История Появления
Киш – популярный пирог французской кухни. Считался едой для бедняков, которые не сильно переживали о его составе и превращали в начинку все, что было в доме. Но со временем пирог стали подавать как закуску.
Появился впервые киш в XVI веке. Подавали его как первое блюдо — starter ( закуска перед основным)- вместе с салатом, обязательно теплым или комнатной температуры, пока пирог хрустящий. Французы не подают его на завтрак, а американцы едят в любое время приема пищи.
Приготовление запеканием сладких и несладких блюд из яиц, сыра и специй в специальных формах, своими корнями уходит в очень древние времена.
Кулинарные историки утверждают, что современный вариант киша связан происхождением с Францией. А именно с регионом ее Лотарингией. Lorraine – по-французски, почему киш и получил название — лоренский.
В средневековые времена эта область была известна как Германское королевство. Область Лотарингии на протяжении веков была объектом завоевания между французами и немцами. Поэтому, сложно точно сказать, к какой стране принадлежит киш.
В связи с этим, существует разделение на два подвида блюда –
● киш Лорен или лотарингский пирог (французский вариант)
● Эльзасский киш (немецкий вариант).
Однако, большинство кулинарных историков утверждают, что происхождение киша случилось именно благодаря немцам. Скорее всего, французское слово «quiche» произошло от немецкого «Kuchen», что значит — пирог.
Сам пирог появился благодаря экономности и изобретательности немецких поваров. Они не хотели выбрасывать остатки теста, которые оставались от приготовления хлеба. Так из них получилась основа пирога. Начинка – ветчина, яйца и сливки. Таким был первый «Lothringer Kuchen».
Французам такой пирог тоже понравился. Только они заменили тесто для хлеба тестом слоеным или песочным. А назвали они пирог по-своему – «Quiche Lorrainе». Это открытый пирог на основе теста с начинкой из яиц, сливочного сыра и копченого бекона (сыр сорта грюйер в лорен стали добавлять позже). Его выпекали в круглой форме с волнистым краем.
Первое документальное упоминание о киш Лорене встречается в книге расходов Филиппа де Рарекура в 1586 году. Он был метрдотелем лотарингского герцога Карла III, который был поклонником блюда. По составу тот лотарингский пирог похож был на неаполитанскую пиццу или популярный в Бельгии и Эльзасе тарт-фламбе. Готовили киш из тонко раскатанного дрожжевого теста, заливали смесью жирных сливок и взбитых яиц с добавлением бекона.
Ценителем киш Лорена был польский король Станислав Лещинский — правил Лотарингией до 1766 года. Существует версия, что именно его придворный повар Винсент де ла Шапель придал знаменитому пирогу его современную форму. Он заменил простое дрожжевое тесто на рубленое песочное pâte brisée. Позже земли Лотарингии отошли в состав французского королевства, а киш — в список блюд французской кухни.
Еще одна волна популярности киш Лорена приходится на 1950-е годы в Америке. Американским солдатам, освобождавшим Париж, понравился вкус пирога и блюдо стало известным на их землях. Жирный бекон заменяли на диетический лосось, шпинат, лук-порей и брокколи.
Распространение
Киш к концу XIX века постепенно распространился по Европе. Появились разные вариации начинок пирога: с голубым сыром, шпинатом и лососем, с грибами, с одними овощами, ветчиной, курицей, рыбой, даже морепродуктами и др.
Появились варианты:
● немецкий – с луком и беконом, но без сыра;
● швейцарский – обязательно сливки и сыр грюйер;
● средиземноморский – с вялеными помидорами, баклажанами и зеленью.
Киш Лорен во всем мире воспринимали и воспринимают как выпечку с небольшим количеством мяса. Популярность его приходится на 60-70-е годы в США. Его подавали везде, с совершенно разными начинками, даже был придуман десертный киш. Так возникла известная в обществе США 80-х годов фраза «Настоящие мужчины не едят киш». Означало это – не стоит гнаться за трендом, лучше обратитесь к классике.
Сегодня рецептов существует великое множество. Например — киш с брокколи и спаржей, с мидиями, кукурузой и луком пореем, с грибами, шпинатом и фасолью.
Правила для Приготовления Киша:
● Используйте диаметр формы 20 см, для выпекания в 25 см форме — добавьте на половину больше продуктов.
● Пирог открытый, поэтому выпекайте его как пиццу: от 15 до 30 минут при высокой температуре в духовке.
● Киш всегда готовится одной формы — используйте круглую с волнистыми краями.
● Яйца в начинке придают форму и вязкость смеси из яиц и сливок. Чем больше у вас начинки — тем меньше яиц кладите.
● Любые овощи, начинка, которые вы добавляете, сначала должны пройти тепловую обработку: потушите, отварите или обжарьте. Это не касается помидор или ростков спаржи.
● Для настоящего киша — используйте копченую ветчину и грюйер обязательно.
