Гид по Моркови

История Появления и Распространение Моркови

Морковь — древнейшее растение. Люди начали выращивать ее более 4 тыс. лет назад в Юго-Западной Азии. Сперва как лекарственное, а потом пищевое и кормовое растение. Древние греки и древние римляне морковь называли «дауцис» и «карота». Эти прозвища стали ботаническими названиями культуры.

Родиной моркови оранжевых сортов считается побережье Средиземного моря, а желтых и белых —  Афганистан.

В XIV веке появилась морковь во Франции, Германии, Нидерландах. Любимым блюдом по праздникам морковь была при дворе императора Карла Великого. Появились соусы из моркови, которые и сегодня являются деликатесными у немцев и французов.

В это время в Европе начали выращивать морковь очень широко. Первая была фиолетового цвета с горьким вкусом. Но со временем были выведены сорта со сладким вкусом и не сильно жестким корнем.

В I веке н.э. появляются красные сорта моркови, а к XII веку – желтые и белые. В XVII веке в Голландии была выведена морковь оранжевого цвета. На Дальнем Востоке  морковь кроваво-красного цвета, есть сорта фиолетового. На Японских островах растет морковь длиной до 1 м, а у кормовых сортов — корнеплод диаметром до 30 см.

В те времена в пищу морковь употребляли с уксусом, солью, оливковым маслом, ели сырой вместо хлеба.

Сегодня морковь различных форм, цветов и сортов выращивают на всех континентах, кроме Антарктиды. Выведено много сортов: белой, желтой, розовой, оранжевой, ярко-красной, фиолетовой и даже черно-фиолетовой моркови.

Морковь входит в группу столовых корнеплодов. Имеет свойство формировать мясистые, сочные, утолщенные корни. Продуктовым органом является корнеплод.

Полезные Свойства Моркови

Морковь является источником ценных питательных веществ.

В составе моркови содержатся следующие компоненты:

1. Каротин. В организме он превращается в витамин А. Способствует нормальному функционированию эпителиальных клеток, нормализует репродуктивные функции и зрение. Красный цвет моркови зависит от наличия в ней бета-каротина (провитамина А). Если его много — морковь ярче и полезнее. Бета-каротин обладает сильным антиоксидантным и иммуностимулирующим свойствами.

2. Биотин.  Важный для роста витамин. А также для роста и обновления клеток. Участвует в процессе метаболизма аминокислот и белки.

3. Пантотеновая и фолиевая кислоты. Обладают антианемическим и антидерматитным свойствами.

4. Витамины группы С, В1, В2, В3, Е, К и РP .

5. Фитонциды.  Натуральные антибиотики. Останавливают рост и развитие болезнетворных бактерий.

6. Эфирные масла. Обладают антиоксидантной и противоопухолевой активностью.

7.  Минералы: калий, магний, цинк, кальций и йод.

8. Флавоноиды. Один из важных флавоноидов – даукарин – необходим при хронической коронарной недостаточности, атеросклерозе и стенокардии. Только растения могут вырабатывать эти вещества, они не накапливаются в организме, поэтому их необходимо потреблять с продуктами ежедневно.

 И это только малая часть всех полезных элементов в моркови. Все сорта моркови богаты клетчаткой, сахарами, белком, содержат жиры.

Калорийность и пищевая ценность моркови

Калорийность моркови — 35 кКал.

Пищевая ценность моркови: белки — 1,3 г, жиры — 0,1 г, углеводы — 6,9 г

Влияние Моркови на Организм Человека

Морковь используется в медицине для лечения сердечно-сосудистых и кишечных заболеваний, малокровия, полиартрита. Морковный сок – первое средство при лечении авитаминозов. Фитонциды — убивают микробы, поэтому морковь – эффективное средство при простуде и тонзиллите. Морковь (витамин А) укрепляет сетчатку глаза.

