Главным компонентом являются бобы.

Еще одним популярным видом соевого соуса в Японии, является соевый соус yamasa. В состав этого соуса входят: вода, соевые бобы, пшеница, соль, и небольшое количество алкоголя. Процесс ферментации этого вида соевого соуса составляет около полугода.

Другие виды соевого соуса:

Мьянманский

Приготовлен из пророщенной квашеной сои. Отличается остротой и древностью происхождения. Стал популярен в IX-X веке нашей эры, а у европейцев с XVIII века.

Малазийский (сингапурский)

Это сладкий соевый соус, называемый Кечап. За счет увеличенного количества сахаров его калорийность чуть выше обычной (300 кКал в 100 мл продукта и более).

Тайваньский

В составе Доучи черная соя и пшеница. Срок, за который производят эту высококачественную заправку — полгода.

Вьетнамский соевый соус

Имеет густоту высококалорийной сметаны и употребляется как дип, в который принято обмакивать овощи, чипсы, пресные лепешки. Все виды соуса и соевой пасты имеют одно общее название — ныоктыонг. По популярности сравним с рыбным соусом.

Отдельного необходимо выделить виды соевого соуса, рецепты для которых были составлены с наше время. В этом случае, речь пойдет о соевом соусе Хайнц, а также медово соевом соусе. Соевый соус Хайнц подразделяется на два вида: классический ( для суш и роллов) и премиум ( для овощных и мясных блюд). Сладкий соевый соус медовый изготавливается на огне — мед растапливается и в него добавляют чеснок.

Как Выбрать Соевый Соус

• Выбирайте сертифицированный органический соевый соус.
• При производстве соевого соуса в США широко распространено использование ГМО и неорганических соевых бобов. Генетически модифицированные соевые бобы составляют 90% на рынке в США.
• Страны-производители Япония, Корея, Китай или Индонезия являются более надежными поставщиками.
• Внимательно изучите этикетку — не должно быть маркеров, указывающих на искусственный или разведенный продукт.
• На упаковке качественного продукта может быть слово «ферментированный».
• Качественный соевый соус должен быть натурального брожения.
• Покупайте только соевый соус, который продается в стеклянных бутылках.
• Содержание белка в соевом соусе должно быть более 6%.
• Хороший продукт должен быть чистым, просвечивающимся, без осадка и плавающих хлопьев, жидкость не должна расслаиваться.
• Если соус изготовлен методом естественного брожения, возникновение осадка абсолютно нормально, никак не влияет на вкусовые свойства.
• Не покупайте поддельный соус. В его составе компоненты Е и химические загустители. Оригинальный соевый соус делают только из 4-5 ингредиентов: соевых бобов, пшеницы, сахара, соли и уксуса.
• На упаковке должны быть проставлены сроки годности.
• Обращайте внимание на стоимость продукта — настоящий соевый соус не может быть очень дешевым.
• Соевый соус имеет особый пикантный аромат — при открытии бутылки и соприкосновении с воздухом будет только усиливаться. Вкус и оттенок соуса будет становиться более насыщенным — результат процесса окисления. 

Как Понять, что Соус Испорчен?

• Появился осадок на дне емкости с соусом химического происхождения.
• появился неприятный запах.
• Изменение вкуса.
• Образование плесени. 
• Просроченный продукт.

Как Хранить Соевый Соус?

При хранении соевого соуса необходимо соблюдать такие рекомендации:

• Храните соевый соус на дверце холодильника в заводской упаковке.
• Всегда держите бутылку закрытой — на длительное время сохраните вкусовые свойства продукта.
• Не располагайте продукт под прямыми солнечными лучами.
• Соевый соус не терпит перепадов температур.

При комнатной температуре

До вскрытия продукт можно хранить на протяжении всего срока годности, который указан на упаковке. 

Хранить запечатанную бутылку соуса можно при комнатной температуре в темном месте. При постоянном контакте упаковки с солнечным светом содержимое может прокиснуть. Температура необходима от 0°С (32 °F) до 25 °С (77 °F). 

В холодильнике

После вскрытия бутылку хранить нужно в холодильнике. Для распечатанной заправки срок годности составляет 12-15 месяцев.

• Стеклянная бутылка дольше сохранит продукт. Даже через год качество его не изменится. Соус в пластиковой упаковке лучше не покупайте. Открытый продукт в пластике хранить допустимо не больше месяца.
• Крышка должна быть плотно закрыта, не пропускала во внутрь воздух или посторонние запахи.
• Температура в холодильнике необходима на уровне 4°С (39,2 °F).

Хранение домашнего соевого соуса возможно в течение 5 — 6 месяцев. Держать его нужно только в холодильнике.