● Начинку заливайте смесью, которая состоит из взбитых яиц на сливках или молоке.
● От качества сливок будет зависеть внешний вид блюда. В готовом кише — они должны подрагивать, как заварной крем.
Ингредиенты и Виды Пирога
Киш бывает с мясом или с птицей, рыбный, с морепродуктами и вегетарианский.
В состав сытного киша добавляют:
● шпинат,
● лук-порей,
● грибы,
● маслины,
● розмарин,
● фасоль,
● баклажаны,
● брокколи,
● болгарский перец.
Сырное дополнение тоже бывает разным – козий или овечий сыр, брынза, рикотта, фета, тофу.
Сладкий десертный киш пекут с:
● ягодами,
● фруктами,
● творогом,
● тыквой,
● миндальной стружкой.
Сытные пироги едят горячими или теплыми. Десертные можно кушать и холодными.
Порционный вариант мини-киш — овощной пирог на рубленом песочном тесте. В основе – рисовая и кукурузная мука,минимум масла и много овощей. Легкая греческая нотка ощущается за счет присутствия в этом блюде оливок и сыра фета. Подавайте с зеленым салатом или салатом Хорьятики (греческий салат).
Киш Лорен
Классическим вариантом считается именно киш под названием Лорен. Пирог киш лорен или киш лоран еще называют «лотарингским пирогом». В оригинальном французском рецепте обязательно присутствуют известные во всем мире местные ингредиенты: яйца, бекон, сливочный сыр. Позже к классическим компонентам был добавлен и знаменитый сыр сорта грюйер,обладающий пряным ароматом и ореховым привкусом. Настоящий киш пекли только из хлебного теста, а сегодня используют хрустящее песочное или ароматное слоеное.
Рецепт пирога со временем изменялся и дополнялся. В Германии, например, его любят без сыра, но с луком и беконом, а Швейцарский рецепт нельзя представить без сливок и грюйера.
Самым вкусным французским пирогом считается классический рецепт — с копченой или жареной курицей, которая делает киш лорен особенно ароматным и нежным. Традиционную начинку прекрасно дополняют грибы и брокколи. Душистые кусочки курятины, жареные шампиньоны и наполненная витаминами брокколи в сочетании с тягучим расплавленным сыром — это настоящее наслаждение. Хрустящее песочное тесто, приправленное щепоткой мускатного ореха, прекрасно наполняет блюдо букетом вкуса.
Характерная особенность пирога: тесто для него замешивается без добавления сахара и дрожжей. Оно получается несладким, не поднимается и не перебивает вкус начинки.
Для современного Quiche Lorraine тесто можно готовить на сметане или на твороге, а яйца заменить небольшим количеством сахара.
Лайфхаки вкусного Киш Лорена:
● Чтобы песочное тесто получилось хрустящим — несколько часов выдерживайте его в холодильнике, а потом раскатывайте.
● Тесто нельзя долго месить – оно станет тугим, так как масло растает.
● Раскатывайте тесто для формы с запасом, чтобы его края немного свисали с бортов. Срежьте края и сформируйте аккуратную корзину.
● Чтобы корзина сохранила форму — насыпьте на дно горох или фасоль и проколите тесто в нескольких местах вилкой, потом выпекайте.
● Для заливки используйте жирные сливки — так при выпекании получится нежное суфле.
● Овощи для начинки киша применяйте немного недоваренные и похрустывающие — в процессе выпекания они дойдут до готовности.
Способ Приготовления:
- Сперва необходимо замесить эластичное тесто.Масло порежьте ножом в крупную крошку, разотрите с мукой, добавьте сметану и немного соли.
- Оставьте тесто расстояться на 30 минут.
- Приготовление начинки:
- Грибы порежьте, обжарьте на сухой сковороде без масла: из них должна уйти вся жидкость.
- Филе порежьте на куски, обжарьте в растительном масле, посолите.
- Сыр натрите на крупной терке.
- Тщательно взбейте сливки и яйца.
- Подготовьте форму для запекания.
- Сформируйте из теста основу для пирога. Запекайте ее при 200°С (39,2℉) около 7 минут.
- Выложите начинку: грибы, мясо и сыр. Все перемешайте, добавьте заливку.
- Поставьте пирог на 15 минут в духовку.
- Готовность проверяйте шпажкой.
Готовый киш Лорен можете присыпать свежим измельченным укропом.
Заморозка
Киш можно испечь, охладить – и заморозить. Это очень удобно — если вы не успели приготовить ужин или вдруг неожиданно друзья пришли в гости. У вас всегда готова вкусная еда. Но размораживать киш нельзя. Нагреваете духовку до 180℃ ( 356℉) и ставите в нее пирог на 20–30 минут.