Морковь очень полезна детям и молодым девушкам. Ее компоненты поддерживают кожу и слизистые оболочки в здоровом состоянии. Учеными доказано, что сырая морковь может использоваться для лечения злокачественных опухолей. Обладает мочегонным и слабительным действием.

Употребление моркови положительно влияет на мужскую половую систему. Она снижает уровень сахара в крови. Восстанавливает функцию эндокринной системы. Ускоряет выведение вредного холестерина. Превышение его допустимого значения влияет негативно на потенцию.

Морковь препятствует образованию зубного камня. Способствует укреплению десен. Снижает артериальное давление. Не допускает вымывание кальция из костей,  полезна при малокровии.

В современной диетологии овощ ценят за его питательные свойства — низкую калорийность и содержание клетчатки.

Морковь может быть аллергеном (за счет содержащихся в ней белков). Аллергия может проявляться в виде нарушений пищеварительной и дыхательной систем, кожных реакций (дерматит, зуд).

Виды и Сорта Моркови

Существует два вида моркови:

• Дикая морковь (лат. Daucus carota).

 Растет в естественных условиях. Корнеплод растения мясистый, белого или желтоватого цвета. Для употребления в пищу не пригоден. Стебель вырастает высотой до 0,25-100 см. Его верхняя часть ветвится, а листья треугольной или яйцевидной формы сильно изрезанного вида.. Длина листьев моркови может достигать 20 см при ширине до 5 см. Период цветения растения длится с июня по июль.

• Посевная морковь (лат. Daucuscarota sativus)

Выращивают люди. Является подвидом дикой моркови. Существуют кормовые и столовые сорта.

Кормовая морковь

Выращивают ее для кормления крупного рогатого скота и мелких домашних животных. Корнеплод овоща формы цилиндра или удлиненного конуса. Его длина от 30 до 50 см. У некоторых сортов моркови он может быть формы цилиндра с закругленным концом. 

Сорта такого вида моркови отличаются по цвету и форме корнеплода. Могут быть белого, желтого и красного цвета.

Столовая морковь

Сорта этого вида моркови выращивают для употребления в пищу. 

По срокам созревания разделяют на:

• раннеспелые (ранние), 
• среднеспелые, 
• позднеспелые (поздние).

Ранняя (раннеспелая) морковь

Период созревания моркови не превышает 100 дней. Корнеплоды предназначены для употребления как в сыром виде и для термической обработки. Не подходят для длительного хранения. 

Сорта ранней моркови по цвету бывают темно-оранжевыми, фиолетовыми корнеплодами, формы круглой, в виде цилиндра или конуса. Длиной до 25 см и  диаметром от 3-6 см или 15-30 мм. Мякоть: сочная, нежная, со сладким вкусом, оранжевого цвета.

Среднеспелая морковь

С момента появления ботвы на поверхности и до созревания проходит до 120 суток. Корнеплоды используют в пищу после кулинарной обработки. Выдерживают длительное хранение. 

Сорта среднеспелой моркови имеют цвет мякоти оранжевый, красно-оранжевый. На вкус сочная, сладкая. Корнеплод имеет форму конуса, цилиндра с затупленным кончиком. Длина моркови в этих сортах от 13-25 см, а вес 130-200 г. 

Позднеспелая морковь

Период созревания моркови этого вида длится до 140 суток. Поздняя морковь обладает хорошими вкусовыми качествами. Ее можно использовать как в сыром виде, так и после термической обработки. Плоды моркови имеют долгий срок хранения, почти до нового урожая. 

Сорта такой моркови с крупными корнеплодами. Форма в виде цилиндра или конуса с притупленным кончиком. Мякоть плотная, сочная, по цвету оранжевая. Длина моркови 20-30 см, по весу 200 г.

Мини-морковь – очень распространенный продукт в США и Европе. Ее добавляют в салаты, рагу или едят между приемами пищи.

Морковный сок – самый популярный из овощных соков. Его сладкий вкус позволяет использовать его как в чистом виде, так и в смесях с другими овощными соками.

Как Выбрать Морковь?

