История Появления Баклажана
Баклажаны впервые появились на территории Восточной Индии. Затем через Афганистан и Иран были завезены в Южную Европу. А через время персидскими торговцами в Африку.
Древние греки и римляне называли баклажаны «яблоками бешенства». Считали, что частое употребление их в пищу приводит к сумасшествию.
Баклажаны долгое время использовали как лекарственное средство. Если сварить в масле баклажан – избавит от зубной боли. А порошок из сухих листьев или сок плодов – вылечит подагру.
Только в средние века баклажаны начали выращивать в Южной Европе для приготовления пищи. А название они имели «демьянки», «пакистаны», «бадаржаны», «баглажаны», «подлижаны» и, наконец, «синенькие».
Ягода-баклажан
Назвать баклажаны «синенькими» не совсем правильно. Цвет плодов изменяется в зависимости от сорта и степени зрелости. Самые вкусные сине-черные продолговатые недозрелые плоды. В них мало семян и на вкус они нежные и полезные.
Плод баклажана называется ягодой. Популярен баклажан сегодня во многих странах мира. Имеет характерный вкус и содержит много полезных веществ. Подходит для диетического меню.
Пищевая ценность свежего плода баклажана:
Железо — 1,3 мг/100 г, углеводы — до 7%, белки — 1%, калорийность — 24 кКал, витамин РР — 0,5 мг/100г, витамин С — 9 мг/ 100 г
Польза Баклажана
На Востоке баклажаны называют овощем долголетия.
Насыщенный черно-фиолетовый цвет баклажану придает пигмент антоциан. Он помогает снижать риск инфаркта, развитие атеросклероза, понижает давление.
Содержит баклажан витамины В, С, РР, провитамин А, калий, кальций, железо, фосфор, медь, цинк и марганец. Полезное действие оказывает этот овощ на состояние нервной и сердечно-сосудистой систем, кожи и волос, кроветворение и обмен веществ. В нем много клетчатки. Она очищает кишечник, выводит из организма шлаки и избыточную жидкость.
При вегетарианском питании баклажан может заменять мясо – содержит витамины группы В, железо и фосфор. Употребление баклажана помогает бросить курить — витамин РР помогает переносить никотиновое голодание.
Баклажан снижает уровень холестерина в крови. В мякоти плодов большое количество калия, который влияет на водный обмен в организме и работу сердечной мышцы.
В составе баклажана пектиновые вещества. Они обладают бактерицидными свойствами. Особенно много в баклажане марганца – для здоровья костей и профилактики остеопороза.
Вред Баклажана
В зависимости от степени зрелости, баклажаны могут быть ядовиты. В них накапливается вещество соланин. Это приводит к образованию горечи во вкусе плода. При помощи соланина растение защищает свои плоды от поедания насекомыми и животными.
Если семечки внутри разрезанного баклажана темные, с неприятным запахом – употреблять в пищу его нельзя. Значит в нем большое количество соланина.
При отравлении перезрелыми баклажанами с большим содержанием соланина возникает рвота, тошнота и др. серьезные проблемы с кишечником. Необходимо обратиться к врачу.
Виды Баклажанов
Баклажаны давно не только «синенькие» с традиционно фиолетовыми плодами. Уже существуют белые, зеленые, желтые, оранжевые, почти розовые и даже красные плоды. Внешне они мало отличаются от сладкого перца и томатов, но внутри – настоящий баклажан.
Также баклажаны имеют разнообразную форму, расцветку и размеры.
Фиолетовые баклажаны
- Растение компактное — не заполоняет собой все окружающее пространство. Высота растения не больше полуметра.
- Хорошая скороспелость — 90 – 105 суток. В это время на растении будет заложено не менее 10 баклажан. Их средние размеры: 300мм по длине и 50мм в диаметре. Они хорошо ложатся в руку при сборе урожая.
- Внешний вид плодов этого вида баклажанов ровный по размеру, темно-фиолетового оттенка, длинный и слегка глянцевый.
- Мякоть плода нежная и компактная с небольшим количеством семян.
- Вкусовые качества с характерным баклажанным ароматом.
- Этот вид баклажан подходит не только для текущего приготовления, но и для консервирования и маринования.
Белые баклажаны
- Имеет белую кожуру.
- Почти не имеет семечек.
- Белая мякоть без горечи, по вкусу напоминает грибы или курицу.
- Цвет баклажана молочно-белый.
- Плоды формы цилиндра. По весу 200-250гр.
- Нежная мякоть с грибным запахом.