Идеи Рецептов
1. Quiche со шпинатом и беконом
Простой рецепт пирога с заварным кремом. Слоеное тесто со сливочной яичной начинкой, с добавлением овощей, соленого бекона или ветчины и немного сыра — это кулинарный изыск. Прекрасное блюдо для завтрака, обеда или ужина. Шпинат украсит ваш пирог красивым зеленым оттенком и придаст сочности.
Классическое французское блюдо. Насыщенная кремовая основа приправлена беконом и сыром, скрепленными хрустящей маслянистой выпечкой. Все вкусы прекрасно сочетаются друг с другом. Чтобы дно пирога не было мокрым — испеките его вслепую. Слепая выпечка или запекание — сначала готовите корочку пирога, а затем добавляете начинку.
3. Киш без корочки из садовых овощей
Блюдо без глютена, без молочных продуктов. Пирог наполнен свежими летними ароматами овощей. Диетическое и вегетарианское блюдо. В рецепте нет сложных ингредиентов. Киш получается со свежим ароматом базилика, сочными помидорами, яйцами и большим количеством зелени.
Прекрасный вариант пирога. Питательный и нежный одновременно. В холодном и горячем виде необычайно ароматный и с хрустящей корочкой. Что может быть лучше для вкусного начала дня или перекуса.
5. Киш с копченым лососем и луком-пореем
Песочное тесто с потрясающим сочетанием вкусов копченого лосося и лука-порея. В этом рецепте сливки заменены на творог. Лук-порей для начинки готовьте в первую очередь отдельно. Начинка получится влажной, поэтому тесто выпекайте вслепую.
6. Пирог из кабачков, помидоров с козьим сыром
Этот пирог простой и вкусный. Аромат козьего сыра более выражен при употреблении в холодном виде. Использовать можете слоеное тесто или песочное. Чтобы овощи своей влагой не повредили дно пирога — смажьте пирог не взбитым яичным белком и запеките 5 минут — так он станет водонепроницаемым. Затем добавляйте горчицу, панировочные сухари и остальные ингредиенты.
7. Mini Quiche с 4 видами начинок
Мини киш красивое блюдо для праздничного стола и отличный вариант, чтобы угодить по вкусу любому гостю. Тесто можете использовать заварное, слоеное или песочное. Четыре разные начинки для киша. Каждая из них питательная и сытная, с аппетитным ароматом.
8. Пирог с карри и соусом из тунца и перца
Киш с рыбной начинкой и пикантной остротой во вкусе. Нежный тунец, ароматный перец и все это дополнено сметаной. Очень питательный и красивый на внешний вид пирог. Он станет одним из любимых ваших блюд.
9. Киш из слоеного теста с брокколи, ветчиной и сыром
Быстрый и простой пирог с заварным кремом, приготовленный из брокколи, ветчины и швейцарского сыра. Все ингредиенты быстрого приготовления. Слоеное тесто можете применять готовое покупное или приготовить самостоятельно. Если любите блюда с ароматом трав — добавьте горсть укропа, чеснока или свежего тимьяна.
10. Капрезе Киш
Самый замечательный вариант летнего завтрака. Киш наполнен свежими помидорами, базиликом и сыром моцарелла. Его можно быстро и легко приготовить. Все ингредиенты простые и доступные. Сыр моцарелла придает нежности начинке. А летний аромат вызывает огромный аппетит.
11. Морковь, кокос и тмин карри с заварным кремом
Сладость моркови и кокосового молока, аромат специй, хрустящее и вкусное тесто. Необычное сочетание ингредиентов. В этот киш можете использовать пюре из кешью и семена тмина, арахисовое или кунжутное пюре, играть со специями: карри, куркума , прованские травы, орегано и др. Все это только больше раскроет и подчеркнет невероятный вкус пирога.
12. Летняя спаржа с заварным кремом
Этот пирог с заварным кремом красочный и восхитительный. С пикантной спаржей, небольшим количеством чеснока и свежим лимоном. Прекрасное дополнение ингредиентов вкусом друг друга, создают необычайный аромат киша. Нежная и легкая начинка.
13. Пирог из морепродуктов и грибов
Киш из морепродуктов с грибами. Можно сказать, классическое сочетание компонентов блюда. Интересный микс морепродуктов прекрасно сочетается с грибами и сливочной заливкой. Пирог получается сытным и не калорийным. А красивая подача украсит любой стол.
Простой киш с кукурузой и нежной заливкой. Он украшен кинзой, сметаной и сальсой. Его также можно подавать с салатом или свежими нарезанными помидорами. Он также является прекрасным гарниром к ветчине.
15. Пирог с инжиром и козьим сыром
Изысканный рецепт киша с инжиром и козьим сыром. Может быть в качестве закуски или основного блюда. В его начинке соединяются сладкий и соленый вкусы. Вам однозначно придется по вкусу этот пирог.
Никакого крема. Медовый йогурт — основа для этого торта. Заварной крем становится простым для выпекания и полезным. Легкая кислинка от вишни прекрасно сочетается с нежной сливочной заливкой.