• Выбирайте морковь крепкую, гладкую, правильной формы и свежую на вид.
• Морковь со очень густой ботвой не берите — у нее будет слишком большая сердцевина, и она может быть деревянистой. 
• Выбирая морковь, обращайте внимание на небольшие плоды ярко-оранжевого цвета. Наиболее «витаминизированные» морковки весом около 150 г. Чем крупнее корнеплод, тем интенсивнее он впитывает нитраты.
• Лучше всего выбирайте морковь ярко-оранжевого цвета. Именно цветом определяется её полезность. Оранжевый цвет характерен для каротина (витамин А). Чем цвет более яркий — тем больше в ней каротина.
• Морковь не должна быть мягкой. Покупайте твердую морковь, без пятен или трещин. Они означают, что у моркови испорченная середина.
• На моркови не должно быть наростов. Поверхность должна быть гладкой. Наросты на моркови говорят о заболевании овоща, или о наличии в моркови нитратов.
• У хорошей морковки зона между ботвой и плодом характеризуется ярким зеленым цветом.
• Самые сочные морковки – толстые, недлинные, темно-оранжевые. Их маринуют, кладут в салаты и овощные рагу, едят сырыми и получают из них сок. В светло-оранжевых корнеплодах с длинным хвостиком сока гораздо меньше. Они больше подходят для морковных котлет и запеканок, чтобы те держали лучше форму.
• Сочность моркови можете определить, надавив на поверхность ногтем. При большом количестве сока в корнеплоде — он выделится.

Как Понять, что Морковь Испорчена?

• Наличие повреждений и сильной деформации корнеплода.
• Морковка с темными пятнами или точками, что говорит о начале гниения.
• Овощи с зелеными пятнами — указывают на продолжительное хранение на солнце или незрелость.
• Морковь с отростками — является перезрелой и наделена менее выраженными вкусовыми качествами.
• Корнеплоды с мягкой поверхностью и наличием многочисленных трещин.
• Продукт с влажной поверхностью, говорит об испорченности или чрезмерной обработке химикатами.
• Морковь с тонкими черными полосками. Они появляются из-за поражения вредителями.
• Большая зеленая областью между ботвой и корнеплодом (более 1 см), говорит о перезрелости овоща.
• Вялая морковка — отсутствует сок и вкус.
• Если после мытья таких овощей на поверхности появилась пленка бело-серого цвета — проводилось серебрение моркови, вызванное повреждением кожицы в процессе сбора урожая, транспортировки или при хранении.

Варианты Нарезки Моркови

Соломка

• Нарезаете вручную или овощерезкой.
• При ручной нарезке морковь режете на тонкие пластинки и шинкуете их соломкой.
• Используется для приготовления маринада, борщей, супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочки

• Сырую морковь режете поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см.
• Потом разрезаете их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезаете на брусочки.
• Используется для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.

Кубики

• Морковь разрезаете вдоль на длинные брусочки.
• Теперь режете их поперек на кубики.

По размерам кубики бывают средние, мелкие и крошка.

• Средними кубиками нарезаете сырую морковь для припускания, тушения.
• Мелкие кубики и крошку из сырой моркови используете для приготовления супов.

Дольки

• Морковь режете поперек на цилиндры высотой 4 см.
• Разрезаете их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режете на дольки.
• Используется для припускания, для приготовления рагу, щей из свежей капусты,говядины духовой.

Кружочки

• Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезаете на кружочки толщиной 1 мм.
• Используете сырые кружочки для приготовления супа, вареные — для холодных блюд.

Ломтики

• Морковь разрезаете вдоль на две или четыре части.
• Потом нарезаете поперек на ломтики толщиной 1-2 мм.
• Сырые ломтики используются для приготовления борщей, ломтики из вареной моркови — для салатов и винегретов.

Для нарезки моркови более сложными формами применяют прием карбования.

