Гид по Соевому Соусу

История Появления и Распространения Соевого Соуса

Впервые соевый соус появился в Китае около 2,5 тыс. лет назад. Древние китайские повара вываривали свежепойманную рыбу и дешевые бобы сои, и процессом брожения (ферментация) доводили их до состояния соуса. Причиной приготовления такого продукта стали религиозные требования монахов. Они решили заменить все молочные и мясные продукты на сою. Со временем, монахам удалось изобрести рецепт вегетарианского сыра — одним из ингредиентов является соевое молоко. Это и  привело к возникновению самого соевого соуса.

Соус стал достойной заменой дорогим приправам. Быстро распространился по азиатским странам. Каждый повар вносил в рецепт свой акцент, усиливая вкусовые качества. Первыми изменения в рецепт внесли в Корее, затем соей заинтересовались японцы. В XVIII веке активно развивается японская кулинария. И в этот время был изобретен современный рецепт соевого соуса.

Позже соевый соус попал во Францию. Король Людовик XIV восхищался вкусом соуса. По его рекомендации соевый соус появился в Европе.

К середине XIX века первенство и монополию на рынке азиатских соусов заняли китайцы. Сперва соевый соус употребляли не в виде жидкости, а в виде нерафинированной пасты. Он имел прозрачный вид, соленый привкус, специфический запах и коричнево-шоколадный цвет.

В Японии слово shoyu стали использовать в отношении соевых паст, которые подвергали ферментации. «Шою» — правильное слово на японском языке для общего обозначения соевого соуса и в наше время. Слово moromi часто использовали в японской кухне для обозначения этой ранней пастообразной формы соевого соуса. Сегодня ее называют просто «мисо». 

В странах Восточной Европы соевый соус появился в середине 90-х годов. Наиболее известен стал темный соевый соус. Употребляют его как дополнение к готовым кушаньям, к маринадам, и как составляющую для других соусов.

Source: Unsplash

Первые рецепты соевого соуса были опубликованы в книге под названием «Есюфуси» 1965 года издания. 

Учитывая, что срок годности соевого соуса довольно продолжительный — его экспортировали во многие страны Европы. Первыми перевозчиками соевого соуса были моряки из Голландии.

Сегодня производством соевого соуса во всем мире занимается несколько тысяч различных компаний. Крупнейший в мире производитель соевого соуса – компания «Киккоман». Она реализует более 500 миллионов литров соевого соуса в год.

Полезные Свойства и Применение Соевого Соуса

В составе соевого соуса находятся: белок, витамины (А,С,Д,Т, группы В), минеральные элементы, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жиры, углеводы, антиоксиданты (их концентрация в 10 раз выше, чем в красном вине). В нем отсутствует вредный для организма холестерин. 

Полезные свойства соевого соуса:

  • очищает печень от токсических веществ;
  • активирует рост мускулатуры;
  • улучшает эластичность кровеносных сосудов;
  • оказывает благоприятное действие на сердечную деятельность;
  • предупреждает развитие заболеваний кровеносной системы;
  • восстанавливает функционирование пищеварительной системы, лечит диарею;
  • способствует похудению;
  • избавляет от головной боли;
  • устраняет бессонницу и депрессивное состояние;
  •  ускоряет циркуляцию крови;
  • заряжает организм энергией, придает бодрости;
  • стимулирует синтез серотонина (гормона счастья), благодаря чему поднимает настроение;
  • активирует функционирование нервной системы (в том числе головного мозга), предупреждает деструктивные изменения;
  • защищает организм от свободных радикалов;
  • предотвращает раннее старение.

Максимальная суточная норма соевого соуса для человека — 15 мл.

Любой вид соевого соуса является заменителем соли. Его можно использовать в овощных, мясных, рыбных блюдах для придания им пикантности и более выраженных вкусовых качеств. 

Часто используют соевый соус в блюдах с основным ингредиентом — курицей. Чтобы мясо не потеряло свой натуральный вкус его необходимо добавлять на окончательном этапе готовности блюда.