Длительное хранение продукта после вскрытия емкости приводит к образованию осадка. Для соуса, изготовленного по традиционному рецепту из натуральных продуктов, выпадение осадка является нормой. Если был выбран соус с не натуральным составом- то осадка там быть не должно. А если он образовался после вскрытия такой бутылки — выбросить этот продукт. Употребление такого соуса может привести к серьезному отравлению и интоксикации организма.

Соус, полученный путем натурального брожения без добавления консервантов, после вскрытия портится быстрее, чем изготовленный химическим способом. Лучше использовать его как можно быстрее.

В морозилке

Хранение соуса в морозилке лучше исключить. Соус и так будет пригоден через год или два после вскрытия, сохраняясь в холодильнике. И это неудобно — его нужно будет размораживать, а подвергать продукт повторной заморозке нельзя.

Способы Изготовления Соевого Соуса

Соевый соус изготавливают такими способами:

Брожением

В составе: вода, пшеница, соя, соль. Из сои добывают масло, подвергают ее термообработке путем варки или пропаривания. Перемешивают с пшеницей, добавляют закваску. Тепло и высокая влажность способствуют образованию особой плесени – мицелия. Добавляется солевой раствор. Брожение продолжается до готовности. Процесс производства занимает около 1,5-2 лет.

Брожение может быть сухим и влажным. Оно определяется добавлением рассыпчатой соли либо солевого раствора. Это влияет на цвет соуса.

Полученная в результате брожения жидкость разделяется на твердые и жидкие части. Пасту отправляют на корм скоту и удобрение для полей. Оставшуюся жидкость пастеризуют под воздействием высоких температур и давления, убив в ней активные компоненты и прекратив брожение. Отфильтрованную жидкость распределяют по таре и пускают в продажу.

Это очень популярный и распространенный тип соевого соуса в США. Он менее темный, менее ароматный и более вязкий.

Кислотным гидролизом

В составе: соя, вода и соль, искусственные усилители вкуса, красители, консерванты. Пшеница не используется. Вместо нее катализатор химических процессов – соляная кислота. Это ведет к образованию при производстве сильного канцерогена – хлорпропанола. Он дополняется различными синтетическими пищевыми добавками. В Японии такой продукт считается некачественным, продажа его невозможна. Продолжительность производства сокращается до нескольких дней.

Этот способ значительно проще. Не нужно тратить много времени. Расщепление белка кислотами умещается всего в несколько дней (менее недели). В результате получается продукт совершенно не похожий на оригинал, сделанный по старинным правилам. Он отдаленно напоминает натуральный по аромату, цвету и консистенции.

В составе быстрого соуса могут содержаться вещества — для увеличения его срока хранения. Соусы, изготовленные методом гидролиза, отличаются вкусовыми и внешними показателями от натуральной китайской приправы.

К натуральной относится продукция торговых марок «Сэн Сой», «Стебель бамбука», «Киккоман».

Существует несколько типов китайской приправы:

• Легкий – светлая, непрозрачная жидкость коричневого цвета. Второе название – обычный соевый соус.
• Темный – при производстве добавляют карамель. Соус становится густым, с легким сладковатым привкусом.
• С низким содержанием натрия – готовится химическим способом, без применения бактерий и плесневых грибов. В составе меньше соли.
• Тамари – натуральная китайская приправа, изготовленная из бобов сои без смешивания с другими зерновыми культурами. 

У каждого продукта свой вкус, цвет и аромат. 

Растворением

В составе: натуральный продукт, вода, красители, сахар, кислоты, консерванты. Соус, полученный путем брожения, разбавляется водой в пропорции 1:9. С ним смешиваются другие вещества. Вкусовые качества у таких приправ слабые.

Приготовление в Домашних Условиях

Приготовить полностью оригинальный продукт по классическому рецепту в домашних условиях сложно. Ведь приготовление предполагает процесс брожения, который по длительности занимает не менее полугода. Простой и доступный рецепт изготовления заправки.

1. Бобы сои замочите в воде, оставьте их в таком состоянии на 8-10 часов.
2. Отварите 1-2 часа до полной мягкости.
3. Измельчите разваренные бобы  до кашеобразной консистенции ( в блендере или специальной толкушкой для картофеля).
4. Разбавьте мясным бульоном (используйте говяжий, а для диетического продукта — бульон из куриной грудки без кожуры), добавьте муку в полученное соевое пюре..
5. Перемешивайте продукт, пока не разойдутся все комки.
6. Доведите смесь до кипения, постоянно помешивая, на медленном огне (иначе соус подгорит и в нем образуются комки).
7. После закипания продукт варите еще в течение нескольких минут, добавьте соль по вкусу.
8. Для жидкой консистенции, в полученный соус, добавьте немного бульона.
9. Охладите продукт. Он готов к употреблению.

Если вам нравится острый вкус — к ингредиентам можете добавить:

• чеснок (1-2 небольших зубчика);
• острый молотый перец;
• майонез;
• репчатый лук (половинку небольшой луковицы). Предварительно измельчите до состояния пюре.