Морковь одинакового диаметра выравниваете срезом по окружности. Потом карбуете при помощи коренчатого (кухонный нож — для чистки и нарезки корнеплодов) или специального ножа.

Звездочки

• Карбованную морковь нарезаете поперек на части толщиной 1 мм. 
• Используете для украшения холодных блюд.

Гребешки

• Карбованную морковь разрезаете вдоль пополам.
• Потом нарезаете наискось пластинками толщиной 1 мм.
• Используете для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки

• Морковь нарезаете в виде шариков разного размера с помощью специальных выемок или обтачиваете вручную.
• Используете в отварном виде как гарнир к холодным блюдам.

Как Хранить Морковь? Нужно ли Мыть Морковь Перед Хранением?

Мыть или нет — спорный вопрос. Каждый для себя выбирает сам. Вот положительные стороны мытья моркови:

• сразу видны все механические повреждения или их отсутствие;
• заметны следы заболеваний и гниения;
• удаляются вредные микроорганизмы;
• легче перебирать в ходе хранения.

Негативные стороны:  мытая морковь более требовательна к условиям хранения. Ее нужно дольше сушить перед отправкой на длительное хранение.

Хранение моркови в холодильнике

• Перед хранением хорошо промойте морковь и просушите. Так при хранении не будет образовываться плесень. 
• Хранить морковь в холодильнике, лучше дальше от остальных плодов, они могут способствовать быстрой порче моркови.
• Можно перед хранением морковь не мыть, но немного просушить ее нужно (несколько часов хватит). 
• Овощи разложите по пакетам, выпустите воздух и плотно завяжите.
• Срок хранения моркови в холодильнике составляет 30-40 дней.
• Сухую и чистую морковь можете сложить в полиэтиленовые пакеты, не более 6-7 штук на пакет. 
• Проделайте в них несколько отверстий для циркуляции воздуха. 
• Можете обернуть каждую морковку пищевой пленкой и в таком виде хранить.
• Лучшее место в холодильнике для моркови – средняя или нижняя полка, или ящик для овощей.

Современные холодильники имеют различные отделения: для готовых продуктов, отсек для свежих сырых овощей и морозильную камеру.

Температурные режимы хранения моркови в холодильнике:

• в основном отделении при температуре от +2°С (35,6 °F) до +6°С (42,8 °F)  ;
• в «зоне свежести» при температуре от 0°С (32 °F) до +3°С (37,4 °F) 
• в морозильной камере при температуре от -8°С (17,6 °F) до -23°С (-9,4 °F).

Очищенная морковь в холодильнике для хранения не должна быть открытой. Так она быстро обветривается и теряет влагу. Если погрузить такую морковь в воду, то сможете сохранить ее 3-4 дня, а при замене воды- до 7 дней.

Натертую морковь хранить в основном отделении холодильника нужно в контейнере, стеклянной банке с крышкой, или в полиэтиленовом пакете. Без подморозки срок хранения не будет долгим. Использовать необходимо натертую морковь в пищу в течение 10-12 дней.

Хранение моркови при комнатной температуре

• Найдите прохладное и сухое место, защищенное от солнечных лучей.
• Храните морковь в домашних условиях в ящиках или мешках. 
• Срок хранения моркови при комнатной температуре составляет не больше 2 месяцев.
• Если храните морковь при комнатной температуре — раз в 1-2 недели проверяйте корнеплоды на испорченность. Удаляйте их от здоровых овощей. Это позволит немного увеличить срок хранения.

Хранение моркови в морозилке

Чтобы сохранить морковь на долгое время, можете ее заморозить. Но не всякую морковь можно замораживать. Не подойдет для этого вялая, жесткая, зараженная или сухая. Лучше всего используйте свежие и сладкие овощи. 

• Перед заморозкой очистите морковь от кожуры, промойте и немного просушите.
• Если нужно измельчите ее.
• Потом уложите в герметичные контейнеры или полиэтиленовые пакеты, выпустив воздух из них.
• Затем уберите в морозилку.
• Срок хранения моркови в морозилке составляет 9-12 месяцев.