Соевый соус можно подавать подогретым с шашлыком из говядины. Отлично  соус сочетается с шашлыком из лосося. Если в соевый соус добавить несколько чайных ложек меда — это придаст рыбе более сладкого и ароматного вкуса.

Source: Unsplash

Соевый соус подают с сушами, роллами, рыбными котлетами, различными супами. Это универсальный соус, подчеркивающий вкус любого блюда, а также обогащающий организм человека многими полезными витаминами и минералами.

Противопоказания к употреблению соевого соуса:

  • индивидуальная непереносимость;
  • острые заболевания желудочно-кишечного тракта (гастрит, панкреатит) и хронические обострения;
  • ранние стадии беременности — воздействует на гормональный фон, вызывая угрозу выкидыша.
  • грудное вскармливание (из-за аллергенных свойств);
  • возраст менее трех лет — возможно неблагоприятное действие на функционирование щитовидной железы.

Калорийность и пищевая ценность

Соевый соус относится к разряду низкокалорийных. Содержит около 8 г белков, 4 г углеводов, содержание жиров  — около 0,5 г. Общая калорийность — 50-55 кКал.

Виды Соевого Соуса

Основное разнообразие соусов определяется по национальному применению и  происхождению рецепта. Все они отличаются по вкусу, цвету, густоте и добавкам.

Source: Pixabay

Часто используемые виды соевого соуса:

Китайский

Представляет собой тёмно-коричневую жидкость разной степени загущения. 

По технологии приготовления подразделяется на два подвида:

Смешанный

 Насчитывает четыре типа соусов. В них после ферментации и фильтрации вводят:

  • чёрную патоку (мелассу) — побочный продукт в сахарном производстве или карамель;
  • сок редких вольвариелловых грибов, используемых в Юго-Восточной Азии (обязателен для грибного темного соевого соуса);
  • приправы, усилитель вкуса – глутамат, сахар, крахмал;
  • специи, бульон из креветок, китайскую водку – байцзю (40-70%).

Сваренный

В рецепте только вываренные и процеженные бобы, зерно, вода и соль. Здесь применяется специальная технология, которая делает соусы прозрачными и светлыми. Консистенция — жидкая, вязкая или в виде густой заправки. Широкое применение нашли, многие продукты, приготовленные по данной рецептуре. Например, самый известный из них — солёный шэнчоу, а наиболее качественный – тоучоу.

Японский

Имеет несколько вариантов:

  • Сея -пшеница и соя соединяются в равных количествах.
  • Усукути — добавляют жидкую часть после ферментации риса. Светлый, жидкий, с мягким вкусом. Вариант для блюд из рыбы или морепродуктов.
  • Койкути — любимый соус самих японцев. Самый концентрированный, темный, насыщенный по вкусу. Соя и пшеница при изготовлении смешиваются 1:1. Идеален для мясных блюд.
  • Тамари – по вкусу очень напоминает китайский, но слаще. Светлого медового цвета, содержание соли минимально. В составе имеет небольшое количество зерна. Гостям суши-ресторанов его предлагают как соевый соус без содержания глютена. Это позволяет употреблять его тем, у кого аллергия на соевый соус, точнее, на глютен в пшенице.
  • Сиро — имеет много пшеницы в составе и мало бобов. Он золотистый светлый и сладковатый. Быстро темнеет, длительному хранению не подлежит.
  • Сайсикоми — сделан на основе койкути. Называют его — соусом-нектаром. Имеет насыщенный темный цвет.

Существуют еще некоторые сорта японских соусов. В них специально занижена солевая доза (до 20-50%). А также виды, соединяющие продукты брожения и протеины.

Японские разновидности подразделяют по уровню качества (по уровню содержания азота) на: 

  • экстра,
  • высший сорт 
  • норма-стандарт.

Корейский

Чосон канджан -– он совсем без зерновых. Коричнево-черный Чосон является приправой для супа Кук.

Индонезийский

На территории этой страны предпочитают средне сладкий, сладкий (с пальмовым сахаром) и соленый кечап. В основе всех троих — ферментация.

Филиппинский

Делается на основе японского соуса и называется Тое. В состав входит карамель, но он солонее и мягче японского. Употребляют его с  мандарином (клементином).