- Этот вид баклажан подходит не только для текущего приготовления, но и для консервирования и маринования.
Сиреневые баклажаны
- Компактное растение. Куст высотой не более 60см.
- Плоды имеют удлиненную цилиндрическую форму.
- Поверхность сиреневая.
- Вес 150-250 грамм
- Плоды в разрезе белые, плотные.
- Используют для всех типов блюд и консервирования.
- Этот вид баклажанов выведен из фиолетового и белого вида культуры. Полосатые и розово-белые виды баклажан одинаковы по своим характеристикам с сиреневым видом.
Зеленые баклажаны
- Зеленые грушевидные плоды.
- Вес 250-300 грамм
- Мякоть не содержит горечи.
- Внутри белый, немного зеленоватый цвет.
- Слабый вкус натуральных грибов.
- Этот вид баклажанов распространен в Юго-Восточной Азии. В Европе и США баклажаны зеленого цвета называют «тайскими». В Китае плоды зеленого баклажана имеют светло-зеленый окрас, а при созревании становятся золотисто-бронзовыми.
Желтые баклажаны
- Выведен такой вид баклажана в Голландии.
- Овальная форма плода.
- Имеет желтый цвет.
- Мякоть содержит много каротина.
- В остальном овощ похож на традиционные баклажаны.
Оранжевые баклажаны
- Называют такой вид баклажанов – турецким.
- Происхождение африканское или ближневосточное.
- Оранжево-полосатая расцветка, появляется при созревании.
- Маленького размера плод.
- Молодые плоды этого вида баклажанов зеленые и ароматные, в них нет горечи. Но набирая цвет, они начинают горчить.
- В плодах содержится вещество ликопин – используется для получения противоопухолевых препаратов.
Красные баклажаны
- Похожи на маленькие томаты или тыквы.
- Выращивают их для получения маленьких плодов, и как декоративное растение.
- Растение в виде раскидистого куста.
- Листья этого вида баклажана и ствол, покрытый редкими шипами, часто имеют бордовую или фиолетовую окраску.
- Плоды в разрезе похожи на перец халапеньо. Вполне съедобны. Созрев могут горчить.
Сорта Баклажанов
Продолговатый плод фиолетового цвета – традиционный вид баклажана. Но в современном мире ученые отошли давно от традиционности и создают новые сорта культуры.
«Робин Гуд»—очень ранний (90–100 дней). Плоды массой 200–300 г. Шипы слабые.
«Лунар»– ранний, плод 300-317 г. Мякоть плотная, желтовато-белая.
«Матросик»– ранний, плод с сиреневыми и белыми полосками, вес 143 г, без горечи. Мякоть белая.
«Каприз» — раннеспелый (95–105 дней), урожайный. Плоды массой 180–200 г, без горечи.
«Принц»— раннеспелый (95–104 дня). Плоды массой 150–200 г, без горечи.
«Икорный»— среднеранний. Плоды массой до 250–300 г. Мякоть нежная, семена образуются поздно. Урожайность 1,5–2,5 кг с растения.
«Пинг-понг» — среднеранний среднерослый высокоурожайный гибрид. Плод шаровидной формы (90-95 г). Урожайность до 1,5 кг/раст. Цвет белый, слабо- глянцевый. Мякоть плотная, без горечи.
«Тёзка» — среднеранний (120–130 дней), с высокой адаптационной способностью. Плоды массой 500–900 г. Шипы очень редкие.
«Романтик» — среднеранний (120–130 дней). Плоды массой 180–280 г.
«Филимон» — среднеранний (115–125 дней). Плоды массой 500–1000 г, очень вкусные. Шипы редкие.
«Полундра» — cреднеспелый (115 дней) сорт. Растение среднерослое, чашечка без шипов. Средняя масса плода 225 г.
«Байкал»— среднеспелый и сильнорослый (1,2 м) гибрид, рекомендован для пленочных теплиц. Плоды грушевидной формы (длина 14–18 см, диаметр 10 см), темно-фиолетовые, глянцевые, массой 320–370 г. Мякоть белая, с зеленым оттенком, без горечи, средней плотности. Урожайность одного растения 2,8–3,2 кг.
«Торпеда» — среднеспелый (130–140 дней) сорт. Плоды массой 150–200 г, без шипов, мало семян.
«Галич» — среднеспелый (110–145 дней). Плод формы цилиндра, массой 150–200 г. Мякоть без горечи.
«Черный опал» — среднеспелый (125–128 дней). Масса плода 150–210 г. Мякоть без горечи.