При хранении моркови в морозилке нужно обращать внимание на появление конденсата внутри пластиковой или полиэтиленовой упаковки. Эти капельки говорят о концентрации углекислого газа внутри емкости. Если обнаружили конденсат — морковь нужно извлечь, просушить и упаковать заново.

Заморозка моркови

Чтобы подготовить морковь для заморозки, необходимо провести бланшировку. Это нужно для защиты от развития болезней, плесени, гниения, изменения вкусовых свойств, оттенка и других негативных последствий. Также этот процесс помогает сохранить запах и цвет овоща.

После бланширования моркови продолжаем подготовку. Чтобы корнеплоды и дольки не примерзли друг к другу — на деревянной доске в один слой раскладываем кусочки, без касания друг к другу. После 2-3 часов замораживания, разложите продукт по емкостям для заморозки.

Можете для заморозки моркови использовать еще такой вариант. 

• Предварительно очищаете и моете морковь. 
• Измельчаете ее блендером или мясорубкой, можете натереть на мелкой терке.
• Укладываете в формы для льда.
• Добавляете немного воды или подсолнечного масла и убираете в морозилку.
• Через 8-10 часов замерзшие кубики можете пересыпать в пакет или оставьте храниться в форме.
• Такая морковь будет полуфабрикатом для заправки готовых блюд.

Способы Приготовления Моркови

Морковь – один из самых витаминных овощей. Во время кулинарной обработки часть полезных веществ теряется. Чтобы в минимальном количестве потерять витамины — не готовьте ее в открытой посуде. Крышка поможет сохранить вкус и аромат овоща, и сделает блюдо более полезным.

Очищая морковь удаляется большое количества витаминов, которое содержится в кожуре. Поэтому, вместо того чтобы срезать кожицу ножом, потрите морковь щеточкой для овощей.

Из сырой моркови усваивается только 3% бета-каротина. Для повышения усвояемости жирорастворимых витаминов морковь рекомендуется подвергать термической обработке с жирами: обжаривать, тушить, добавлять в рагу, соусы.

Бланширование моркови

Морковь (молодая, порезанная на кусочки): 2-4 минуты.

Морковь (целиком): 20 минут.

• Вскипятите кастрюлю воды.
• Горячую воду можете посолить.
• Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
• Подготовьте морковь: вымойте, очистите и нарежьте (как вам необходимо).
• Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком на нужное время (зависит от вида моркови).
• По истечении этого времени достаньте ее и сразу же переложите в миску с ледяной водой. 
• Подождите, пока остынет. Это займет несколько минут – охлаждайте примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
• Извлеките морковь и высушите ее.

Вареная морковь

Морковь вымойте под теплой водой.

• Выложите морковь в кастрюлю (если не помещается — разрежьте морковь пополам).
• Залейте водой — чтобы морковь оказалась полностью в воде.
• Кастрюлю на огонь поставьте и прикройте крышкой.
• Варите морковь 20-30 минут в зависимости от размера и сорта.
• Проверьте морковь на готовность — готовая морковь легко протыкается вилкой.
• Слейте воду, морковь выложите в дуршлаг и чуть остудите.
• Держа морковь перед собой, очистите кожицу.
• Очищенную вареную морковь можете использовать в кулинарных целях.

Чистить морковь — после варки. Так в моркови сохраняется больше питательных веществ, а очистить быстрее и легче. Солят морковь после варки при приготовлении конечного блюда. 

Обжаривание (пассирование) моркови

•  Морковь шинкуете на крупной тёрке или нарезаете тонкими кружочками, кубиками. Кусочки не должны быть слишком крупными.
• Для пассеровки обычно используется растительное масло, но можете применить оливковое масло или сливочное.
• Разогреваете масло в сковороде или сотейнике на сильном огне до высокой температуры.
• Добавляете морковь и обжариваете до ее мягкого состояния от 5-10 минут.
• Остудите и применяйте для приготовления блюд.