Одним из самых популярных видов соевого соуса в Китае является соус сэн сой. Его изготавливают методом естественного брожения соевых бобов. Рецепт соуса сэн сой исключает добавление в его состав, каких либо искусственных красителей и ароматизаторов. Основными ингредиентами соевого соуса сэн сой является: вода, соевые бобы, пшеница, соль, а также немного сахара. Едят его с рыбными, мясными, и овощными блюдами.

В японской кухне — соевый соус для роллов. Помимо суш этот соус используют во многих остальных блюдах японской кухни. Готовят его в течение нескольких месяцем. Главным компонентом являются бобы.

Source: Unsplash

Еще одним популярным видом соевого соуса в Японии, является соевый соус yamasa. В состав этого соуса входят: вода, соевые бобы, пшеница, соль, и небольшое количество алкоголя. Процесс ферментации этого вида соевого соуса составляет около полугода.

Другие виды соевого соуса:

Мьянманский

Приготовлен из пророщенной квашеной сои. Отличается остротой и древностью происхождения. Стал популярен в IX-X веке нашей эры, а у европейцев с XVIII века.

Малазийский (сингапурский)

Это сладкий соевый соус, называемый Кечап. За счет увеличенного количества сахаров его калорийность чуть выше обычной (300 кКал в 100 мл продукта и более).

Тайваньский

В составе Доучи черная соя и пшеница. Срок, за который производят эту высококачественную заправку — полгода.

Вьетнамский соевый соус

Имеет густоту высококалорийной сметаны и употребляется как дип, в который принято обмакивать овощи, чипсы, пресные лепешки. Все виды соуса и соевой пасты имеют одно общее название — ныоктыонг. По популярности сравним с рыбным соусом.

Отдельного необходимо выделить виды соевого соуса, рецепты для которых были составлены с наше время. В этом случае, речь пойдет о соевом соусе Хайнц, а также медово соевом соусе. Соевый соус Хайнц подразделяется на два вида: классический ( для суш и роллов) и премиум ( для овощных и мясных блюд). Сладкий соевый соус медовый изготавливается на огне — мед растапливается и в него добавляют чеснок.

Как Выбрать Соевый Соус

Source: Unsplash
  • Выбирайте сертифицированный органический соевый соус.
  • При производстве соевого соуса в США широко распространено использование ГМО и неорганических соевых бобов. Генетически модифицированные соевые бобы составляют 90% на рынке в США.
  • Страны-производители Япония, Корея, Китай или Индонезия являются более надежными поставщиками.
  • Внимательно изучите этикетку — не должно быть маркеров, указывающих на искусственный или разведенный продукт.
  • На упаковке качественного продукта может быть слово «ферментированный».
  • Качественный соевый соус должен быть натурального брожения.
  • Покупайте только соевый соус, который продается в стеклянных бутылках.
  • Содержание белка в соевом соусе должно быть более 6%.
  • Хороший продукт должен быть чистым, просвечивающимся, без осадка и плавающих хлопьев, жидкость не должна расслаиваться.
  • Если соус изготовлен методом естественного брожения, возникновение осадка абсолютно нормально, никак не влияет на вкусовые свойства.
  • Не покупайте поддельный соус. В его составе компоненты Е и химические загустители. Оригинальный соевый соус делают только из 4-5 ингредиентов: соевых бобов, пшеницы, сахара, соли и уксуса.
  • На упаковке должны быть проставлены сроки годности.
  • Обращайте внимание на стоимость продукта — настоящий соевый соус не может быть очень дешевым.
  • Соевый соус имеет особый пикантный аромат — при открытии бутылки и соприкосновении с воздухом будет только усиливаться. Вкус и оттенок соуса будет становиться более насыщенным — результат процесса окисления. 

Как Понять, что Соус Испорчен?

  • Появился осадок на дне емкости с соусом химического происхождения.
  • появился неприятный запах.
  • Изменение вкуса.
  • Образование плесени. 
  • Просроченный продукт.

Как Хранить Соевый Соус?