«Альбатрос»– среднеспелый, крупноплодный, высокоурожайный плод. Мякоть без горечи. Цвет при созревании сине-фиолетовый, в созревшем виде – буро-коричневый.
«Бибо»– среднеспелый, плоды белоснежно-белые (300-400 г).
«Нежнейший»— белый цвет плодов. Срок созревания средний. Высота растения 50 см, длина плода – 18 см, средняя масса – 200 г. Мякоть плотная, белая, без горечи, с пониженным содержанием соланина. Урожайность одного растения – 2 кг.
«Снежный»- белоснежные плоды, среднеспелый (105–110 дней). Плоды выровненные, формы цилиндра, длиной 20 см, диаметром 6,5–7,5 см гладкие, глянцевые, с нежной кожицей. Мякоть плодов без горечи, белая.
Вкус грибов — в жареном виде имеет настоящий грибной вкус. Среднеспелый (95–105 дней). Высотой 50–70 см. Плоды белые формы цилиндра или слегка грушевидные, массой 200–250 г. Мякоть молочно-белая, без горечи, с нежным грибным ароматом, кожица тонкая.
«Садко»— плоды фиолетовые, с белыми продольными полосами. Растение среднерослое (50–60 см), среднеспелое. Форма плодов грушевидная (длина 12–14 см, диаметр 6–10 см), средняя масса 250–300 г. Мякоть средней плотности, без горечи, отличного вкуса.
«Барон»— гибрид высотой 70–80 см среднего срока созревания. Плоды формы цилиндра (длина 16–22 см, диаметр 6–8 см), темно-фиолетовые, глянцевые, крупные – 300–350 г. Мякоть средней плотности, желтовато-белая, без горечи. Урожайность одного растения 2,8–3,1 кг.
Как Выбрать Баклажаны. Как Понять, что Баклажан Испорчен?
Хорошие качественные баклажаны имеют характерный приятный вкус, иногда похожий на грибы.
Разделяют баклажаны н мужскую и женскую разновидность. Мужские плоды вкуснее и редко содержат горечь. А в женских плодах много семян – они и придают горечь.
Отличить такие овощи можно по основанию: у женских плодов хорошо видна овальная вмятина, а у мужских основание округленное. Количество семян можно определить сравнив вес баклажанов. Если тяжелый – много жидкости и семечек.
На что обращать внимание при выборе баклажана:
- должен быть упругим и не продавливаться при нажатии;
- плодоножка должна быть обязательно зеленой (плодоножка- это место верхней широкой части плода с чашелистиком и хвостиком) ;
- окраска кожуры должна быть равномерной и без пятен, неравномерная окраска может быть только у полосатых баклажанов (особенность сорта);
- поверхность баклажана должна быть с характерным блеском (очень блестящая кожица может быть результатом обработки веществами для продления срока годности);
- вес баклажана должен ощущаться в руке, легкие плоды лучше не покупать;
- лучше покупать баклажаны средних размеров; баклажан должен быть сухим;
- если на поверхности плода есть морщины — это признак его «старости» (кожура у такого овоща будет толстой, а вкус горький);
- коричневая или засохшая плодоножка говорит о длительном хранении баклажана;
- еще коричневые пятна на баклажане появляются при перезревании овоща (при поражении вредителями);
- баклажаны с трещинами, вмятинами или повреждениями покупать не нужно (вкусовые качества таких овощей могут быть в большей степени нарушены);
- не покупать баклажаны без плодоножки (такие баклажаны могли собирать недозрелыми или специально удалили засохшую плодоножку, чтобы показать старый овощ за молодой плод);
- баклажаны с коричневой кожицей покупать не стоит (сорта с таким оттенком не существует, а его наличие говорит о начале гниения);
- скользкая кожура — испорчен баклажан;
- если баклажан мягкий, внутри него уже начались процессы гниения или овощ слишком перезрел;
- хороший баклажан без семечек и прожилок внутри, быстро не темнеет при разрезе с белой мякотью.
Варианты Нарезки Баклажанов
1. Кружочки и дольки
- Обрезаете плодоножку и кончик баклажана,
- нарезаете на кружочки, толщину выбираете необходимую для блюда,
- чтобы получились дольки — кружок баклажана разрезаете на 4 части.
2. Брусочки и кубики
- Обрезаете плодоножку и кончик баклажана,
- разрезаете плод поперек,
- каждую часть разрезаете на пластины, потом на брусочки,
- а теперь — на кубики, одинаковой толщины.