Идеи Кулинарных Рецептов из Моркови

Морковь прекрасно сочетается со многими продуктами. Используют ее как в салатах, супах, напитках, так и в десертах. 

Не многие люди любят морковь. Но, возможно, получится изменить ваше мнение о ней интересными кулинарными идеями.

Морковь используют во многих кухнях мира. В Европе и Азии она важный элемент салатов, овощных рагу, бульонов и супов. Благодаря своему сладкому вкусу, морковь используют в десертах: индийский десерт из вареной в молоке моркови, еврейский цимес, английский пудинг.

1. Глазированная морковь с тмином

Морковь в этом блюде получается нежная и сладкая, хорошо пропеченная снаружи и мягкая внутри. Такое блюдо подойдет для праздничного стола в качестве закуски  или как дополнение к овощным и мясным блюдам. Подавайте блюдо горячим.

2. Морковный пирог с глазурью из маскарпоне и лаймом

Морковь в десертах не менее полезна и вкусна. Даже понять сложно будет, что пирог на основе моркови. Нежный и влажный пористый корж, красивого морковного цвета, наполнен ароматами пряностей и легкой цитрусовой ноткой. Изумительный на вкус пирог.

3. Жареная морковь с мятой и соусом тахини

Необычайно красивое и вкусное блюдо. Морковь получается на вкус сладкой, ореховой, сливочной, кислой и освежающе мятной. Можно подавать блюдо горячим или холодным, в качестве салата или гарнира.

4. Суп-пюре из моркови «Креси»

Французское блюдо (во Франции есть регион Креси). А англичане по традиции едят этот суп в годовщину победы в битве за Креси. Очень нежный суп, легкий в приготовлении. Морковь тонко ощущается на вкус.

5. Морковный суп тахини с гренками Заатар

Легкий, диетический и вегетарианский суп. Хрустящую нотку в это блюдо добавляют гренки. Очень сытный и питательный суп.

6. Крем-суп из моркови с карри

Простой в приготовлении суп. Понравится и удивит вас безупречным ярким ароматом. Имбирь добавляет пикантности во вкус и согреет в холодный осенний ужин. Добавьте кислинки к этому блюду долькой лайма.

7. Пестрые драники с картофелем и морковью

Вкусный перекус или как основное блюдо можно применить. Добавьте к драникам сметаны —  добавит сочности и нежности им. Хрустящие и одновременно мягкие драники однозначно понравятся вам. 

8. Салат из моркови

Освежающий и легкий салат для летнего времени. Заправляете сметаной, можете использовать майонез. Для разнообразия можете добавить грибы, сыр.

9. Морковь по-корейски в домашних условиях

Минимальное количество ингредиентов и максимум вкуса. Можете добавлять капусту, острый перец — для большей пикантности и яркости вкуса. Потом можете такую морковь применять как ингредиент для различных видов салатов.

10. Салат с корейской морковкой и грибами

Корейская морковь — популярная восточная закуска, которая стала популярной во многих странах. Салат получается не только вкусным, в меру острым и изысканным, а ещё и вполне сытным. Отличное дополнение к блюду – это посыпка кунжутным семенем. Сделает салат еще более вкусным и красивым при подаче.

11. Морковный салат с орехами и чесноком

Морковь прекрасно сочетается с орехами и чесноком. Очень быстрый в приготовлении. Вам понадобится всего 10 минут. И получится пикантный и вкусный салат.

12. Салат из моркови с апельсином

Полезный и витаминный салат. Для аромата можете добавить листочки мяты. Легкий в приготовлении салат станет частым блюдом в вашем меню.

13. Яблоко, запеченное с ананасом и тертой морковью

Если вы любите запеченные яблоки, то однозначно это блюдо станет одним из любимых. Нестандартная подача запеченного яблока в виде горшочка. Морковь придает сладость яблоку.  Ароматное, с привкусом ананаса блюдо удивит любого гурмана.