Принцип приготовления такой же. В процессе варки добавьте дополнительные ингредиенты.

Идеи Кулинарных Рецептов с Добавлением Соевого Соуса

В Японии, Китае, Кореи соевый соус входит почти во все блюда. Он незаменим как основа для приготовления других многих подливок, соусов и супов, в том числе известного соуса — терияки. В европейских странах он добавляется к рыбным и мясным деликатесам — стейку, котлетам, отбивным, грилю, шашлыку, придавая им ароматность и привлекательность. Сочетание соуса с овощами, макаронами — идеальное вкусовое ощущение. Его маринадные свойства  – он делает мясо нежным и мягким.

1. Брокколи с соевым соусом и имбирем в азиатском стиле

Это блюдо можно назвать горячим салатом. Брокколи с необычайной заправкой из соевого соуса, кунжутного масла и лайма изменит ваше мнение об этом виде капусты. Сладкий и одновременно кисловатый вкус от заправки приятно удивит ваши вкусовые рецепторы. 

2. Жареная капуста по-китайски

Быстрое и простое в приготовлении блюдо. Капуста получается сочная, мягкая, с легкой хрустинкой, сладковато-соленая, с цитрусовыми нотками во вкусе. Такая капуста станет вашим любимым блюдом для перекуса или дополнением к любому гарниру.

3. Салат из рукколы с карамелизованными персиками

Салат с пикантной заправкой. Добавление соевого соуса в состав заправки меняет вкус всего салата. Смешение вкусов сладкого, соленого с кислинкой, однозначно понравятся вам. Это блюдо простое в приготовлении станет частым на вашем столе.

4. Легкий суп в азиатским стиле с гречневой лапшей и лососем

Блюдо китайской кухни. Гречневую лапшу можете заменить на рисовую или пшеничную китайскую лапшу. Добавьте соевый соус для ароматизации бульона и от этого он приобретет необычайный вкус и аромат.

5. Жареная яичная лапша с беконом в китайском стиле

Для этого интересного блюда, на основе двух видов соевого соуса и добавления других ингредиентов, сделайте кисло-сладкий соус в китайском стиле. Несложно и необычное блюдо для семейного ужина или праздничного стола. Экспериментируйте со вкусовыми особенностями продуктов.

6. Битые огурцы

Блюдо с интересным и не менее привлекательным вкусом. Популярное блюдо китайской кухни. В нем сочетаются все основные вкусы: соленый и умами — придает соевый соус, сладкий, кислый, горький и острый. Подавайте огурцы холодными к горячим блюдам. Вы точно удивите всех этим простым и вкусным блюдом.

7. Фунчоза с грибами и овощами

Потрясающий вкус и аромат блюда. Соевый соус с чесноком прекрасно дополняют вкус овощей. Грибы получаются со сладко-кислым привкусом. Питательное и сытное блюдо.

8. Острый жареный кальмар

Легкое, быстрое в приготовлении блюдо. Пикантный соевый соус и острый перец прекрасно сочетаются в этом блюде. Вкусовой всплеск эмоций вам однозначно гарантирован. Кальмар получается нежный и мягкий.

9. Цыпленок с кешью

Кусочки хрустящей курицы и жареных кешью, заправленные сладким и соленым соусом. Подавайте как гарнир к рису. Это блюдо прекрасный вариант ужина.

10. Креветки терияки

Обжаренные креветки в сочетании с двумя соусами. Необычайно вкусное, пикантное и оригинальное блюдо. Можете использовать как закуску. 

11. Курица по-сычуаньски

Курица с золотистым цветом и ароматным вкусом. Подавайте ее с любым гарниром. Очень нежное мясо курицы- тает во рту. А нотки соевого соуса придают пикантности блюду.

12. Блестящее мясо с малосольными огурчиками

Блюдо азиатской кухни. Острая свинина в особом маринаде, который покрывает мясо магическим глянцем. Простой рецепт для приготовления и максимального вкуса, удивит любого гурмана. огурцы прекрасно оттеняют сочность и мягкость свинины.

13. Паштет из кабачков и грибов «Объедение»

Прекрасный вариант закуски. Легкое и быстрое в приготовлении блюдо. Сложно понять по вкусу, что в нем совсем нет мяса. Отличное блюдо для завтрака или вариант для праздничного стола.

14. Пшенный суп с семгой и молодой капустой

Прекрасный вариант разнообразить меню на обед. Рыба замечательно сочетается с соевым соусом и овощами. Легкий, вкусный и одновременно питательный и полезный суп. Отличный вариант удивить детей новым шедевром.

15. Тофу и брокколи на гриле с арахисовым соусом

Необычайно вкусное блюдо. Нежный и полезный тофу, пикантный соус — создают феерию вкуса. Для внешней красоты подачи этого блюда — посыпьте сверху кунжут.