При хранении соевого соуса необходимо соблюдать такие рекомендации:

  • Храните соевый соус на дверце холодильника в заводской упаковке.
  • Всегда держите бутылку закрытой — на длительное время сохраните вкусовые свойства продукта.
  • Не располагайте продукт под прямыми солнечными лучами.
  • Соевый соус не терпит перепадов температур.

При комнатной температуре

Source: Pexels

До вскрытия продукт можно хранить на протяжении всего срока годности, который указан на упаковке. 

Хранить запечатанную бутылку соуса можно при комнатной температуре в темном месте. При постоянном контакте упаковки с солнечным светом содержимое может прокиснуть. Температура необходима от 0°С (32 °F) до 25 °С (77 °F). 

В холодильнике

После вскрытия бутылку хранить нужно в холодильнике. Для распечатанной заправки срок годности составляет 12-15 месяцев.

  • Стеклянная бутылка дольше сохранит продукт. Даже через год качество его не изменится. Соус в пластиковой упаковке лучше не покупайте. Открытый продукт в пластике хранить допустимо не больше месяца.
  • Крышка должна быть плотно закрыта, не пропускала во внутрь воздух или посторонние запахи.
  • Температура в холодильнике необходима на уровне 4°С (39,2 °F).

Хранение домашнего соевого соуса возможно в течение 5 — 6 месяцев. Держать его нужно только в холодильнике.

Длительное хранение продукта после вскрытия емкости приводит к образованию осадка. Для соуса, изготовленного по традиционному рецепту из натуральных продуктов, выпадение осадка является нормой. Если был выбран соус с не натуральным составом- то осадка там быть не должно. А если он образовался после вскрытия такой бутылки — выбросить этот продукт. Употребление такого соуса может привести к серьезному отравлению и интоксикации организма.

Соус, полученный путем натурального брожения без добавления консервантов, после вскрытия портится быстрее, чем изготовленный химическим способом. Лучше использовать его как можно быстрее.

В морозилке

Хранение соуса в морозилке лучше исключить. Соус и так будет пригоден через год или два после вскрытия, сохраняясь в холодильнике. И это неудобно — его нужно будет размораживать, а подвергать продукт повторной заморозке нельзя.

Способы Изготовления Соевого Соуса

Соевый соус изготавливают такими способами:

Брожением

Source: Unsplash

В составе: вода, пшеница, соя, соль. Из сои добывают масло, подвергают ее термообработке путем варки или пропаривания. Перемешивают с пшеницей, добавляют закваску. Тепло и высокая влажность способствуют образованию особой плесени – мицелия. Добавляется солевой раствор. Брожение продолжается до готовности. Процесс производства занимает около 1,5-2 лет.

Брожение может быть сухим и влажным. Оно определяется добавлением рассыпчатой соли либо солевого раствора. Это влияет на цвет соуса.

Полученная в результате брожения жидкость разделяется на твердые и жидкие части. Пасту отправляют на корм скоту и удобрение для полей. Оставшуюся жидкость пастеризуют под воздействием высоких температур и давления, убив в ней активные компоненты и прекратив брожение. Отфильтрованную жидкость распределяют по таре и пускают в продажу.

Это очень популярный и распространенный тип соевого соуса в США. Он менее темный, менее ароматный и более вязкий.

Кислотным гидролизом

В составе: соя, вода и соль, искусственные усилители вкуса, красители, консерванты. Пшеница не используется. Вместо нее катализатор химических процессов – соляная кислота. Это ведет к образованию при производстве сильного канцерогена – хлорпропанола. Он дополняется различными синтетическими пищевыми добавками. В Японии такой продукт считается некачественным, продажа его невозможна. Продолжительность производства сокращается до нескольких дней.

Этот способ значительно проще. Не нужно тратить много времени. Расщепление белка кислотами умещается всего в несколько дней (менее недели). В результате получается продукт совершенно не похожий на оригинал, сделанный по старинным правилам. Он отдаленно напоминает натуральный по аромату, цвету и консистенции.

В составе быстрого соуса могут содержаться вещества — для увеличения его срока хранения. Соусы, изготовленные методом гидролиза, отличаются вкусовыми и внешними показателями от натуральной китайской приправы.

К натуральной относится продукция торговых марок «Сэн Сой», «Стебель бамбука», «Киккоман».