3. Пластины
- Обрезаете плодоножку и кончик баклажана,
- разрезаете плод вдоль на тонкие пластины.
Как Хранить Баклажаны?
Баклажаны не выдерживают долгого хранения.
Способы хранения баклажан
При комнатной температуре.
Срок хранения баклажан при комнатной температуре — 5-7 дней.
Чтобы сохранить баклажан в свежем виде, нужно учесть:
- Держать овощи на свету запрещено (приводит к выработке соланина).
- Если хранить овощи в помещении при температуре выше 6º С (42,8 °F), на их поверхности появляется серая гниль. Температура выше 20º С (68 °F) приводит к изменению цвета овоща и ухудшению его вкусовых качеств.
- Хранение баклажанов при температуре до 2º С (35,6 °F) позволяет поддерживать их практически в первоначальном состоянии в течение 3 недель.
Для длительного хранения подходят молодые баклажаны насыщенного темно-фиолетового цвета с гладкой, упругой и блестящей кожицей. Мыть овощ не следует – аккуратно протереть сухой тряпочкой. Небольшое количество баклажанов хорошо сохраняется, если завернуть в бумагу и уложить в один слой в ящик.
В холодильнике
В холодильнике баклажаны должны храниться отдельно. В негерметичной упаковке (пакете или кульке из бумаги). В обычном холодильнике баклажаны смогут сохраниться всего лишь 3-5 недель, в зависимости от зрелости плодов. В холодильниках с системами no frost овощи могут оставаться свежими в течение 1-2 месяцев.
Хранение баклажан в морозилке
Если баклажан просто нарезать, и расфасовать по пакетам и контейнерам, отправить в морозильную камеру. Потом разморозив заготовку через несколько месяцев, получается что-то несъедобное, по текстуре напоминающее резину.
Оптимальной для овощей в морозилке является температура от -12º С (10,4 °F) и ниже. При таких условиях продукт сохранит свои вкусовые, питательные и структурные свойства в течение 5 месяцев.
Замораживать баклажаны в отдельной камере морозильника. У плодов есть особенность – не обладая выраженным запахом, они впитывают в себя все посторонние ароматы.
Заморозка Баклажанов
Баклажаны нужно замораживать только после предварительного вымачивания, обжаривания или бланшировки.
Подготовка баклажана к замораживанию
Чтобы после размораживания баклажан остался таким же вкусным, нужно перед заморозкой провести подготовку овоща:
- удалите плодоножки и тщательно промойте овощи,
- затем порежьте на нужные кусочки,
- сложите их в одну емкость,
- добавьте немного соли и полностью залейте водой,
- через 30 минут сливаете воду, промываете под проточной водой,
- на 30 секунд опускаете в кипящую воду,
- после остывания , баклажаны просушить на бумажных полотенцах,
- через 3-4 часа кусочки укладываете в неглубокие емкости и отправляете в морозилку на 5 часов,
- через 5 часов вынимаете их и фасуете по пакетам,
- потом убираете в морозилку уже на длительное хранение.
Способы Приготовления Баклажанов
Молодые баклажаны можно подвергать различной кулинарной обработке: их варят, тушат, жарят, запекаю, фаршируют, засаливают, маринуют, готовят на гриле и сушат. А также на родине баклажанов их едят свежими. Не стоит срезать с баклажана кожицу — в ней содержится очень много полезных веществ.
Перед приготовлением удаляйте ножом плодоножку вместе с кончиком баклажана на 1 см. В этом месте скапливаются нитраты. Правильнее всего будет, если отварите баклажаны в течение 15 минут в воде, которую необходимо слить. А потом уже можно готовить какое-нибудь блюдо.
Бланшировка
- Нарезаете кружочками или кубиками баклажаны,
- вымачиваете в соленой воде не менее часа,
- обсушиваем и на пару минут опускаете в кипяток,
- потом заготовки сразу же перекладываете в ледяную воду,
- затем кусочки просушиваете на полотенце, избавляясь от ненужной влаги (если не просушить — можно испортить вкус продукта).
Обжаривание
- Овощи лучше нарежьте кольцами, так их удобно поворачивать,
- обжариваете изделия на предварительно разогретой сковороде с минимальным количеством растительного масла,
- обработку проводим, пока кусочки не станут мягкими.
Запекание
Можете запечь их целиком, либо порезать на порционные кусочки.
- противень смазываете растительным маслом,
- выкладываете на него овощи,
- затем помещаете на полчаса в разогретую духовку.
Сушение
Баклажаны можно сушить в электросушилке в течение 7-8 часов.