Существует несколько типов китайской приправы:

  • Легкий – светлая, непрозрачная жидкость коричневого цвета. Второе название – обычный соевый соус.
  • Темный – при производстве добавляют карамель. Соус становится густым, с легким сладковатым привкусом.
  • С низким содержанием натрия – готовится химическим способом, без применения бактерий и плесневых грибов. В составе меньше соли.
  • Тамари – натуральная китайская приправа, изготовленная из бобов сои без смешивания с другими зерновыми культурами. 

У каждого продукта свой вкус, цвет и аромат. 

Растворением

В составе: натуральный продукт, вода, красители, сахар, кислоты, консерванты. Соус, полученный путем брожения, разбавляется водой в пропорции 1:9. С ним смешиваются другие вещества. Вкусовые качества у таких приправ слабые.

Приготовление в Домашних Условиях

Приготовить полностью оригинальный продукт по классическому рецепту в домашних условиях сложно. Ведь приготовление предполагает процесс брожения, который по длительности занимает не менее полугода. Простой и доступный рецепт изготовления заправки.

Source: Unsplash
  1. Бобы сои замочите в воде, оставьте их в таком состоянии на 8-10 часов.
  2. Отварите 1-2 часа до полной мягкости.
  3. Измельчите разваренные бобы  до кашеобразной консистенции ( в блендере или специальной толкушкой для картофеля).
  4. Разбавьте мясным бульоном (используйте говяжий, а для диетического продукта — бульон из куриной грудки без кожуры), добавьте муку в полученное соевое пюре..
  5. Перемешивайте продукт, пока не разойдутся все комки.
  6. Доведите смесь до кипения, постоянно помешивая, на медленном огне (иначе соус подгорит и в нем образуются комки).
  7. После закипания продукт варите еще в течение нескольких минут, добавьте соль по вкусу.
  8. Для жидкой консистенции, в полученный соус, добавьте немного бульона.
  9. Охладите продукт. Он готов к употреблению.

Если вам нравится острый вкус — к ингредиентам можете добавить:

  • чеснок (1-2 небольших зубчика);
  • острый молотый перец;
  • майонез;
  • репчатый лук (половинку небольшой луковицы). Предварительно измельчите до состояния пюре.

Принцип приготовления такой же. В процессе варки добавьте дополнительные ингредиенты.

Идеи Кулинарных Рецептов с Добавлением Соевого Соуса

В Японии, Китае, Кореи соевый соус входит почти во все блюда. Он незаменим как основа для приготовления других многих подливок, соусов и супов, в том числе известного соуса — терияки. В европейских странах он добавляется к рыбным и мясным деликатесам — стейку, котлетам, отбивным, грилю, шашлыку, придавая им ароматность и привлекательность. Сочетание соуса с овощами, макаронами — идеальное вкусовое ощущение. Его маринадные свойства  – он делает мясо нежным и мягким.

1. Брокколи с соевым соусом и имбирем в азиатском стиле

Это блюдо можно назвать горячим салатом. Брокколи с необычайной заправкой из соевого соуса, кунжутного масла и лайма изменит ваше мнение об этом виде капусты. Сладкий и одновременно кисловатый вкус от заправки приятно удивит ваши вкусовые рецепторы. 

2. Жареная капуста по-китайски

#2 Жареная капуста по-китайски
Source: Bayevskitchen

Быстрое и простое в приготовлении блюдо. Капуста получается сочная, мягкая, с легкой хрустинкой, сладковато-соленая, с цитрусовыми нотками во вкусе. Такая капуста станет вашим любимым блюдом для перекуса или дополнением к любому гарниру.

3. Салат из рукколы с карамелизованными персиками

#3 Салат из рукколы с карамелизованными персиками
Source: Bayevskitchen

Салат с пикантной заправкой. Добавление соевого соуса в состав заправки меняет вкус всего салата. Смешение вкусов сладкого, соленого с кислинкой, однозначно понравятся вам. Это блюдо простое в приготовлении станет частым на вашем столе.