Для сушки в духовке:
- овощи раскладываете на противень в один слой,
- отправляете в разогретый до 200 градусов духовой шкаф,
- каждые 10 минут дверцу нужно приоткрывать,
- общее время сушки составляет около 6 часов.
Для сушки на открытом воздухе:
- баклажаны либо нанизываете на нить, либо укладываете на поверхности одним слоем,
- важно, чтобы солнечные лучи не попадали на кольца, иначе овощи мгновенно превратятся в яд.,
- такая сушка занимает до 3-4 недель.
Сушеные баклажаны можно хранить в течение 6-8 месяцев в герметичной емкости или текстильном мешке.
Как уменьшить в баклажане количество вредных веществ?
1. Количество соланина значительно уменьшается, если порезанные баклажаны посолить, подождать, пока они выделять сок, и промыть водой. Вместе с соком выходит горечь — это и есть соланин.
2. Второй способ: замочить баклажаны в соленой воде на 20 минут.
3. При жарке и варке количество нитратов автоматически уменьшается: при жарке — на 10%, при варке в течение 15 минут — на 60%.
Идеи Рецептов с Баклажанами
Баклажан сочетается со многими продуктами: он подходит не только для основных блюд, но и даже для десертов. Баклажаны прекрасно сочетаются с другими овощами, особенно с помидорами и кабачками, с творогом и сыром, со всеми видами мяса и рыбы.
Из специй отлично подойдут базилик, чеснок, тимьян, розмарин, эстрагон, кориандр и кинза.
1. Веером запеченные баклажаны с помидорами
Красивая подача этого блюда, порадует своей сочностью и вкусом баклажана. А легкое и быстрое приготовление, сделает его любимым на вашем столе.
Если вы любите блюда “с перчинкой” — этот вариант подачи баклажанов придется вам по вкусу. Лук можно добавлять в сыром виде или немного замариновать его. Тогда в салате добавиться легкая кислинка.
3. Рулетики из баклажанов с грецкими орехами, мягким сыром
Рулетики из баклажанов — одно из популярных блюд. А вот начинку для них вы можете подбирать самостоятельно на свой вкус. Грецкие орехи можно заменить на кусочек помидора, ветчины или добавить грибы.
Традиционное блюдо из баклажанов. Полезное, вкусное, диетическое, разнообразит любое меню. Можно употреблять как самостоятельное блюдо, так и как дополнение к гарниру.
5. Фаршированное карри из баклажанов
Настоящая вегетарианская еда. Пикантный вкус. Маленькие баклажаны, заполненные начинкой, вызовут невероятный аппетит. Любой гарнир дополнит это блюдо.
6. Салат из баклажанов с фисташками
Быстро, легко и оригинально. Баклажаны можете запечь на гриле или обжарить на сухой сковороде. Блюдо красиво и аппетитно выглядит в виде слоев.
Попробуйте необычный суп-пюре из баклажанов. Томатный вкус мягко дополняет вкус баклажана, а перец придает пикантность. Осень для этого блюда- самое подходящее время.
Хрустящие баклажаны, покрытые кисло-сладким, пикантным и слегка острым соусом. Популярное блюдо в Пекине. Безумно ароматный соус, делает это блюдо неповторимым. Такой вид соуса можно использовать к рыбным блюдам.
9. Баклажаны, фаршированные киноа и нутом
Необычная и изысканная подача баклажана, удивит любого гурмана. Киноа — необычная крупа, если не нашлось у вас ее под рукой, замените кус-кусом или пшеном. Полезность этого блюда просто зашкаливает.
10. Салат из баклажанов, цукини и перца на гриле
Печеные овощи на гриле. Полезная закуска к любому столу. Прекрасно сочетается с мясными блюдами на гриле. Можно употреблять как самостоятельное блюдо.
Аппетитная хрустящая корочка крокетов обязательно понравится и удивит вас. Блюдо обжариваете во фритюре. Обязательно подавайте крокеты горячими, в качестве закуски к мясным или рыбным блюдам.
12. Десерт из баклажанов с черносливом
Необычайно вкусный способ приготовления баклажанов. Удивите своих близких этим десертом. Чернослив можно заменить на курагу. Коньяк можно не добавлять, или заменить на ром.
13. Десерт из баклажан по-неаполитански
Шоколадный баклажан. Нежный десерт. Миндальное печенье можете заменить на любое твердое сухое печенье. Вместо цукатов добавьте мелко нарезанный мармелад. Изысканный вкус этого десерта — однозначно, порадует вас.