4. Легкий суп в азиатским стиле с гречневой лапшей и лососем

#4 Легкий суп в азиатским стиле с гречневой лапшей и лососем
Source: Bayevskitchen

Блюдо китайской кухни. Гречневую лапшу можете заменить на рисовую или пшеничную китайскую лапшу. Добавьте соевый соус для ароматизации бульона и от этого он приобретет необычайный вкус и аромат.

5. Жареная яичная лапша с беконом в китайском стиле

#5 Вареная яичная лапша с беконом в китайском стиле
Source: Bayevskitchen

Для этого интересного блюда, на основе двух видов соевого соуса и добавления других ингредиентов, сделайте кисло-сладкий соус в китайском стиле. Несложно и необычное блюдо для семейного ужина или праздничного стола. Экспериментируйте со вкусовыми особенностями продуктов.

6. Битые огурцы

#6 Битые огурцы
Source: Bayevskitchen

Блюдо с интересным и не менее привлекательным вкусом. Популярное блюдо китайской кухни. В нем сочетаются все основные вкусы: соленый и умами — придает соевый соус, сладкий, кислый, горький и острый. Подавайте огурцы холодными к горячим блюдам. Вы точно удивите всех этим простым и вкусным блюдом.

7. Фунчоза с грибами и овощами

#7 Фунчоза с грибами и овощами
Source: Lifehacker

Потрясающий вкус и аромат блюда. Соевый соус с чесноком прекрасно дополняют вкус овощей. Грибы получаются со сладко-кислым привкусом. Питательное и сытное блюдо.

8. Острый жареный кальмар

#8 Острый жареный кальмар
Source: Maangchi

Легкое, быстрое в приготовлении блюдо. Пикантный соевый соус и острый перец прекрасно сочетаются в этом блюде. Вкусовой всплеск эмоций вам однозначно гарантирован. Кальмар получается нежный и мягкий.

9. Цыпленок с кешью

#9 Цыпленок с кешью
Source: Myrecipemagic

Кусочки хрустящей курицы и жареных кешью, заправленные сладким и соленым соусом. Подавайте как гарнир к рису. Это блюдо прекрасный вариант ужина.

10. Креветки терияки

#10 Креветки терияки
Source: Kochrezepte

Обжаренные креветки в сочетании с двумя соусами. Необычайно вкусное, пикантное и оригинальное блюдо. Можете использовать как закуску. 

11. Курица по-сычуаньски

#11 Курица по-сычуаньски
Source: Cooking-24

Курица с золотистым цветом и ароматным вкусом. Подавайте ее с любым гарниром. Очень нежное мясо курицы- тает во рту. А нотки соевого соуса придают пикантности блюду.

12. Блестящее мясо с малосольными огурчиками

#12 Блестящее мясо с малосольными огурчиками
Source: Andychef

Блюдо азиатской кухни. Острая свинина в особом маринаде, который покрывает мясо магическим глянцем. Простой рецепт для приготовления и максимального вкуса, удивит любого гурмана. огурцы прекрасно оттеняют сочность и мягкость свинины.

13. Паштет из кабачков и грибов «Объедение»

#13 Паштет из кабачков и грибов Объедение
Source: Povarenok

Прекрасный вариант закуски. Легкое и быстрое в приготовлении блюдо. Сложно понять по вкусу, что в нем совсем нет мяса. Отличное блюдо для завтрака или вариант для праздничного стола.

14. Пшенный суп с семгой и молодой капустой

#14 Пшенный суп с семгой и молодой капустой
Source: Povarenok

Прекрасный вариант разнообразить меню на обед. Рыба замечательно сочетается с соевым соусом и овощами. Легкий, вкусный и одновременно питательный и полезный суп. Отличный вариант удивить детей новым шедевром.

15. Тофу и брокколи на гриле с арахисовым соусом

#15 Тофу и брокколи на гриле с арахисовым соусом.
Source: Foodnetwork

Необычайно вкусное блюдо. Нежный и полезный тофу, пикантный соус — создают феерию вкуса. Для внешней красоты подачи этого блюда — посыпьте сверху кунжут. 

Соевый Соус: Виды, Условия Хранения
Что приготовить из соевого соуса? 15 идей простых рецептов